CN103947744A - 一种高品质冷冻莲藕片的加工方法 - Google Patents

一种高品质冷冻莲藕片的加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及果蔬冷冻加工领域，具体涉及一种高品质冷冻莲藕片的加工方法，将清洗、去皮、切片后的莲藕经护色、微波烫漂处理，再置于真空条件下，在温度为15～25℃的调理液中渗透处理20～50分钟，其中莲藕片与调理液的重量比为1：1.5～1：2.5。沥干后于-40～-30℃下快速冻结，至莲藕片的中心温度达-18℃以下；将冻结后的莲藕片于-22～-25℃冷藏。本发明方法提高了冷冻莲藕片的贮藏品质，所获得的产品营养、色泽和脆性保持较好。

Description

一种高品质冷冻莲藕片的加工方法
技术领域
本发明涉及果蔬冷冻加工领域，具体涉及一种高品质冷冻莲藕片的加工方法。
背景技术
莲藕(Nelumbo nucifera Gaertn.)肉质细嫩、鲜脆甘甜、洁白无瑕，集营养和药用价值于一体，深受消费者喜爱。由于莲藕的季节性很强，采后耐贮性差，极易发生褐变、腐烂，因而浪费现象严重，如何提高莲藕的贮藏品质已成为当前研究的热点。莲藕经冷冻加工后能有效延长其贮藏期，保持其营养、色泽与风味，但在冷冻加工和贮藏过程中依然存在褐变、汁液流失导致营养成分损失、出现干耗和解冻后组织坍塌等问题，因此采取恰当的冷冻加工方法尤为重要。
玻璃化保存技术是一种没有或很少冰晶生成的冷冻技术，如果果蔬处于部分玻璃化转变温度以下，一切受扩散控制的松弛过程将极大地被抑制，使得果蔬在较长时间内处于稳定状态；而且在此低温条件下引起食品变质的微生物作用、氧化作用、呼吸作用也很微弱，因此玻璃化技术可以显著提高速冻制品的保存质量。唐明霞等(江苏农业报，2012，28(3)：685-687)研究表明，真空渗透麦芽糖和海藻糖能不同程度提高冷冻菜用大豆的部分玻璃化温度和硬度。Rizzolo等(Journal of Food Engineering，2003，56(2)：229-231)和Torreggiani等(Food Research International，1999，32(6)：441-446)发现在蓝莓汁和草莓汁中添加麦芽糖和混合糖等能提高其玻璃化温度和贮藏期的品质。陈龙海等(专利号：CN200610052645.5)发明了提高果蔬单体速冻中玻璃化温度转变温度的方法及速冻方法，将果蔬单体依次经过食盐水、环糊精水溶液、海藻酸钠水溶液处理、迅速冷却至1～3℃、在-35～55℃下果蔬单体速冻15～60min，此方法避免了由于冰晶形成引起的各种损伤，减少了汁液流失，提高了速冻果蔬的品质，且节省了相变能耗。张慜等(专利号：CN200510039034.2)发明了一种提高速冻调理果蔬品质的玻璃化贮藏方法，通过碳水化合物、糖类、食盐或调味品的溶液进行真空渗透处理，再经液氮或液态二氧化碳速冻，在-30～-40℃下贮藏，能很好地保持果蔬原有品质，但针对性不强，因为不同果蔬物料组织及营养特性存在很大差异，且液氮和液态二氧化碳速冻对某些果蔬极容易产生冻裂和损伤。
胡传银等(专利号：CN101816323A)发明了一种速冻莲藕片的制作方法，主要技术方案是将莲藕冷藏、杀菌、去皮、切片、护色、杀菌、速冻即为成品，但单纯速冻并不能解决后续贮藏过程中冰晶体长大的问题。目前，通过调理冷冻莲藕片提高其贮藏品质的研究报道还不多，国内还未见相关的专利申请。
发明内容
技术问题
本发明的目的在于提供一种高品质冷冻莲藕片的加工方法，使贮藏期内冷冻莲藕片的质构、色泽及Vc等营养成分得到良好保持。
技术方案
一种高品质冷冻莲藕片的加工方法，包括以下步骤：
(1)挑选、护色：挑选新鲜、色白、脆嫩及无损伤的莲藕洗净后去皮，并切成厚度为4～6mm的薄片，再用柠檬酸、Vc、六偏磷酸钠混合溶液护色30分钟，护色液中各组分质量浓度分别为柠檬酸0.4％、Vc2.0％、六偏磷酸钠0.2％；
(2)微波烫漂：护色后的原料加入含质量浓度为0.1％柠檬酸的溶液中，进行微波烫漂30～80秒，微波频率为2450MHz，微波功率为400～500W；
(3)真空渗糖处理：烫漂后的莲藕片置于真空度为0.08～0.1MPa的真空条件下，在温度为15～25℃的调理液中渗透处理20～50分钟，其中莲藕片与调理液的重量比为1：1.5～1：2.5：
(4)速冻：真空渗糖后的莲藕片于-40～-30℃下快速冻结，至莲藕片的中心温度达到-18℃以下。
(5)冷藏：将冻结后的莲藕片置于-16～-22℃冷藏。
步骤(3)所述调理液包含质量浓度为8％的葡萄糖、8％的果糖和4％的蔗糖，或为质量浓度为10～20％的麦芽糖溶液。
有益效果
1.普通冷冻产品在低温贮藏期间会出现各种质量问题，尤其对高水分含量的果蔬，其原因在于速冻和贮藏过程中所产生的冰晶和冰晶成长。莲藕的水分含量很高，达80％以上，部分玻璃化转变温度(Tg’)较低，本发明采用DSC方法测得莲藕的Tg'为-29.11℃，在冷冻前通过真空渗糖处理以期提高Tg’，从而达到玻璃态贮存效果。经过对比试验发现，质量浓度为10～20％的麦芽糖，及由2：2：1比例组成的果糖、葡糖糖和蔗糖的质量浓度为20％的混合糖均显著提高了莲藕片的Tg’，且能在一定程度上保持和提高了莲藕片的品质特性。
