CN103355623B - 一种油香丝酱菜及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及用芥菜制作的酱菜，具体涉及一种油香丝酱菜及其制备方法，所要解决的技术问题是提供一种含盐量低、含添加剂少的健康芥菜酱菜及其制备方法，所采用的技术方案为：一种油香丝酱菜，包括如下重量份配比的原料：芥块2000份，酱油400份，味精20-30份，安赛蜜0.03-0.06份，冰醋酸1-3份，呈味核甘酸二钠8-12份，葱油0.2份，蒜油0.2份，腌生姜12-16份，红油10-15份；本发明的油香丝酱菜酱香浓郁、口味纯正、咸度适口，直接食用口感更好。
Description
技术领域
本发明涉及用芥菜制作的酱菜，具体涉及一种油香丝酱菜及其制备方法。
背景技术
盐与高血压等慢性病的因果关系早已研究了100多年，科学家反复证实，高盐摄入可引起血压升高，低盐饮食可使血压降低，即使是高血压患者在限盐之后，也能令血压下降。世界卫生组织认为，控盐是高血压病等慢性病预防的综合干预措施之一，因此他们提出了每人每天摄盐量低于6克的标准，也就是平均每顿摄入量低于2克。而此前统计，中国每人每天的摄盐量约为12克，上海每人每天的摄盐量也曾达到9.9克，超出了推荐标准。
中国的酱菜有着悠久的历史，品牌种类不胜枚举，但有个普遍的特征是含盐量很高，一般每百克重量的酱菜含盐量要超过11克，更有甚者接近20克，这对于喜爱酱菜的消费者而言，是一个潜在的危险讯号。而且为了提高产品保质期，除了大量的添加食盐外，还往往添加有各式的食品添加剂，诸如保鲜剂、抗氧剂等等。
发明内容
本发明克服现有技术的不足，所要解决的技术问题是提供一种含盐量低、含添加剂少的健康芥菜酱菜及其制备方法。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：一种油香丝酱菜，包括如下重量份配比的原料：芥块2000份，酱油400份，味精20-30份，安赛蜜0.03-0.06份，冰醋酸1-3份，呈味核甘酸二钠8-12份，葱油0.2份，蒜油0.2份，腌生姜12-16份，红油10-15份。
所述原料还包括5-10份辣椒油。
所述葱油的制备方法为：将70%的菜籽油中火加热至130℃，然后加入20%的葱末、5%的川芎末、1%的花椒末、1%的味精和3%的食盐继续加热10s，停止加热，自然冷却得到葱油；所述原料为重量百分比。
所述蒜油的制备方法为：将70%的菜籽油中火加热至130℃，然后加入20%的蒜蓉、5%的川芎末、1%的花椒末、1%的味精和3%的食盐继续加热10s，停止加热，自然冷却得到蒜油；所述原料为重量百分比。
所述腌生姜的制备方法为：将重量百分比80%的嫩姜、20%的食盐一起腌制30-35小时。
一种油香丝酱菜的制备方法，包括以下步骤：
将所述味精、安赛蜜、冰醋酸、呈味增鲜剂、葱油、蒜油加入酱油中搅拌均匀，然后放入切丝的腌生姜调制成酱汤备用；
将腌制好的芥块切丝、洗净、脱盐，使芥丝的盐度为3-6%；
把脱盐后的芥丝脱水至含水量20-25%；
将脱水后的芥丝加入调制好的酱汤中，腌制6-8天，每天翻动2-3次；
将腌制好的芥丝沥干后加入所述红油或者红油和辣椒油拌匀。
所述腌生姜切丝前进行清洗，调节其盐度为3-4%。
与现有技术相比本发明具有的有益效果为：本发明采用腌制好的芥菜块为主要原料，先对芥块切丝、脱盐，降低其含盐量，再采用酱汤腌制，酱汤中不再添加食盐，腌制后的芥丝继续存放20天以后才可出库，此时芥丝的盐度均值不超过6.5%，其含盐量控制在日常佐餐腌制食品中盐度较低的范围内；由于独特的酱制方法，本发明的油香丝酱菜酱香浓郁、口味纯正、咸度适口，直接食用口感更好，同时适宜作为烹饪辅料食材。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种油香丝酱菜，包括如下重量份配比的原料：芥块2000份，酱油400份，味精22份，安赛蜜0.03份，冰醋酸2份，呈味核甘酸二钠12份，葱油0.2份，蒜油0.2份，腌生姜12份，红油14份。
