CN104381379A - 一种护眼饼干 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种糕点制备，尤其涉及一种护眼饼干。饼干按重量份包括乳酪粉900-1000份、维生素A1-5份、胡萝卜素3-10份、牛磺酸150-260份、葡萄糖酸锌50-100份、黄油80-150份、色拉油40-100份、食盐30-70份、麦芽糖75-160份、鸡蛋清30-80份、复合酶0.05-0.08份；护眼饼干通过配料；第一次搅拌并打发；第二次搅拌；起缸及挤花；烘烤制成。本发明的饼干适用于学龄前儿童、少年儿童以及各类眼科疾病人等食用的、且口感酥脆、风味独特。
Description
技术领域
本发明涉及一种糕点制备，尤其涉及一种护眼饼干。
背景技术
饼干是深受广大消费者喜爱的小食品，现代人在追求口感的同时也追求健康饮食；CN102919755B(2014-4-9)公开了一种醒酒明目养身饼干及其生产方法，其中所用主料为葛根粉，并配以葛花、菊花、枸杞和蜂蜜制成，然而葛根粉原料有时不易获得，市场上急需一种原料易获取的、且口感好的护眼饼干。
发明内容
本发明的目的是提供一种适用于学龄前儿童、少年儿童以及各类眼科疾病人等食用的、且口感酥脆、风味独特的护眼饼干。
本发明的技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种护眼饼干，其按重量份包括乳酪粉900-1000份、维生素A 1-5份、胡萝卜素3-10份、牛磺酸150-260份、葡萄糖酸锌50-100份、黄油80-150份、色拉油40-100份、食盐30-70份、麦芽糖75-160份、鸡蛋清30-80份、复合酶0.05-0.08份；
所述护眼饼干通过以下步骤制备而成：
（1） 配料：按上述重量份配料；
（2） 第一次搅拌并打发：将所述维生素A、胡萝卜素、食盐、麦芽糖、鸡蛋清与软化后的所述黄油、色拉油加入搅拌并打发，搅拌时及时将粘着在搅拌棍上的黄油刮掉使其打发；打发程度为夏季7-8成发，冬季全发，形成打发品；
（3） 第二次搅拌：将所述牛磺酸、葡萄糖酸锌与食盐共同加于所述乳酪粉和1000-1200份水形成的面糊中搅拌均匀；然后加入打发品搅拌均匀得到饼干浆；
（4） 起缸及挤花：将所述饼干浆放入温度低于室温的保持清洁干燥的盛装容器中，在2-8℃冷藏8-10h后将所述饼干浆搓成圆柱形长条，然后均匀切成5-6mm厚度的薄片，均匀摆盘；
（5） 烘烤：采用热风型烤炉在150-160℃烘烤20-40min，获得酥脆口感的护眼饼干。
护眼饼干中包含维生素A、胡萝卜素、牛磺酸、葡萄糖酸锌、乳酪粉等原料，根据其最佳黄金比例添加于饼干中。由于原料中有维生素A、胡萝卜素，且这两样原料不溶于水，会降低保护视力物质的可溶性从而降低人体的吸收利用。发明人根据相似相溶原则以及维生素A、胡萝卜素的脂溶性等性质进行大量的反复试验，最终确定该护眼饼干的最佳含量与比例。
在起缸时要注意盛装容器中不可有碱性物质粘附。采用本发明的操作方法能够将油溶性的营养物质包裹在黄油中间，保证其均匀的散布在油脂中间使其充分溶解，最大限度保留烘烤时高温易挥发、氢化营养物质的量。另外，烤炉的选择对饼干口感也有重要的影响。
发明人根据相似相容原则，通过油性饼干中必备的黄油使其溶解，在烤焙过程中尽量减少其挥发及变性 ，来保持以上物质功能。另外由于维生素A、胡萝卜素易氧化，受热易分解，发明人根据维生素A、胡萝卜素的脂溶性及分解点温度进行大量的反复试验，最终确定该护眼饼干的最佳烘烤温度与时间。
作为优选，所述饼干中的乳酪粉925份、维生素A 4份、胡萝卜素4份、牛磺酸200份、葡萄糖酸锌75份。
作为优选，所述复合酶由α-淀粉酶和中性蛋白酶组成，所述α-淀粉酶的添加量是0.02-0.04份，所述中性蛋白酶的添加量是0.03-0.04份。
