CN103859543A - 一种工业化清汁型山药饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种工业化清汁型山药汁饮料的制备方法，属于农副产品深加工领域。清汁型山药汁饮料是以山药为原料，经破碎、液化、离心分离、酶解澄清、陶瓷膜精滤制备得山药清汁；然后将山药清汁转入调配罐中添加甜味剂、酸味剂、稳定剂等辅料混匀后，定容、灌装、杀菌、包装即可得清汁型山药汁饮料成品。本发明公开的一种工业化清汁型山药汁饮料的制备方法，采用生物酶法技术结合陶瓷膜精滤技术，尽最大限度地保留了山药有效物质和风味。同时本发明公开的清汁型山药汁饮料清爽解渴，避免了传统浊汁型山药汁饮料的褐变、分层、沉淀等现象。
Description
技术领域
本发明属于农产品精深加工技术领域，尤其涉及一种工业化清汁型山药汁饮料及其制备方法。
背景技术
山药(Rhizom a D ioscoreae) 为薯蓣科植物薯蓣( D. oppositaThunb.) 的块茎, 属多年生缠绕草本植物。原名薯蓣, 又称怀山药、淮山药、淮山、薯药、玉芋等。山药是我国最大众化的传统保健食品之一, 我国山药栽培历史悠久, 自夏、商起就开始种植, 明清以来逐渐形成道地药材。山药其性味甘平, 归脾、肺、肾经, 主要功效是: 益气养阴、补脾肺肾。历代古书对山药的平补作用均有记载。《本草纲目》云:“山药性温味甘平无毒、健脾胃、益肺肾、止泄痢，化痰涎， 润皮毛”。据东汉《神农本草经》记载，山药具有“主治伤中、补虚赢、除寒邪热、补中益气力、长肌肉，久服耳目聪明、轻身不饥、延年”之功效。山药是卫生部公布的药食兼用植物之一, 也是我国保健食品重要原料之一,其营养价值和药用价值已逐步被人们发现和认可。
随着社会的发展，人们的生活节奏不断加快，传统的饮食方式和饮食产品不能够完全适应现代生活的要求；另外，随着人民生活水平的提高，人们祈求身体健康的欲望更为强烈，而生产营养保健、方便快捷的山药系列饮料，具有极大的市场潜力。
山药最大的特点是能够供给人体大量的粘液蛋白，现代科学分析，黏蛋白是一种多糖蛋白质的混合物对人体有特殊的保健作用[5]，能防止脂肪沉积在心血管上，起到预防心血管系统的脂肪沉积的作用，保持血管弹性，阻止动脉粥样硬化过早发生，减少皮下脂肪沉积，避免出现肥胖，能防止结缔组织的萎缩。山药中的多巴胺，具有扩张血管，改善血液循环的功能，预防类风湿关节炎、硬皮病等胶原病的发生。改善人体消化功能，增强体质，改善皮肤的滋润感和色泽。许多滋补方剂，如归脾汤、参苓白术散等中药都含有山药。
山药作为一种国际性药、食兼用作物，是我国重要的出口特产蔬菜之一，随着时代的发展，山药既具有一定的保健功能，又有清甜的口感和清新的香味，开发成饮料具有很好的市场前景，越来越受到人们的关注和重视。
目前国内生产山药汁饮料企业不多，主要集中铁棍山药的核心产区河南焦作。以河南黄河人实业股份有限公司，生产的怀山药原浆、怀山药汁、怀山药谷物、怀山能量乳、怀山药乳等山药系列饮料以及怀山堂生物科技有限公司生产的铁棍山药露、铁棍山药核桃露等山药系列饮料为代表，其产品形态多为白色乳浊稠状，香精调节风味。目前清汁型的山药汁饮料较为少见。
发明内容
本发明提供一种工业化清汁型山药汁饮料的制备方法。
本发明具体技术方案如下：
一种工业化清汁型山药饮料的制备方法，包括以下步骤：
1) 将清洗后的新鲜山药粉碎得到山药原浆；
2) 在山药原浆中加入耐高温α-淀粉酶进行液化处理；
3) 液化处理后的物料离心处理得到山药原汁；
4) 在山药原汁中加入澄清专用酶制剂进行澄清处理；
5) 澄清处理后山药汁经陶瓷膜精滤得到山药清汁；
6) 山药清汁转入调配罐，添加甜味剂、酸味剂、稳定剂、抗氧化剂、水调配均匀；
7) 调配好的山药汁饮料经灌装、杀菌、包装即为清汁型山药汁饮料成品。
所述的粉碎采用锤片式破碎机，工艺条件是：山药:水=1:3～1:6,水温度为80℃～90℃。水可以采用普通饮用水。
