CN103397112B

CN103397112B - 一种固态果葡糖的制备方法

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Publication number: CN103397112B
Application number: CN201310358409.6A
Authority: CN
Inventors: 于秋生; 冯伟; 徐文婷; 张保艳
Original assignee: Jiangnan University
Current assignee: Jiangnan University
Priority date: 2013-08-15
Filing date: 2013-08-15
Publication date: 2014-12-17
Anticipated expiration: 2033-08-15
Also published as: CN103397112A

Abstract

本发明涉及一种类似结晶形式的固态果葡糖的制备方法。本发明方法包括真空浓缩、真空干燥、破碎、平衡、筛分、涂层、干燥等步骤。制得的一种新型无定型固态果葡糖，颗粒直径3～10mm，呈白色，耐高温（40℃）和防潮性较好，其甜度与蔗糖相当，可全部或部分取代蔗糖应用于食品行业中，但成本仅为蔗糖的60%～70%，相对于果葡糖浆，固态果葡糖可减少在存储、运输过程中的损失，同时节约运输成本和储藏空间。

Description

一种固态果葡糖的制备方法

技术领域

本发明涉及一种固态果葡糖的制备方法及一种固态果葡糖产品，属于淀粉糖加工领域。

背景技术

近年来国家对糖业政策进行调整，蔗糖价格上涨，导致糖果、饼干、饮料等行业遭遇成本压力。此外，蔗糖生产受天气自然条件影响较大，价格浮动明显，且走向不明，使得果葡糖浆等淀粉糖产品在食品、饮料等工业中的优势日益凸显。

果葡糖浆主要组分是果糖和葡萄糖。一般情况下是以淀粉为原料，经过α-淀粉酶液化，葡萄糖淀粉酶糖化，得到葡萄糖溶液，再经葡萄糖异构酶进行转化，将一部分葡萄糖转变果糖，得到主要成分为葡萄糖和果糖的糖浆。果葡糖浆的甜度接近于蔗糖，由于果糖的存在，更具有清香爽口的特点。生产果葡糖浆不受地区和季节的限制，设备投资费用低，操作简单，受到越来越多厂家的青睐。

果葡糖浆应用也存在一定的问题，由于果葡糖浆是液体，因此无法用在干燥不含水分、外壳坚硬的固体的食品中，而只能较多的应用在饮料行业中。此外，果葡糖浆还有一个缺点，就是在低于26℃的低温下容易结晶，给低温远途运输带来了一定的困难且运输成本高。为了避免结晶，在果葡糖浆运输时，储料罐必须保温27～35℃。这样储料罐就必须使用带加热和温控的不锈钢专用罐。即便如此，在北方的冬天，还是很容易发生散装罐车运输的果葡糖浆结晶的情况，需要加热去结晶。果葡糖浆的结晶同样也会发生在加工过程中，结晶的糖块会堵塞管道，在温度较低的连续化生产线中，经常要停下来用热水清除堵塞，使其应用受到限制。

目前固体糖的加工形式基本采用结晶工艺，但由于结晶生产工艺复杂，技术要求高，设备造价昂贵，综合生产成本高，在食品行业的应用仍有一定的局限性。山东西王糖业报道了一种新型甜味剂-结晶果葡糖，该结晶果葡糖是将结晶果糖和结晶葡萄糖以一定比例混合在一起，亦要经过结晶果糖的复杂工艺，成本投入较高。因此本发明制得一种生产工艺简单，成本低廉的无定型结晶果葡糖，解决果葡糖浆在应用中的上述问题。

发明内容

为了解决固态果葡糖易吸湿的问题，本发明的目的是提供一种工艺简单、成本低廉的固态果葡糖的制备方法。

本发明是通过下述技术方案实现的。

本发明涉及一种新型无定型固态果葡糖的制备方法。所述方法包括以下技术步骤：

（1）真空浓缩

取适量果葡糖浆进行真空浓缩，得到一种干物质含量大于85%的果葡糖浆浓缩液；

（2）真空干燥

将步骤（1）得到的浓缩液趁热倒出至于托盘中，进行真空干燥，干燥结束后冷却至果葡糖浆凝固成块状；

（3）破碎

将步骤（2）得到的果葡糖进行破碎，得到直径3～10mm的固态果葡糖；

（4）平衡

将步骤（3）得到的固态果葡糖至于包装袋中，加入其质量百分比1～5%的防潮粉混合均匀，立即密封，常温静置2～6h；

（5）筛分

将步骤（4）得到的平衡后的固态果葡糖进行筛分去除防潮粉，筛分目数80～100目；

（6）涂层

将步骤（5）得到的固态果葡糖用30～40℃热空气吹起呈沸腾状，以喷雾涂膜形式将溶于乙醇的涂膜剂均匀喷洒于固态果葡糖表面，涂膜剂与乙醇的质量比例为1:10～1:20，涂膜剂用量为样品总重量的5～10%，涂膜均匀。