真空渗糖改变了细胞组织组分的比例，糖分子替代了一部分水分子，可熔融的水分减少，使得冰晶的结晶速率减小，导致冰点下降，相变潜热和表观比热容减小。莲藕片的冰点、相变潜热和表观比热容减小，有利于快速通过最大冰晶生成区形成细小均匀冰晶体，融程增加即冰温区域变宽，则有利于莲藕片低温贮运中的品质稳定。
表真空渗糖对莲藕片热特性参数及Tg’的影响
汪：混合糖组成比例为果糖：葡糖糖：蔗糖＝2：2：1
2.尽管微波技术已开始应用于果蔬烫漂过程研究，但在冷冻莲藕中尚未见报道，微波烫漂法同传统的沸水烫漂法相比，对脆嫩原料的组织结构破坏小，同时有利于原料进行快速渗糖，进一步缩短真空渗糖加工时间，节约加工成本。本发明方法中，因为莲藕含水量高，非常适于微波能的吸收与穿透，采用400～500W中火力档微波短时处理既能达到传统沸水法的等同烫漂效果，又利于加工莲藕片中的营养成分高效保存，也减缓了褐变。
3.通过本发明提供的方法，将微波烫漂、真空渗糖及玻璃态冻藏有机结合，获得的冷冻莲藕片保鲜质量好，色泽、质构、Vc等感官和营养指标最大限度得以保留，贮藏期内，营养品质提高了15％以上(以Vc计)；将冷冻莲藕片的贮藏温度从-18℃提高到-16℃，也起到了节能降耗的作用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的方法作进一步阐述，但不因此而限制本发明。
实施例1
挑选新鲜、色白、脆嫩及无损伤的莲藕洗净后去皮，并切成厚度为4mm的薄片，再用柠檬酸、Vc、六偏磷酸钠混合溶液护色30分钟，护色液中各组分质量浓度分别为柠檬酸0.4％、Vc2.0％、六偏磷酸钠0.2％；护色后的原料加入含质量浓度为0.1％柠檬酸的溶液中，进行微波烫漂60秒，微波频率为2450MHz，微波功率为500W；烫漂后的莲藕片置于真空度为0.08～0.1MPa的真空条件下，在25℃、质量浓度为20％的麦芽糖调理液中渗透处理30分钟，其中莲藕片与调理液的重量比为1：2；真空渗糖后的莲藕片于-35℃下快速冻结，至莲藕片的中心温度达到-18℃以下。将冻结后的莲藕片于-16℃冷藏。与常规冷冻工艺相比，贮藏期内冷冻莲藕片Vc、色泽和硬度的保留率分别提高了15％、1.5％和8.3％。
实施例2
挑选新鲜、色白、脆嫩及无损伤的莲藕洗净后去皮，并切成厚度为5mm的薄片，再用柠檬酸、Vc、六偏磷酸钠混合溶液护色30分钟，护色液中各组分质量浓度分别为柠檬酸0.4％、Vc2.0％、六偏磷酸钠0.2％；护色后的原料加入含质量浓度为0.1％柠檬酸的溶液中，进行微波烫漂40秒，微波频率为2450MHz，微波功率为450W；烫漂后的莲藕片置于真空度为0.08～0.1MPa的真空条件下，在25℃，质量浓度为10％的麦芽糖调理液中渗透处理40分钟，其中莲藕片与调理液的重量比为1：1.5；真空渗糖后的莲藕片于-30℃下快速冻结，至莲藕片的中心温度达到-18℃以下。将冻结后的莲藕片于-20℃冷藏。与常规冷冻工艺相比，贮藏期内冷冻莲藕片Vc、硬度的保留率分别提高了20.2％和13.6％，色泽基本没有影响。
实施例3
挑选新鲜、色白、脆嫩及无损伤的莲藕洗净后去皮，并切成厚度为6mm的薄片，再用柠檬酸、Vc、六偏磷酸钠混合溶液护色30分钟，护色液中各组分质量浓度分别为柠檬酸0.4％、Vc2.0％、六偏磷酸钠0.2％；护色后的原料加入含质量浓度为0.1％柠檬酸的溶液中，进行微波烫漂80秒，微波频率为2450MHz，微波功率为500W；烫漂后的莲藕片置于真空度为0.08～0.1MPa的真空条件下，在25℃，质量浓度为20％的麦芽糖调理液中渗透处理30分钟，其中莲藕片与调理液的重量比为1：2；真空渗糖后的莲藕片于-40℃下快速冻结，至莲藕片的中心温度达到-18℃以下。将冻结后的莲藕片于-17℃冷藏。与常规冷冻工艺相比，贮藏期内冷冻莲藕片Vc、色泽和硬度的保留率分别提高了17.3％、3.2％和10.1％。
实施例4
挑选新鲜、色白、脆嫩及无损伤的莲藕洗净后去皮，并切成厚度为4mm的薄片，再用柠檬酸、Vc、六偏磷酸钠混合溶液护色30分钟，护色液中各组分质量浓度分别为柠檬酸0.4％、Vc2.0％、六偏磷酸钠0.2％；护色后的原料加入含质量浓度为0.1％柠檬酸的溶液中，进行微波烫漂70秒，微波频率为2450MHz，微波功率为400W；烫漂后的莲藕片置于真空度为0.08～0.1MPa的真空条件下，在25℃，质量浓度为20％的混合糖(葡萄糖：果糖：蔗糖＝2：2：1，重量比)调理液中渗透处理20分钟，其中莲藕片与调理液的重量比为1：2.5；真空渗糖后的莲藕片于-35℃下快速冻结，至莲藕片的中心温度达到-18℃以下。将冻结后的莲藕片于-17℃冷藏。与常规冷冻工艺相比，贮藏期内冷冻莲藕片Vc、色泽和硬度的保留率分别提高了23.8％、2.6％和12.4％。

