CN103355654B - 香菇低醇饮品及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及香菇低醇饮品及其生产方法，属于食品加工技术。经过复软处理的干香菇洗涤干净切割成一定粒度，加入一定比例的米浆混合均匀进行低温分段发酵、分离过滤、冷冻成熟、精滤、调配、除菌、品质优化处理，制备低醇饮品。产品最大限度提取和保留香菇中天然营养成分，呈淡琥珀色、亮丽有光泽，具有特殊的芳香及风味。本发明拓宽了香菇的应用范围，产品可直接饮用。生产过程条件温和，无污染，无废渣、废汽及有害物质产生，产品食用安全。

Description

香菇低醇饮品及其生产方法

技术领域

本发明属于食品加工技术,尤其是指香菇液态食品及其生产方法。

背景技术

香菇（Lentinula edodes Pegle或Lentinula edodes Sing），又名香蕈、冬菇，是著名的食药兼用菌。香菇味道鲜美，营养丰富，自古以来备受消费者欢迎。中国传统医学研究认为香菇味甘、性平，具有补气健脾、和胃、助食等功效。现代医学及营养学研究证实，香菇中的香菇多糖具有提高机体免疫力，抗肿瘤，防癌、抗癌，促进癌症患者化疗后病体康复等作用。香菇含有丰富钙、锌、铁、维生素D等营养素，对调节人体异常代谢、维持机体正常新陈代谢具有重要作用。目前绝大多数香菇是以干制的菜肴原料出售，食用方法单一，只作为烹调菜肴的原料或配料，而香菇的工业化即食食品只局限于固态及半固态食品如香菇蜜饯、香菇酱等，极大地限制了这一健康食物资源的消费，香菇在促进人体健康方面的作用远未得到充分发挥，严重影响了香菇的良性消费。另外作为食材的香菇，对其颜色、个体特征、食味等都有较严格的标准，而香菇生产过程中不可避免地产生大量不符合食材标准的残次品，绝大多数未得到充分利用，或以低于种植成本的价格抛售，或废弃；香菇干制及切片时产生大量的菇柄、碎菇等，亦未合理利用而作为废物处理，造成香菇资源的极大浪费。碎米粉是精白米加工过程中被分离的碎米、米粉等副产物的混合物，其主要组成成分为糊粉层、胚及小颗粒胚乳。我国稻谷年均产量约1.95亿吨，占全国粮食总产量的40%。随着消费者对大米精度要求的提高，稻谷精深加工中产生的副产物如碎米粉、米糠等也在逐年增多，其中碎米粉的产量约为稻谷产量的10%～15%，绝大多数用作饲料，经济价值仅为白米的1/3～1/2，不但附加值低，而且造成了稻谷资源的极大浪费，不符合国家粮食安全政策。

发明内容

本发明提供一种香菇低醇饮品及其生产方法,以解决目前香菇只能作为烹饪菜肴原料或固态及半固态食品的现状，丰富香菇食品品种，拓宽香菇应用领域，实现香菇全株高值化利用，创造更大的经济效益与社会效益。

本发明采取的技术方案是，它是由下列质量百分比的原料及制备方法得到的：

干香菇或干香菇碎屑3～6%；

碎大米粉3～8%，含有90～95%碎大米，5~10%米糠；

高活性酿酒干酵母（符合QB2047质量要求）0.5～2%；

纯净水84～93.5%；

（一）原辅料高压软化预处理

按配方要求准确称取干香菇全株或干香菇碎屑，用流动水漂洗后，用8～10℃冷水浸泡4～6h，捞出，采用气泡式冲洗5～10min，沥水后于1000～1200r/min条件下离心脱水处理3～5min，切割破碎成粒度为3～5mm的颗粒料置于105～110℃、湿热杀菌及软化处理8～12min，然后洁净条件下冷却至35～40℃备用；

按配方要求准确称取碎大米粉：按料水质量体积g/ml比1∶（3～5）加入纯净水调成粉乳于105～110℃、湿热杀菌及软化处理15～20min，然后洁净条件下冷却至25～35℃备用；

