CN103875467B - 一种丹桂干花及其护色定型工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种丹桂干花及其护色定型工艺。本工艺使用丹桂鲜花为原料，通过蒸汽热烫、冷却、护色定型处理，再经二段温度热风脱水干燥得到丹桂干花产品。采用本发明工艺生产的丹桂干花兼具色、香、味，并具有较高的营养价值，突破了传统工艺中熏硫护色导致的安全隐患，安全性高，能大幅度提高丹桂干花的商品价值与经济附加值，并减少环境污染，对于丹桂干花精品的产业化实施具有重大意义。

Description

一种丹桂干花及其护色定型工艺

技术领域

本发明属于花卉干燥加工领域，具体涉及一种丹桂干花及其护色定型工艺。

背景技术

桂花Osmanthus fragrans是木犀科(Oleaceae)，木犀属(Osmanthus)植物，为我国十大传统名花之一。桂花包括金桂、银桂、丹桂和四季桂四大品种群约100多个品种。作为著名的香料植物，桂花花朵色香味俱佳，其含有癸内脂、紫罗兰酮、芳樟醇氧化物和橙花醇等多种芳香物质，可提取芳香油用于调配日用化妆品、食品香精以及制作成各类食用产品，目前已经投入生产的有桂花酒、桂花糖、桂花年糕、桂花茶、桂花浸膏或桂花精油等。

丹桂（Osmanthus fragrans var. aurantiacus）的花朵主要以橙黄、橙红和朱红色为主，以瓣大、肉厚、花味极香、留香持久而闻名遐迩，有着很高的绿化观赏、食用、药理和产业开发价值。然而丹桂的花期较短，仅有中秋前后的短短7-10天，过于集中的花期给丹桂采收和加工带来了巨大压力，也制约着丹桂深加工产业全年的生产，因此，目前丹桂鲜花原料的贮藏方式多以糖渍、盐腌为主，不仅占用空间，而且因含有高糖、高盐，应用范围受到局限。

近年来，干桂花市场日益火爆，干桂花不仅是桂花原料的贮藏方式，优质的产品还可作为干花精品销售，出口创汇，用途广泛。由于桂花富含有酚类物质而在加工过程中容易出现褐变，国内企业多采用SO₂进行护色，带来了安全隐患；此外桂花瓣单薄、娇嫩，在传统的脱水干制过程中，若不经过适当的定型前处理，没有填充剂替代花朵内散失的水分，则易使花朵变型，产品的品质与经济价值受到严重影响。因此，如何有效、安全的提高丹桂干花品质，延长丹桂干花的贮藏期已成为目前丹桂产业的研究热点。

发明内容

本发明的目的在于提供一种丹桂干花及其护色定型工艺，通过护色定型处理等工艺的集成，开发出护色定型效果好、安全性高、产品品质上乘的丹桂干花精品。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种丹桂干花的护色定型工艺，将丹桂鲜花经蒸汽热烫、冷却、护色定型处理，再经二段温度热风脱水干燥得到丹桂干花产品。

所述工艺的具体步骤如下：

1）蒸汽热烫：丹桂鲜花采用蒸汽均匀热烫1-5 min；

2）冷却：热烫结束后迅速采用流动冰水冷却花材；

3）护色定型处理：冷却后的丹桂花加入护色定型液，护色定型处理1-3 h；

4）二段温度热风脱水干燥：将护色定型处理后的丹桂花沥干，进行二段温度热风脱水干燥，第一段烘干温度为100℃~120℃，烘干时间为5-30 min；第二段烘干温度为55℃~80℃，烘干至丹桂花含水量为6%~12%。

步骤3）中丹桂花与护色定型液的质量比为1:1-1:10。

所述护色定型液是在水中加入5wt%-30wt%的甘油和0.10 wt%-0.50 wt%的异维生素C钠盐后，加食品级盐酸或食品酸味调节剂调节pH至2.5-6，混匀即得。

本发明的显著优点在于：

（1）丹桂鲜花含有较多的多酚氧化酶、过氧化物酶等，是导致丹桂花褐变的主要原因。本发明在前处理中通过蒸汽热烫进行科学而彻底的热处理，钝化酚酶的活性；此外，相比热水烫漂，本发明采用蒸汽热烫能够在完全杀灭酚酶活性的基础上，减少对花材形状，组织结构强度等的破坏；同时在蒸汽热烫后迅速用流动冰水冷却，迅速降低花材温度，减少余热对花材组织结构与形状的破坏，可有效保持丹桂花的颜色和形状。

（2）本发明采用护色定型液对冷却后的丹桂花进行护色定型处理，护色定型液中的甘油通过渗透可与花材细胞内的水分进行液相替代，以便在后续的烘干过程中起到填充、支撑花材组织结构的作用，防止因水分的散失而导致花材皱缩等形变；护色定型液中异维生素C钠盐的抗氧化作用与食品级盐酸或有机酸的酸性协同作用，能够有效保护丹桂花中的花青素。通过护色定型可有效防止丹桂花的褐变，保持丹桂花的形状，充分保留其营养成分，并采用二段式热风脱水干燥工艺，使花材在前期短时间内温度迅速提高、快速失水，以钝化酚酶活性，而后期脱水温度保持较低，可减少香气成分的损失，有效保留丹桂花的香气成分。