Claims (3)

1.一种高品质冷冻莲藕片的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)挑选、护色：挑选新鲜、色白、脆嫩及无损伤的莲藕洗净后去皮，并切成厚度为4～6mm的薄片，再用柠檬酸、Vc、六偏磷酸钠混合溶液护色30分钟，护色液中各组分质量浓度分别为柠檬酸0.4％、Vc2.0％、六偏磷酸钠0.2％；
(2)微波烫漂：护色后的原料加入含质量浓度为0.1％柠檬酸的溶液中，进行微波烫漂30～80秒，微波频率为2450MHz，微波功率为400～500W；
(3)真空渗糖处理：烫漂后的莲藕片置于真空度为0.08～0.1MPa的真空条件下，在温度为15～25℃的调理液中渗透处理20～50分钟，其中莲藕片与调理液的重量比为1：1.5～1：2.5；
(4)速冻：真空渗糖后的莲藕片于-40～-30℃下快速冻结，至莲藕片的中心温度达到-18℃以下。
(5)冷藏：将冻结后的莲藕片冷藏。
2.根据权利要求1所述的高品质冷冻莲藕片的加工方法，其特征在于，步骤(3)所述调理液包含质量浓度为8％的葡萄糖、8％的果糖和4％的蔗糖，或为质量浓度为10～20％的麦芽糖溶液。
3.根据权利要求1所述的高品质冷冻莲藕片的加工方法，其特征在于，冻结后莲藕片置于-16～-22℃冷藏。
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