CN103198381A - 一种用于餐饮企业非现场监管方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种用于餐饮企业非现场监管方法，具体方法如下：原料供应商向餐饮业供货时，提供各种的原始票据；餐饮业将原始票据上的信息进行采集，并将采集到的信息向数据服务器进行传输、存储；采集餐饮业的信息，并将采集到的信息向数据服务器进行传输、存储；食品监督机构对以上所有的信息进行实时的跟踪，产生预警或报警；食品监督机构根据日常执法情况建立相应的餐饮业信用或资信平台；消费者可以对餐饮业的信用或资信进行查询相关操作。本发明使得主管部门在日常监管过程中，可以实时地采集数据和实时的视频监控，及时了解餐饮业的食品现场生产、加工过程及仓储环境情况，使时效性得到提高。

Description

一种用于餐饮企业非现场监管方法

技术领域

本发明涉及监管方法领域，尤其涉及到一种用于餐饮企业非现场监管方法。

背景技术

食品安全与人们的生命安全息息相关，所以加强食品加工生产环境的质量管理至关重要。“民以食为天”，我国是人口大国，食品消费占居民日常消费的比重巨大。食品及餐饮行业的繁荣在给人民带来好处的同时，也存在明显的隐患。食品不同于普通商品，在生产流通及加工环节极易受到外界的影响，不规范的生产、加工及仓储过程会降低食品品质，甚至出现危害。

为规范食品生产、加工及仓储领域的管理，我国食品监督主管部门在企业日常生产和经营管理中，制定了大量的法律法规和规范标准，要求各企业在生产、加工和经营环节必须符合规范要求，如《食品安全法》及《餐饮服务食品安全监督管理办法》中对环境、食品安全员、从业人员、设备、消毒器具及加工过程都做出了相应的要求。

但是，从当前来看，我国的食品及餐饮行业质量安全问题层出不穷，地沟油、添加剂、毒馒头、瘦肉精等，餐饮中的“黑色事件”让厨房的卫生问题越来越敏感。目前，餐饮行业存在的问题主要有：食品原料存储不规范、原料选料不严格、操作过程不规范、擅自使用不合法添加剂、食品安全责任人擅离职守等。加之餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，所以造成食品质量问题频繁发生。由于监管部门人力有限，无法做到实时动态跟踪和监督，且许多的违法问题有很强的时效性，取证困难。因此，在利益的驱使下，一些素质较低的企业铤而走险，违反行业的法律法规，无视行业的道德标准，最终危害人民身体健康。而监管部门只能在问题事件发生后被动地开展集中式的整治工作，追究其责任或采取亡羊补牢的办法。

目前，企业在日常管理过程中，主要采取现场手工记录等自觉自律的方式，主管部门在监管过程中，餐饮业的索证索票制度无法得到落实，无法实时动态了解企业现场生产、加工过程及仓储环境情况，监督过程缺乏时效；无法实现对餐饮的食品生产、经营过程实时动态监管；出了食品安全问题，也无法进行追溯；且由于无法实现动态跟踪和记录现场情况，无法对实时存在问题的企业进行预警。因此，现场检查取证时，企业大多提前准备，且多为手工记录，造成日常执法过程取证困难，导致无法监督到位。随着餐饮业蓬勃发展，餐饮业的食品安全员和从业人员日益增加，流动性大，涉及面广，加之食品监督部门的监管人员配置有限，加剧了对食品安全员和从业人员的监管难度和工作量。

食品安全监管责任重于泰山，建立一套有效的监督机制，提升食品安全监管水平是更好地维护消费者权利、提升政府执政能力和构建和谐社会的目标和需要。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术中的不足而提供一种以计算机信息化的手段对餐饮企业的食品安全进行有效动态监管的用于餐饮企业非现场监管方法。

本发明是通过如下方式实现的：

一种用于餐饮企业非现场监管方法，其特征在于：包括餐饮业2、消费者3、食品监督机构4、数据服务器5、无线移动技术或宽带方式或互联网6，

所述餐饮业2包括索证索票/记录、库房、操作区、烹调区、废弃物处理、就餐场所、从业人员管理、数据采集、视频采集；

所述消费者3包括信息互动、信用等级查询、各种环境查询、从业资格查询、现场视频查询、评价举报投拆；

所述食品监督机构4包括现场检查、移动执法、远程监管、专项检查、报警管理、食品追溯、检查整改、决策分析、数据监管、视频监管；

所述数据服务器5包括数据服务器和应用服务器；所述应用服务器上设有监管平台；

所述餐饮业2将原始票据上的信息采用手工录入、拍照或扫描的方式进行数据采集，并将采集到的数据通过无线移动技术或宽带方式或互联网6向数据服务器5进行传输，并存储在数据服务器5内；采集餐饮业2的场所温湿度数据、消毒过程温度数据、操作间燃气百分比数据、场所烟感数据，并将采集到的数据通过无线移动技术或宽带方式或互联网6向数据服务器5进行传输，并存储在数据服务器5内；采集餐饮业2环境数据、从业人员的现场工作情况数据、废弃物回收过程的数据，并将数据以视频的形式进行本地存储；