所述的液化处理工艺条件是按清洗后的新鲜山药重量加入耐高温α-淀粉酶添加量为1万U/kg～5万U/kg，液化温度为96℃～100℃，液化时间为45min～2h，调节pH值为5.6～7.5。
优选地，所述的液化处理工艺条件是耐高温α-淀粉酶添加量为2万U/kg～4万U/kg（按原料计），液化温度为97℃～99℃，液化时间为1h～1.5h，调节pH值为6～6.8。
所述的离心处理采用转鼓内表面覆盖滤布或滤网的卧式螺旋过滤离心机进行，工艺条件是滤布或滤网孔径为50μm～150μm，离心转速为1500r/min～3000r/min。
所述的澄清专用酶制剂由糖化酶、果胶酶、蛋白酶的一种或几种组成；所述的澄清处理工艺条件是澄清专用酶制剂添加量为按清洗后的新鲜山药重量0.1g/kg～1g/kg,澄清温度为52℃～59℃；澄清时间为45min～100min；调节pH值为5.6～6.5。
所述的澄清处理工艺条件是澄清专用酶制剂添加量为按清洗后的新鲜山药重量0.3g/kg～0.6g/kg,澄清温度为55℃～58℃；澄清时间为60min～90min；调节pH值为5.8～6.2。
所述的陶瓷膜孔径为50nm～150nm；所述的山药清汁Brix值为3%～7.5%，浊度为2 NTU～15NTU。
步骤（6）按重量份，山药清汁50～90份，甜味剂1～4份，酸味剂0～0.1份，抗氧化剂0～0.1份，稳定剂0～0.08份，水6～49份；所述的甜味剂由白砂糖、低聚异麦芽糖、甜菊糖、山梨糖醇的一种或几种组合而成；所述的酸味剂由柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠的一种或几种组合而成；所述的增稠稳定剂由黄原胶、卡拉胶、CMC-Na、琼脂的一种或几种组合而成；所述的抗氧化剂由抗坏血酸、茶多酚、异抗坏血酸钠的一种或几种组合而成。
本法的有益效果是：采用生物酶法技术结合陶瓷膜精滤技术，尽最大限度地保留了山药有效物质和风味。同时本发明公开的清汁型山药汁饮料清爽解渴，避免了传统浊汁型山药汁饮料的褐变、分层、沉淀等现象的产生。
具体实施方式
以下以通过优选实施例对本发明工艺做进一步的详细说明，但本发明的保护范围并不局限于此。
高温α-淀粉酶 购自诺维信（中国）生物科技有限公司 苏宏牌α-淀粉酶（耐高温）suhong AAplus ，活性酶蛋白＜5%；
果胶酶 购自诺维信（中国）生物科技有限公司 诺维信果胶裂解酶（复配XXL型），活性酶蛋白＜5%；
糖化酶 购自诺维信（中国）生物科技有限公司 苏宏葡糖淀粉酶 suhong ‖,活性酶蛋白5-10%；
蛋白酶 购自诺维信（中国）生物科技有限公司 诺维信水解蛋白酶 NS37071，活性酶蛋白5-10%。
实施例一：
将清洗后的新鲜山药100kg，按山药:水=1:3的比例加入温度为80℃水用锤片式破碎机进行破碎后得到山药原浆，在山药原浆中加入100万U的高温α-淀粉酶，调节pH值为7.5，于100℃条件下，液化2h，再将液化处理后的物料用转鼓内表面覆盖有孔径为150μm滤布的三足式过滤离心机于1500r/min转速下进行离心处理，获得山药原汁，加入100g的澄清专用酶制剂（蛋白酶），调节料液pH值为6.2，于59℃条件下，澄清45min，再用孔径150nm的陶瓷膜过滤获取山药清汁，所得葛根清汁Brix值为7.6%，浊度为15NTU。将所得的山药清汁转入调配罐，按下列配方进行调配：山药清汁50%，甜味剂白砂糖4%，酸味剂柠檬酸0.1%，抗氧化剂0%，增稠稳定剂黄原胶0.01%，水45.8%。调配好的山药汁饮料经灌装、杀菌、包装即为清汁型山药汁饮料成品。
产品测得指标如下：
感官指标:
色泽：呈黄棕或黄褐色，均匀一致
香气及滋味：具有山药特有的香气与滋味，无异味
外观形态：澄清、无沉淀、无悬浮物，无杂质。
理化指标：
可溶性固形物 7.8oBrix
pH值 6.03
浊度 8.9
卫生指标：
菌落总数 （cfu/ml） <100
大肠菌群/（MPN/100ml） <3
酵母菌/霉菌（cfu/ml） <20
总砷(以As计)/（mg/kg） <0.5
