CN103584234B - 一种芒果清汁的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种芒果清汁的制备方法,包括以下几个步骤：a、选取鲜芒果果实；b、将果实倒入冷打浆机中进行冷打浆，打成絮状水果原浆；c、将果胶酶添加到步骤b制成的芒果果浆中，分解果胶物质；d、将步骤c酶解后获得的芒果浆倒入离心机进行过滤，得到芒果初次清汁和芒果浆渣；e、在步骤d获得的初次清汁添加果胶酶进行二次酶解，酶解完后经过板框过滤机过滤得到二次清汁。e、将步骤e获得的二次清汁，用陶瓷膜过滤系统进行过滤得到三次清汁。f、将步骤e获得的三次清汁，用高压脉冲电场杀菌灭酶；g、将步骤f所得芒果清汁恒量包装贮存。本发明避免了热处理工作加热时间长造成营养成分流失的问题，同时提升芒果汁色泽外观及澄清度。
Description
技术领域
本发明属于果蔬深加工领域，涉及一种果汁及其制备方法，尤其涉及一种芒果清汁及其制备方法。
背景技术
芒果是热带地区的一种著名水果，在世界上素有“热带果王”之称，酸甜适口，肉质细腻，富含维生素A，维生素C和维生素B1、B2以及适量的蛋白质、脂肪和矿物质。芒果具有极高的药用价值，其果皮可入药，为利尿剂，核仁和芒果叶也可入药，能解毒消滞、降压。芒果经济价值高，营养丰富，深受广大消费者欢迎。我国内地主要有广东、海南、广西、福建、云南、四川6个省区种植芒果。2009年，广西全区芒果果园面积50.24万亩，产量19.75万吨，产值3.81亿元，但每年加工量不超过1万吨，且芒果果实产期集中，保鲜困难极大，影响芒果的鲜销。
芒果加工产品主要有芒果原汁、芒果浓缩汁、芒果原浆、芒果果糕、芒果果干、芒果腌制品等，其中芒果汁、浆的产量达到芒果所有产品85%以上，即便如此芒果汁仍需大量进口，可见芒果汁加工业前景广阔。芒果汁的生产大部分都是通过打浆、浓缩、制汁、杀菌等环节组成。
目前国内果汁加工技术大部分是热力加工技术，如真空浓缩、高温瞬时杀菌、灭酶等都依赖外源热源。芒果汁热加工过程中，尤其采用热打浆技术，造成水果风味差，营养成分有一定损失，原料的色、香、味及营养物质破坏严重，热加工已无法满足人们对产品品质、风味和外观的生鲜性的需求。
CN200710051596.8公开了一种芒果浓缩汁的加工方法，主要技术方案如下：首先选择合适的芒果加工品种，其次在破碎过程中加入柠檬酸调解，然后快速灭酶冷却，并对芒果浆进行酶解液化，在酶解后通过离心取汁、真空浓缩、调配、杀菌、灌装，加工出芒果浓缩汁。打浆过程在常温下进行，常温过程下由于热处理作用会造成水果风味差，营养成分有一定损失。灭菌采用常规巴氏杀菌，巴氏杀菌方法一般有两种：一是加热到61.1至65.6℃之间，持续30分钟；二是加热到71.7℃，至少持续15分钟。中高温杀菌会造成部分果汁营养成分流失，影响果汁口感。
以上这些技术对于本发明如何使之通过冷打浆技术来改善现有芒果汁的品质和风味、解决高效快速的杀菌灭酶手段等并未给出具体的指导方案。
发明内容
本发明通过冷打浆技术来改善现有芒果汁的品质和风味，解决了常规高温打浆及常规巴氏杀菌在热作用下造成水果风味差，营养成分有一定损失的问题。添加果胶酶，维持适宜温度保持酶的最大活性，提升芒果汁色泽外观及澄清度，提高芒果出汁率，及寻找一种高效快速的杀菌灭酶手段。
本发明提供一种芒果清汁的制备方法，包括以下几个步骤：
a、选取鲜芒果果实，清洗沥干后去皮去果核，切块；