（二）调配及分段发酵

将经步骤（一）处理后的干香菇或干香菇碎屑、碎大米粉同高活性酿酒干酵母、纯净水混合均匀，置于32～34℃条件下发酵24～48h，再转入19～22℃条件后熟处理8～10天，以发酵醪质量为基准，加入2-3%干燥红枸杞，该干燥红枸杞经如下处理后加入：干燥红枸杞按质量比1∶1加沸腾纯净水、磨碎后冷却至20℃后加入；然后继续放置2～5天，直至固体完全下沉，反应体系表面平静，无气体产生，出现亮丽澄清透明的上清液；

（三）浆渣分离、离心沉淀、冷冻成熟与精细过滤

经低温分段发酵出现澄清上清液后进行振荡筛分去除渣料，筛分时筛面孔径0.5～1mm，得到的初滤液以3500～4000r/min、10～15min进一步离心沉淀、脱除细微杂质后于-2～-5℃冷冻4～6天，并-2～-5℃条件下精细过滤，得到可全部通过0.5～2μm孔径筛的澄清液体；

（四）调配与综合品质低温优化处理

将步骤（三）得到的澄清液体根据商业化产品类型需要调整其含糖量、酸度及主体香型后经0.2～0.5μm孔径筛除菌过滤后密封、无菌贮藏于5～10℃条件下90～100天，进行产品综合品质的优化处理，得到乙醇体积百分含量0.5～2%的低醇饮品。

利用香菇碎及等外菇及碎米生产香菇液态低醇食品即可充分利用农产品副产物，还可充分发挥碎米中淀粉作为酵母发酵碳源的作用，同时提供适量的米糠纤维及单宁，促进低醇饮品的澄清及品质改善。不仅具有较高的经济效益，还具有极大的社会效益，填补目前我国市场上香菇液态食品空白。

    经检测按本发明方法生产的香菇低醇饮品含有人体所需18中氨基酸及B族维生素，且乙醇含量不大于2%。本发明采用高压软化、分段发酵、冷冻成熟及综合品质低温优化处理等技术制备香菇低醇饮品，改变了香菇传统的单一菜用消费形式，以温和的加工技术最大限度保留香菇中天然营养成分，并赋予产品优良的感官品质，同时充分利用农产品加工过程中产生的副产物，减少资源浪费。本发明方法具有低耗、无污染、无废弃物产生、操作方便等优点。

具体实施方式

以下各实施例所述的干香菇全株或干香菇碎屑，为经过筛选清理，剔除腐烂变质部分及其他不可食用杂质后的。

实施例1： 

它是由下列质量百分比的原料及制备方法得到的：

干香菇或干香菇碎屑3%，

碎大米粉3%，含有95%碎大米，5%米糠，

高活性酿酒干酵母（符合QB2047质量要求）0.5%，

纯净水93.5%。

（一）原辅料高压软化预处理

按配方要求准确称取干香菇全株或干香菇碎屑，用流动水漂洗后，用8℃冷水浸泡6h，捞出，采用气泡式冲洗5min，沥水后于1000r/min条件下离心脱水处理5min，切割破碎成粒度为3mm的颗粒料置于105℃、湿热杀菌及软化处理12min，然后洁净条件下冷却至35℃备用；

按配方要求准确称取碎大米粉，按料水质量体积比1∶3（g/ml）加入纯净水调成粉乳于105℃、湿热杀菌及软化处理20min，然后洁净条件下冷却至35℃备用；

（二）调配及分段发酵

将经步骤（一）处理后的干香菇或干香菇碎屑、碎大米粉同高活性酿酒干酵母、纯净水混合均匀，置于32℃条件下发酵48h，再转入19℃条件后熟处理8天，以发酵醪质量为基准，加入2%干燥红枸杞，该干燥红枸杞经如下处理后加入：干燥红枸杞按质量比1∶1加沸腾纯净水、磨碎后冷却至20℃后加入；然后继续放置2天，直至固体完全下沉，反应体系表面平静，无气体产生，出现亮丽澄清透明的上清液；

（三）浆渣分离、离心沉淀、冷冻成熟与精细过滤

经低温分段发酵出现澄清上清液后进行振荡筛分去除渣料，筛分时筛面孔径0.5mm。得到的初滤液3500r/min、15min进一步离心沉淀脱除细微杂质后于-2℃冷冻6天，并-2℃条件下精细过滤，得到可全部通过0.5μm孔径筛的澄清液体；

