CN103330246A - 一种银杏果汁饮料及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种银杏果汁饮料及其制作方法，它是由重量百分比的银杏果原汁10-30%，蔗糖2.5-8%，柠檬酸0.1-0.35%，余量为纯净水通过以下方法制得：按配方称取银杏果原汁缓慢倾入调配罐中，再分别用纯净水将蔗糖、柠檬酸溶解后并添加纯净水满足100%，加热至50℃，并充分搅拌均匀后，采用板框过滤机过滤，将滤液用Fluko高效分散乳化机进行高速均质8-12min，使料液进一步细化均匀，均质后的饮料用耐高温玻璃瓶灌装，封口，置入杀菌锅中杀菌，经120-121℃，杀菌15min后，取出让其自然冷却，经检验，包装，即得成品。本发明产品液体清亮，具有银杏果的特殊香味，浓郁怡人，口感清爽、酸甜适口，具有良好的市场前景。

Description

一种银杏果汁饮料及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种银杏果汁饮料及其制作方法。

背景技术

银杏（Ginkgo bilobaL.）是世界银杏类植物中惟有我国独存的孑遗植物，被称为植物界的“活化石”。银杏的果实叫白果，它具有重要的药用价值。早在元代吴瑞著的《日用本草》中即有记载。明代著名的药物学家李时珍在《本草纲目》中写：“熟食温肺益气，定喘咳，缩小便，止白浊；生食降痰，消毒杀虫。嚼浆涂鼻面手足，走疱，乃疥癣疳阴虱”。明代江苏、四川、山东等地曾出现了用白果炮制的中成药，用于临床。现代医学研究证明，白果具有降低血清胆固醇、增加冠脉流量、改善脑循环、解痉、松弛运气管和抑菌等生理作用。

银杏果的化学成分：含淀粉62.4-67%、蛋白质11.3%、脂肪2.6%、蔗糖5.2%、还原糖1.1%、核蛋白0.26%和矿物质3%。此外，它也含有一定量的酚与酚酸类化合物以及少量的甾体化合物。据赵中杰等学者报道，银杏果仁中含有17种氨基酸，总量为10.77%，其中人体必需氨基酸为7种，含量为3.42%，占总氨基酸含量的31.8%，药效氨基酸9种，含量为7.25%，占总氨基酸含量的67.3%，半必需氨基酸4种，含量为1.33%，占总氨基酸含量12.3%。

电感耦合等离子体发射光谱法测定银杏果中的矿质元素表明，银杏果含有25种矿物质元素，常量元素占总矿质元素的99.4%，主要是Ca、Mg、P、K，含量变化顺序为Ca＞Mg＞P＞K。微量元素占总矿物质的0.56%，主要是Fe、Na、Zn、Cu、Mn、Ba、Sr，其顺序为Fe＞Na＞Zn＞Cu＞Mn＞Ba＞Sr。

银杏果品味甘美，营养丰富，我国对银杏的开发历史悠久，主要用作干果、药膳和菜肴，也有开发成罐头。现阶段对银杏果加工产品有冻干银杏果、酥脆银杏果仁、银杏茶饮料、银杏保健酒、银杏饮料等产品。但，采用α-淀粉酶酶解法制取天然银杏果汁饮料尚未见有报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用α-淀粉酶酶解方法制取天然银杏果汁饮料以及该饮料的制作方法。

本发明的目的在于提供一种银杏果汁饮料。

本发明的目的还在于提供一种银杏果汁饮料的制作方法。

本发明所采用的技术方案是：

一种银杏果汁饮料，其特征在于，它是以银杏果原汁、蔗糖、柠檬酸为主要成分，辅料以纯净水按重量百分比调配而成，上述各成分的重量百分比是：

银杏果原汁10-30%，蔗糖2.5-8%，柠檬酸0.1-0.35%，余量为纯净水。

上述各成分的最佳优选重量百分比是：

银杏果原汁15%，蔗糖4.5%，柠檬酸0.2%，余量为纯净水。

通过以下制作方法制得：

按配方称取银杏果原汁缓慢倾入调配罐中，再分别用纯净水将蔗糖、柠檬酸溶解后并添加纯净水满足100%，加热至50℃，并充分搅拌均匀后，采用板框过滤机过滤，将滤液用Fluko高效分散乳化机进行高速均质8-12min，使料液进一步细化均匀，均质后的饮料用耐高温玻璃瓶灌装，封口，置入杀菌锅中杀菌，经120-121℃，杀菌15min后，取出让其自然冷却，经检验，包装，即得成品；

