CN103637090B - 一种芝麻锅巴及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种糕点制备，尤其涉及一种芝麻锅巴及其制作方法。它按重量份包括脱衣芝麻100-120份、白砂糖40-50份、低筋粉50-75份、食盐0.8-1.5份、精制油35-45份、葡萄糖45-65份。制作方法包括步骤：配料：按重量份称量脱衣芝麻100-120份、白砂糖40-50份、低筋粉50-75份、食盐1-1.5份、精制油35-45份、葡萄糖45-65份；第一次搅拌：按顺序将60-80重量份纯净水、所述全部精制油、葡萄糖、白砂糖和食盐先后投入搅拌机内，搅拌1-5分钟；第二次搅拌：投入全部低筋粉和脱衣芝麻，继续搅拌1-5分钟得到生坯料；灌装：将所述生坯料倒入灌装机，定量灌装获得生坯芝麻锅巴；烘焙：将生坯芝麻锅巴在190-220℃下烘焙13-17min；冷却、包装。本发明采用该配比的各组分和制备方法制备的芝麻锅巴香甜松脆、绿色纯天然。
Description
技术领域
本发明涉及一种糕点制备，尤其涉及一种芝麻锅巴及其制作方法。
背景技术
锅巴是深受广大消费者喜爱的小食品，然而市场的锅巴添加剂或调料较多，例如CN102578186B(2013-9-18)公开的一种大豆锅巴，难以完全满足现代人日益追求健康饮食的需求；若减少添加剂和调料的使用，又难以做到香甜松脆、风味醇厚。
发明内容
本发明的目的之一是一种香甜松脆、绿色纯天然的芝麻锅巴。
本发明的第一技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种芝麻锅巴，其按重量份包括脱衣芝麻100-120份、白砂糖40-50份、低筋粉50-75份、食盐0.8-1.5份、精制油35-45份、葡萄糖45-65份。
本发明的优点是：采用该配比的各组分制备的芝麻锅巴香甜松脆、绿色纯天然。采用白砂糖制备的芝麻锅巴经烘烤后色泽带有锅巴的天然黄色，克服了原先采用绵白糖制备后容易发黑的缺点；同时配合优选的芝麻和低筋面粉，能使制备的芝麻锅巴香甜松脆，香味纯正，微甜而不腻。克服了常规生产中采用高筋面粉和低筋面粉混合制备带来的锅巴发硬、不够松脆的缺点；克服了一些企业采用多种添加剂制备，不够绿色环保，尤其对老人和小孩身体有害无益的缺点。
作为优选，所述芝麻锅巴还包括麦芽糖5-10份、鸡蛋3-8份、燕麦粉4-6份、维生素0.3-0.8份、大豆3-8份,其中维生素为维生素A-E中的一种或几种。
采用该配比，使芝麻锅巴更具有清香的甜味、更加松脆和营养，且不易上火。
本发明的目的之二是一种香甜酥脆、绿色纯天然的芝麻锅巴的制作方法。
本发明的第二技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种芝麻锅巴的制作方法，其依次包括步骤：
A. 配料：按重量份称量脱衣芝麻100-120份、白砂糖40-50份、低筋粉50-75份、食盐0.8-1.5份、精制油35-45份、葡萄糖45-65份；
B. 第一次搅拌：按顺序将60-80重量份纯净水、所述全部精制油、葡萄糖、白砂糖和食盐先后投入搅拌机内，搅拌1-5分钟；
C. 第二次搅拌：投入所述全部低筋粉和脱衣芝麻，继续搅拌1-5分钟得到生坯料；
D. 灌装：将所述生坯料倒入灌装机，定量灌装获得生坯芝麻锅巴；