铅 (Pb)/（mg/kg） <0.5
铜（Cu）/（mg/kg） <1.0。
实施例二：
将清洗后的新鲜山药200kg，按山药:水=1:6的比例加入温度为90℃水用锤片式破碎机进行破碎后得到山药原浆，在山药原浆中加入1000万U的高温α-淀粉酶，调节pH值为5.6，于96℃条件下，液化45min，再将液化处理后的物料用转鼓内表面覆盖有孔径为50μm滤布的三足式过滤离心机于3000r/min转速下进行离心处理，获得山药原汁，加入20g的澄清专用酶制剂（果胶酶），调节料液pH值为5.6，于52℃条件下，澄清100min，再用孔径50nm的陶瓷膜过滤获取山药清汁，所得葛根清汁Brix值为4.1%，浊度为2NTU。将所得的山药清汁转入调配罐，按下列配方进行调配：山药清汁90%，甜味剂低聚异麦芽糖1%，酸味剂苹果酸0.01 %，抗氧化剂抗坏血酸0.03%，增稠稳定剂卡拉胶0.05%，水8.9%。调配好的山药汁饮料经灌装、杀菌、包装即为清汁型山药汁饮料成品。
产品测得指标如下：
感官指标:
色泽：呈黄棕或黄褐色，均匀一致
香气及滋味：具有山药特有的香气与滋味，无异味
外观形态：澄清、无沉淀、无悬浮物，无杂质。
理化指标：
可溶性固形物 5.1oBrix
pH值 5.71
浊度 2.1
卫生指标：
菌落总数 （cfu/ml） <100
大肠菌群/（MPN/100ml） <3
酵母菌/霉菌（cfu/ml） <20
总砷(以As计)/（mg/kg） <0.5
铅 (Pb)/（mg/kg） <0.5
铜（Cu）/（mg/kg） <1.0。
实施例三：
将清洗后的新鲜山药150kg，按山药:水=1:4的比例加入温度为85℃水用锤片式破碎机进行破碎后得到山药原浆，在山药原浆中加入450万U的高温α-淀粉酶，调节pH值为6.0，于98℃条件下，液化60min，再将液化处理后的物料用转鼓内表面覆盖有孔径为100μm滤布的三足式过滤离心机于2000r/min转速下进行离心处理，获得山药原汁，加入40g的澄清专用酶制剂（糖化酶），调节料液pH值为5.8，于56℃条件下，澄清75min，再用孔径100nm的陶瓷膜过滤获取山药清汁，所得葛根清汁Brix值为6.2%，浊度为8 NTU。将所得的山药清汁转入调配罐，按下列配方进行调配：山药清汁80%，甜味剂甜菊糖3%，酸味剂柠檬酸钠0.02 %，抗氧化剂异抗坏血酸钠0.01%，增稠稳定剂CMC-Na 0%，水17%。调配好的山药汁饮料经灌装、杀菌、包装即为清汁型山药汁饮料成品。
产品测得指标如下：
感官指标:
色泽：呈黄棕或黄褐色，均匀一致
香气及滋味：具有山药特有的香气与滋味，无异味
外观形态：澄清、无沉淀、无悬浮物，无杂质。
理化指标：
可溶性固形物 8.0oBrix
pH值 5.69
浊度 8.6
卫生指标：
菌落总数 （cfu/ml） <100
大肠菌群/（MPN/100ml） <3
酵母菌/霉菌（cfu/ml） <20
总砷(以As计)/（mg/kg） <0.5
铅 (Pb)/（mg/kg） <0.5
铜（Cu）/（mg/kg） <1.0。
实施例四：
将清洗后的新鲜山药50kg，按山药:水=1:5的比例加入温度为80℃水用锤片式破碎机进行破碎后得到山药原浆，在山药原浆中加入200万U的高温α-淀粉酶，调节pH值为6.2，于98℃条件下，液化90min，再将液化处理后的物料用转鼓内表面覆盖有孔径为80μm滤布的三足式过滤离心机于2400r/min转速下进行离心处理，获得山药原汁，加入15g的澄清专用酶制剂（糖化酶与果胶酶等比混合），调节料液pH值为6.5，于58℃条件下，澄清90 min，再用孔径120nm的陶瓷膜过滤获取山药清汁，所得葛根清汁Brix值为4.7%，浊度为6 NTU。将所得的山药清汁转入调配罐，按下列配方进行调配：山药清汁65%，甜味剂山梨糖醇2.5%，酸味剂柠檬酸钠和苹果酸等比例混合物0.03 %，抗氧化剂异抗坏血酸钠与茶多酚等比例混合物0.05%，增稠稳定剂琼脂0.03%，水32.4%。调配好的山药汁饮料经灌装、杀菌、包装即为清汁型山药汁饮料成品。