作为优选，所述护眼饼干中还包括DHA 2-8份、ARA 1-3份。
DHA，二十二碳六烯酸，俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的不饱和脂肪酸，属于Omega-3不饱和脂肪酸家族中的重要成员。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例最大，约占50%，因此，对胎婴儿智力和视力发育至关重要。ARA是花生四烯酸的缩写，属Omega-6族长链多元不饱和脂肪酸，对人体的视觉敏锐度和智力水平发展也起着重要作用。在幼儿时期ARA属于必需脂肪酸。但是在婴幼儿期，宝贝体内合成ARA的能力较低，因此对于正处于体格发育黄金期的宝贝来说，在食物中提供一定的ARA，会更有利于其体格的发育。
作为优选，所述步骤（3）第二次搅拌中还在加入所述打发品后加入煎液，待煎物原料按重量份包括燕麦粉14-26份、大豆13-18份、酪蛋白酸钠3-10份、全脂乳粉1-4份、麦芽糊精5-18份、单硬脂酸甘油酯2-6份，加3-5倍待煎物原料质量的去离子水煎煮4-5h，过滤，将滤过液用反渗透膜进行浓缩得到所述煎液。
添加顺序对饼干的松脆有影响，因此在制备上做了改良，最终制得香甜酥脆、绿色天然的护眼饼干。本发明的煎煮液中，燕麦富含维生素和矿物质及各种营养，大豆富含维E和卵磷酯；加入酪蛋白酸钠、全脂乳粉和麦芽糊精能够提高饼干的风味和口感，与饼干的上述原料和制备方法起协调增效作用，增加饼干天然清香的香甜酥松脆度。
更优选地，所述待煎物原料用去离子水煎煮后，冷却至10-20℃后再进行过滤。
作为优选，所述步骤（3）还包括在加入煎液后加入DHA 2-8份、ARA 1-3份，搅拌10-15min。
作为优选，所述方法还包括在步骤（2）第一次搅拌中加入所述复合酶。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、采用该配比的各组分制备的饼干适合各类眼科疾病人等食用、且口感酥脆、风味独特；
2、采用本发明特定的配比结合两次搅拌，按顺序加入不同的物料，并控制搅拌时间和烘焙温度的特定方法，能够制得适合各类眼科疾病人等食用的、且口感酥脆、风味独特的护眼饼干。
具体实施方式
配方一: 乳酪粉925份、维生素A 4份、胡萝卜素4份、牛磺酸200份、葡萄糖酸锌75份、黄油100份、色拉油60份、食盐50份、麦芽糖90份、鸡蛋清50份、燕麦粉19份、大豆15份、酪蛋白酸钠3份、全脂乳粉1份、麦芽糊精5份、单硬脂酸甘油酯6份、DHA 6份、ARA 2份、复合酶0.07份；
复合酶由α-淀粉酶和中性蛋白酶组成，α-淀粉酶的添加量是0.03份，中性蛋白酶的添加量是0.04份。
配方二：乳酪粉900份、维生素A 1份、胡萝卜素3份、牛磺酸150份、葡萄糖酸锌50份、黄油80份、色拉油40份、食盐30份、麦芽糖75份、鸡蛋清30份、燕麦粉14份、大豆13份、酪蛋白酸钠10份、全脂乳粉4份、麦芽糊精18份、单硬脂酸甘油酯2份、DHA 8份、ARA 3份、复合酶0.05份；
复合酶由α-淀粉酶和中性蛋白酶组成，α-淀粉酶的添加量是0.02份，中性蛋白酶的添加量是0.03份。
配方三：乳酪粉1000份、维生素A 5份、胡萝卜素10份、牛磺酸260份、葡萄糖酸锌100份，黄油150份、色拉油100份、食盐70份、麦芽糖160份、鸡蛋清80份、燕麦粉26份、大豆18份、酪蛋白酸钠5份、全脂乳粉3份、麦芽糊精10份、单硬脂酸甘油酯4份、DHA 2份、ARA 1份、复合酶0.08份；
复合酶由α-淀粉酶和中性蛋白酶组成，α-淀粉酶的添加量是0.04份，所述中性蛋白酶的添加量是0.04份。
实施例一
按配方一制备护眼饼干，制备方法包括：
第一次搅拌并打发：先将黄油软化，将维生素A、胡萝卜素、食盐、麦芽糖、鸡蛋清与软化后的黄油、色拉油加入搅拌并打发，搅拌时加入复合酶，并及时将粘着在搅拌棍上的黄油刮掉使其打发；打发程度为夏季7-8成发，冬季全发，形成打发品；