将上述原料按以下步骤进行制备：
取腌制30小时的腌生姜洗净，测试其盐度为3.3%，切丝备用；
将所述味精、安赛蜜、冰醋酸、呈味增鲜剂、葱油、蒜油加入酱油中搅拌均匀，然后放入切丝的腌生姜调制成酱汤备用；
将腌制好的芥块切丝、洗净、脱盐，使芥丝的盐度为3%；
把脱盐后的芥丝脱水至含水量25%；
将脱水后的芥丝加入调制好的酱汤中，腌制7天，每天翻动2-3次；
将腌制好的芥丝沥干后加入红油拌匀。
实施例2
一种油香丝酱菜，包括如下重量份配比的原料：芥块2000份，酱油400份，味精20份，安赛蜜0.04份，冰醋酸1.5份，呈味核甘酸二钠10份，葱油0.2份，蒜油0.2份，腌生姜15份，红油10份。
将上述原料按以下步骤进行制备：
取腌制35小时的腌生姜洗净，测试其盐度为3.6%，切丝备用；
将所述味精、安赛蜜、冰醋酸、呈味增鲜剂、葱油、蒜油加入酱油中搅拌均匀，然后放入切丝的腌生姜调制成酱汤备用；
将腌制好的芥块切丝、洗净、脱盐，使芥丝的盐度为3.5%；
把脱盐后的芥丝脱水至含水量24%；
将脱水后的芥丝加入调制好的酱汤中，腌制7天，每天翻动2-3次；
将腌制好的芥丝沥干后加入红油拌匀。
实施例3
一种油香丝酱菜，包括如下重量份配比的原料：芥块2000份，酱油400份，味精25份，安赛蜜0.06份，冰醋酸3份，呈味核甘酸二钠8份，葱油0.2份，蒜油0.2份，腌生姜14份，红油13份。
将上述原料按以下步骤进行制备：
取腌制32小时的腌生姜洗净，测试其盐度为3.4%，切丝备用；
将所述味精、安赛蜜、冰醋酸、呈味增鲜剂、葱油、蒜油加入酱油中搅拌均匀，然后放入切丝的腌生姜调制成酱汤备用；
将腌制好的芥块切丝、洗净、脱盐，使芥丝的盐度为6%；
把脱盐后的芥丝脱水至含水量20%；
将脱水后的芥丝加入调制好的酱汤中，腌制8天，每天翻动2-3次；
将腌制好的芥丝沥干后加入红油拌匀。
实施例4
一种油香丝酱菜，包括如下重量份配比的原料：芥块2000份，酱油400份，味精30份，安赛蜜0.04份，冰醋酸2.5份，呈味核甘酸二钠9份，葱油0.2份，蒜油0.2份，腌生姜13份，红油15份。
将上述原料按以下步骤进行制备：
取腌制33小时的腌生姜洗净，测试其盐度为4.2%，将其先进行脱盐，使盐度降至3%，然后切丝备用；
将所述味精、安赛蜜、冰醋酸、呈味增鲜剂、葱油、蒜油加入酱油中搅拌均匀，然后放入切丝的腌生姜调制成酱汤备用；
将腌制好的芥块切丝、洗净、脱盐，使芥丝的盐度为4.8%；
把脱盐后的芥丝脱水至含水量22%；
将脱水后的芥丝加入调制好的酱汤中，腌制8天，每天翻动2-3次；
将腌制好的芥丝沥干后加入红油拌匀。
实施例5
一种油香丝酱菜，包括如下重量份配比的原料：芥块2000份，酱油400份，味精28份，安赛蜜0.03份，冰醋酸2份，呈味核甘酸二钠11份，葱油0.2份，蒜油0.2份，腌生姜15份，红油12份，5份辣椒油。
将上述原料按以下步骤进行制备：
取腌制35小时的腌生姜洗净，测试其盐度为4.5%，将其先进行脱盐，使盐度降至4%，然后切丝备用；
将所述味精、安赛蜜、冰醋酸、呈味增鲜剂、葱油、蒜油加入酱油中搅拌均匀，然后放入切丝的腌生姜调制成酱汤备用；
将腌制好的芥块切丝、洗净、脱盐，使芥丝的盐度为5.1%；
把脱盐后的芥丝脱水至含水量20%；
将脱水后的芥丝加入调制好的酱汤中，腌制6天，每天翻动2-3次；
