CN103478696A - 一种含银耳清凉滋补食品及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种含银耳清凉滋补食品及其生产方法，属于食品加工领域。将干银耳筛选除去杂质后，10-15℃饮用水浸泡复水，清洗、去除根部及不可食用部分，经高压软化及密闭式管线微粒化乳化均质处理、灌装、杀菌熟化处理制备组织状态均匀一致、口感柔滑细腻、具有清凉滋润营养功能的健康食品。本发明拓宽了银耳的应用范围，充分发挥其清凉降燥的滋补作用，同时赋予其食用方便性。生产过程对环境友好，无废渣、废汽及有害物质产生；不使用任何化学试剂，产品食用安全。

Description

一种含银耳清凉滋补食品及其生产方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其是指一种含银耳清凉滋补食品的生产方法。

背景技术

用于医药及食品加工的银耳是指银耳科真菌银耳（Tremella fuciformis Berk.）的干燥子实体，是一种食药兼用的名贵食用菌。银耳夏秋季生于阔叶树腐木上，国内人工栽培使用的树木为椴木、栓皮栎、麻栎、青刚栎、米槠等。每100g干银耳含蛋白质6.6g、脂肪0.6g、碳水化合物75.3g、粗纤维2.6g、灰分8.3g及多种维生素。中国传统医学认为银耳味甘、性平，归肺、胃、肾经；有强精补肾、润肠益胃、补气和血、强心、滋阴润肺、生津、美容嫩肤、延年益寿之功效。银耳中含有的银耳多糖具有提高免疫力、抗肿瘤等作用。银耳蛋白质中含有17种氨基酸，几乎含有人体所必需的所有氨基酸。银耳还含有多种矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫等，其中钙、铁的含量很高，在每百克银耳中，含钙643毫克，铁30.4毫克。此外，银耳中还含有海藻糖、多缩戊糖、甘露糖醇等肝糖，营养价值很高，具有扶正强壮的作用。因此，银耳一直以来被人们誉为延年益寿之佳品。

中国药典中银耳以子实体入药。现代医学研究结果表明银耳能提高肝脏解毒能力，起保肝作用；银耳对老年慢性支气管炎、肺原性心脏病有一定疗效；银耳富含维生素D，能防止人体钙流失，尤其对青少年身体生长发育十分有益；银耳富含硒等微量元素，可增强机体抗肿瘤的免疫力；银耳富含天然植物性胶质，具有润肤、祛除黄褐斑及雀斑的功效；银耳含有酸性多糖类物质，可激活淋巴细胞，增强吞噬细胞的吞噬能力，增强人体免疫力及骨髓造血功能；银耳富含膳食纤维可助胃肠蠕动，加快体内有毒有害物质的排除；银耳还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。 

蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物混合后，经充分酿造而成的天然甜味料。食品级蜂蜜应安全无毒，不得来源于雷公藤（Tripterygium wilfordii Hook.F.）、博落回（Macleaya cordata (Willd.) R.Br）、狼毒（Stellera chamaejasme L.）等有毒蜜源植物，符合食品安全国家标准GB14963—2011（蜂蜜）的各项要求。《神农本草经》记载蜂蜜“安五脏，益气补中，止痛解毒，除百病，和百药，久服轻身延年。”现代医学研究表明蜂蜜主要功效补中润燥，止痛，解毒。对神经衰弱、高血压、冠心病、动脉硬化、便秘等具有一定辅助治疗作用。

冰糖是砂糖的结晶再制品。质量符合QB/T1173-2002单晶体冰糖或QB/T1174-2002多晶体冰糖质量标准要求。中医认为冰糖具有润肺、止咳、清痰、和去火的作用。冰糖滋阴止嗽，润肺化痰，润肠开胃。老少皆宜，特别是肺燥咳嗽。有关研究结果表明冰糖味甘、性平、无毒。归经：入肺、脾经。具有补中益气、和胃润肺、止咳化痰的作用及养阴生津、润肺止咳等功效。常用于肺燥咳嗽、干咳无痰、咯痰带血等疾病的治疗。

