CN103602561A

CN103602561A - 一种液态法生产米香型基酒的制造方法

Info

Publication number: CN103602561A
Application number: CN201310655022.7A
Authority: CN
Inventors: 程季民; 朱博
Original assignee: Chongqing Wanzhou District Food Industry Research Institute
Current assignee: Chongqing Wanzhou District Food Industry Research Institute
Priority date: 2013-12-09
Filing date: 2013-12-09
Publication date: 2014-02-26

Abstract

本发明涉及一种液态法生产米香型基酒及其制造方法。针对现有固态法生产米香型基酒存在的工艺复杂、口感较差的缺陷，和曲香类的浓香型，清香型酒、作为滋补型药酒、保健酒、药食两用酒和各类果酒的基酒有不雅的闻香。本发明采用液态发酵的新工艺，以大米为原料，通过选料、配方、恒温发酵、得到的米香型基酒；其口感绵软顺喉，甜香雅怡，饮后舒适。特别是其乳酸乙脂较高，是加工生产滋补型药酒、保健酒、药食两用酒、和各种高端养生果酒的最好基酒，它能更充分的体现出产品的药香和果香，同样也能达到其他基酒的运化作用，并能使人体更易吸收其营养物质，使产品更高雅。

Description

一种液态法生产米香型基酒的制造方法

技术领域

本发明涉及一种食品领域，尤其涉及一种液态法生产米香型基酒的制造方法。

背景技术

目前市场上的米香型基酒有很多种，主要是用传统的固态法工艺制造而成，其发酵和蒸馏方面也不易掌握，稍有不当，即造成口感不佳的后果；也有用生料液态法生产的米香型白酒因发酵温度不易控制、其出酒质量也不易掌握、其方法推广也很不理想。

发明内容

本发明根据以上问题，科学的制订出低温恒温发酵的方法，使其生产的米香型基酒，口感好、并易于操作和控制。

一种液态法生产米香型基酒，包括下列重量份数比的原料组成：

大米或碎米80～100 粬药0.006～0.008 25～27℃的温热水240～300;

一种液态法生产米香型基酒的制造方法，包括下列步骤：

a.选料：筛选出大米或碎米中的霉变块、杂质和谷糠；

b.称量：按现有容器的容量，大米或碎米80～100 粬药0.006～0.008 25～27℃的温热水240～300;

c.发酵：先将称好的大米或碎米3/ 1??列入发酵缸中，在将称好的粬药均匀洒在碎米上，然后将剩下的3/2碎米倒入缸中，再泵入称好的25～27℃的温水，充分搅拌5分钟后，密封发酵。以后每天早8时和晚8时，各搅拌一次，每次仍然搅拌5分钟，总共需搅拌14次，发酵室恒温于25～32℃之间，然后密封静置7～10天，在密封静置过程中，每天需检料量温一次，观察、发酵缸醪液的变化，待米醪基本下沉后，呈淡茶色、或有醪香味，口尝有酸涩味时，发酵基本完成

d.蒸馏：将发酵充分备用的醪液，用液体泵，泵入蒸馏器，旺火加热至沸，至出酒后，不要掐头，并用平火，使酒液持续出至50%VOL时，换存酒器，接尾酒至出酒体积含量为5%VOL时，停火，出糟。

为了更好的效果：搅拌的前三次一定要插底，使底部米粒也要发酵充分，否则影响出酒率。

发酵室温度控制在25～32℃之间，以利酵母菌的繁殖生长。

第二次连续发酵时就是d步骤的醪液泵走后，发酵缸要用紫外线灯，杀菌20分钟，方可下第二次发酵的原料。

米香型基酒以大米为原料。其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。利用生物发酵技术酿造的米原浆酒营养丰富，大米中含有18种生命元素氨基酸，可以增强基础生命力。而另一部分无机矿物质经过生物工程微生物菌发酵后，可成为健康的有机矿物质，利于人体的吸收。大米中的蛋白质经微生物发酵后分解成丰富的氨基酸和短肽，可被人体直接吸收，并能在最短时间内恢复人体机能，既不影响工作也不影响休息，即使是喝醉了也不伤害人体组织细胞。且少量饮酒还能促进人体血液循环，特别是促进毛细血管中的血液流动，有利于代谢垃圾的排出和营养的吸收。发酵温度及工艺是米香型基酒的灵魂，本发明经过多年的摸索和研发，发酵室温度控制在25～32℃之间，更有利于酵母菌的繁殖生长，每天早晚8点进行搅拌，让每天的温差恒定，更有利于发酵。经过本发明酿造的酒蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，无苦涩或焦糊苦味。

