CN103750245A - 一种纯天然调味精及其制备方法 - Google Patents

一种纯天然调味精及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种纯天然调味精及其制备方法，纯天然调味精按重量比计，是由大黄鱼45～53份、猴头菇30～36份、竹荪11～25份加工而成的调味颗粒。上述配方通过大黄鱼处理、焖制鱼高汤、鱼片脱腥、猴头菇蒸煮、竹荪预处理、蒸煮、脱水干燥粉碎及调味颗粒制作等步骤即得到纯天然调味精。本发明采用营养丰富的猴头菇、竹荪以及大黄鱼为原料，科学并有效的将三种原料中的有益物质提取并良好的融合在一起，具有健胃，抗癌，益肾精，润肺止咳，清热利湿等营养保健功效；且滋味鲜甜，利用竹荪特有的防腐功能进行防腐，不添加任何防腐剂，是一种纯天然既保健又安全卫生，不含致癌物，健康环保的理想调味品。

Description

一种纯天然调味精及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品调味料加工技术领域，特别涉及一种纯天然调味精及其制备方法。
背景技术
大黄鱼，硬骨鱼纲，鲈形目（Perciformes），石首鱼科（Sciaeni-dae），黄鱼属。为传统“四大海产”（大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼）之一。我国近海主要经济鱼类。大黄鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对体质虚弱和中老年人来说，食用大黄鱼会收到很好的食疗效果，且大黄鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老，并对各种癌症有防治功效。目前大黄鱼大部分鲜销，其他盐渍成“瓜鲞”，去内脏盐渍后洗清晒干制成“黄鱼鲞”或制成罐头。鲜制大黄鱼营养价值较高，但是碍于人们的饮食偏好，不会高频率的食用一类鱼，因此对大黄鱼营养的摄入频度不高，而腌制或罐头制品中大黄鱼的天然营养成分不高，甚至加工过程中容易产生对人体有害的物质。
猴头菇，是一种名贵的食用菌，被列入八大山珍之一。古有“山中猴头，海味 燕窝”之说。猴头与鱼翅、熊掌、燕窝并誉为四大名菜。猴头菌的营养成分很高，每百克含蛋白质 26.3 克，是香菇的二倍。它含有氨基酸多达 17 种，其中人体所需的占 8 种。每百克猴头含脂肪4.2 克，是名副其实的高蛋白、低脂肪食品，另外还富含各种维生素和无机盐。猴头菇有增进食欲，增强胃粘膜屏障机能，提高淋巴细胞转化率，提升白细胞等作用。故可以使人体提高对疾病的免疫能力。在抗癌药物筛选中，发现其对皮肤、肌肉癌肿有明显抗癌功效。所以常吃猴头菇，无病可以增强抗病能力，有病可以起治疗疾病的作用。目前，人们对猴头菇的食用多数为鲜品或干制品，而食用猴头菇要经过洗涤、涨发、漂洗和烹制4个阶段，直至软烂如豆腐时营养成分才完全析出，且将猴头菇泡发好了，在烹制前也要先放在容器内，加入姜、葱、料酒、高汤等上笼蒸或煮制，这样做可以中和一部分猴头菇本身带有的微量苦味，因此猴头菇烹饪时间长，工序繁琐，进而导致人们对猴头菇的食用频率不高。
因此开发一种既能将大黄鱼与猴头菇的营养成分提取并充分融合，又方便日常食用，口感良好，且营养价值高的纯天然调味产品具有广泛的市场前景。