将腌制好的芥丝沥干后加入红油和辣椒油拌匀。
实施例6
一种油香丝酱菜，包括如下重量份配比的原料：芥块2000份，酱油400份，味精24份，安赛蜜0.05份，冰醋酸2.5份，呈味核甘酸二钠12份，葱油0.2份，蒜油0.2份，腌生姜16份，红油10份，10份辣椒油。
将上述原料按以下步骤进行制备：
取腌制30小时的腌生姜洗净，测试其盐度为3.4%，切丝备用；
将所述味精、安赛蜜、冰醋酸、呈味增鲜剂、葱油、蒜油加入酱油中搅拌均匀，然后放入切丝的腌生姜调制成酱汤备用；
将腌制好的芥块切丝、洗净、脱盐，使芥丝的盐度为4.2%；
把脱盐后的芥丝脱水至含水量23%；
将脱水后的芥丝加入调制好的酱汤中，腌制6天，每天翻动2-3次；
将腌制好的芥丝沥干后加入红油和辣椒油拌匀。
上述实施例中所用的葱油采用重量百分比为70%的菜籽油、20%的葱末、5%的川芎末、1%的花椒末、1%的味精和3%的食盐按照以下方法制成：将7菜籽油中火加热至130℃，然后加入葱末、川芎末、花椒末、味精和食盐继续加热10s，停止加热，自然冷却得到葱油。
上述实施例中所用的蒜油采用重量百分比为70%的菜籽油、20%的蒜末、5%的川芎末、1%的花椒末、1%的味精和3%的食盐按照以下方法制成：将7菜籽油中火加热至130℃，然后加入蒜末、川芎末、花椒末、味精和食盐继续加热10s，停止加热，自然冷却得到蒜油。
所述葱油和蒜油均为当天制备。
上述实施例中所用的腌生姜是将重量百分比80%的嫩姜和20%的食盐一起腌制，标记腌制初始时间。
本发明可用其他的不违背本发明的精神或主要特征的具体形式来概述。因此，无论从那一点来看，本发明的上述实施方案都只能认为是对本发明的说明而不能限制发明，权利要求书指出了本发明的范围，而上述的说明并未指出本发明的范围，因此，在与本发明的权利要求书相当的含义和范围内的任何变化，都应认为是包括在权利要求书的范围内。
Claims (5)
1.一种油香丝酱菜，其特征在于包括如下重量份配比的原料：芥块2000份，酱油400份，味精20-30份，安赛蜜0.03-0.06份，冰醋酸1-3份，呈味核甘酸二钠8-12份，葱油0.2份，蒜油0.2份，腌生姜12-16份，红油10-15份；
按照包括如下步骤的方法制备：
将所述腌生姜进行清洗，调节其盐度为3-4%，然后切丝备用；
将所述味精、安赛蜜、冰醋酸、呈味核甘酸二钠、葱油、蒜油加入酱油中搅拌均匀，然后放入切丝的腌生姜调制成酱汤备用；
将腌制好的芥块切丝、洗净、脱盐，使芥丝的盐度为3-6%；
把脱盐后的芥丝脱水至含水量20-25%；
将脱水后的芥丝加入调制好的酱汤中，腌制6-8天，每天翻动2-3次；
将腌制好的芥丝沥干后加入所述红油或者红油和辣椒油拌匀。
2.根据权利要求1所述的一种油香丝酱菜，其特征在于所述原料还包括5-10份辣椒油。
3.根据权利要求1所述的一种油香丝酱菜，其特征在于所述葱油的制备方法为：将70%的菜籽油中火加热至130℃，然后加入20%的葱末、5%的川芎末、1%的花椒末、1%的味精和3%的食盐继续加热10s，停止加热，自然冷却得到葱油；所述原料为重量百分比。
4.根据权利要求1所述的一种油香丝酱菜，其特征在于所述蒜油的制备方法为：将70%的菜籽油中火加热至130℃，然后加入20%的蒜蓉、5%的川芎末、1%的花椒末、1%的味精和3%的食盐继续加热10s，停止加热，自然冷却得到蒜油；所述原料为重量百分比。
5.根据权利要求1所述的一种油香丝酱菜，其特征在于所述腌生姜的制备方法为：将重量百分比80%的嫩姜、20%的食盐一起腌制30-35小时。
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