上述所述的银杏果原汁，是由以下制备方法制得：

选择新鲜、去掉外壳后的银杏果仁，将果仁置入含有浓度按质量百分比为1.5-3%的食盐和0.2-0.5%的柠檬酸85-95℃的热水溶液中浸泡3-5min，边烫泡边轻轻搅拌，烫至果仁内种皮泡起后，捞入冷水中轻轻搓洗去皮，并用清水冲洗干净，沥尽水分，置于电热恒温鼓风干燥箱，采用160℃-180℃烘烤15-20min后，改用80℃-100℃继续烘干至果仁含水量小于6%；将烘干后的银杏果仁采用高速万能粉碎机进行超高速粉碎，过100目筛，得银杏果仁粉；将银杏果仁粉与水按质量比为1：10，采用沸水浴糊化处理40min；糊化后的物料加入质量比为0.5-0.8%的高温α-淀粉酶于86-92℃，pH4.2-4.6条件下酶解45-60min，得酶解液；加热至100℃，煮沸10-15min进行灭酶处理；将经灭酶处理后的汁液，置于8000-12000r/min下离心15-20min得离心液，即为银杏果原汁。

本发明的一种银杏果汁饮料的制作方法，它包括以下顺序步骤：

（1）原料选择和处理：选择新鲜或冷藏良好的银杏，去掉外壳后得银杏果仁，将果仁置入含有浓度按质量百分比分别为1.5-3%的食盐和0.2-0.5%的柠檬酸，85-95℃的热水溶液中浸泡3-5min，边烫泡边轻轻搅拌，烫至果仁内种皮泡起后为宜，然后捞入冷水中轻轻搓洗去皮，再用清水将果仁冲洗干净并沥尽水分后，备用；

（2）烘烤、干燥：将上述沥尽水分后的净银杏果仁，置于电热恒温鼓风干燥箱采用160℃-180℃烘烤15-20min后，改用80℃-100℃继续烘干至果仁含水量小于6%；

（3）粉碎：将上述经烘烤干燥后的银杏果仁，采用高速万能粉碎机进行超高速粉碎，过100目筛，得银杏果仁粉，备用；

（4）糊化：将银杏果仁粉与水的质量比为1：10，采用沸水浴糊化处理40min；

（5）酶解：将上述糊化后的物料中加入质量比为0.5-0.8%的高温α-淀粉酶于86-92℃，pH4.2-4.6条件下酶解45-60min，得酶解液；

（6）灭酶：将上述酶解液加热至100℃，煮沸10-15min进行灭酶处理；

（7）离心：将上述经灭酶处理后的汁液，置于8000-12000r/min下离心15-20min,得离心液，即为银杏果原汁；

（8）调配：按配方要求将银杏果原汁加入调配罐中，再分别用纯净水将蔗糖、柠檬酸溶解后缓慢加入调配罐，补加纯净水满足100%，加热至50℃使各物质完全溶化，并充分搅拌混合均匀；

（9）过滤：调配均匀的液体采用板框过滤机过滤，收集滤液；

（10）均质：将滤液用Fluko高效分散乳化机高速均质8-12min使料液进一步细化均匀；

（11）均质后的饮料用耐高温玻璃瓶灌装封口；

（12）杀菌：将封口后的饮料置入杀菌锅中杀菌，杀菌条件为120-121℃、15min，自杀菌锅中取出后，自然冷却得到银杏果汁饮料成品。

本发明的有益效果是：

口感细腻爽滑，甘甜可口，液体清亮，淡黄色，具备浓厚的银杏果香气，产品留样放置6个月观察无分层和结块现象，流动性好。

银杏饮料在货架期中淀粉的老化是银杏果汁产生浑浊、沉淀的主要原因，银杏果仁中含淀粉62.4%-67%，必须经过充分的酶解，使糊化液中的直链淀粉分子分解成许多短链糊精，降低淀粉的含量，使淀粉水解完全。本发明采用α-淀粉酶又称液化酶，可有效随机地作用于淀粉中的α-1，4-糖苷键，生成葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、糊精等还原糖，同时使淀粉的黏度降低。本发明采用枣庄市杰诺生物酶有限公司生产的高温α-淀粉酶，通过酶解方法制作的银杏果汁饮料，口感细腻爽滑，甘甜可口，液体清亮，具备浓厚的银杏果香气，产品留样放置6个月观察无分层和结块现象，流动性好。