莲藕为莲科植物莲Nelumbo nucifera G.的肥大根茎，富含淀粉、蛋白质、维生素B、维生素C、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁等多种矿物质。中国传统医药学认为莲藕味甘，性凉，主补中焦，养神，益气。具有清热生津，凉血止血，散瘀血等功效。熟用微温，补益脾胃，止泻，益血，生肌。

莲藕药食兼用，生食凉血散淤；熟食补心益肾，补五脏之虚，强壮筋骨，滋阴养血，利尿通便，有利于体内有毒有害物质的排除。以莲藕为原料提取的莲藕淀粉俗称藕粉，是不含麸质的优质淀粉，味道鲜美，老少皆宜，是我国传统的滋养食品。常服藕粉补益气血，防止人体阳热过盛，清热凉血，开胃健中，有益于胃纳不佳，食欲不振者恢复健康，另外其还可预防女子非经期出血证的发生。

目前我国市场上银耳工业化商品化食品极少，绝大多数银耳是以干制的菜肴原料出售，食用方法单一，只作为烹调菜肴的原料或配料，严重影响了银耳的良性消费及其保健功能的发挥。而冰糖及蜂蜜只作为普通甜味料应用，其应用普及性较低，其优良的加工性能及滋补保健作用未得到充分利用。

发明内容

本发明提供一种含银耳清凉滋补食品及其生产方法，以解决目前银耳只能作为烹饪菜肴原料，经济及社会效益低等问题，充分发挥银耳强身健体的营养优势，为提高人们生活质量做出贡献。

本发明采取的技术方案是由下列质量百分比的原料及步骤得到的：

干银耳3～8%，冰糖3～6%，蜂蜜 1～3%，藕淀粉1-2%，纯净水81～92%；

（一）原辅料前处理

质量符合2010版国家药典标准的干银耳用10-15℃饮用水浸泡至完全复水无干芯，剪除耳根，用15-20℃饮用水反复清洗，去除不可食用杂质，于800-1000r/min条件下离心脱水5-8min，利用胶体磨破碎成粒度为0.147mm的银耳浆于10-15℃贮藏备用；冰糖符合QB/T1173-2002单晶体冰糖或QB/T1174-2002多晶体冰糖优级品质量标准要求；蜂蜜符合蜂蜜食品安全国家标准GB14963—2011规定的感官及理化指标要求；莲藕质量符合NY-T 1583-2008 莲藕一级品质量要求，以其为原料提取的莲藕淀粉卫生要求参照GB8884-2007 马铃薯淀粉标准优级品卫生指标进行；

（二）高压软化及密闭式管线微粒化乳化均质处理

各种原辅料按步骤（一）方法进行处理和质量检测后备用，首先将银耳浆与莲藕淀粉充分混合均匀至无粉块，加入冰糖，置于110～115℃条件下处理20～25min；然后冷却至常压后取出，按配方要求加入蜂蜜及水混合均匀，于3000r/min条件下进行密闭式管线剪切分散，对物料进行微粒化及乳化均质；

（三）灌装及杀菌熟化、冷却

将步骤（二）所得物料灌装入经洗涤杀菌处理的玻璃瓶中，封口，使其用20min从室温升至115～120℃，之后维持20～25min，再用30～35min冷却至常压，取出。

产品口感柔滑、组织细腻、颜色乳白色或乳黄色，具有清热滋阴润肺等滋补作用。

本发明将银耳与冰糖、蜂蜜及莲藕淀粉经科学配伍，采用现代先进加工技术生产的健康食品具有促进血液微循环、润肤养颜、滋阴润肺、清凉解暑降热等功效，可用于虚劳咳嗽、痰中带血、津少口渴、病后体虚、气短乏力以及肺燥、肺虚、风寒劳累所致的咳喘、口疮、风火牙痛等症状的缓解及辅助治疗， 对阴虚火旺者一种良好的滋补品，另外对妇科疾病患者的康复具有极好的促进作用。

本发明优点高压软化及密闭式管线微粒化乳化均质处理，不但降低银耳硬度及脆度，赋予制品柔滑细腻的优良口感，而且避免物料溶氧，有效防止营养成分的氧化变质，最大限度防止产品保健功能衰减。按本专利技术生产的产品具有明显的清爽香气，产品开盖即食，无需加热或再加工处理。产品具有清凉祛热，益气血，滋阴润肺，提高免疫力、抗疲劳、抗辐射等保健功能，适于各类人群食用。本技术充分发挥银耳、冰糖、蜂蜜及莲藕淀粉协同增效的滋补功能，提高银耳、冰糖、蜂蜜及莲藕淀粉的利用率，创造更大的经济效益与社会效益。生产过程无废渣、废汽及有害物质产生，对环境友好；不使用任何化学试剂，产品食用安全。