E. 烘焙：将所述生坯芝麻锅巴在190-220℃下烘焙13-17min；
F. 冷却、包装。
本发明的优点是：采用本发明特定的配比结合两次搅拌，按顺序加入不同的物料，并控制搅拌时间和烘焙温度，制得香甜酥脆、绿色纯天然的芝麻锅巴。
发明人在制备初始，发现制备的芝麻锅巴在不添加任何添加剂的情况下，其松脆度很难控制均匀，后来无意中发现制备时的添加顺序对锅巴的松脆有影响，因此在制备上做了改良，最终制得香甜酥脆、绿色纯天然的芝麻锅巴。
作为优选，所述芝麻为脱皮后的白芝麻。
加入脱皮后的白芝麻可以使制备的芝麻锅巴中的芝麻香味更醇厚，口感更好。
作为优选，所述步骤B第一次搅拌时还在加入食盐后依顺序加入鸡蛋3-8份、维生素0.3-0.8份,其中维生素为维生素A-E中的一种或几种。
所述鸡蛋的重量为去除蛋壳后的蛋清和蛋黄的重量。添加顺序对锅巴的松脆有影响，因此在制备上做了改良，最终制得香甜酥脆、绿色纯天然的芝麻锅巴。
作为优选，所述步骤C第二次搅拌中还在加入脱衣芝麻后加入煎液，所述煎液取麦芽糖5-10份、燕麦粉4-6份、大豆3-8份、酪蛋白酸钠0.5-2份、全脂乳粉1-4份、麦芽糊精0.5-2份，加3-5倍去离子水煎煮4-5h，过滤，将滤过液用反渗透膜进行浓缩得到。
本发明的煎煮液中，燕麦富含维生素和矿物质及各种营养，大豆富含维E和卵磷酯；加入酪蛋白酸钠、全脂乳粉和麦芽糊精能够提高芝麻锅巴的风味和口感，与芝麻锅巴的上述原料和制备方法起协调增效作用，增加芝麻锅巴天然清香的香甜松脆度。
作为优选，所述步骤F冷却8-12min以上后进行包装。
作为优选，所述步骤D灌装机为包括机架，其所述机架上设置有用于储存锅巴生坯料液的进料仓和用于控制锅巴生坯料液流出以成型的气缸，所述进料仓横向两侧设置有用于搅拌锅巴生坯料液的搅拌电机，所述进料仓下部设置有用于使锅巴生坯料液流出的出料区以及用于控制所述出料区与所述进料仓呈连通或关闭状态的转向阀，所述出料区连通有设置在所述进料仓外的用于吸收容纳所述进料仓内的锅巴生坯料液的活塞缸，所述活塞缸连通有设置在所述进料仓底部的灌装口；
以及所述气缸内设置有往复运动的气动头，所述气动头连接有拉杆，所述拉杆连接有用于带动所述活塞缸吸收或排出锅巴生坯料液的活塞杆，所述活塞缸套接在所述活塞杆外。
本发明的优点是：通过气缸的运动带动活塞杆运动，当气缸带动拉杆进而带动活塞杆向外拉出时，转向阀打开，进料仓中的锅巴生坯料液流入出料区，活塞缸从出料区中吸收粘稠的锅巴生坯料液；当气缸带动活塞杆向内推进时，转向阀关闭，锅巴生坯料液被压出流向灌装口；拉杆拉动的距离与活塞缸的面积相乘所得体积等于从灌装口压出料液的体积，从而实现活塞缸均匀吸收容纳和压出锅巴生坯料液，最终实现对锅巴生坯料液从灌装口的定量灌装和均匀输出。
作为优选，所述灌装口为水龙头形弯管，均匀排布在所述出料区的两侧，所述灌装口的总数与所述活塞缸的总数相等。
灌装口的设置使锅巴生坯料液从灌装口流出成型时的大小均匀，料液不会相互黏连。所述出料区一侧的灌装口与所述出料区另一侧的灌装口具有大于两个锅巴直径的距离。
更优选地，所述活塞杆螺接或卡接固定在所述拉杆上。
进一步优选地，所述活塞缸为15个，所述出料区的一侧设置有7个灌装口，所述出料区的另一侧设置有8个灌装口。
作为优选，所述出料区内设置有与所述活塞缸相通的出料口，所述出料口与所述活塞缸相匹配，所述出料口总数与所述活塞缸总数相等。
这样可以实现对锅巴生坯料液更均匀的输出。