银杏虽然含有丰富的营养物质，对人体起到很好的滋养功效，但果仁中含有的白果酚和银杏酸则分别为烃基取代的苯酚和间苯二酚衍生物，是银杏的有毒物质，是过多食用白果造成中毒的主要成分。根据烃基在较高温度条件下可挥发的原理，在白果加工过程中常采用炒制方法降低烃基酚类的含量，以防止食用白果中毒，本发明产品的制作工艺步骤（2）采用高温烘烤干燥的目的就是有利于消除或减少银杏果仁中的有毒成分，避免产品因食用量大而造成有害的毒副作用。

银杏果仁选择经过烘烤的工序，还能使其达到一定的糊化而利于后序的淀粉酶解作用，同时还具有烘烤香味，使产品具备诱人的色泽和浓郁的焦香味，呈现产品特有的特色风格。

本发明对银杏果进行深加工，可以为消费者提供更多的产品选择，产品具有银杏果的特殊香味，浓郁怡人，口感清爽、酸甜适口，具有良好的市场前景。

具体实施方式

实施例1

取去除外壳的银杏果仁，置入含有浓度按质量百分比分别为1.5%的食盐和0.5%的柠檬酸温度为95℃的热水溶液中浸泡3分钟，边烫边轻轻搅拌，烫至果仁内种皮泡起为宜，然后捞入冷水中轻轻搓洗去皮，再用清水将果仁冲洗干净后，沥尽水分；将净银杏果仁置于电热恒温鼓风干燥箱内采用160℃烘烤20min后，改用100℃继续烘烤干燥至果仁含水量为5%；将烘烤干燥后的银杏果仁用高速万能粉碎机进行超高速粉碎，过100目筛，备用。

实施例2

取实施例1制得的银杏果仁粉10公斤，置入不锈钢桶内，加入纯净水100公斤，搅拌均匀，采用隔层沸水浴进行糊化处理40min后加入α-淀粉酶0.55公斤，调整pH至4.2，加热保温至86℃酶解60min后，将酶解液加热至100℃，煮沸10min进行灭酶处理；将灭酶处理汁液采用8000r/min离心处理20min，得离心液，即制得银杏果原汁，备用。

实施例3

取实施例2制备的银杏果原汁30公斤置入配料罐中，再取纯净水50公斤依次加入蔗糖8公斤，柠檬0.35公斤使溶解，缓慢加入配料罐中，加热至50℃，搅拌使溶，继续添加纯净水11.65公斤，保温至50℃，充分搅拌使液料混合均匀后，用板框过滤机过滤，滤液采用Fluko高效分散乳化机进行高速均质12min，使料液进一步细化均匀，均质后的液料采用耐高温玻璃瓶灌装，封口后，置入杀菌锅内经121℃灭菌15min后，取出使自然冷却后灯检，包装，即得银杏果汁饮料成品。

实施例4

取去除外壳的银杏果仁，置入含有质量百分比浓度为3%的食盐和0.2%的柠檬酸温度为85℃的热水溶液中浸泡5分钟，边烫边轻轻搅拌，烫至果仁内种皮泡起为宜，然后捞入冷水中轻轻搓洗去皮，再用清水将果仁冲洗干净后，沥尽水分；将净银杏果仁置于电热恒温鼓风干燥箱内采用180℃烘烤15min后，改用80℃继续烘烤干燥至果仁含水量为5.5%；将烘烤干燥后的银杏果仁用高速万能粉碎机进行超高速粉碎，过100目筛，备用。

实施例5

取实施例4制得的银杏果仁粉10公斤，置入不锈钢桶内，加入纯净水100公斤，搅拌均匀，采用隔层沸水浴进行糊化处理40min后加入α-淀粉酶0.8公斤，调整pH至4.6，加至保温至92℃酶解45min后，将酶解液加热至100℃，煮沸15min进行灭酶处理；将灭酶处理后的汁液采用12000r/min离心处理15min，得上清液，即制得银杏果原汁，备用。