（四）调配与综合品质低温优化处理

将步骤（三）得到的澄清液体根据商业化产品类型需要调整其含糖量、酸度及主体香型后经0.2μm孔径筛除菌过滤后密封、无菌贮藏于5℃条件下100天，进行产品综合品质的优化处理，使其色、香、味达到最佳状态，得到乙醇含量0.5%（v/v）的低醇饮品，产品呈现亮泽的淡琥珀色，口感柔顺，具有特殊的芳香。产品含有多种氨基酸及B族维生素。

实施例2：

它是由下列质量百分比的原料及制备方法得到的：

干香菇或干香菇碎屑6%，

碎大米粉8%，含有90%碎大米，10%米糠，

高活性酿酒干酵母（符合QB2047质量要求）2%，

纯净水84%。

（一）原辅料高压软化预处理

按配方要求准确称取干香菇全株或干香菇碎屑，用流动水漂洗后，用10℃冷水浸泡4h，捞出，采用气泡式冲洗10min，沥水后于1200r/min条件下离心脱水处理3min，切割破碎成粒度为5mm的颗粒料置于110℃、湿热杀菌及软化处理8min，然后洁净条件下冷却至40℃备用；

按配方要求准确称取碎大米粉按料水质量体积比1∶5（g/ml）加入纯净水调成粉乳于110℃、湿热杀菌及软化处理20min，然后洁净条件下冷却至30℃备用；

（二）调配及分段发酵

将经步骤（一）处理后的干香菇或干香菇碎屑、碎大米粉同高活性酿酒干酵母、纯净水混合均匀，置于34℃条件下发酵24h，再转入22℃条件后熟处理10天，以发酵醪质量为基准，加入3%干燥红枸杞, 该干燥红枸杞经如下处理后加入：干燥红枸杞按质量比1∶1加沸腾纯净水、磨碎后冷却至20℃后加入；然后继续放置5天，直至固体完全下沉，反应体系表面平静，无气体产生，出现亮丽澄清透明的上清液；

（三）浆渣分离、离心沉淀、冷冻成熟与精细过滤

经低温分段发酵出现澄清上清液后进行振荡筛分去除渣料，筛分时筛面孔径1mm。得到的初滤液4000r/min、15min进一步离心沉淀脱除细微杂质后于-5℃冷冻4天，并-5℃条件下精细过滤，得到可全部通过2μm孔径筛的澄清液体；

（四）调配与综合品质低温优化处理

将步骤（三）得到的澄清液体根据商业化产品类型需要调整其含糖量、酸度及主体香型后经0.5μm孔径筛除菌过滤后密封、无菌贮藏于10℃条件下90天，进行产品综合品质的优化处理，使其色、香、味达到最佳状态，得到乙醇含量2%（v/v）的低醇饮品，产品呈现亮泽的淡琥珀色，口感柔顺，具有特殊的芳香。产品富含多种氨基酸及B族维生素。

实施例3：

它是由下列质量百分比的原料及制备方法得到的：

干香菇或干香菇碎屑5%，

碎大米粉6%，含有92.5%碎大米，7.5%米糠，

高活性酿酒干酵母（符合QB2047质量要求）1%，

纯净水88%。

（一）原辅料高压软化预处理

按配方要求准确称取干香菇全株或干香菇碎屑，用流动水漂洗后，用9℃冷水浸泡5h，捞出，采用气泡式冲洗8min，沥水后于1200r/min条件下离心脱水处理4min，切割破碎成粒度为4mm的颗粒料置于107℃、湿热杀菌及软化处理10min，然后洁净条件下冷却至37℃备用;

按配方要求准确称取碎大米粉按料水质量体积比1∶4（g/ml）加入纯净水调成粉乳于105℃、湿热杀菌及软化处理15min，然后洁净条件下冷却至25℃备用；

（二）调配及分段发酵

将经步骤（一）处理后的干香菇或干香菇碎屑、碎大米粉同高活性酿酒干酵母、纯净水混合均匀，置于33℃条件下发酵36h，再转入20℃条件后熟处理9天，以发酵醪质量为基准，加入2.5%干燥红枸杞, 该干燥红枸杞经如下处理后加入：干燥红枸杞按质量比1∶1加沸腾纯净水、磨碎后冷却至20℃后加入；然后继续放置3天，直至固体完全下沉，反应体系表面平静，无气体产生，出现亮丽澄清透明的上清液；