所述食品监督机构4对以上所有的数据进行实时的跟踪，产生预警或报警，立即采用打电话、打手机、发短信方式通知餐饮业2采取相应的措施；食品监督机构4可以通过无线移动技术或宽带方式实时监控或调用历史记录的方式进行监管；食品监督机构4可以对餐饮业2的从业人员信息、工作情况进行监管；食品监督机构4可以通过现场检查或移动执法的模式，通过无线移动技术或宽带方式或互联网6将执法过程的结果或内容信息传输给数据服务器5；

所述食品监督机构4根据日常执法情况建立相应的餐饮业2信用或资信平台；消费者3可以通过无线移动技术或宽带方式或互联网6、手机上网、电脑上网对餐饮业2的信用或资信进行查询，也可以通过信用或资信平台对餐饮业2的实时卫生情况、餐具消毒情况、从业人员操作情况进行查询，甚至可以评价、举报、投诉操作。

所述原料供应商1向餐饮业2供货时，提供各种的原始票据。

本发明的有益效果在于：1、及时了解餐饮企业现场环境情况，主管部门在日常监管过程中，可实时地采集数据和实时的视频监控，及时了解餐饮企业对食品现场生产、加工过程及仓储环境情况，使时效性得到提高。2、实现对生产、经营过程实时动态监管。企业生产、加工和流通环节是影响食品质量的关键环节，不规范的生产储运环境会使食品品质恶化，不但会对生产流通企业造成伤害，而且会威胁消费者的生命安全。采用本监管的办法，可对食品相关的各个环节进行实时的管控，直接提高食品的质量安全。3、为监管主管部门提供可靠的取证和执法依据，目前的监管模式让监管部门无法及时有效的对辖区内各个企业的生产、加工和经营过程的动态进行提取和记录，进行实时的监管；也无法向监管部门提供实时有效的预警和汇总分析信息，导致监管部门无法及时对发现的问题进行处理，制止违规行为的发生；无法远程对企业的违规情况进行调查、取证和执法。采用本监管的办法，可使监管主管部门在日常的监管过程中，可以实时提取相关的数据或视频，直接实现调查取证，用为执法的有力凭证和依据。4、提供多种的渠道模式对餐饮企业进行监管，监管的实时性、真实性得到提高。从监管者的角度来说，通过监管平台，利用现代移动通信工具进行远程监管等多种的手段实现多种渠道对餐饮企业进行管控，实现移动执法；从消费者的角度来说，可以利用现代移动通信工具通过监管平台进行对餐饮企业有存在的问题、不良行为进行举报、投诉等。5、对企业食品安全员等重点岗位的从业人员实施有效监管，保障和提高食品生产加工过程中的安全，实现对食品安全员等重点岗位从业人员的基本信息、资格证书有效性、考勤动态等信息的实时管理，餐饮企业是否按规定履行安全监督职责、责任落实等情况能得到及时有效监管。6、推进食品安全可追溯体系建设，推进物联网技术的应用和发展，完善食品生产加工等企业的信息化服务体系。

附图说明

图1本发明结构示意图。

具体实施方式

现结合附图，详述本发明具体实施方式：

如图1所示，一种用于餐饮企业非现场监管方法，其特征在于：包括餐饮企业2、消费者3、食品监督机构4、数据服务器5、无线移动技术或宽带方式或互联网6；

所述餐饮业2包括索证索票/记录、库房、操作区、烹调区、废弃物处理、就餐场所、从业人员管理、数据采集、视频采集；

所述消费者3包括信息互动、信用等级查询、各种环境查询、从业资格查询、现场视频查询、评价举报投拆；

所述食品监督机构4包括现场检查、移动执法、远程监管、专项检查、报警管理、食品追溯、检查整改、决策分析、数据监管、视频监管；

所述数据服务器5包括数据服务器、应用服务器；所述应用服务器上设有监管平台；

所述餐饮业2将原始票据上的信息采用手工录入、拍照或扫描的方式进行数据采集，并将采集到的数据通过无线移动技术或宽带方式或互联网6向数据服务器5进行传输，并存储在数据服务器5内；采集餐饮业2的场所温湿度数据、消毒过程温度数据、操作间燃气百分比数据、场所烟感数据，并将采集到的数据通过无线移动技术或宽带方式或互联网6向数据服务器5进行传输，并存储在数据服务器5内；采集餐饮业2环境数据、从业人员的现场工作情况数据、废弃物回收过程的数据，并将数据以视频的形式进行本地存储；

