CN103627572B

CN103627572B - 一种糟烧白酒的制备方法

Info

Publication number: CN103627572B
Application number: CN201310482260.2A
Authority: CN
Inventors: 陶新功; 朱瑞康; 朱斌; 陆进舟
Original assignee: ZHEJIANG JIASHAN YELLOW RICE WINE STOCK CO Ltd
Current assignee: ZHEJIANG JIASHAN YELLOW RICE WINE STOCK CO Ltd
Priority date: 2013-10-15
Filing date: 2013-10-15
Publication date: 2015-09-16
Anticipated expiration: 2033-10-15
Also published as: CN103627572A

Abstract

本发明公开了一种糟烧白酒的生产工艺，属于糟烧白酒酿造工艺技术领域。其步骤如下：将黄酒糟轧碎,在糟粒中加入质量为1%-2%的玉米芯为拌料，经拌后,然后堆积发酵、蒸馏；然后得到的糟烧白酒原浆液再经过勾兑、过滤、灌装、包装即可作为成品上市。通过本发明技术方案制备的糟烧白酒，具有以下有益效果：糟烧白酒品质提高，制备的糟烧白酒无色透明或微黄色、无悬浮物、无沉淀、无杂质；香气纯正，醇和爽口；52°糟烧的出酒率能达到15%以上，比传统工艺出酒率提高3-5%；玉米芯为玉米的一部分，常作为丢弃物，本发明用来参与发酵，增加了资源的再利用，变废为宝。

Description

一种糟烧白酒的制备方法

技术领域

本发明涉及一种糟烧白酒的生产工艺，属于糟烧白酒酿造工艺技术领域。

背景技术

白酒是中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

糟烧酒是浙江的名特白酒，香气优雅可爱，深受消费者好评。糟烧酒的传统生产方法是采用黄酒糟板生产的,生产周期长、产量低.该文是采用黄酒糟为主要原料,同时改用玉米芯板拌黄酒糟,封糟用糖化酶和白酒干酵母.采用该技术生产的糟烧酒质量符合产品质量标准,同时降低生产成本,缩短生产周期,提高出酒率.

随着人民生活水平提高，糟烧白酒、糟香酒需求量大大增加，仅用传统的黄酒糟板生产糟烧，大多用大糠为拌料堆积发酵，并在蒸馏时再加入大糠，因此造成成品白酒出酒率低，口感欠佳。因此，制约了糟烧白酒的发展。

发明内容

本发明的目的是为了提供一种糟烧白酒的制备方法，以解决现有技术的上述问题。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种糟烧白酒的制备方法，其步骤如下：

1）将黄酒糟轧碎。将黄酒糟用轧碎机轧碎，达到糟粒大小均匀，每粒在4克以下。

2）拌料。在糟粒中加入质量为1%-2%的玉米芯为拌料，经拌后，糟料经疏松无疙瘩。

3）堆积发酵。贮存池加满糟后，用完好的塑料薄膜盖于整个贮存池的糟面上，四周踏实，并用大糠将四周密封，保证酒糟不透气。密封发酵时间一般第一季度为15-20天，第二季度为10-15天，第三季度为7-10天，第四季度为15-20天，至酒糟产生浓郁的糟香为止。

4）蒸馏操作。将贮存后的酒糟自贮存池内取出，拌入6-8%（是相对于酒糟重量）的玉米芯，优选7%的玉米芯，于轧碎机内一并轧碎；轧碎要求：达到糟粒大小均匀，不黏结，疏松无疙瘩。上甑时在单式蒸馏器底部铺上一层大糠，然后上甑。上甑时应做到：撒料要轻、料层要疏松、厚薄要均匀、平整。上甑一两层即可开小量蒸汽，同时进料。做到不跑汽，不压汽，见潮就撒，汽量逐步加大。待蒸馏器内料满后，在料面水汽均匀冒出，即可加盖蒸馏，一般最大蒸汽压力不超过0.2MPA。蒸馏出来的白酒暂时储存于储酒桶内，其酒精度随蒸馏时间逐步降低，当桶内酒精度低于到45°时，蒸馏出来的尾酒即为黄水。尾酒含有一定的酒精度，在下次蒸馏时可加在蒸馏器底部再次利用。蒸馏后的残糟一般可当作饲料出售。一般52°糟烧的出酒率能达到15%以上。