具体实施方式

实施例1

由下列质量百分比的原料及步骤得到的：

干银耳3%，冰糖3%，蜂蜜 1%，藕淀粉1%，纯净水92%。

（一）原辅料前处理

质量符合2010版国家药典标准的干银耳用10℃饮用水浸泡至完全复水无干芯，剪除耳根，用15℃饮用水反复清洗，去除不可食用杂质，于800r/min条件下离心脱水8min，利用胶体磨破碎成粒度为0.147mm的银耳浆于10℃贮藏备用；冰糖符合QB/T1173-2002单晶体冰糖或QB/T1174-2002多晶体冰糖优级品质量标准要求；蜂蜜符合蜂蜜食品安全国家标准GB14963—2011规定的感官及理化指标要求；莲藕质量符合NY-T 1583-2008 莲藕一级品质量要求，以其为原料提取的莲藕淀粉卫生要求参照GB8884-2007 马铃薯淀粉标准优级品卫生指标进行；

（二）高压软化及密闭式管线微粒化乳化均质处理

各种原辅料按步骤（一）方法进行处理和质量检测后备用，首先将银耳浆与莲藕淀粉充分混合均匀至无粉块，加入冰糖，置于110℃条件下处理25min；然后冷却至常压后取出，按配方要求加入蜂蜜及水混合均匀，于3000r/min条件下进行密闭式管线剪切分散，对物料进行微粒化及乳化均质；

（三）灌装及杀菌熟化、冷却

将步骤（二）所得物料灌装入经洗涤杀菌处理的玻璃瓶中，封口，使其用20min从室温升至115℃，之后维持25min，再用30min冷却至常压，取出。

产品口感柔滑、组织细腻、颜色乳白色或乳黄色，具有清热滋阴润肺等滋补作用。

实施例2：

由下列质量百分比的原料及步骤得到的：

干银耳8%，冰糖6%，蜂蜜3%，藕淀粉2%，纯净水81%。

（一）原辅料前处理

质量符合2010版国家药典标准的干银耳用13℃饮用水浸泡至完全复水无干芯，剪除耳根，用17℃饮用水反复清洗，去除不可食用杂质，于900r/min条件下离心脱水6min，利用胶体磨破碎成粒度为0.147mm的银耳浆于13℃贮藏备用。；冰糖符合QB/T1173-2002单晶体冰糖或QB/T1174-2002多晶体冰糖优级品质量标准要求；蜂蜜符合蜂蜜食品安全国家标准GB14963—2011规定的感官及理化指标要求；莲藕质量符合NY-T 1583-2008 莲藕一级品质量要求，以其为原料提取的莲藕淀粉卫生要求参照GB8884-2007 马铃薯淀粉标准优级品卫生指标进行；

（二）高压软化及密闭式管线微粒化乳化均质处理

各种原辅料按步骤（一）方法进行处理和质量检测后备用。首先将银耳浆与莲藕淀粉充分混合均匀至无粉块，加入冰糖，置于112℃条件下处理23min；然后冷却至常压后取出，按配方要求加入蜂蜜及水混合均匀，于3000r/min条件下进行密闭式管线剪切分散，对物料进行微粒化及乳化均质。   