更优选地，所述出料口与所述活塞缸之间的间隙内设置有隔膜。
可以防止料液残留在活塞缸周围，消除卫生死角，便于后期维护。
作为优选，所述转向阀内设置有与所述气缸运动相对应的感应装置。实现更精确的操控方式。
作为优选，所述灌装口下方设置有传送装置，所述灌装口与所述传送装置之间具有容纳接料盘的空间。
更优选地，所述传送装置为辊轮驱动的皮带输送。
作为优选，所述进料仓上连接有自动进料装置。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、采用该配比的各组分制备的芝麻锅巴香甜松脆、绿色纯天然；
2、采用本发明特定的配比结合两次搅拌，按顺序加入不同的物料，并控制搅拌时间和烘焙温度，制得香甜酥脆、绿色纯天然的芝麻锅巴。
附图说明
图1是本发明锅巴灌装机的示意图之一；
图2是本发明锅巴灌装机的示意图之二；
图3是本发明锅巴灌装机的示意图之三；
图4是本发明锅巴灌装机的示意图之四；
图中，1-机架，2-进料仓；3-气缸；4-搅拌电机；5-出料区；；6-活塞缸；7-活塞杆；8-气动头；9-拉杆；10-灌装口；11-转向阀；12-传送装置；13-出料口；14-隔膜。
具体实施方式
以下结合附图对本发明作进一步详细说明。
实施例一
生产前1小时，自动开启臭氧装置对车间环境进行消毒，生产开始时关闭；操作员工进入车间后，应按要求对生产设备及容器进行作业清洗消毒；把已称量的68公斤生活饮用水、40公斤食用植物油、55公斤葡萄糖、40公斤白砂糖、1公斤食用盐按顺序先后投入搅拌机内，然后搅拌机速度调至中速进行搅拌3分钟。
接着把搅拌机速度调至慢速，投入60公斤低筋小麦粉、110公斤脱皮白芝麻，搅拌机调至中速继续搅拌3分钟。把混合好的芝麻锅巴的生坯料倒入灌装机。
如图1、2、3和4所示，锅巴灌装机包括机架1，机架1设置有用于储存锅巴生坯料液的进料仓2和用于控制锅巴生坯料液流出以成型的气缸3，进料仓2横向两侧设置有用于搅拌锅巴生坯料液的搅拌电机4，进料仓2上连接有自动进料装置（未在图中示出），例如可以是气缸驱动的倾倒料液动作，可以使气缸连接在进料仓2上。
进料仓2下部设置有用于使锅巴生坯料液流出的出料区5以及用于控制出料区5与进料仓2呈连通或关闭状态的转向阀11，出料区5连通有设置在进料仓外2的用于吸收容纳进料仓内2的锅巴生坯料液的活塞缸6，活塞缸6连通有设置在进料仓底部的灌装口10；
以及气缸3内设置有往复运动的气动头8，气动头8连接有拉杆9，拉杆9连接有用于带动活塞缸6吸收或排出锅巴生坯料液的活塞杆7，活塞缸6套接在活塞杆7外。为了使活塞杆7随拉杆9运动，活塞杆7螺接或卡接固定在拉杆9上，也可以通过焊接固定。
灌装口10为水龙头形弯管，均匀排布在出料区5的两侧，灌装口10的总数与活塞缸6的总数相等。例如活塞缸6为15个，出料区5的一侧设置有7个灌装口10，出料区5的另一侧设置有8个灌装口10，两侧的灌装口10的距离应大于待成型的两个锅巴的直径。15个活塞缸6共同通过拉杆9带动伸缩。
出料区5内设置有与活塞缸6相通的出料口13，出料口13总数与活塞缸6总数相等。为了防止料液残留在活塞缸周围，消除卫生死角，便于后期维护，在出料口13与活塞缸6之间的间隙内设置有隔膜14。
为了更精确地控制出料，转向阀内设置有与气缸运动相对应的感应装置。为了更好地接料，灌装口10下方设置有传送装置12，灌装口10与传送装置12之间具有容纳接料盘的空间。传送装置12为辊轮驱动的皮带输送。通过灌装进行定量装在烘焙盘中，接料后送入烘箱烘焙。