5）贮存。将酒灌入坛内，密封即可。得到的糟烧白酒原浆液再经过勾兑、过滤、灌装、包装即可作为成品上市。

通过本发明技术方案制备的糟烧白酒，具有以下有益效果：

1、糟烧白酒品质提高，制备的糟烧白酒无色透明或微黄色、无悬浮物、无沉淀、无杂质；香气纯正，醇和爽口；

2、52°糟烧的出酒率能达到15%以上，比传统工艺出酒率提高3-5%；

3、玉米芯为玉米的一部分，常作为丢弃物，本发明用来参与发酵，增加了资源的再利用，变废为宝。

具体实施方式

下面结合具体实施例进一步阐述本发明的技术特点：

实施例1

1）将黄酒糟用轧碎机轧碎，达到糟粒大小均匀，每粒在5克以下。2）在糟粒中加入质量为1%的玉米芯为拌料，经拌后，糟料经疏松无疙瘩。3）贮存池加满糟后，用完好的塑料薄膜盖于整个贮存池的糟面上，四周踏实，并用大糠将四周密封，保证酒糟不透气。密封发酵时间一般第一季度为15-20天，第二季度为10-15天，第三季度为7-10天，第四季度为15-20天，至酒糟产生浓郁的糟香为止。4）将贮存后的酒糟自贮存池内取出，拌入6%的玉米芯，于轧碎机内一并轧碎；轧碎要求：达到糟粒大小均匀，不黏结，疏松无疙瘩。上甑时在单式蒸馏器底部铺上一层大糠，然后上甑。上甑时应做到：撒料要轻、料层要疏松、厚薄要均匀、平整。上甑一两层即可开小量蒸汽，同时进料。做到不跑汽，不压汽，见潮就撒，汽量逐步加大。待蒸馏器内料满后，在料面水汽均匀冒出，即可加盖蒸馏，一般最大蒸汽压力不超过0.2MPA。蒸馏出来的白酒用板式装置冷却至30℃以下，暂时储存于储酒桶内，其酒精度随蒸馏时间逐步降低，当桶内酒精度低于到45°时，蒸馏出来的尾酒即为黄水。尾酒含有一定的酒度，在下次蒸馏时可加在蒸馏器底部再次利用。蒸馏后的残糟一般可当作饲料出售。一般52°糟烧白酒的出酒率能达到15%。5）将酒灌入坛内，密封即可。留待勾兑、过滤、灌装和包装上市。

实施例2

其他与实施例1相同，其中，步骤2）中在糟粒中加入质量为1%的玉米芯为拌料。步骤4）中搬入7%的玉米芯。52°糟烧的出酒率能达到15.6%。

实施例3

其他与实施例1相同，其中，步骤2）中在糟粒中加入质量为2%的玉米芯为拌料。步骤4）中搬入7%的玉米芯。52°糟烧的出酒率能达到16%。

实施例4

其他与实施例1相同，其中，步骤2）中在糟粒中加入质量为2%的玉米芯为拌料。步骤4）中搬入8%的玉米芯。52°糟烧的出酒率能达到16%。

实施例1-4的技术指标测试数据：

酒精度≥50%vol，总脂（以乙酸乙酯计）≥0.6g/L,总酸（以乙酸计）≥0.6g/L,甲醇≤0.6g/L。香气：具有本品特有的糟香气，香气比较纯正、协调、无异香异气。口味：醇和、爽口、无异味。

由上述实施例可以看出，本发明首次提出以玉米芯为拌料，参与糟烧白酒的发酵，玉米芯为玉米的一部分，常作为丢弃物，因此本发明的工艺既有效地增加了资源的利用率；又可以解决糟烧白酒口感不爽、放香不足、后味涩杂的缺点。并且相对于常规的糟烧白酒生产工艺，提高了3-5%的出酒率。适用于规模化推广和生产。

经本发明新工艺生产的糟烧白酒预计价格为40元/kg,而原工艺的糟烧白酒为18元/kg。以年产230吨计，每年预期可增加销售额414万元，利税70万元，净利润180万元。

Claims

1.一种糟烧白酒的制备方法，其特征在于：其步骤如下：

1)将黄酒糟轧碎：将黄酒糟用轧碎机轧碎，达到糟粒大小均匀，每粒在4克以下；

2)拌料：在糟粒中加入质量为1%-2%的玉米芯为拌料，经拌后，糟料经疏松无疙瘩；

3)堆积发酵：贮存池加满糟后，用完好的塑料薄膜盖于整个贮存池的糟面上，四周踏实，并用大糠将四周密封，保证酒糟不透气；密封发酵时间一般第一季度为15-20天，第二季度为10-15天，第三季度为7-10天，第四季度为15-20天，至酒糟产生浓郁的糟香为止；

4)蒸馏操作：将贮存后的酒糟自贮存池内取出，拌入6-8%的玉米芯，于轧碎机内一并轧碎；上甑时在单式蒸馏器底部铺上一层大糠，然后上甑；上甑一两层即可开小量蒸汽，同时进料；待蒸馏器内料满后，在料面水汽均匀冒出，即可加盖蒸馏；蒸馏出来的白酒暂时储存于储酒桶内，其酒精度随蒸馏时间逐步降低，当桶内酒精度低于到45度时，蒸馏出来的尾酒即为黄水；尾酒含有一定的酒精度，在下次蒸馏时可加在蒸馏器底部再次利用；蒸馏后的残糟一般可当作饲料出售；

5)贮存：将酒灌入坛内，密封即可；得到的糟烧白酒原浆液再经过勾兑、过滤、灌装、包装即可作为成品上市。

2.根据权利要求1所述的一种糟烧白酒的制备方法，其特征在于：步骤4）中，拌入的玉米芯为7%。

3.根据权利要求1所述的一种糟烧白酒的制备方法，其特征在于：步骤4）中，加盖蒸馏过程中，最大蒸汽压力不超过0.2MPA。