b、将果实倒入冷打浆机中进行冷打浆，整个冷打浆工艺过程的温度控制在-35℃～25℃，打成絮状水果原浆；
c、将果胶酶添加到步骤b制成的芒果原浆中，在温度40-50℃下酶解，分解果胶物质；
d、将步骤c酶解后获得的芒果浆倒入三足离心机进行过滤，得到初芒果清汁和芒果浆渣；
e、将步骤d获得的初次清汁添加果胶酶进行二次酶解，酶解参数与步骤c相同，酶解完后经过板框过滤机过滤得到二次清汁；
f、将步骤e获得的二次清汁，用陶瓷膜过滤系统进行过滤得到三次清汁；
g、将步骤e获得的三次清汁，用高压脉冲电场杀菌灭酶；
h、将步骤e所得芒果清汁恒量包装，包装成品置于阴凉地方贮存。
优选的，所述步骤c中，果胶酶的添加量为果浆质量的0.008-0.015%。
本方案中，冷加工技术因其整个加工工艺过程的温度控制在-35℃～25℃，因此产品的营养成分及生鲜性得到完全保留。冷加工技术包括冷打浆，冷冻浓缩，高压脉冲杀菌技术、膜技术、微波技术、酶解制汁技术、高压杀菌技术等。在水果打浆方面，目前多是运用热打浆技术，即在水果破碎后迅速在80～100℃，保温5～10min，其目的是可以钝化酶，使蛋白质凝聚,使细胞结构松散，提高了各种化学反应（如色素溶解反应、原果胶水解反应）的速度，防止果浆泥发生褐变。
在果汁生产过程中，出汁率直接影响成本，故首先要做到的就是尽可能的提高出汁率。鲜榨果汁中的不溶微粒主要是由果胶物质组成。芒果果胶含量较高，榨汁困难，榨汁工艺已成为芒果汁生产关键技术之一。果胶酶是一种生物催化剂，具有分解果胶物质、降低果汁粘度、提高水果出汁率等性能，十分利于汁、渣分离。酶法液化技术就是利用果胶酶的这种特性，使水果蔬菜通过特殊的酶处理工艺，获得较多的果汁液。果胶酶作用温度为15-55℃作用，最适宜作用温度为50℃。在最适宜作用温度下，添加果胶酶制得的果汁澄清度好，出汁多，生产成本相对较低。
优选的，所述步骤g中，电场强度为30～50kv/cm。
优选的，所述步骤c中，酶解的时间为1至3小时。
优选的，所述步骤g中，高压脉冲杀菌灭酶均为常温操作。
优选的，所述步骤d中，所述离心机采用三足离心机。
本发明进一步采用以上技术特征，其优点在于，脉冲电场（PEF）杀菌是将食品置于带有两个电极的处理室中，给予高压电脉冲，形成脉冲电场，作用于处理室中的食品，从而杀灭微生物和钝化酶活性，使食品得以长期贮藏。脉冲电场杀菌处理温度低，可以在常温或者更低的温度进行杀菌；杀菌时间非常短，不足1秒钟；还节省能源，不需要加热，对加工食品的色、香、味和营养成分没有破坏，能极大的保持果汁原有的口味和质地；脉冲电场还能有效地杀灭与食品腐败有关的几十种细菌，特别是果汁饮料中的黑曲霉、酵母菌。
本发明的有益效果是：冷打浆及高压脉冲杀菌灭酶均为冷加工操作，无需进行热处理，最大限度的保存了水果的风味，避免了水果营养成品的损失。在中低温环境下进行酶解，降低能源消耗，使果胶酶在适宜温度下酶解，提升芒果汁色泽外观及澄清度，提高芒果出汁率。同时脉冲杀菌抑酶时间短，避免了热处理工作加热时间长的问题。
附图说明
图1是本发明一种实施例的生产工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图，对本发明的较优的实施例作进一步的详细说明：
实施例1：
芒果清汁的生产工艺流程如图1所示，具体包括以下几个步骤：
1.选取色泽好，形态饱满，成熟度较高，无腐烂变质的芒果果实，清洗沥干后去皮去果核，切块；