（三）灌装及杀菌熟化、冷却

将步骤（二）所得物料灌装入经洗涤杀菌处理的玻璃瓶中，封口，使其用20min从室温升至117℃，之后维持22min，再用33min冷却至常压，取出。

产品口感柔滑、组织细腻、颜色乳白色或乳黄色，具有清热滋阴润肺等滋补作用。

实施例3：

由下列质量百分比的原料及步骤得到的：

干银耳5.5%，冰糖4.5%，蜂蜜2%，藕淀粉1.5%，纯净水86.5%。

（一）原辅料前处理

质量符合2010版国家药典标准的干银耳用12℃饮用水浸泡至完全复水无干芯，剪除耳根，用18℃饮用水反复清洗，去除不可食用杂质，于900r/min条件下离心脱水7min，利用胶体磨破碎成粒度为0.147mm的银耳浆于12℃贮藏备用;冰糖符合QB/T1173-2002单晶体冰糖或QB/T1174-2002多晶体冰糖优级品质量标准要求;蜂蜜符合蜂蜜食品安全国家标准GB14963—2011规定的感官及理化指标要求;莲藕质量符合NY-T 1583-2008 莲藕一级品质量要求，以其为原料提取的莲藕淀粉卫生要求参照GB8884-2007 马铃薯淀粉标准优级品卫生指标进行;

（二）高压软化及密闭式管线微粒化乳化均质处理

各种原辅料按步骤（一）方法进行处理和质量检测后备用。首先将银耳浆与莲藕淀粉充分混合均匀至无粉块，加入冰糖，置于113℃条件下处理22min；然后冷却至常压后取出，按配方要求加入蜂蜜及水混合均匀，于3000r/min条件下进行密闭式管线剪切分散，对物料进行微粒化及乳化均质;

（三）灌装及杀菌熟化、冷却

将步骤（二）所得物料灌装入经洗涤杀菌处理的玻璃瓶中，封口，使其用20min从室温升至120℃，之后维持20min，再用35min冷却至常压，取出。

产品口感柔滑、组织细腻、颜色乳白色或乳黄色，具有清热滋阴润肺等滋补作用;

实施例4：

由下列质量百分比的原料及步骤得到的：

干银耳5%，冰糖6%，蜂蜜3%，藕淀粉2%，纯净水84%。

（一）原辅料前处理

质量符合2010版国家药典标准的干银耳用15℃饮用水浸泡至完全复水无干芯，剪除耳根，用20℃饮用水反复清洗，去除不可食用杂质，于1000r/min条件下离心脱水5min，利用胶体磨破碎成粒度为0.147mm的银耳浆于15℃贮藏备用;冰糖符合QB/T1173-2002单晶体冰糖或QB/T1174-2002多晶体冰糖优级品质量标准要求;蜂蜜符合蜂蜜食品安全国家标准GB14963—2011规定的感官及理化指标要求;莲藕质量符合NY-T 1583-2008 莲藕一级品质量要求，以其为原料提取的莲藕淀粉卫生要求参照GB8884-2007 马铃薯淀粉标准优级品卫生指标进行;

（二）高压软化及密闭式管线微粒化乳化均质处理

各种原辅料按（一）方法进行处理和质量检测后备用。首先将银耳浆与莲藕淀粉充分混合均匀至无粉块，加入冰糖，置于115℃条件下处理20min；然后冷却至常压后取出，按配方要求加入蜂蜜及水混合均匀，于3000r/min条件下进行密闭式管线剪切分散，对物料进行微粒化及乳化均质。   

（三）灌装及杀菌熟化、冷却

将步骤（二）所得物料灌装入经洗涤杀菌处理的玻璃瓶中，封口，使其用20min从室温升至118℃，之后维持23min，再用32min冷却至常压，取出。

产品口感柔滑、组织细腻、颜色乳白色或乳黄色，具有清热滋阴润肺等滋补作用。

下边通过具体食用例来进一步说明本发明产品的效果。

按传统食用方法将银耳做为菜肴烹饪原料，加入适量食用油脂、食盐、香葱、味精及花椒面烹制成菜肴食用，虽然味道鲜美，但由于银耳未经软化微粒化及乳化处理，口感爽脆，韧劲足，消化吸收率低，而且产品含有一定量脂肪，属于热性食物，在规定食用期间，受试者食用后对气喘、咳嗽、燥热等热证无明显缓解及改善作用。另外将泡发复水的银耳、冰糖、蜂蜜、藕粉按本发明配比常压下常规条件加热成熟后食用，由于未在密闭条件下式进行剪切分散、微粒化乳化及均匀化处理，产品发生氧化，颜色深黄，口感脆嫩，耐咀嚼，消化吸收率低，在规定食用期间，受试者食用后对气喘、咳嗽、燥热等热证无明显缓解及改善作用。