待一车（32盘）的生坯芝麻锅巴装满时，进行转炉烘培。转炉烘焙芝麻锅巴的温度调成190-220℃，时间设定为13-17分钟。出炉后的芝麻锅巴须冷却10分钟，立即用食品级塑料板铲下来装入有食品袋的框中，然后上包装机进行内包装。包装前应做好机器的温度、速度、产品生产日期等一切调试准备工作，包好后应立即检查封口、色标、图案是否居中等质量问题。外包装装箱时应注意外箱的生产日期、产品的生产日期、合格证的生产日期内容是否一致，应把不符合装箱的产品放在边上次品箱中。
实施例二
A. 配料：按重量份称量脱衣白芝麻100份、白砂糖40份、低筋粉50份、食盐0.8份、精制油35份、葡萄糖45份；
B. 第一次搅拌：按顺序将纯净水、所述全部精制油、葡萄糖、白砂糖和食盐先后投入搅拌机内，搅拌1分钟；加入食盐后依顺序加入鸡蛋3份、维生素0.3份,其中维生素为维生素A-E中的一种或几种
C. 第二次搅拌：投入全部低筋粉和脱衣芝麻，继续搅拌1分钟得到生坯料；在加入脱衣芝麻后还加入煎液，所述煎液取麦芽糖5份、燕麦粉4份、大豆3份、酪蛋白酸钠0.5份、全脂乳粉1份、麦芽糊精0.5份，加3倍去离子水煎煮4h，过滤，将滤过液用反渗透膜进行浓缩得到；
D. 灌装：将生坯料倒入灌装机，定量灌装获得生坯芝麻锅巴；
E. 烘焙：将生坯芝麻锅巴在190℃下烘焙13min；
F. 冷却8min以上后包装。
实施例三
A. 配料：按重量份称量脱衣白芝麻120份、白砂糖50份、低筋粉75份、食盐1.5份、精制油45份、葡萄糖65份；
B. 第一次搅拌：按顺序将纯净水、所述全部精制油、葡萄糖、白砂糖和食盐先后投入搅拌机内，搅拌5分钟；加入食盐后依顺序加入鸡蛋8份、维生素0.8份,其中维生素为维生素A-E中的一种或几种
C. 第二次搅拌：投入全部低筋粉和脱衣芝麻，继续搅拌5分钟得到生坯料；在加入脱衣芝麻后还加入煎液，所述煎液取麦芽糖10份、燕麦粉6份、大豆8份、酪蛋白酸钠0.5-2份、全脂乳粉4份、麦芽糊精2份，加5倍去离子水煎煮5h，过滤，将滤过液用反渗透膜进行浓缩得到；
D. 灌装：将生坯料倒入灌装机，定量灌装获得生坯芝麻锅巴；
E. 烘焙：将生坯芝麻锅巴在220℃下烘焙17min；
F. 冷却12min以上后包装。
实施例四
A. 配料：按重量份称量脱衣白芝麻11份、白砂糖45份、低筋粉65份、食盐1.2份、精制油39份、葡萄糖55份；
B. 第一次搅拌：按顺序将纯净水、所述全部精制油、葡萄糖、白砂糖和食盐先后投入搅拌机内，搅拌4分钟；加入食盐后依顺序加入鸡蛋5份、维生素0.5份,其中维生素为维生素A-E中的一种或几种
C. 第二次搅拌：投入全部低筋粉和脱衣芝麻，继续搅拌2分钟得到生坯料；在加入脱衣芝麻后还加入煎液，所述煎液取麦芽糖6份、燕麦粉5份、大豆6份、酪蛋白酸钠1份、全脂乳粉3份、麦芽糊精1份，加4倍去离子水煎煮4.5h，过滤，将滤过液用反渗透膜进行浓缩得到
D. 灌装：将生坯料倒入灌装机，定量灌装获得生坯芝麻锅巴；
E. 烘焙：将生坯芝麻锅巴在200℃下烘焙15min；
冷却9min以上后包装。
对比实施例一
芝麻锅巴，其按重量份包括脱衣芝麻90份、白砂糖60份、低筋粉40份、食盐0.5份、精制油35-45份、葡萄糖45-65份。其余同实施例一。
对比实施例二
