CN103636862A

CN103636862A - 一种白花败酱茶叶及其制备方法

Info

Publication number: CN103636862A
Application number: CN201310633260.8A
Authority: CN
Inventors: 胡长玉; 许玉成; 方建新; 章军辉
Original assignee: HUANGSHAN BAIBEILING FOOD Co Ltd
Current assignee: HUANGSHAN BAIBEILING FOOD Co Ltd
Priority date: 2013-11-30
Filing date: 2013-11-30
Publication date: 2014-03-19
Anticipated expiration: 2033-11-30
Also published as: CN103636862B

Abstract

一种白花败酱茶叶及其制备方法，所采取的工艺流程是：预处理→清洗→脱水→切片→摊晾→萎凋→杀青→揉捻→烘干。白花败酱草的苦味成分比较复杂，经反复试验，在150℃以上的高温时能被破坏。所以，在做白花败酱茶时尽量把杀青滚筒烧至150～180℃；初烘在滚筒内150℃的温度下保持15～20分钟，有效地提高败酱草苦味的脱苦作用。本发明提供了一种能脱去一部分苦味的同时，又延缓苦味呈现的白花败酱茶叶。

Description

一种白花败酱茶叶及其制备方法

技术领域

本发明属于食品制造领域，尤其涉及一种白花败酱茶叶及其制备方法。

背景技术

白花败酱入药始载于《神农本草经》，其根茎、根及全草均可入药，性味苦、辛、凉，具有清热利湿、解毒排脓、活血化瘀、清心安神等功效，常用于治疗阑尾炎、痢疾、肝炎、扁桃体炎、痈肿疮毒等症。白花败酱因其有益药用成分异戊酸和多种皂苷具有的独特陈酱气和清苦味而得名，是我国的传统救荒野菜。经现代医学研究证明：败酱的根茎和根含多种三萜类皂甙（败酱甙等）和环烯醚萜及含有以败酱烯和异败酱烯为主成分的挥发油，此外还含有内酯、香豆素、黄酮类及微量的生物碱。具有镇静、镇痛、抗菌、抗病毒、抗肿瘤、保肝利胆、止血和增强免疫力等多方面的药理作用。此外，白花败酱对金黄色葡萄球菌、白色葡萄球菌、伤寒杆菌、大肠杆菌、枯草杆菌、链球菌和变形杆菌等亦有抑制作用。

以前人们只能在特定季节采摘食用白花败酱，现在已有白花败酱茶叶。如中国专利200810071205.3公开了一种白花败酱茶叶及其制备方法，白花败酱茶叶为白花败酱植物干叶。制备方法为：将白花败酱的叶片，经30℃以下温度烘干4～6小时，保持原料不挥发，然后温度升高到60～80℃继续烘干0.5～1小时至叶子八成干后取出，加入质量浓度为2～5%的食盐水搅拌均匀，存放2～3小时，使食盐水浸入叶片内部，烘干制备成白花败酱茶叶。然而，白花败酱茶叶冲泡时汤汁太苦的问题。很大的影响了消费者对该产品的认同度，不利于将白花败酱茶叶推向市场。

发明内容

本发明的目的是提供一种白花败酱茶叶及其制备方法，解决目前茶叶冲泡时汤汁清苦，味道偏重的问题。

为实现上述发明目的，采用如下技术方案：

一种白花败酱茶叶及其制备方法，所采取的工艺流程是：预处理→清洗→脱水→切片→摊晾→萎凋→杀青→揉捻→烘干。

1、预处理：采摘叶片，剔去白花败酱草的茎、叶柄，腐烂、发黄、变质的叶子，保留青绿、新鲜的叶片。

2、清洗：采用漂洗方式清洗叶片，尽量不损伤叶片。

3、脱水：将清洗过的叶片装入脱水机，脱出沾在叶片表面的水。

4、切片：将清洗的叶片手工切成1.5～2.0厘米的四方叶片。

5、摊晾：将叶片摊晾至叶片转深绿色，叶片略卷，不沾手。

6、萎凋：将切片后的鲜叶放入萎凋槽，厚度为2～3厘米，温度为22～28℃，15～20分钟翻动一次，时间为4～6小时；脱出叶片40%～50%的水分，使叶片变软颜色变绿。