2、将100kg切块的果实倒入冷打浆机中进行冷打浆，整个冷打浆工艺过程的温度控制在-35℃～25℃，打成絮状水果原浆；
3、将果胶酶添加到步骤2制成的芒果果浆中，果胶酶的添加量为8g，在温度40℃下酶解1h，分解果胶物质；
4、将步骤3酶解后获得的芒果浆倾倒入三足离心机进行过滤，得到芒果初次清汁和芒果浆渣，汁渣分离，得到芒果初次清汁和芒果浆渣；
5、将步骤4获得的芒果初次清汁添加果胶酶进行二次酶解，酶解完后经过板框过滤机过滤得到二次清汁；
6、将步骤5获得的二次清汁，用陶瓷膜过滤系统进行过滤得到三次清汁；
7、将步骤6获得的三次清汁，用高压脉冲电场杀菌灭酶，电场强度为40kv/cm，得到芒果清汁；
8、将步骤7所得芒果清汁恒量包装，包装成品置于阴凉地方贮存。
实施例2：
1.选取色泽好，形态饱满，成熟度较高，无腐烂变质的芒果果实，清洗沥干后去皮去果核，切块；
2、将100kg切块的果实倒入冷打浆机中进行冷打浆，整个冷打浆工艺过程的温度控制在-35℃～25℃，打成絮状水果原浆；
3、将果胶酶添加到步骤2制成的芒果果浆中，果胶酶的添加量为12g，在温度50℃下酶解2h，分解果胶物质；
4、将步骤3酶解后获得的芒果浆倾倒入三足离心机进行过滤，得到芒果初次清汁和芒果浆渣，汁渣分离，得到芒果初次清汁和芒果浆渣；
5、将步骤4获得的芒果初次清汁添加果胶酶进行二次酶解，酶解完后经过板框过滤机过滤得到二次清汁；
6、将步骤5获得的二次清汁，用陶瓷膜过滤系统进行过滤得到三次清汁；
7、将步骤6获得的三次清汁，用高压脉冲电场杀菌灭酶，电场强度为35kv/cm，得到芒果清汁；
8、将步骤7所得芒果清汁恒量包装，包装成品置于阴凉地方贮存。
实施例3：
1.选取色泽好，形态饱满，成熟度较高，无腐烂变质的芒果果实，清洗沥干后去皮去果核，切块；
2、将100kg切块的果实倒入冷打浆机中进行冷打浆，整个冷打浆工艺过程的温度控制在-35℃～25℃，打成絮状水果原浆；
3、将果胶酶添加到步骤2制成的芒果果浆中，果胶酶的添加量为10g，在温度50℃下酶解3h，分解果胶物质；
4、将步骤3酶解后获得的芒果浆倾倒入三足离心机进行过滤，得到芒果初次清汁和芒果浆渣，汁渣分离，得到芒果初次清汁和芒果浆渣；
5、将步骤4获得的芒果初次清汁添加果胶酶进行二次酶解，酶解完后经过板框过滤机过滤得到二次清汁；
6、将步骤5获得的二次清汁，用陶瓷膜过滤系统进行过滤得到三次清汁；
7、将步骤6获得的三次清汁，用高压脉冲电场杀菌灭酶，电场强度为30kv/cm，得到芒果清汁；
8、将步骤7所得芒果清汁恒量包装，包装成品置于阴凉地方贮存。
实施例4（对比例）：
1.选取色泽好，形态饱满，成熟度较高，无腐烂变质的芒果果实，清洗沥干后去皮去果核，切块；
2、将100kg切块的果实倒入冷打浆机中进行冷打浆，整个冷打浆工艺过程的温度控制在-35℃～25℃，打成絮状水果原浆；
3、将步骤2获得的芒果浆倾倒入三足离心机进行过滤，得到芒果初次清汁和芒果浆渣，汁渣分离，得到芒果初次清汁和芒果浆渣；
4、将步骤3获得的初次清汁，用陶瓷膜过滤系统进行过滤得到二次清汁；
5、将步骤6获得的二次清汁，用高压脉冲电场杀菌灭酶，电场强度为30kv/cm，得到芒果清汁；
6、将步骤7所得芒果清汁恒量包装，包装成品置于阴凉地方贮存。
实施例1至4得到的芒果清汁的有益效果如表1所示。
表1