（7）干燥

将步骤（6）得到的固态果葡糖进一步冷却干燥至乙醇完全挥发，然后密封包装。

根据本发明的一种优选实施方式，所述步骤（1）中果葡糖浆为F42果葡糖浆或F55果葡糖浆，干物质含量70～80%。

根据本发明的一种优选实施方式，所述步骤（1）中真空浓缩条件：真空度-0.085～-0.095MPa，温度90℃～100℃，浓缩3～4h。

根据本发明的一种优选实施方式，所述步骤（2）中真空干燥条件：真空度-0.085～-0.095MPa，140～160℃下干燥2～4h，保持真空度不变，自然冷却4～8h至室温。

根据本发明的一种优选实施方式，所述步骤（4）中防潮粉选自可溶性淀粉、乳糖粉、葡萄糖粉、麦芽糊精中的一种，60～80目。

根据本发明的一种优选实施方式，所述步骤（6）中涂膜剂选自单甘酯、羟丙基甲基纤维素（HPMC）的一种或两种。

根据本发明的一种优选实施方式，所述步骤（6）中涂膜剂在50～80℃条件下溶于乙醇溶液。

根据本发明的一种优选实施方式，所述步骤（7）中得到的固态果葡糖耐高温（40℃）和防潮性较好，甜度与蔗糖相当。

本发明的另一目的是提供一种新型甜味剂—固态果葡糖，所述的固态果葡糖通过本发明所述的方法制备而成。

根据本发明的一种优选实施方式，所述的固态果葡糖呈不规则块状，颗粒直径3～10mm，白色，将其置于40℃温度下能够保存55天以上。

本发明的有益效果：相比于现有产品，该类似结晶形式的固态果葡糖具有以下优势：由于含有果糖成分，该固态果葡糖有清香爽口的特点。该固态果葡糖原料生产不受季节限制，制作工艺简单，易于操作，所需设备成本低，因此该糖总成本较低，易于推广到饮料、烘焙等食品工业中以及医药领域。固态果葡糖运输方便，解决了果葡糖浆在运输和加工过程中的损失严重、堵塞管道、运输成本高等问题。

具体实施方式

下面将更详细的描述本发明

（1）真空浓缩

本发明使用的果葡糖浆可以为红薯淀粉、玉米淀粉、大米淀粉等淀粉经液化、糖化水解后的产物，也可以为蔗糖水解的产物。产物的主要成分为果糖和葡萄糖，即果葡糖浆。果糖和葡萄糖的比例可以根据需要选用，目前，市场上主要的果葡糖浆有F42（果糖与葡萄糖比例42:58）、F55、F90。

本发明中真空浓缩是在真空条件下，使溶剂的沸点降低，快速蒸发，从而除去溶液中部分或全部溶剂，使溶液的浓度增大，或者全部得到溶质。由于沸点降低，在温度不高的情况下也会有较好的蒸发效果。

真空浓缩过程中，温度控制在90℃～100℃。温度过低，浓缩效率低；温度过高，糖分子间脱水缩合，生成焦糖或酱色（caramel)，或者糖分子裂解，生成一些挥发性的醛、酮类物质，它们进一步缩合、聚合，最终形成深色物质。

（2）真空干燥

真空干燥是在真空条件下使得物料沸点降低，在较低温度下排除水分从而达到干燥的目的的一种方法。

将浓缩后的糖浆转移至真空干燥箱，保持真空度-0.085～-0.095MPa，140～160℃下干燥2～4h，保持真空度不变，自然冷却4～8h至室温，冷却后的糖浆成块状。

真空干燥过程中，干燥温度过低或时间过短，糖浆水分不能去除彻底。温度过高，或者时间过长糖分子间脱水缩合，生成焦糖或酱色（caramel)，或者糖分子裂解，生成一些挥发性的醛、酮类物质，它们进一步缩合、聚合，最终形成深色物质。

（3）破碎

将块状果葡糖进行破碎，得到直径3～10mm的固态果葡糖，破碎过程中尽量在干燥条件下快速进行，防止果葡糖吸潮。

（4）平衡

将破碎后的固态果葡糖分装于包装袋中，加入其质量百分比1～5%的防潮粉混合均匀，立即密封，常温静置2～6h，经真空干燥的单糖其晶态为无定形状态，且都为还原性糖，其吸湿能力较强，尤其以果糖最为严重，加入一定质量百分比的防潮粉混匀平衡可以对固态果葡糖表面进行有效的包层，阻断其与水分子的接触，形成一层保护层。