发明内容
本发明提供了一种纯天然调味精及其制备方法，克服目前人们对鲜制大黄鱼以及猴头菇的食用频率不高，而腌制或罐头制品中大黄鱼的天然营养成分不高，甚至加工过程中容易产生对人体有害物质的缺陷，提供了一种纯天然的，既能将大黄鱼与猴头菇的营养成分提取并充分融合，又方便日常食用，口感良好，且营养价值高的调味精及其制备方法。
本发明的第一个目的是采用如下具体技术方案实现的：一种纯天然调味精，按重量比计，由大黄鱼45～53份、猴头菇30～36份、竹荪11～25份加工而成的调味颗粒。
本发明的第二个目的是采用如下具体技术方案实现的：一种纯天然调味精的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）大黄鱼处理: 选用新鲜鱼，去除鱼尾、鱼鳍和内脏，脱皮脱刺后洗净备用；
（2）焖制鱼高汤：取鱼头和鱼刺加入其质量1.5-2倍的水，于小火焖煮30-45min，挑出鱼头和鱼刺，形成鱼高汤，冷却至室温；
（3）鱼片脱腥：将上述鱼片置于脱腥溶液中浸泡 30-60分钟，脱腥处理的温度为4-8℃，所述脱腥溶液为 CaCl2和HCl的水溶液；
（4）猴头菇蒸煮：按重量比选取优质新鲜猴头菇，洗净后加入由步骤（2）得到的鱼高汤，浸泡3-4h，置于中小火蒸煮1h，过滤，取熟制猴头菇和高汤待用；
（5）竹荪预处理：按重量比选取优质新鲜的竹荪，用冷水浸泡10min；
（6）蒸煮：将脱腥鱼片、步骤（5）泡发的竹荪以及步骤（4）得到的熟制猴头菇按层间隔铺设于蒸煮机中蒸煮，蒸煮温度 95-100℃，蒸煮时间10-15min ；
（7）脱水干燥粉碎：将经步骤（6）蒸煮的鱼片、竹荪与猴头菇分别进行脱水干燥并粉碎至300目得到鱼粉、竹荪粉和猴头菇粉；
（8）调味颗粒制作：将鱼粉、竹荪粉和猴头菇粉中加入少许步骤（4）的高汤于搅拌机中混合均匀，然后送入造粒机制成颗粒。
与现有的技术相比，本发明具有以下突出优点和效果：（1）本发明采用营养丰富的大黄鱼、猴头菇以及竹荪为原料，科学并有效的将三种原料中的有益物质提取并良好的融合在一起，具有健胃，抗癌，益肾精，润肺止咳，清热利湿等营养保健功效。（2）采用大黄鱼的鱼头与鱼刺焖制的鱼高汤对猴头菇进行泡发，既将鱼高汤中的营养成分渗透于猴头菇中，又能够中和猴头菇本身带有的微量苦味，制得的调味精滋味鲜甜、营养丰富；（3）本发明不添加任何防腐剂，利用竹荪特有的防腐功能进行防腐，保证了调味精的健康与安全。
具体实施方式   
下列实例进一步说明本发明，但不应当作为本发明的限制：
实施例1：一种纯天然调味精，按重量比计，由大黄鱼50份、猴头菇30份、竹荪20份加工而成的调味颗粒。
其制备方法包括以下步骤：
（1）    大黄鱼处理: 选用5000g新鲜鱼，去除鱼尾、鱼鳍和内脏，脱皮脱刺后洗净备用；
（2）焖制鱼高汤：取鱼头和鱼刺加入其质量1.5倍的水，于小火焖煮35min，挑出鱼头和鱼刺，形成鱼高汤，冷却至室温；
（3）鱼片脱腥：将上述鱼片置于脱腥溶液中浸泡 30分钟，脱腥处理的温度为4℃，所述脱腥溶液为 CaCl2和HCl的水溶液；
（4）猴头菇蒸煮：按重量比选取优质新鲜的猴头菇3000g，洗净后加入由步骤（2）得到的鱼高汤，浸泡4h，置于中小火蒸煮1h，过滤，取熟制猴头菇和高汤待用；