第二次搅拌：将牛磺酸、葡萄糖酸锌与食盐共同加于乳酪粉和1000份水形成的面糊中搅拌均匀，使面糊固有的酸性保护其不受分解；然后加入打发品搅拌均匀得到饼干浆；
起缸及挤花：将饼干浆放入温度低于室温的保持清洁干燥的盛装容器中，在2℃冷藏10h后将饼干浆搓成圆柱形长条，然后均匀切成5-6mm厚度的薄片，均匀摆盘；
烘烤：采用热风型烤炉在150℃烘烤40min，获得酥脆口感的护眼饼干。
检测本实施例制备成品护眼饼干的营养成分，见表1。
表1 实施例一护眼饼干营养成分
实施例二
按配方二制备护眼饼干，制备方法包括：
第一次搅拌并打发：将维生素A、胡萝卜素、食盐、麦芽糖、鸡蛋清与软化后的黄油、色拉油加入搅拌并打发，搅拌时加入复合酶并及时将粘着在搅拌棍上的黄油刮掉使其打发；打发程度为夏季7-8成发，冬季全发，形成打发品；
第二次搅拌：将牛磺酸、葡萄糖酸锌与食盐共同加于乳酪粉和1200份水形成的面糊中搅拌均匀，使面糊固有的酸性保护其不受分解；然后加入打发品搅拌均匀得到饼干浆；
起缸及挤花：将饼干浆放入温度低于室温的保持清洁干燥的盛装容器中，在8℃冷藏8h后将饼干浆搓成圆柱形长条，然后均匀切成5-6mm厚度的薄片，均匀摆盘；
烘烤：采用热风型烤炉在160℃烘烤20min，获得酥脆口感的护眼饼干。
实施例三
按配方三制备护眼饼干，制备方法包括：
第一次搅拌并打发：将维生素A、胡萝卜素、食盐、麦芽糖、鸡蛋清与软化后的黄油、色拉油加入搅拌并打发，搅拌时加入复合酶并及时将粘着在搅拌棍上的黄油刮掉使其打发；打发程度为夏季7-8成发，冬季全发，形成打发品；
第二次搅拌：将牛磺酸、葡萄糖酸锌与食盐共同加于乳酪粉和1100份水形成的面糊中搅拌均匀，使面糊固有的酸性保护其不受分解；然后加入打发品搅拌均匀得到饼干浆；
起缸及挤花：将饼干浆放入温度低于室温的保持清洁干燥的盛装容器中，在6℃冷藏9h后将饼干浆搓成圆柱形长条，然后均匀切成5-6mm厚度的薄片，均匀摆盘；
烘烤：采用热风型烤炉在155℃烘烤30min，获得酥脆口感的护眼饼干。
实施例四
制备方法同实施例一，不同的是按配方三配比，然后步骤（3）第二次搅拌中还包括在加入打发品后加入煎液，待煎物原料按重量份包括燕麦粉14份、大豆13份、酪蛋白酸钠5份、全脂乳粉3份、麦芽糊精10份、单硬脂酸甘油酯4份，加3-5倍待煎物原料质量的去离子水煎煮4h，冷却至10℃，过滤，将滤过液用反渗透膜进行浓缩得到煎液；然后在加入煎液后加入DHA 2份、ARA 1份，搅拌10min。
实施例五
制备方法同实施例二，不同的是按配方一配比，然后步骤（3）第二次搅拌中还包括在加入打发品后加入煎液，待煎物原料按重量份包括燕麦粉19份、大豆15份、酪蛋白酸钠3份、全脂乳粉1份、麦芽糊精5份、单硬脂酸甘油酯6份，加3-5倍待煎物原料质量的去离子水煎煮5h，冷却至20℃，过滤，将滤过液用反渗透膜进行浓缩得到煎液；然后在加入煎液后加入DHA 6份、ARA 2份，搅拌15min。
实施例六
制备方法同实施例三，不同的是按配方二配比，然后步骤（3）第二次搅拌中还包括在加入打发品后加入煎液，待煎物原料按重量份包括燕麦粉14份、大豆13份、酪蛋白酸钠10份、全脂乳粉4份、麦芽糊精18份、单硬脂酸甘油酯2份，加3-5倍待煎物原料质量的去离子水煎煮4.5h，冷却至18℃，过滤，将滤过液用反渗透膜进行浓缩得到煎液；然后在加入煎液后加入DHA 8份、ARA 3份，搅拌13min。
对比实施例一
同实施例一，不同的是配方为乳酪粉900份、维生素A 8份、胡萝卜素2份、牛磺酸100份、葡萄糖酸锌40份。挤花前在15℃冷藏10h后将所述饼干浆搓成圆柱形长条，然后均匀切成5-6mm厚度的薄片，均匀摆盘；采用热风型烤炉在130℃烘烤20min。
对比实施例二