7、杀青：选用电动滚筒杀青机，将滚筒烧至150～180℃，倒入叶片，至叶片皱卷，不粘手，叶片边缘起小泡。

8、揉捻：待叶片充分回潮、回到室温后下机揉捻，揉捻时间为20～40分钟，揉捻至白花败酱茶叶成紧条状。

9、烘干：

9.1初烘：将揉捻成条状的白花败酱茶倒入150～160℃的滚筒机内，初烘15～20分钟后，手感有点扎人出机。

9.2过扇：切片时许多碎片此时已经烘干，待白花败酱茶外部温度凉至常温后倒入农村除杂用的风扇内吹去茶末。因为紧条状的茶条还含有一定的水分，质量较大，而碎片经初烘后已经干燥，质量较小容易被吹掉；若初凉后再过扇，碎片和较细的茶条都会被吹走，这一步骤的主要目的是提高茶叶的品相。

9.3初凉：把过扇后的白花败酱茶摊凉在竹编的簸箕上，继续降温，越快越好，越薄越好。凉至叶片全部回潮。因为质量较大的茶条，尤其是带中脉的和重叠的那些，经初烘还含有一定的水分，内部温度较高，初凉的目的是使茶条内外快速达到室温，防止茶叶变质变色。

9.4二次烘干：将白花败酱茶摊在电烘干机的圆箕上，温度控制在90～110℃，时间25～30分钟。

9.5二次摊凉：下机后的白花败酱茶也要急速摊凉，越快越好，越薄越好。凉至叶片全部回潮。偏老的叶片、叶片下部的切片，重叠的切片等制成的茶条仍含有水分，摊凉使茶条内外快速达到室温，防止茶叶变质变色。另外，二次滩凉是使较细小的茶条吸附一些水分，减少第三次烘干时较细小的茶条因过干而破碎。

9.6三次烘干：为紧火阶段。此时，烘干机温度要控制在55～65℃，除去茶条中的留存少量水分，充分干燥。手捏成末装入半成品箱内，低温保存。

苦味成分苦味是令人不愉快的风味，但苦味与甜，酸或其它味感恰当组合时，却可形成一些食物的特殊风味。天然物质中苦味主要来源于生物碱类，糖苷类和萜类等。属于生物碱的苦味物质有：咖啡戚、可可碱，茶碱（均属于嘌呤类）等，它们存在于咖啡豆、可可豆，茶叶中。糖苷有新橙皮苷、柚皮苷等，存在于柑桔类果实中。萜类包括存在于啤酒花中的（啤酒的苦味来源）萑草酮，合萑草酮和加萑草酮等（在啤酒工业上统称为α-酸），还有存在于甘薯黑斑中的蛇麻酮。此外有些氨基酸是有苦味的，蛋白质在部分酶解时产生的一些小分子肽的片断也有苦味，如亮氨酰亮氨酸二肽、精氨酰脯氨酸二肽等。尿素类（尿素）、硝基化合物（苦味酸）有苦味。无机盐类中的Ca²⁺、Mg²⁺、NH⁴⁺等离子也能产生苦味。从化学结构来看，一般苦味物质含有以下原子团：—NO2、N＝，—SH、—S—、—S—S—、＝C＝S等。果品中的苦味以柑桔类为最常见，酸构、柚子、葡萄柚等具有明显的苫味，甜橙，桔类、柑类等也有苦味。其苦味主要成分是黄酮类中的柚皮苷，橙皮苷，新桔皮苷和苦柠檬素类（苎烯）中的苦柠檬素、异柠檬素等较为普通。

白花败酱的化学成分，日本学者曾从日本产的植物中得到三个环烯醚萜类化合物：香木别甙，莫诺甙和白花酱败甙，我国学者从产自我国的植物中得到肌醇、齐墩果酸、棕榈酸、白花败酱醇、白花败酱醇甙、熊果酸、β—谷甾醇等多个化合物。