（5）竹荪预处理：按重量比选取优质新鲜的竹荪2000g，用冷水浸泡10min；
（6）蒸煮：将脱腥鱼片、步骤（5）泡发的竹荪以及步骤（4）得到的熟制猴头菇按层间隔铺设于蒸煮机中蒸煮，蒸煮温度 95-100℃，蒸煮时间15min ；
（7）脱水干燥粉碎：将经步骤（6）蒸煮的鱼片、竹荪与猴头菇分别进行脱水干燥并粉碎至300目得到鱼粉、竹荪粉和猴头菇粉；
（8）调味颗粒制作：将鱼粉、竹荪粉和猴头菇粉中加入少许步骤（4）的高汤于搅拌机中混合均匀，然后送入造粒机制成颗粒。
实施例2：一种纯天然调味精，按重量比计，由大黄鱼45份、猴头菇35份、竹荪20份加工而成的调味颗粒。
其制备方法包括以下步骤：
（1）    大黄鱼处理: 选用4500g新鲜鱼，去除鱼尾、鱼鳍和内脏，脱皮脱刺后洗净备用；
（2）焖制鱼高汤：取鱼头和鱼刺加入其质量1.5倍的水，于小火焖煮35min，挑出鱼头和鱼刺，形成鱼高汤，冷却至室温；
（3）鱼片脱腥：将上述鱼片置于脱腥溶液中浸泡30分钟，脱腥处理的温度为4℃，所述脱腥溶液为 CaCl2和HCl的水溶液；
（4）猴头菇蒸煮：按重量比选取优质新鲜的猴头菇3500g，洗净后加入由步骤（2）得到的鱼高汤，浸泡4h，置于中小火蒸煮1h，过滤，取熟制猴头菇和高汤待用；
（5）竹荪预处理：按重量比选取优质新鲜的竹荪2000g，用冷水浸泡10min；
（6）蒸煮：将脱腥鱼片、步骤（5）泡发的竹荪以及步骤（4）得到的熟制猴头菇按层间隔铺设于蒸煮机中蒸煮，蒸煮温度 95-100℃，蒸煮时间15min ；
（7）脱水干燥粉碎：将经步骤（6）蒸煮的鱼片、竹荪与猴头菇分别进行脱水干燥并粉碎至300目得到鱼粉、竹荪粉和猴头菇粉；
（8）调味颗粒制作：将鱼粉、竹荪粉和猴头菇粉中加入少许步骤（4）的高汤于搅拌机中混合均匀，然后送入造粒机制成颗粒。
实施例3：一种纯天然调味精，按重量比计，由大黄鱼48份、猴头菇38份、竹荪14份加工而成的调味颗粒。
其制备方法包括以下步骤：
（1）  大黄鱼处理: 选用4800g新鲜鱼，去除鱼尾、鱼鳍和内脏，脱皮脱刺后洗净备用；
（2）焖制鱼高汤：取鱼头和鱼刺加入其质量1.5倍的水，于小火焖煮35min，挑出鱼头和鱼刺，形成鱼高汤，冷却至室温；
（3）鱼片脱腥：将上述鱼片置于脱腥溶液中浸泡30分钟，脱腥处理的温度为4℃，所述脱腥溶液为 CaCl2和HCl的水溶液；
（4）猴头菇蒸煮：按重量比选取优质新鲜的猴头菇3800g，洗净后加入由步骤（2）得到的鱼高汤，浸泡4h，置于中小火蒸煮1h，过滤，取熟制猴头菇和高汤待用；
（5）竹荪预处理：按重量比选取优质新鲜的竹荪1400g，用冷水浸泡10min；
（6）蒸煮：将脱腥鱼片、步骤（5）泡发的竹荪以及步骤（4）得到的熟制猴头菇按层间隔铺设于蒸煮机中蒸煮，蒸煮温度 95-100℃，蒸煮时间15min ；
（7）脱水干燥粉碎：将经步骤（6）蒸煮的鱼片、竹荪与猴头菇分别进行脱水干燥并粉碎至300目得到鱼粉、竹荪粉和猴头菇粉；
（8）调味颗粒制作：将鱼粉、竹荪粉和猴头菇粉中加入少许步骤（4）的高汤于搅拌机中混合均匀，然后送入造粒机制成颗粒。
实施例4：一种纯天然调味精，按重量比计，由大黄鱼48份、猴头菇38份、竹荪14份加工而成的调味颗粒。
其制备方法包括以下步骤：