配方同实施例二，不同的是将所有物料不按顺序直接投入搅拌，然后灌装、烘焙、冷却和包装。
将上述实施例和对比实施例的产品进行检验，检验结果见表1。
由经过训练的20人感官评价员进行双盲实验，数据由第三方统计，屏蔽干扰让数据更真实客观。组成评价小组进行评分并取平均值。设定评定领域为香甜度和松脆度。评价得分结果见表1。
采用模糊数学中的七度法对实施例和对比实施例的产品进行评分值进行分析，评语和评分为:
1.香甜度一般，口感一般；
2.具有清甜的芝麻香味，香味醇厚，松脆可口，口感好;
3.具有清甜的芝麻香味，香味醇厚，松脆可口，口感非常好。
表1 感官指标
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (5)
1.一种芝麻锅巴的制作方法，其特征在于：它依次包括步骤：
A. 配料：按重量份称量脱衣芝麻100-120份、白砂糖40-50份、低筋粉50-75份、食盐1-1.5份、精制油35-45份、葡萄糖45-65份；
B. 第一次搅拌：按顺序将60-80重量份纯净水、全部精制油、葡萄糖、白砂糖和食盐先后投入搅拌机内，搅拌1-5分钟；
C. 第二次搅拌：投入全部低筋粉和脱衣芝麻，继续搅拌1-5分钟得到生坯料；
D．灌装：将所述生坯料倒入灌装机，定量灌装获得生坯芝麻锅巴；
E. 烘焙：将所述生坯芝麻锅巴在190-220℃下烘焙13-17min；
F. 冷却、包装；
所述步骤D灌装机包括机架，其所述机架上设置有用于储存锅巴生坯料液的进料仓和用于控制锅巴生坯料液流出以成型的气缸，所述进料仓横向两侧设置有用于搅拌锅巴生坯料液的搅拌电机，所述进料仓下部设置有用于使锅巴生坯料液流出的出料区以及用于控制所述出料区与所述进料仓呈连通或关闭状态的转向阀，所述出料区连通有设置在所述进料仓外的用于吸收容纳所述进料仓内的锅巴生坯料液的活塞缸，所述活塞缸连通有设置在所述进料仓底部的灌装口；
以及所述气缸内设置有往复运动的气动头，所述气动头连接有拉杆，所述拉杆连接有用于带动所述活塞缸吸收或排出锅巴生坯料液的活塞杆，所述活塞缸套接在所述活塞杆外；
所述灌装口为水龙头形弯管，均匀排布在所述出料区的两侧，所述灌装口的总数与所述活塞缸的总数相等；
所述出料区一侧的灌装口与所述出料区另一侧的灌装口具有大于两个锅巴直径的距离；
所述出料区内设置有与所述活塞缸相通的出料口，所述出料口总数与所述活塞缸总数相等；
所述出料口与所述活塞缸之间的间隙内设置有隔膜。
2.根据权利要求1所述的一种芝麻锅巴的制作方法，其特征在于：所述步骤A芝麻为脱皮后的白芝麻。
3.根据权利要求2所述的一种芝麻锅巴的制作方法，其特征在于：所述步骤B第一次搅拌时还加入鸡蛋3-8份、维生素0.3-0.8份,其中维生素为维生素A-E中的一种或几种。
4.根据权利要求3所述的一种芝麻锅巴的制作方法，其特征在于：所述步骤C第二次搅拌中还在加入脱衣芝麻后加入煎液，所述煎液取麦芽糖5-10份、燕麦粉4-6份、大豆3-8份、酪蛋白酸钠0.5-2份、全脂乳粉1-4份、麦芽糊精0.5-2份，加3-5倍去离子水煎煮4-5h，过滤，将滤过液用反渗透膜进行浓缩得到。
5.根据权利要求4所述的一种芝麻锅巴的制作方法，其特征在于：所述步骤F冷却8-12min以上后进行包装。
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