白花败酱草的苦味成分比较复杂，经反复试验，在150℃以上的高温时能被破坏。所以，在做白花败酱茶时把杀青滚筒烧至150～180℃。白花败酱茶揉捻后，没有完全脱去的败酱草的苦味成分会再次渗出，偏老的叶片、叶片下部的切片，重叠的切片等有小部分细胞的温度没有达到要求，这部分茶条经揉捻后细胞壁破裂，苦味成分渗出；所以，初烘在滚筒内150℃的温度下保持15～20分钟，更加有效地提高败酱草苦味的脱苦作用。

本发明的有益效果是提供了一种脱去一部分苦味的同时，又延缓苦味呈现的白花败酱茶叶。

具体实施方式

1、一种白花败酱茶叶的制备

所采取的工艺流程是：预处理→清洗→脱水→切片→摊晾→萎凋→杀青→揉捻→烘干

2、清洗：清洗叶片。

4、切片：将清洗的叶片手工切成方叶片。

5、摊晾：将叶片摊晾至叶片转深绿色，叶片略卷，不沾手。

6、萎凋：将切片后的鲜叶放入萎凋槽，厚度为2厘米，温度为22℃，15～20分钟翻动一次，时间为6小时；脱出叶片40%的水分，使叶片变软颜色变绿。

7、杀青：选用电动滚筒杀青机，将滚筒烧至150℃，倒入叶片，至叶片皱卷，不粘手，叶片边缘起小泡。

8、揉捻：待叶片充分回潮、回到室温后下机揉捻，揉捻时间为40分钟，揉捻至白花败酱茶叶成紧条状。

9、烘干：

9.1初烘：将揉捻成条状的白花败酱茶倒入150℃的滚筒机内，初烘20分钟后，手感有点扎人出机。

9.4二次烘干：将白花败酱茶摊在电烘干机的圆箕上，温度控制在90℃，时间30分钟。

9.6三次烘干：为紧火阶段。此时，烘干机温度要控制在55℃，手捏成末除去茶条中的留存少量水分，充分干燥，装入半成品箱内，低温保存。即得。2、一种白花败酱茶叶的制备

2、清洗：采用漂洗方式清洗叶片，尽量不损伤叶片。

4、切片：将清洗的叶片手工切成2.0厘米的四方叶片。

5、摊晾：将叶片摊晾至叶片转深绿色，叶片略卷，不沾手。

6、萎凋：将切片后的鲜叶放入萎凋槽，厚度为3厘米，温度为28℃，15分钟翻动一次，时间为4小时；脱出叶片50%的水分，使叶片变软颜色变绿。

7、杀青：选用电动滚筒杀青机，将滚筒烧至180℃，倒入叶片，至叶片皱卷，不粘手，叶片边缘起小泡。

8、揉捻：待叶片充分回潮、回到室温后下机揉捻，揉捻时间为20分钟，揉捻至白花败酱茶叶成紧条状。

9、烘干：

9.1初烘：将揉捻成条状的白花败酱茶倒入160℃的滚筒机内，初烘15分钟后，手感有点扎人出机。

9.4二次烘干：将白花败酱茶摊在电烘干机的圆箕上，温度控制在110℃，时间25分钟。

9.6三次烘干：为紧火阶段。此时，烘干机温度要控制在65℃，除去茶条中的留存少量水分，充分干燥。手捏成末装入半成品箱内，低温保存，即得。3、一种白花败酱茶叶的制备

