CN103275844B - 全程发酵姜酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及酒的酿造技术，具体地说是涉及一种全程发酵姜酒及其制备方法，包含a)清洗、b)粉碎、c)榨汁、d)调制酵液、e)发酵、f)灭活、g)乳化留香、h)完成步骤，与现有技术相比，全程采用生物发酵工艺制备，酒味柔和、姜味浓郁，澄清透明、无姜油游离，并可发散风寒、化痰止咳、解毒杀菌、促进血液循环、振奋胃功能、帮助消化、防癌等功效。

Description

全程发酵姜酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及酒的酿造技术，具体地说是涉及一种全程发酵姜酒及其制备方法。

背景技术

生姜营养丰富，具有较高保健和药用价值。目前，研究已确认的化学成分达200余种，其中蛋白质占1.4％、脂肪占0.7％、糖类占8.5％，另含姜酚、黄酮类、醇类、烯类、多种维生素及多种微量元素等成分。人类食用生姜历史悠久，《神龙本草经》把它列为上品，中医视其为常用药材之一，有“冬吃萝卜夏吃姜，胜似医生开药方”的古训，我国卫生部将其首批公布为药食兼用植物资源之一。因为姜中含有姜醇、姜烯、水芹烯、柠檬醛和芳香等油性的挥发油;还有姜辣素、树脂、淀粉和纤维等。所以,姜在炎热时节有兴奋、排汗降温、提神等作用;可缓解疲劳、乏力、厌食、失眠、腹胀、腹痛等症状;生姜还有健胃,增进食欲的作用,夏令气候炎热,唾液、胃液的分泌会减少,因而影响人的食欲,如果在吃饭时食用几片生姜,会增进食欲;生姜对胃病亦有缓解或止痛作用,胃炎及胃十二指肠溃疡所引发的疼痛、呕吐、泛酸、饥饿感等用生姜50克煎水喝,可使症状迅速消除。　美国和丹麦的科学家通过试验证实,生姜干粉可缓解晕动病之头痛、眩晕、恶心、呕吐等症状,有效率达90%左右,且药效可持续4小时以上。民间用吃生姜的办法防止晕车、晕船,有的用生姜片贴内关穴,有明显的防晕效果。盛夏季节,细菌生长繁殖异常活跃,容易污染食物而引起急性肠胃炎,此时适当吃些生姜或用干姜加茶用沸水冲泡后饮用,能起到防治作用。科学家通过研究发现,生姜能起到某些抗菌素的作用,尤其对沙门氏菌效果明显。生姜还有杀灭口腔致病菌和肠道致病菌的作用,用生姜水含漱治疗口臭和牙周炎,疗效显著。夏天,人们贪凉,喜爱电扇空调对着吹,很容易受寒,引起感冒。这时及时喝点姜糖水,将有助于驱逐体内风寒。中医认为生姜能“通神明”,即提神醒脑。夏季中暑昏厥不省人事时,用姜汁一杯灌下,能使病人很快醒过来。

酒能刺激人的神经，具有消除疲劳、加速血液循环等功效。酒还可用来配制各种药酒和滋补酒，起到治疗疾病、强身健体、延年益寿等作用。酒不仅与人们的物质生活密不可分，而且它还融注于精神境界中，成为人们交流和沟通感情的润滑剂。民间常用白酒浸泡的姜酒治疗胃寒、抽筋、消化不良等病症。如对患有慢性消化系统疾病的人，生姜的药用价值很高，借助酒通经络的作用，其药用和保健作用会得到更好的发挥，对于提高人们的健康水平有重要作用。

但目前市场上的姜酒大都是采用传统的泡制工艺制作而成。传统泡制姜酒的制造工艺简单、保存时间短、有效成分含量低、不易被人体充分吸收、酒精度低、酒体浑浊、辛辣味重、酒色不稳定等缺点。公开号为CN 102787053 A的中国发明专利申请文件公开了一种生姜发酵酒系列及其加工工艺，运用传统白酒的发酵工艺对生姜条进行固体发酵，然后将发酵后的生姜条在白酒中进行浸泡，最后进行勾兑处理而成。这种工艺虽然也运用了发酵程序，但仍未脱离浸泡程序，生姜的有效成分不能全部得以充分利用，而且生姜的姜醇、姜烯、水芹烯、柠檬醛和芳香等油性挥发油在酒液中呈游离状态，造成酒液浑浊，挂杯不易清洗，若强行过滤去除，又降低了姜酒的保健功效。同时酒精含量较高，白酒味重，不适宜西方人士及国内有饮用葡萄酒习惯的人群。