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | |
| 出汁率 | 70.5%. | 73.8%. | 75.1%. | 55.8% |
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。
Claims (3)
1.一种芒果清汁的制备方法, 其特征在于，包括以下几个步骤：
步骤1、选取色泽好，形态饱满，成熟度较高，无腐烂变质的芒果果实，清洗沥干后去皮去果核，切块；
步骤2、将100kg切块的果实倒入冷打浆机中进行冷打浆，整个冷打浆工艺过程的温度控制在-35℃～25℃，打成絮状水果原浆；
步骤3、将果胶酶添加到步骤2制成的芒果果浆中，果胶酶的添加量为8g，在温度40℃下酶解1h，分解果胶物质；
步骤4、将步骤3酶解后获得的芒果浆倾倒入三足离心机进行过滤，汁渣分离，得到芒果初次清汁和芒果浆渣；
步骤5、将步骤4获得的芒果初次清汁添加果胶酶进行二次酶解，酶解完后经过板框过滤机过滤得到二次清汁；
步骤6、将步骤5获得的二次清汁，用陶瓷膜过滤系统进行过滤得到三次清汁；
步骤7、将步骤6获得的三次清汁，用高压脉冲电场杀菌灭酶，电场强度为40kv/cm，得到芒果清汁；
步骤8、将步骤7所得芒果清汁恒量包装，包装成品置于阴凉地方贮存。
2.一种芒果清汁的制备方法, 其特征在于，包括以下几个步骤：
步骤1、选取色泽好，形态饱满，成熟度较高，无腐烂变质的芒果果实，清洗沥干后去皮去果核，切块；
步骤2、将100kg切块的果实倒入冷打浆机中进行冷打浆，整个冷打浆工艺过程的温度控制在-35℃～25℃，打成絮状水果原浆；
步骤3、将果胶酶添加到步骤2制成的芒果果浆中，果胶酶的添加量为12g，在温度50℃下酶解2h，分解果胶物质；
步骤4、将步骤3酶解后获得的芒果浆倾倒入三足离心机进行过滤，汁渣分离，得到芒果初次清汁和芒果浆渣；
步骤5、将步骤4获得的芒果初次清汁添加果胶酶进行二次酶解，酶解完后经过板框过滤机过滤得到二次清汁；
步骤6、将步骤5获得的二次清汁，用陶瓷膜过滤系统进行过滤得到三次清汁；
步骤7、将步骤6获得的三次清汁，用高压脉冲电场杀菌灭酶，电场强度为35kv/cm，得到芒果清汁；
步骤8、将步骤7所得芒果清汁恒量包装，包装成品置于阴凉地方贮存。
3.一种芒果清汁的制备方法, 其特征在于，包括以下几个步骤：
步骤1、选取色泽好，形态饱满，成熟度较高，无腐烂变质的芒果果实，清洗沥干后去皮去果核，切块；
步骤2、将100kg切块的果实倒入冷打浆机中进行冷打浆，整个冷打浆工艺过程的温度控制在-35℃～25℃，打成絮状水果原浆；
步骤3、将果胶酶添加到步骤2制成的芒果果浆中，果胶酶的添加量为10g，在温度50℃下酶解3h，分解果胶物质；
步骤4、将步骤3酶解后获得的芒果浆倾倒入三足离心机进行过滤，汁渣分离，得到芒果初次清汁和芒果浆渣；
步骤5、将步骤4获得的芒果初次清汁添加果胶酶进行二次酶解，酶解完后经过板框过滤机过滤得到二次清汁；
步骤6、将步骤5获得的二次清汁，用陶瓷膜过滤系统进行过滤得到三次清汁；
步骤7、将步骤6获得的三次清汁，用高压脉冲电场杀菌灭酶，电场强度为30kv/cm，得到芒果清汁；
步骤8、将步骤7所得芒果清汁恒量包装，包装成品置于阴凉地方贮存。
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