（3）本发明研制开发出一种色、香、味、型，以及营养价值均保持良好，安全性高的干花精品加工工艺，本发明工艺能大幅度提高丹桂干花的加工处理效率，并突破传统熏硫护色存在的安全隐患问题，提高丹桂干花的品质与经济价值，减少环境污染，对丹桂干花的产业化实施具有重大意义；同时该发明技术亦可应用于其他桂花品种的脱水产品加工。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

实施例1

一种丹桂干花的护色定型工艺，将丹桂鲜花经蒸汽热烫、冷却、护色定型处理，再经二段温度热风脱水干燥得到丹桂干花产品。

所述工艺的具体步骤如下：

1）蒸汽热烫：丹桂鲜花采用蒸汽均匀热烫1 min；

2）冷却：热烫结束后迅速用流动冰水冷却花材；

3）护色定型处理：在水中加入5wt%的甘油和0.50 wt%的异维生素C钠盐后，加食品酸味调节剂柠檬酸调节pH至4.5，混匀即得护色定型液；将冷却后的丹桂花加入丹桂花质量的10倍的护色定型液，护色定型处理3 h；

4）二段温度热风脱水干燥：将护色定型处理后的丹桂花沥干，进行二段温度热风脱水干燥，第一段烘干温度为100℃，烘干时间为30 min；第二段烘干温度为55℃，烘干至丹桂花含水量为12%。

实施例2

一种丹桂干花的护色定型工艺，将丹桂鲜花经蒸汽热烫、冷却、护色定型处理，再经二段温度热风脱水干燥得到丹桂干花。

所述工艺的具体步骤如下：

1）蒸汽热烫：丹桂鲜花采用蒸汽均匀热烫2.5 min；

2）冷却：热烫结束后迅速用流动冰水冷却花材；

3）护色定型处理：在水中加入15wt%的甘油和0.10 wt%的异维生素C钠盐后，加食品酸味调节剂抗坏血酸调节pH至2.5，混匀即得护色定型液；将冷却后的丹桂花加入丹桂花质量的5倍的护色定型液，护色定型处理2 h；

4）二段温度热风脱水干燥：将护色定型处理后的丹桂花沥干，进行二段温度热风脱水干燥，第一段烘干温度为110℃，烘干时间为15 min；第二段烘干温度为80℃，烘干至丹桂花含水量为10%。

实施例3

一种丹桂干花的护色定型工艺，将丹桂鲜花经蒸汽热烫、冷却、护色定型处理，再经二段温度热风脱水干燥得到丹桂干花。

所述工艺的具体步骤如下：

1）蒸汽热烫：丹桂鲜花采用蒸汽均匀热烫5 min；

2）冷却：热烫结束后迅速用流动冰水冷却花材；

3）护色定型处理：在水中加入30wt%的甘油和0.25 wt%的异维生素C钠盐后，加食品级盐酸调节pH至6，混匀即得护色定型液；将冷却后的丹桂花加入丹桂花质量的1倍的护色定型液，护色定型处理1 h；

4）二段温度热风脱水干燥：将护色定型处理后的丹桂花沥干，进行二段温度热风脱水干燥，第一段烘干温度为120℃，烘干时间为5 min；第二段烘干温度为70℃，烘干至丹桂花含水量为6%。

采用本发明工艺生产的丹桂干花兼具色、香、味，并具有较高的营养价值，突破了传统工艺中熏硫护色导致的安全隐患，安全性高，能大幅度提高丹桂干花的商品价值与经济附加值，并减少环境污染，对于丹桂干花精品的产业化实施具有重大意义；同时该发明技术亦可应用于其他桂花品种的脱水产品加工。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (3)

1. 一种丹桂干花的护色定型工艺，其特征在于：将丹桂鲜花经蒸汽热烫、冷却、护色定型处理，再经二段温度热风脱水干燥得到丹桂干花产品；

其具体步骤如下：

1）蒸汽热烫：丹桂鲜花采用蒸汽均匀热烫1-5 min；

2）冷却：热烫结束后迅速用流动冰水冷却花材；

3）护色定型处理：冷却后的丹桂花加入护色定型液，护色定型处理1-3 h；

4）二段温度热风脱水干燥：将护色定型处理后的丹桂花沥干，进行二段温度热风脱水干燥，第一段烘干温度为100℃~120℃，烘干时间为5-30 min；第二段烘干温度为55℃~80℃，烘干至丹桂花含水量为6%~12%；

所述护色定型液是在水中加入5 wt%-30wt%的甘油和0.10 wt%-0.50 wt%的异维生素C钠盐后，加食品级盐酸或食品酸味调节剂调节pH至2.5-6，混匀即得。

2. 根据权利要求1所述丹桂干花的护色定型工艺，其特征在于：步骤3）中丹桂花与护色定型液的质量比为1:1-1:10。

3. 一种如权利要求1所述护色定型工艺制得的丹桂干花产品。