同实施例二，不同的是在第一次搅拌时将所述牛磺酸、葡萄糖酸锌与食盐加入，挤花前在1℃冷藏4h后将所述饼干浆搓成圆柱形长条，然后均匀切成5-6mm厚度的薄片，均匀摆盘；采用热风型烤炉在170℃烘烤45min。
护眼饼干的官能评价实验：
由10名患有眼科疾病或近视眼的少年儿童，按照下述标准，对食用糕点时的口感进行单独评价，并在食用后1个月后评价眼睛舒适度。结果见表1。
其中，A表示10中有8人以上判定为口感非常好，眼睛舒适不干涩，清爽明目；B表示10人中有6人以上判定为口感良好，眼睛舒适不干涩，清爽明目；C表示10人中仅有2～3人判定口感较好，眼部仍然不适，感觉无任何改变；D表示10人中有8人以上判定为口感不好，眼部仍然不适，感觉无任何改变。
表2 各实施例的糕点评价
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (8)
1. 一种护眼饼干，其特征在于按重量份包括乳酪粉900-1000份、维生素A 1-5份、胡萝卜素3-10份、牛磺酸150-260份、葡萄糖酸锌50-100份、黄油80-150份、色拉油40-100份、食盐30-70份、麦芽糖75-160份、鸡蛋清30-80份、复合酶0.05-0.08份；
所述护眼饼干通过以下步骤制备而成：
（1） 配料：按上述重量份配料；
（2） 第一次搅拌并打发：将所述维生素A、胡萝卜素、食盐、麦芽糖、鸡蛋清与软化后的所述黄油、色拉油加入搅拌并打发，搅拌时及时将粘着在搅拌棍上的黄油刮掉使其打发；打发程度为夏季7-8成发，冬季全发，形成打发品；
（3） 第二次搅拌：将所述牛磺酸、葡萄糖酸锌与食盐共同加于所述乳酪粉和1000-1200份水形成的面糊中搅拌均匀；然后加入打发品搅拌均匀得到饼干浆；
（4） 起缸及挤花：将所述饼干浆放入温度低于室温的保持清洁干燥的盛装容器中，在2-8℃冷藏8-10h后将所述饼干浆搓成圆柱形长条，然后均匀切成5-6mm厚度的薄片，均匀摆盘；
（5） 烘烤：采用热风型烤炉在150-160℃烘烤20-40min，获得酥脆口感的护眼饼干。
2. 根据权利要求1所述的一种护眼饼干，其特征在于：所述复合酶由α-淀粉酶和中性蛋白酶组成，所述α-淀粉酶的添加量是0.02-0.04份，所述中性蛋白酶的添加量是0.03-0.04份。
3. 根据权利要求2所述的一种护眼饼干，其特征在于：所述护眼饼干中还包括DHA 2-8份、ARA 1-3份。
4. 根据权利要求3所述的一种护眼饼干，其特征在于：所述步骤（3）第二次搅拌中还在加入所述打发品后加入煎液，待煎物原料按重量份包括燕麦粉14-26份、大豆13-18份、酪蛋白酸钠3-10份、全脂乳粉1-4份、麦芽糊精5-18份、单硬脂酸甘油酯2-6份，加3-5倍待煎物原料质量的去离子水煎煮4-5h，过滤，将滤过液用反渗透膜进行浓缩得到所述煎液。
5. 根据权利要求4所述的一种护眼饼干，其特征在于：所述待煎物原料用去离子水煎煮后，冷却至10-20℃后再进行过滤。
6. 根据权利要求5所述的一种护眼饼干，其特征在于：所述饼干中的乳酪粉925份、维生素A 4份、胡萝卜素4份、牛磺酸200份、葡萄糖酸锌75份。
7. 根据权利要求5或6所述的一种护眼饼干，其特征在于：所述步骤（3）还包括在加入煎液后加入DHA 2-8份、ARA 1-3份，搅拌10-15min。
8. 根据权利要求7所述的一种护眼饼干，其特征在于：所述方法还包括在步骤（2）第一次搅拌中加入所述复合酶。
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Cited By (2)
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2014
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