产品测得指标如下：
感官指标:
色 泽：呈黄棕或黄褐色，均匀一致
香气及滋味：具有山药特有的香气与滋味，无异味
外观形态：澄清、无沉淀、无悬浮物，无杂质。
理化指标：
可溶性固形物 5.6oBrix
pH值 6.13
浊度 6.2
卫生指标：
菌落总数 （cfu/ml） <100
大肠菌群/（MPN/100ml） <3
酵母菌/霉菌（cfu/ml） <20
总砷(以As计)/（mg/kg） <0.5
铅 (Pb)/（mg/kg） <0.5
铜（Cu）/（mg/kg） <1.0。
Claims (9)
1.一种工业化清汁型山药饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）将清洗后的新鲜山药粉碎得到山药原浆；
（2）在山药原浆中加入耐高温α-淀粉酶进行液化处理；
（3）液化处理后的物料离心处理得到山药原汁；
（4）在山药原汁中加入澄清专用酶制剂进行澄清处理；
（5）澄清处理后山药汁经陶瓷膜精滤得到山药清汁；
（6）山药清汁转入调配罐，添加甜味剂、酸味剂、稳定剂、抗氧化剂、水调配均匀；
（7）调配好的山药汁饮料经灌装、杀菌、包装即为清汁型山药汁饮料成品。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述的粉碎采用锤片式破碎机，工艺条件是：山药:水=1:3～1:6,水温度为80℃～90℃。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述的液化处理工艺条件是按清洗后的新鲜山药重量加入耐高温α-淀粉酶添加量为1万U/kg～5万U/kg，液化温度为96℃～100℃，液化时间为45min～2h，调节pH值为5.6～7.5。
4.如权利要求1所述的的制备方法，其特征在于所述的液化处理工艺条件是耐高温α-淀粉酶添加量为2万U/kg～4万U/kg（按原料计），液化温度为97℃～99℃，液化时间为1h～1.5h，调节pH值为6～6.8。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述的离心处理采用转鼓内表面覆盖滤布或滤网的卧式螺旋过滤离心机进行，工艺条件是滤布或滤网孔径为50μm～150μm，离心转速为1500r/min～3000r/min。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述的澄清专用酶制剂由糖化酶、果胶酶、蛋白酶的一种或几种组成；所述的澄清处理工艺条件是澄清专用酶制剂添加量为按清洗后的新鲜山药重量0.1g/kg～1g/kg,澄清温度为52℃～59℃；澄清时间为45min～100min；调节pH值为5.6～6.5。
7.如权利要求书1所述的制备方法，其特征在于所述的澄清处理工艺条件是澄清专用酶制剂添加量为按清洗后的新鲜山药重量0.3g/kg～0.6g/kg,澄清温度为55℃～58℃；澄清时间为60min～90min；调节pH值为5.8～6.2。
8.如权利要求书1所述的制备方法，其特征在于所述的陶瓷膜孔径为50nm～150nm；所述的山药清汁Brix值为3%～7.5%，浊度为2 NTU～15NTU。
9.如权利要求书1所述的制备方法，其特征在于步骤（6）按重量份，山药清汁50～90份，甜味剂1～4份，酸味剂0～0.1份，抗氧化剂0～0.1份，稳定剂0～0.08份，水6～49份；所述的甜味剂由白砂糖、低聚异麦芽糖、甜菊糖、山梨糖醇的一种或几种组合而成；所述的酸味剂由柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠的一种或几种组合而成；所述的增稠稳定剂由黄原胶、卡拉胶、CMC-Na、琼脂的一种或几种组合而成；所述的抗氧化剂由抗坏血酸、茶多酚、异抗坏血酸钠的一种或几种组合而成。
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