（三）浆渣分离、离心沉淀、冷冻成熟与精细过滤

经低温分段发酵出现澄清上清液后进行振荡筛分去除渣料，筛分时筛面孔径0.75mm,得到的初滤液3750r/min、12.5min进一步离心沉淀脱除细微杂质后于-3.5℃冷冻5天，并-3.5℃条件下精细过滤，得到可全部通过0.75μm孔径筛的澄清液体；

（四）调配与综合品质低温优化处理

将步骤（三）得到的澄清液体根据商业化产品类型需要调整其含糖量、酸度及主体香型后经0.3μm孔径筛除菌过滤后密封、无菌贮藏于7℃条件下95天，进行产品综合品质的优化处理，使其色、香、味达到最佳状态，得到乙醇含量1.5%（v/v）的低醇饮品，产品呈现亮泽的淡琥珀色，口感柔顺，具有特殊的芳香。产品富含多种氨基酸及B族维生素。

实施例4：

它是由下列质量百分比的原料及制备方法得到的：

干香菇或干香菇碎屑6%，

碎大米粉3%,含有93%碎大米，7%米糠，

高活性酿酒干酵母（符合QB2047质量要求）1.5%，

纯净水89.5%。

（一）原辅料高压软化预处理

按配方要求准确称取干香菇全株或干香菇碎屑，用流动水漂洗后，用10℃冷水浸泡5h，捞出，采用气泡式冲洗5min，沥水后于1200r/min条件下离心脱水处理3min，切割破碎成粒度为3mm的颗粒料置于110℃、湿热杀菌及软化处理10min，然后洁净条件下冷却至38℃备用;

按配方要求准确称取碎大米粉,按料水质量体积比1∶3（g/ml）加入纯净水调成粉乳于110℃、湿热杀菌及软化处理15min，然后洁净条件下冷却至30℃备用；

（二）调配及分段发酵

将经步骤（一）处理后的干香菇或干香菇碎屑、碎大米粉同高活性酿酒干酵母、纯净水混合均匀，置于34℃条件下发酵30h，再转入22℃条件后熟处理8天，以发酵醪质量为基准，加入3%干燥红枸杞，该干燥红枸杞经如下处理后加入：干燥红枸杞按质量比1∶1加沸腾纯净水、磨碎后冷却至20℃后加入；然后继续放置4天，直至固体完全下沉，反应体系表面平静，无气体产生，出现亮丽澄清透明的上清液；

（三）浆渣分离、离心沉淀、冷冻成熟与精细过滤

经低温分段发酵出现澄清上清液后进行振荡筛分去除渣料，筛分时筛面孔径1mm。得到的初滤液4000r/min、12min进一步离心沉淀脱除细微杂质后于-4℃冷冻4天，并-4℃条件下精细过滤，得到可全部通过1.5μm孔径筛的澄清液体；

（四）调配与综合品质低温优化处理

将步骤（三）得到的澄清液体可根据商业化产品类型需要调整其含糖量、酸度及主体香型后经0.4μm孔径筛除菌过滤后密封、无菌贮藏于8℃条件下95天，进行产品综合品质的优化处理，使其色、香、味达到最佳状态，得到乙醇含量1%（v/v）的低醇饮品，产品呈现亮泽的淡琥珀色，口感柔顺，具有特殊的芳香。产品富含多种维生素及B族维生素。

Claims (2)

1.一种香菇低醇饮品，其特征在于它是由下列质量百分比的原料及制备方法得到的：

干香菇或干香菇碎屑3～6%；

碎大米粉3～8%，含有90～95%碎大米，5~10%米糠；

高活性酿酒干酵母，符合QB2047质量要求，0.5～2%；

纯净水84～93.5%；

（一）原辅料高压软化预处理

按配方要求准确称取干香菇全株或干香菇碎屑，用流动水漂洗后，用8～10℃冷水浸泡4～6h，捞出，采用气泡式冲洗5～10min，沥水后于1000～1200r/min条件下离心脱水处理3～5min，切割破碎成粒度为3～5mm的颗粒料置于105～110℃、湿热杀菌及软化处理8～12min，然后洁净条件下冷却至35～40℃备用；