发明内容

本发明的目的正是来解决上述问题，提供一种以生姜为主要原料全程采用生物发酵工艺制备姜酒的方法，本发明的另一目的是提供一种根据这种方法制备的姜酒。

这种全程发酵姜酒的制备方法，包含以下步骤：

a) 清洗：将新鲜黄姜剔除杂质、坏疤后用清水清洗干净、平铺晾置；

b) 粉碎：待黄姜表面的水分晾干后用破碎机进行粉碎得到鲜姜浆；

c) 榨汁：将鲜姜浆用榨汁机进行榨汁、过滤得到鲜姜汁；

d) 调制酵液：根据鲜姜汁的含糖量的不同，按照4.2-3.8:1的重量比（优选4:1）加入86度的果葡糖浆制得酵液；

e) 发酵：向酵液加入葡萄酒酵母后装入密封容器内在18-25℃（优选20℃）下恒温发酵8-12天（优选10天），酒精度≤12°（优选12°）；

f) 灭活：将发酵好的酒液用红外线在3-5秒内迅速升温至100-120℃（优选100℃），杀死酵母菌和其他杂菌，终止发酵；

g) 乳化留香：在8-12秒（优选10秒）内使酒液迅速降温至30-50℃（优选30℃）；生姜中的姜醇、姜烯、水芹烯、柠檬醛和芳香等油性挥发油得以充分保留于酒液中，该油性挥发油经过骤冷骤热乳化成为微小的油滴分散在酒液中并被水膜包裹，不至于产生层析。

h) 完成：酒液经过澄清、过滤、陈化等传统工艺得到全程发酵姜酒，最后经过分瓶、包装即可。

本发明与现有技术相比，全程采用生物发酵工艺制备，酒味柔和、姜味浓郁，澄清透明、无姜油游离，并可发散风寒、化痰止咳、解毒杀菌、促进血液循环、振奋胃功能、帮助消化、防癌等功效。

具体实施方式

实施方式1：

a) 清洗：将新鲜黄姜剔除杂质、坏疤后用清水清洗干净、平铺晾置；

b) 粉碎：待黄姜表面的水分晾干后用破碎机进行粉碎得到鲜姜浆；

c) 榨汁：将鲜姜浆用榨汁机进行榨汁、过滤得到鲜姜汁；

d) 调制酵液：根据鲜姜汁的含糖量的不同，按照4.2:1的重量比加入86度的果葡糖浆制得酵液；

e) 发酵：向酵液加入葡萄酒酵母后装入密封容器内在18℃下恒温发酵8天，酒精度8°；

f) 灭活：将发酵好的酒液用红外线在3秒内迅速升温至100℃，杀死酵母菌和其他杂菌，终止发酵；

g) 乳化留香：在8秒内使酒液迅速降温至30℃；

h) 完成：酒液经过澄清、过滤、陈化等传统工艺得到全程发酵姜酒，最后经过分瓶、包装即可。

实施方式2：

a) 清洗：将新鲜黄姜剔除杂质、坏疤后用清水清洗干净、平铺晾置；

b) 粉碎：待黄姜表面的水分晾干后用破碎机进行粉碎得到鲜姜浆；

c) 榨汁：将鲜姜浆用榨汁机进行榨汁、过滤得到鲜姜汁；

d) 调制酵液：根据鲜姜汁的含糖量的不同，按照4:1的重量比加入86度的果葡糖浆制得酵液；

e) 发酵：向酵液加入葡萄酒酵母后装入密封容器内在25℃下恒温发酵12天，酒精度11°；

f) 灭活：将发酵好的酒液用红外线在3-5秒内迅速升温至120℃，杀死酵母菌和其他杂菌，终止发酵；

g) 乳化留香：在12秒内使酒液迅速降温至50℃；

h) 完成：酒液经过澄清、过滤、陈化等传统工艺得到全程发酵姜酒，最后经过分瓶、包装即可。

实施方式3：

a) 清洗：将新鲜黄姜剔除杂质、坏疤后用清水清洗干净、平铺晾置；

b) 粉碎：待黄姜表面的水分晾干后用破碎机进行粉碎得到鲜姜浆；

c) 榨汁：将鲜姜浆用榨汁机进行榨汁、过滤得到鲜姜汁；

d) 调制酵液：根据鲜姜汁的含糖量的不同，按照3.8: 1的重量比加入86度的果葡糖浆制得酵液，酵液的糖度为88g/l；

e) 发酵：向酵液加入葡萄酒酵母后装入密封容器内在20℃下恒温发酵10天，酒精度12°；

f) 灭活：将发酵好的酒液用红外线在3-5秒内迅速升温至110℃，杀死酵母菌和其他杂菌，终止发酵；

g) 乳化留香：在10秒内使酒液迅速降温至32℃；

h) 完成：酒液经过澄清、过滤、陈化等传统工艺得到全程发酵姜酒，最后经过分瓶、包装即可。

以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属的普通技术人员来说，在不脱离本方思路的前提下，还可以做出简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims (1)

1.全程发酵姜酒的制备方法，按照以下步骤：

a) 清洗：将新鲜黄姜剔除杂质、坏疤后用清水清洗干净、平铺晾置；

b) 粉碎：待黄姜表面的水分晾干后用破碎机进行粉碎得到鲜姜浆；

c) 榨汁：将鲜姜浆用榨汁机进行榨汁、过滤得到鲜姜汁；

d) 调制酵液：根据鲜姜汁的含糖量的不同，按照3.8: 1的重量比加入86度的果葡糖浆制得酵液，酵液的糖度为88g/l；

e) 发酵：向酵液加入葡萄酒酵母后装入密封容器内在20℃下恒温发酵10天，酒精度12°；

f) 灭活：将发酵好的酒液用红外线在3-5秒内迅速升温至110℃，杀死酵母菌和其他杂菌，终止发酵；

g) 乳化留香：在10秒内使酒液迅速降温至32℃；

h) 完成：酒液经过澄清、过滤、陈化等传统工艺得到全程发酵姜酒，最后经过分瓶、包装即可。