实施例6

取实施例5制备的银杏果原汁10公斤置入配料罐中，再取纯净水50公斤依次加入蔗糖2.5公斤，柠檬0.15公斤使溶解，缓慢加入配料罐中，加热至50℃，搅拌使溶，继续添加纯净水37.35公斤，保温至50℃，充分搅拌使液料混合均匀后，用板框过滤机过滤，滤液采用Fluko高效分散乳化机进行高速均质8min，使料液进一步细化均匀，均质后的液料采用耐高温玻璃瓶灌装，封口后，置入杀菌锅内经120℃灭菌15min后，取出使自然冷却后灯检，包装，即得银杏果汁饮料成品。

实施例7

取去除外壳的银杏果仁，置入含有质量百分比浓度为2.5%的食盐和0.3%的柠檬酸温度为90℃的热水溶液中浸泡4分钟，边烫边轻轻搅拌，烫至果仁内种皮泡起为宜，然后捞入冷水中轻轻搓洗去皮，再用清水将果仁冲洗干净后，沥尽水分；将净银杏果仁置于电热恒温鼓风干燥箱内采用170℃烘烤18min后，改用90℃继续烘烤干燥至果仁含水量为5.2%；将烘烤干燥后的银杏果仁用高速万能粉碎机进行超高速粉碎，过100目筛，备用。

实施例8

取实施例7制得的银杏果仁粉10公斤，置入不锈钢桶内，加入纯净水100公斤，搅拌均匀，采用隔层沸水浴进行糊化处理40min后加入α-淀粉酶0.6公斤，调整pH至4.4，加至保温至90℃酶解55min后，将酶解液加热至100℃，煮沸12min进行灭酶处理；将灭酶处理的汁液采用10000r/min离心处理18min，得离心液，即制得银杏果原汁，备用。

实施例9

取实施例8制备的银杏果原汁15公斤置入配料罐中，再取纯净水50公斤依次加入蔗糖4.5公斤，柠檬0.2公斤使溶解，缓慢加入配料罐中，加热至50℃，搅拌使溶，继续添加纯净水30.3公斤，保温至50℃，充分搅拌使液料混合均匀后，用板框过滤机过滤，滤液采用Fluko高效分散乳化机进行高速均质10min，使料液进一步细化均匀，均质后的液料采用耐高温玻璃瓶灌装，封口后，置入杀菌锅内经121℃灭菌15min后，取出使自然冷却后灯检，包装，即得银杏果汁饮料成品。

实施例10

取去除外壳的银杏果仁，置入含有浓度分别为2%的食盐和0.4%的柠檬酸温度为92℃的热水溶液中浸泡3分钟，边烫边轻轻搅拌，烫至果仁内种皮泡起为宜，然后捞入冷水中轻轻搓洗去皮，再用清水将果仁冲洗干净后，沥尽水分；将净银杏果仁置于电热恒温鼓风干燥箱内采用165℃烘烤18min后，改用85℃继续烘烤干燥至果仁含水量为5.8%；将烘烤干燥后的银杏果仁用高速万能粉碎机进行超高速粉碎，过100目筛，备用。

实施例11

取实施例10制得的银杏果仁粉10公斤，置入不锈钢桶内，加入纯净水100公斤，搅拌均匀，采用隔层沸水浴进行糊化处理40min后加入α-淀粉酶0.65公斤，调整pH至4.5，加至保温至88℃酶解50min后，将酶解液加热至100℃，煮沸10min进行灭酶处理；将灭酶处理后的汁液采用11000r/min离心处理16min，得上清液，即制得银杏果原汁，备用。

实施例12

取实施例11制备的银杏果原汁20公斤置入配料罐中，再取纯净水50公斤依次加入蔗糖4公斤，柠檬0.25公斤使溶解，缓慢加入配料罐中，加热至50℃，搅拌使溶，继续添加纯净水25.75公斤，保温至50℃，充分搅拌使液料混合均匀后，用板框过滤机过滤，滤液采用Fluko高效分散乳化机进行高速均质10min，使料液进一步细化均匀，均质后的液料采用耐高温玻璃瓶灌装，封口后，置入菌锅内经121℃灭菌15min后，取出使自然冷却后灯检，包装，即得银杏果汁饮料成品。

Claims (3)