按配方要求准确称取碎大米粉：按料水质量体积g/ml比1∶（3～5）加入纯净水调成粉乳于105～110℃、湿热杀菌及软化处理15～20min，然后洁净条件下冷却至25～35℃备用；

（二）调配及分段发酵

将经步骤（一）处理后的干香菇或干香菇碎屑、碎大米粉同高活性酿酒干酵母、纯净水混合均匀，置于32～34℃条件下发酵24～48h，再转入19～22℃条件后熟处理8～10天，以发酵醪质量为基准，加入2-3%干燥红枸杞，该干燥红枸杞经如下处理后加入：干燥红枸杞按质量比1∶1加沸腾纯净水、磨碎后冷却至20℃后加入；然后继续放置2～5天，直至固体完全下沉，反应体系表面平静，无气体产生，出现亮丽澄清透明的上清液；

（三）浆渣分离、离心沉淀、冷冻成熟与精细过滤

经低温分段发酵出现澄清上清液后进行振荡筛分去除渣料，筛分时筛面孔径0.5～1mm，得到的初滤液以3500～4000r/min、10～15min进一步离心沉淀、脱除细微杂质后于-2～-5℃冷冻4～6天，并-2～-5℃条件下精细过滤，得到可全部通过0.5～2μm孔径筛的澄清液体；

（四）调配与综合品质低温优化处理

将步骤（三）得到的澄清液体根据商业化产品类型需要调整其含糖量、酸度及主体香型后经0.2～0.5μm孔径筛除菌过滤后密封、无菌贮藏于5～10℃条件下90～100天，进行产品综合品质的优化处理，得到乙醇体积百分含量0.5～2%的低醇饮品。

2.如权利要求1所述的香菇低醇饮品的生产方法，其特征在于它包括下列质量百分比的原料及步骤：

干香菇或干香菇碎屑3～6%；

碎大米粉3～8%，含有90～95%碎大米，5~10%米糠；

高活性酿酒干酵母，符合QB2047质量要求，0.5～2%；

纯净水84～93.5%；

（一）原辅料高压软化预处理

按配方要求准确称取干香菇全株或干香菇碎屑，用流动水漂洗后，用8～10℃冷水浸泡4～6h，捞出，采用气泡式冲洗5～10min，沥水后于1000～1200r/min条件下离心脱水处理3～5min，切割破碎成粒度为3～5mm的颗粒料置于105～110℃、湿热杀菌及软化处理8～12min，然后洁净条件下冷却至35～40℃备用；

按配方要求准确称取碎大米粉：按料水质量体积g/ml比1∶（3～5）加入纯净水调成粉乳于105～110℃、湿热杀菌及软化处理15～20min，然后洁净条件下冷却至25～35℃备用；

（二）调配及分段发酵

将经步骤（一）处理后的干香菇或干香菇碎屑、碎大米粉同高活性酿酒干酵母、纯净水混合均匀，置于32～34℃条件下发酵24～48h，再转入19～22℃条件后熟处理8～10天，以发酵醪质量为基准，加入2-3%干燥红枸杞，该干燥红枸杞经如下处理后加入：干燥红枸杞按质量比1∶1加沸腾纯净水、磨碎后冷却至20℃后加入；然后继续放置2～5天，直至固体完全下沉，反应体系表面平静，无气体产生，出现亮丽澄清透明的上清液；

（三）浆渣分离、离心沉淀、冷冻成熟与精细过滤

经低温分段发酵出现澄清上清液后进行振荡筛分去除渣料，筛分时筛面孔径0.5～1mm，得到的初滤液以3500～4000r/min、10～15min进一步离心沉淀、脱除细微杂质后于-2～-5℃冷冻4～6天，并-2～-5℃条件下精细过滤，得到可全部通过0.5～2μm孔径筛的澄清液体；

（四）调配与综合品质低温优化处理

将步骤（三）得到的澄清液体根据商业化产品类型需要调整其含糖量、酸度及主体香型后经0.2～0.5μm孔径筛除菌过滤后密封、无菌贮藏于5～10℃条件下90～100天，进行产品综合品质的优化处理，得到乙醇体积百分含量0.5～2%的低醇饮品。