（1）  大黄鱼处理: 选用4800g新鲜鱼，去除鱼尾、鱼鳍和内脏，脱皮脱刺后洗净备用；
（2）焖制鱼高汤：取鱼头和鱼刺加入其质量2倍的水，于小火焖煮35min，挑出鱼头和鱼刺，形成鱼高汤，冷却至室温；
（3）鱼片脱腥：将上述鱼片置于脱腥溶液中浸泡45分钟，脱腥处理的温度为8℃，所述脱腥溶液为 CaCl2和HCl的水溶液；
（4）猴头菇蒸煮：按重量比选取优质新鲜的猴头菇3800g，洗净后加入由步骤（2）得到的鱼高汤，浸泡4h，置于中小火蒸煮1h，过滤，取熟制猴头菇和高汤待用；
（5）竹荪预处理：按重量比选取优质新鲜的竹荪1400g，用冷水浸泡10min；
（6）蒸煮：将脱腥鱼片、步骤（5）泡发的竹荪以及步骤（4）得到的熟制猴头菇按层间隔铺设于蒸煮机中蒸煮，蒸煮温度 95-100℃，蒸煮时间15min ；
（7）脱水干燥粉碎：将经步骤（6）蒸煮的鱼片、竹荪与猴头菇分别进行脱水干燥并粉碎至300目得到鱼粉、竹荪粉和猴头菇粉；
（8）调味颗粒制作：将鱼粉、竹荪粉和猴头菇粉中加入少许步骤（4）的高汤于搅拌机中混合均匀，然后送入造粒机制成颗粒。
实施例5：纯天然调味精的滋味与保存时间比较
实验组 滋味 保存时间/天（保存温度＜20℃)
实施例1 有菌香味与鱼香味，鲜甜 30
实施例2 有较浓的菌香味 30
实施例3 有菌香味与鱼香味，鲜甜 25
实施例4 有菌香味与鱼香味，鲜甜 25
    以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本领域的技术人员在本发明所揭露的技术范围内，可不经过创造性劳动想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (2)

1.一种纯天然调味精，其特征在于按重量比计，由大黄鱼45～53份、猴头菇30～36份、竹荪11～25份加工而成的调味颗粒。
2.根据权利要求1所述的一种纯天然调味精的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）大黄鱼处理: 选用新鲜鱼，去除鱼尾、鱼鳍和内脏，脱皮脱刺后洗净备用；
（2）焖制鱼高汤：取鱼头和鱼刺加入其质量1.5-2倍的水，于小火焖煮30-45min，挑出鱼头和鱼刺，形成鱼高汤，冷却至室温；
（3）鱼片脱腥：将上述鱼片置于脱腥溶液中浸泡 30-60分钟，脱腥处理的温度为4-8℃，所述脱腥溶液为 CaCl2和HCl的水溶液；
（4）猴头菇蒸煮：按重量比选取优质新鲜猴头菇，洗净后加入由步骤（2）得到的鱼高汤，浸泡3-4h，置于中小火蒸煮1h，过滤，取熟制猴头菇和高汤待用；
（5）竹荪预处理：按重量比选取优质新鲜的竹荪，用冷水浸泡10min；
（6）蒸煮：将脱腥鱼片、步骤（5）泡发的竹荪以及步骤（4）得到的熟制猴头菇按层间隔铺设于蒸煮机中蒸煮，蒸煮温度 95-100℃，蒸煮时间10-15min ；
（7）脱水干燥粉碎：将经步骤（6）蒸煮的鱼片、竹荪与猴头菇分别进行脱水干燥并粉碎至300目得到鱼粉、竹荪粉和猴头菇粉；
（8）调味颗粒制作：将鱼粉、竹荪粉和猴头菇粉中加入少许步骤（4）的高汤于搅拌机中混合均匀，然后送入造粒机制成颗粒。
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