2、清洗：采用漂洗方式清洗叶片，尽量不损伤叶片。

4、切片：将清洗的叶片手工切成2.0厘米的四方叶片。

5、摊晾：将叶片摊晾至叶片转深绿色，叶片略卷，不沾手。

6、萎凋：将切片后的鲜叶放入萎凋槽，厚度为3厘米，温度为25℃，15分钟翻动一次，时间为5小时；脱出叶片45%的水分，使叶片变软颜色变绿。

7、杀青：选用电动滚筒杀青机，将滚筒烧至160℃，倒入叶片，至叶片皱卷，不粘手，叶片边缘起小泡。

8、揉捻：待叶片充分回潮、回到室温后下机揉捻，揉捻时间为30分钟，揉捻至白花败酱茶叶成紧条状。

9、烘干：

9.1初烘：将揉捻成条状的白花败酱茶倒入155℃的滚筒机内，初烘18分钟后，手感有点扎人出机。

9.4二次烘干：将白花败酱茶摊在电烘干机的圆箕上，温度控制在100℃，时间25分钟。

9.6三次烘干：为紧火阶段。此时，烘干机温度要控制在60℃，手捏成末装入半成品箱内，低温保存。除去茶条中的留存少量水分，充分干燥。

4、白花败酱茶叶的检测

采用本发明实施例1～3的白花败酱茶叶为材料，做平行试验取平均值。

采用BCA试剂法、氨基酸分析法对白花败酱干叶进行蛋白含量测定和游离氨基酸组分分析。

结果表明其叶中蛋白质和氨基酸总量分别为14.77%，4.16％，其中游离氨基酸总量为1.975％，人体8种必需氨基酸0.2278%，游离氨基酸中谷氨酸、γ-氨基丁酸、氯氨酸、天冬氨酸等含量较高。

另外，干叶中的水分、灰分、粗脂肪、粗纤维、碳水化合物及还原糖、维生素c分别为12.337％、6.192％、5.163％、3.567％、2.570％、1.1667％、1.925％。

矿质元素Fe、Mg、Mn、Ca、Cu、Zn、Cd、Pb、Se分别为10.640(mg/100g)、0.191(mg/100g、7.819(mg/100g)、90.970(mg/100g)、0.647(mg/100g)、5.275(mg/100g)、0.254(mg/100g)、0.000(mg/100g)、0.025(mg/100g)。

Claims

1.一种白花败酱茶叶的制备方法，包括如下工艺步骤：

1）预处理：采摘叶片，剔去白花败酱草的茎、叶柄，腐烂、发黄、变质的叶子，保留青绿、新鲜的叶片；

2）清洗：把叶片清洗干净；

3）脱水：将清洗过的叶片装入脱水机，脱出沾在叶片表面的水；

4）切片：将清洗的叶片切成方叶片；

5）摊晾：将叶片摊晾至叶片转深绿色，叶片略卷，不沾手；

6）萎凋：将切片后的鲜叶放入萎凋槽，厚度为2～3厘米，温度为22～28℃，15～20分钟翻动一次，时间为4～6小时；脱出叶片40%～50%的水分，使叶片变软颜色变绿；

7）杀青：选用电动滚筒杀青机，将滚筒烧至150～180℃，倒入叶片，至叶片皱卷，不粘手，叶片边缘起小泡；

8）揉捻：待叶片充分回潮、回到室温后下机揉捻，揉捻时间为20～40分钟，揉捻至白花败酱茶叶成紧条状；

9）烘干：将揉捻成条状的白花败酱茶倒入滚筒机内烘干。

2.如权利要求1所述的白花败酱茶叶的制备方法，其特征在于：所述的步骤9）烘干包括：

9.1初烘：将揉捻成条状的白花败酱茶倒入150～160℃的滚筒机内，初烘15～20分钟后，手感有点扎人出机；

9.2过扇：待白花败酱茶外部温度凉至常温后，用风扇吹去茶末；

9.3初凉：把过扇后的白花败酱茶摊凉在竹编的簸箕上，继续降温，使茶条内外快速达到室温；

9.4二次烘干：平铺白花败酱茶叶，温度控制在90～110℃，时间25～30分钟；

9.5二次摊凉：摊凉使茶条内外快速达到室温；

9.6三次烘干：烘干温度要控制在55～65℃，充分干燥白花败酱茶叶。

3.如权利要求1所述的白花败酱茶叶的制备方法，其特征在于：所述的步骤2）清洗：采用漂洗方式把叶片清洗干净。

4.如权利要求1所述的白花败酱茶叶的制备方法，其特征在于：所述的步骤4）切片：将清洗的叶片手工切成1.5～2.0厘米的四方叶片。

5.一种白花败酱茶叶由权利要求1～4所述的任一白花败酱茶叶的制备方法制得。