按本发明技术生产的银耳清凉食品给有喉干、气喘、咳嗽、燥热症状的受试人群食用后，在食用3~7天后，症状缓解或消失，且无不良反应，具体结果见表1。

 

表1按本发明技术生产的银耳清凉食品食用后滋补效果测试结果

受试人群年龄	受试人群食用前症状	人数	摄食量（克/日）	连续食用3日后	连续食用7日后
						5-14岁	喉干；气喘；咳嗽；燥热	10	50-150	症状缓解，无不良反应	症状缓解或消失，无不良反应
15-70岁	喉干；气喘；咳嗽；燥热	40	100-200	症状缓解，无不良反应	症状缓解或消失，无不良反应

Claims (2)

1.一种含银耳清凉滋补食品，其特征在于它是由下列质量百分比的原料及步骤得到的：

干银耳3～8%，冰糖3～6%，蜂蜜 1～3%，藕淀粉1-2%，纯净水81～92%；

（一）原辅料前处理

质量符合2010版国家药典标准的干银耳用10-15℃饮用水浸泡至完全复水无干芯，剪除耳根，用15-20℃饮用水反复清洗，去除不可食用杂质，于800-1000r/min条件下离心脱水5-8min，利用胶体磨破碎成粒度为0.147mm的银耳浆于10-15℃贮藏备用；冰糖符合QB/T1173-2002单晶体冰糖或QB/T1174-2002多晶体冰糖优级品质量标准要求；蜂蜜符合蜂蜜食品安全国家标准GB14963—2011规定的感官及理化指标要求；莲藕质量符合NY-T 1583-2008 莲藕一级品质量要求，以其为原料提取的莲藕淀粉卫生要求参照GB8884-2007 马铃薯淀粉标准优级品卫生指标进行；

（二）高压软化及密闭式管线微粒化乳化均质处理

各种原辅料按步骤（一）方法进行处理和质量检测后备用，首先将银耳浆与莲藕淀粉充分混合均匀至无粉块，加入冰糖，置于110～115℃条件下处理20～25min；然后冷却至常压后取出，按配方要求加入蜂蜜及水混合均匀，于3000r/min条件下进行密闭式管线剪切分散，对物料进行微粒化及乳化均质；

（三）灌装及杀菌熟化、冷却

将步骤（二）所得物料灌装入经洗涤杀菌处理的玻璃瓶中，封口，使其用20min从室温升至115～120℃，之后维持20～25min，再用30～35min冷却至常压，取出。

2.如权利要求1所述的含银耳清凉滋补食品的生产方法，其特征在于包括下列质量百分比的原料及步骤：

干银耳3～8%，冰糖3～6%，蜂蜜 1～3%，藕淀粉1-2%，纯净水81～92%；

（一）原辅料前处理

质量符合2010版国家药典标准的干银耳用10-15℃饮用水浸泡至完全复水无干芯，剪除耳根，用15-20℃饮用水反复清洗，去除不可食用杂质，于800-1000r/min条件下离心脱水5-8min，利用胶体磨破碎成粒度为0.147mm的银耳浆于10-15℃贮藏备用；冰糖符合QB/T1173-2002单晶体冰糖或QB/T1174-2002多晶体冰糖优级品质量标准要求；蜂蜜符合蜂蜜食品安全国家标准GB14963—2011规定的感官及理化指标要求；莲藕质量符合NY-T 1583-2008 莲藕一级品质量要求，以其为原料提取的莲藕淀粉卫生要求参照GB8884-2007 马铃薯淀粉标准优级品卫生指标进行；

（二）高压软化及密闭式管线微粒化乳化均质处理

各种原辅料按步骤（一）方法进行处理和质量检测后备用，首先将银耳浆与莲藕淀粉充分混合均匀至无粉块，加入冰糖，置于110～115℃条件下处理20～25min；然后冷却至常压后取出，按配方要求加入蜂蜜及水混合均匀，于3000r/min条件下进行密闭式管线剪切分散，对物料进行微粒化及乳化均质；

（三）灌装及杀菌熟化、冷却

将步骤（二）所得物料灌装入经洗涤杀菌处理的玻璃瓶中，封口，使其用20min从室温升至115～120℃，之后维持20～25min，再用30～35min冷却至常压，取出。