本发明的防潮粉选自可溶性淀粉、乳糖粉、葡萄糖粉、麦芽糊精中的一种，其本身不容易吸湿，具有一定的防潮作用，将其粉碎至60～80目即可。

（5）筛分

经平衡后的固态果葡糖表面会富集一些防潮粉，平衡后通过筛分去除防潮粉。

（6）涂层

将平衡后的固态果葡糖用30～40℃热空气吹起呈沸腾状，以喷雾涂膜形式将溶于无水乙醇的涂膜剂均匀喷洒于固态果葡糖表面，涂膜剂与无水乙醇的质量比例为1:6～1:10，涂膜剂用量为样品总重量的5～10%，涂膜均匀。

涂膜剂选自单甘酯、羟丙基甲基纤维素（HPMC）的一种或两种，单甘酯和羟丙基甲基纤维素成膜性好，形成的衣膜涂层在热、光、空气下稳定，具有较好的防潮耐温性，由于果糖的水溶性很强，不易用水作为涂膜剂的溶剂，采用无水乙醇或者高浓度的无水乙醇溶液为溶剂不仅能防止在涂层的时候果糖溶出，同时乙醇的挥发性好便于糖块表面的干燥。

喷涂应在干燥条件下快速进行，防止样品吸潮，溶液用量为样品重量5%～10%，过低则无法完全包裹固体果葡糖表面，果糖与空气接触，样品易吸潮变粘；过高则影响固体果葡糖口感，使之稍呈涩味。

（7）干燥

将涂层后的固态果葡糖进一步冷却干燥至乙醇完全挥发，然后密封包装。本发明得到的固态果葡糖，颗粒直径3～10mm，呈白色，将其置于40℃温度下可保存至少40天，颗粒表面干燥不变软，流动性好。

下面通过实例进一步说明本发明的技术内容和效果。

实施例1

以市售浓度为75%的F42果葡糖浆为原料，表涂单甘酯

（1）真空浓缩

称取F42果葡糖浆300g于旋转蒸发瓶中，保持真空度≦-0.09MPa，水浴温度90℃，真空浓缩3h，浓缩后果葡糖浆的干物质含量为88%。

（2）真空干燥

将步骤（1）得到的浓缩液趁热倒出至于托盘中，进行真空干燥，保持真空度≦-0.09MPa，在150℃下干燥2h，然后在≦-0.09MPa的真空度下自然冷却6h，得213g块状果葡糖。

（3）破碎

将步骤（2）得到的果葡糖块进行破碎，得到直径3～10mm的固态果葡糖。

（4）平衡

将步骤（3）得到的固态果葡糖至于包装袋中，加入10.65g可溶性淀粉（100目）混合均匀后立即密封，常温静置4h。

（5）筛分

将步骤（4）得到的平衡后的固态果葡糖进行筛分去除防潮粉，过100目筛，筛上固态果葡糖210g；

（6）涂层

称取2.5g单甘酯在60℃下溶于50g无水乙醇，配制成质量百分数约为5%的涂膜剂溶液，将步骤（5）得到的固态果葡糖用30～40℃热空气吹起呈沸腾状，将涂膜剂以喷雾涂膜的形式均匀喷洒于固态果葡糖表面，涂膜剂用量为15g。

（7）干燥

将步骤（6）得到的固态果葡糖进一步冷却干燥至乙醇完全挥发，得到208g固态果葡糖并密封包装，固态果葡糖呈不规则块状，颗粒直径3～10mm，白色，将其置于40℃温度下可保存至少48天。

实施例2

以市售浓度为77%的F55果葡糖浆为原料，表涂羟丙基甲基纤维素

（1）真空浓缩

称取F55果葡糖浆400g于旋转蒸发瓶中，保持真空度≦-0.09MPa，水浴温度95℃，真空浓缩4h，浓缩后果葡糖浆的干物质含量为90%。

（2）真空干燥

将步骤（1）得到的浓缩液趁热倒出至于托盘中，进行真空干燥，保持真空度≦-0.09MPa，在155℃下干燥3h，然后在≦-0.09MPa的真空度下自然冷却8h，得297g块状果葡糖。