具体实施方式

实施例一

a.选料：筛选出大米或碎米中的霉变块、杂质和谷糠；

b.称量：按现有容器的容量，每缸称取大米或碎米80kg，粬药0.48kg，25～27℃的温热水240kg;

c.发酵：先将称好的大米或碎米24?kg?列入发酵缸中，在将称好的粬药均匀洒在碎米上，然后将剩下的56kg碎米倒入缸中，再泵入称好的240kg的温水，充分搅拌5分钟后，密封发酵。以后每天早8时和晚8时，各搅拌一次，每次仍然搅拌5分钟，总共需搅拌14次，发酵室恒温于25～32℃之间，然后密封静置7～10天，在密封静置过程中，每天需检料量温一次，观察、发酵缸醪液的变化，待米醪基本下沉后，呈淡茶色、或有醪香味，口尝有酸涩味时。发酵基本完成；注意：1.搅拌的前三次一定要插底，使底部米粒也要发酵充分，否则影响出酒率；2.发酵室温度一定要控制在25～32℃之间，以利酵母菌的繁殖生长；3.第二次连续发酵时就是醪液泵走后，发酵缸一定要用紫外线灯，杀菌20分钟，方可下第二次发酵的原料。

d.蒸馏：将发酵充分备用的醪液，用液体泵，泵入蒸馏器，旺火加热至沸，至出酒后，不要掐头，并用平火，使酒液持续出至50%VOL时，换存酒器，接尾酒至出酒体积含量为5%VOL时，停火，出糟。大米或碎米80～100 粬药0.6～0.8 25～27℃的温热水240～300。

实施例二

a.选料：筛选出大米或碎米中的霉变块、杂质和谷糠；

b.称量：按现有容器的容量，每缸称取大米或碎米90kg，粬药0.63kg，25～27℃的温热水270kg;

c.发酵：先将称好的大米或碎米30kg??列入发酵缸中，在将称好的粬药均匀洒在碎米上，然后将剩下的60kg碎米倒入缸中，再泵入称好的270kg的温水，充分搅拌5分钟后，密封发酵。以后每天早8时和晚8时，各搅拌一次，每次仍然搅拌5分钟，总共需搅拌14次，发酵室恒温于25～32℃之间，然后密封静置7～10天，在密封静置过程中，每天需检料量温一次，观察、发酵缸醪液的变化，待米醪基本下沉后，呈淡茶色、或有醪香味，口尝有酸涩味时。发酵基本完成； 1.搅拌的前三次一定要插底，使底部米粒也要发酵充分，否则影响出酒率；2.发酵室温度一定要控制在25～32℃之间，以利酵母菌的繁殖生长；3.第二次连续发酵时就是醪液泵走后，发酵缸一定要用紫外线灯，杀菌20分钟，方可下第二次发酵的原料）

实施例三

a.选料：筛选出大米或碎米中的霉变块、杂质和谷糠；

b.称量：按现有容器的容量，每缸称取大米或碎米100kg，粬药0.8kg，25～27℃的温热水300kg;

c.发酵：先将称好的大米或碎米33kg?列入发酵缸中，在将称好的粬药均匀洒在碎米上，然后将剩下的67kg碎米倒入缸中，再泵入称好的300kg的温水，充分搅拌5分钟后，密封发酵。以后每天早8时和晚8时，各搅拌一次，每次仍然搅拌5分钟，总共需搅拌14次，发酵室恒温于25～32℃之间，然后密封静置7～10天，在密封静置过程中，每天需检料量温一次，观察、发酵缸醪液的变化，待米醪基本下沉后，呈淡茶色、或有醪香味，口尝有酸涩味时。发酵基本完成； 1.搅拌的前三次一定要插底，使底部米粒也要发酵充分，否则影响出酒率；2.发酵室温度一定要控制在25～32℃之间，以利酵母菌的繁殖生长；3.第二次连续发酵时就是醪液泵走后，发酵缸一定要用紫外线灯，杀菌20分钟，方可下第二次发酵的原料）

Claims

1.一种液态法生产米香型基酒，包括下列重量份数比的原料组成：

大米或碎米80～100 粬药0.006～0.008 25～27℃的温热水240～300;

一种液态法生产米香型基酒的制造方法，包括下列步骤：

a.选料：筛选出大米或碎米中的霉变块、杂质和谷糠；

b.称量：按现有容器的容量，每缸称取大米或碎米80～100，粬药0.06～0.08，25～27℃的温热水240～300;

c.发酵：先将称好的大米或碎米3/ 1??列入发酵缸中，在将称好的粬药均匀洒在碎米上，然后将剩下的3/2碎米倒入缸中，再泵入称好的25～27℃的温水，充分搅拌5分钟后，密封发酵；以后每天早8时和晚8时，各搅拌一次，每次仍然搅拌5分钟，总共需搅拌14次，发酵室恒温于25～32℃之间，然后密封静置7～10天，在密封静置过程中，每天需检料量温一次，观察、发酵缸醪液的变化，待米醪基本下沉后，呈淡茶色、或有醪香味，口尝有酸涩味时，发酵基本完成；

2.如权利要求1所述液态法生产米香型基酒的制造方法，其特征在于：搅拌的前三次一定要插底，使底部米粒也要发酵充分，否则影响出酒率。

3.如权利要求1所述液态法生产米香型基酒的制造方法，其特征在于：发酵室温度控制在25～32℃之间长。

4.如权利要求1所述液态法生产米香型基酒的制造方法，其特征在于：第二次连续发酵时即d步骤的醪液泵走后，发酵缸一定要用紫外线灯，杀菌20分钟，方可下第二次发酵的原料。