1.一种银杏果汁饮料，其特征在于，它是以银杏果原汁、蔗糖、柠檬酸为主要成分，辅料以纯净水调配而成，各成分的重量百分比由银杏果原汁10-30%，蔗糖2.5-8%，柠檬酸0.1-0.35%，余量为纯净水通过以下方法制得：按配方称取银杏果原汁缓慢倾入调配罐中，再分别用纯净水将蔗糖、柠檬酸溶解后并添加纯净水满足100%，加热至50℃，并充分搅拌均匀后，采用板框过滤机过滤，将滤液用Fluko高效分散乳化机进行高速均质8-12min，使料液进一步细化均匀，均质后的饮料用耐高温玻璃瓶灌装，封口，置入杀菌锅中杀菌，经120-121℃，杀菌15min后，取出让其自然冷却，经检验，包装，即得成品；

所述的银杏果原汁，是由以下制备方法制得：

选择新鲜、去掉外壳后的银杏果仁，将果仁置入含有浓度按质量百分比为1.5-3%的食盐和0.2-0.5%的柠檬酸85-95℃的热水溶液中浸泡3-5min，边烫泡边轻轻搅拌，烫至果仁内种皮泡起后，捞入冷水中轻轻搓洗去皮，并用清水冲洗干净，沥尽水分，置于电热恒温鼓风干燥箱，采用160℃-180℃烘烤15-20min后，改用80℃-100℃继续烘干至果仁含水量小于6%；将烘干后的银杏果仁采用高速万能粉碎机进行超高速粉碎，过100目筛，得银杏果仁粉；将银杏果仁粉与水按质量比为1：10，采用沸水浴糊化处理40min；糊化后的物料加入质量比为0.5-0.8%的高温α-淀粉酶于86-92℃，pH4.2-4.6条件下酶解45-60min，得酶解液；加热至100℃，煮沸10-15min进行灭酶处理；将经灭酶处理后的汁液，置于8000-12000r/min下离心15-20min得离心液，即为银杏果原汁。

2.根据权利要求1所述的银杏果汁饮料，其特征在于，由以下各重量百分比的原料制成：

银杏果原汁15%，蔗糖4.5%，柠檬酸0.2%，余量为纯净水。

3.根据权利要求1所述一种银杏果汁饮料的制作方法，其特征在于，它包括以下顺序步骤：

（1）原料选择和处理：选择新鲜或冷藏良好的银杏，去掉外壳后得银杏果仁，将果仁置入含有浓度按质量百分比分别为1.5-3%的食盐和0.2-0.5%的柠檬酸，85-95℃的热水溶液中浸泡3-5min，边烫泡边轻轻搅拌，烫至果仁内种皮泡起后为宜，然后捞入冷水中轻轻搓洗去皮，再用清水将果仁冲洗干净并沥尽水分后，备用；

（2）烘烤、干燥：将上述沥尽水分后的净银杏果仁，置于电热恒温鼓风干燥箱采用160℃-180℃烘烤15-20min后，改用80℃-100℃继续烘干至果仁含水量小于6%；

（3）粉碎：将上述经烘烤干燥后的银杏果仁，采用高速万能粉碎机进行超高速粉碎，过100目筛，得银杏果仁粉，备用；

（4）糊化：将银杏果仁粉与水的质量比为1：10，采用沸水浴糊化处理40min；

（5）酶解：将上述糊化后的物料中加入质量比为0.5-0.8%的高温α-淀粉酶于86-92℃，pH 4.2-4.6条件下酶解45-60min，得酶解液；

（6）灭酶：将上述酶解液加热至100℃，煮沸10-15min进行灭酶处理；

（7）离心：将上述经灭酶处理后的汁液，置于8000-12000r/min下离心15-20min,得离心液，即为银杏果原汁；

（8）调配：按配方要求将银杏果原汁加入调配罐中，再分别用纯净水将蔗糖、柠檬酸溶解后缓慢加入调配罐，补加纯净水满足100%，加热至50℃使各物质完全溶化，并充分搅拌混合均匀；

（9）过滤：调配均匀的液体采用板框过滤机过滤，收集滤液；

（10）均质：将滤液用Fluko高效分散乳化机高速均质8-12min使料液进一步细化均匀；

（11）均质后的饮料用耐高温玻璃瓶灌装，封口；

（12）杀菌：将封口后的饮料置入杀菌锅中杀菌，杀菌条件为120-121℃、15min，自杀菌锅中取出后，自然冷却得到银杏果汁饮料成品。