（3）破碎

（4）平衡

将步骤（3）得到的固态果葡糖至于包装袋中，加入26.73g葡萄糖粉（80目）混合均匀后立即密封，常温静置5h。

（5）筛分

将步骤（4）得到的平衡后的固态果葡糖进行筛分去除防潮粉，过100目筛，筛上固态果葡糖291g；

（6）涂层

称取2.5g羟丙基甲基纤维素（HPMC）在65℃下溶于50g质量百分数为90%的乙醇溶液，配制成质量百分数约为5%的涂膜剂溶液，将步骤（5）得到的固态果葡糖用30～40℃热空气吹起呈沸腾状，将涂膜剂以喷雾涂膜的形式均匀喷洒于固态果葡糖表面，涂膜剂用量为20g。

（7）干燥

将步骤（6）得到的固态果葡糖进一步冷却干燥至乙醇完全挥发，得到272g固态果葡糖并密封包装，固态果葡糖呈不规则块状，颗粒直径3～10mm，白色，将其置于40℃温度下可保存至少43天。

实施例3

以市售浓度为75%的F42果葡糖浆为原料，表涂羟丙基甲基纤维素

（1）真空浓缩

称取F42果葡糖浆300g于旋转蒸发瓶中，保持真空度≦-0.09MPa，水浴温度90℃，真空浓缩4h，浓缩后果葡糖浆的干物质含量为90%。

（2）真空干燥

将步骤（1）得到的浓缩液趁热倒出至于托盘中，进行真空干燥，保持真空度≦-0.09MPa，在160℃下干燥2h，然后在≦-0.09MPa的真空度下自然冷却6h，得214g块状果葡糖。

（3）破碎

（4）平衡

将步骤（3）得到的固态果葡糖至于包装袋中，加入21.4g麦芽糊精（100目）混合均匀后立即密封，常温静置5h。

（5）筛分

将步骤（4）得到的平衡后的固态果葡糖进行筛分去除防潮粉，过100目筛，筛上固态果葡糖208g；

（6）涂层

称取2.5g羟丙基甲基纤维素（HPMC）在65℃下溶于30g质量百分数为90%的乙醇溶液，配制成质量百分数约为7.7%的涂膜剂溶液，将步骤（5）得到的固态果葡糖用30～40℃热空气吹起呈沸腾状，将涂膜剂以喷雾涂膜的形式均匀喷洒于固态果葡糖表面，涂膜剂用量为18.72g。

（7）干燥

将步骤（6）得到的固态果葡糖进一步冷却干燥至乙醇完全挥发，得到202g固态果葡糖并密封包装，固态果葡糖呈不规则块状，颗粒直径3～10mm，白色，将其置于40℃温度下可保存至少55天。

Claims

1.一种固态果葡糖的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)真空浓缩

取果葡糖浆进行真空浓缩，得到干物质含量大于85％的果葡糖浆浓缩液；

(2)真空干燥

将步骤(1)得到的果葡糖浆浓缩液趁热进行真空干燥，干燥结束后冷却，至果葡糖浆凝固成块状的果葡糖；

(3)破碎

将步骤(2)得到的果葡糖进行破碎成到直径3～10mm的固态果葡糖；

(4)平衡

将步骤(3)得到的固态果葡糖置于包装袋中，加入其质量百分比1～5％的防潮粉混合均匀，立即密封，常温静置2～6h；所述防潮粉选自可溶性淀粉、乳糖粉、葡萄糖粉、麦芽糊精中的一种，过60～80目筛；

(5)筛分

将步骤(4)平衡后的固态果葡糖进行筛分去除防潮粉，筛分目数80～100目；

(6)涂层

将步骤(5)得到的固态果葡糖用30～40℃热空气吹起呈沸腾状，以喷雾涂膜形式将溶于无水乙醇的涂膜剂均匀喷洒于固态果葡糖表面，涂膜剂与无水乙醇的质量比例为1:10～1:20，涂膜剂用量为样品总重量的5～10％，涂膜均匀；所述涂膜剂选自单甘酯、羟丙基甲基纤维素(HPMC)的一种或两种；

(7)干燥

将步骤(6)得到的固态果葡糖冷却，干燥，至乙醇完全挥发，然后密封包装。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中果葡糖浆为F42果葡糖浆或F55果葡糖浆，干物质含量70～80％。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中真空浓缩条件：真空度-0.085～-0.095MPa，温度90℃～100℃，浓缩3～4h。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)中真空干燥条件：真空度-0.085～-0.095MPa，140～160℃下干燥2～4h，然后保持真空度不变，自然冷却4～8h至室温。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(6)中将涂膜剂在50～80℃条件下溶于乙醇溶液。