所述食品监督机构4对以上所有的数据进行实时的跟踪，当有预警或报警产生时，立即采用打电话、打手机、发短信方式通知餐饮业2采取相应的措施；食品监督机构4可以通过无线移动技术或宽带方式实时监控或调用历史记录的方式进行监管；食品监督机构4可以对餐饮业2从业人员的信息、工作情况进行监管；食品监督机构4可以通过现场检查或移动执法的模式，通过无线移动技术或宽带方式或互联网6将执法过程的结果或内容信息传输给数据服务器5；

所述食品监督机构4根据日常执法情况建立相应的餐饮业2信用或资信平台；消费者3可以通过无线移动技术或宽带方式或互联网6、手机上网、电脑上网对餐饮业2的信用或资信进行查询，也可以通过信用或资信平台对餐饮业2的实时卫生情况、餐具消毒情况、从业人员操作情况进行查询，甚至可以评价、举报、投诉操作。

所述原料供应商1向餐饮业2供货时，提供各种的原始票据。

原料供应商1：原料供应商1即供货方，主要指证照齐全、管理规范的商场、超市、市场或生产基地购买食品等，这些的相关证照的相关信息因以文字数据或图片的形式备案到数据服务器5；一般地来说，这些的基本信息可分为两大类，一是共有的供应商库；二是餐饮业2私有的供应商库，因为每个的餐饮业2相对都有自己固定的供货方，这些的相关材料由餐饮业2录入。

餐饮业2：餐饮业2是被监管的对象，是整个系统的主要角色。首先餐饮业2应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。餐饮业2从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单；同时应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。以上的相关资料可以以数字文字的形式输入或用图片的形式（可以是扫描件或是拍照件）备案到数据服务器5。餐饮业2应对食品的加工经营场所进行区分，对食品的处理区如食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，建立实时的视频记录，对凉菜间还应建立有温度和湿度等数据的记录，并将记录数据保存到数据服务器5）餐饮业2对餐厨废弃物管理建立专用回收记录，并将数据保存到数据服务器5备案；用视频跟踪和查看生活垃圾是否符合环卫要求转运处置泔水类和废弃油脂类定点回收处置。

消费者3：消费者3可以通过平台，采取信息互动的方式，可以实时查看食品的整个加工过程；查看食品的加工环境等；也可以通过平台进行监督、评价、举报或投诉等，增加消费者对食品安全的认识，共同参与食品的安全管理，有效震慑餐饮业企业的不法行为，促进餐饮业向良性和健康的方向发展。

食品监督机构4：食品监督机构4可以采用温度湿度的数据采集办法对凉菜间等进行实时监管；可以通过电流或温度等数据对餐具的消毒时间进行监管；通过视频可以实时查看餐饮的从业人员从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等。食品监督机构4可以通过监管平台对食品的原料采购、贮存、加工、烹饪、餐用具清洗消毒等实现远程实时监控,如果不符合规范或要求的，立即产生预警或报警，并通知各个环节的相关人员采取措施处理；对存在问题的食品可以进行追溯，甚至可以召回；在整个过程中采取适当及有效的质量控制措施，以保证食品的质量安全，保证人民的身体健康。食品监督机构4可以通过监管平台对食品的安全管理员进行有效的监管：建立完整的人员信息基本档案、培训档案、健康档案等；视频抽查安全管理员是否在岗，工作是否符合要求和规范等。食品监督机构4可以通过监管平台对食品的安全管理员进行有效的监管：操作时是否穿戴清洁；食品区内是否有抽烟及其它污染食品的行为；操作时是否符合相关的要求和规范等。

本监管方法的具体方法如下：A、原料供应商1向餐饮业2供货时，提供各种的原始票据；B、餐饮业2将原始票据上的信息采用手工录入、拍照或扫描的方式进行采集，并将采集到的信息通过无线移动技术或宽带方式或互联网6向数据服务器5进行传输，并存储在数据服务器5内；C、采集餐饮业2的场所温湿度信息、消毒过程温度信息、操作间燃气百分比信息、场所烟感信息，并将采集到的信息通过无线移动技术或宽带方式或互联网6向数据服务器5进行传输，并存储在数据服务器5内；采集餐饮业2环境信息、从业人员的现场工作情况信息、废弃物回收过程的信息，并将信息以视频的形式进行本地存储；D、食品监督机构4对以上所有的信息进行实时的跟踪，产生预警或报警，立即采用打电话、打手机、发短信方式通知原料供应商1或餐饮业2采取相应的措施；食品监督机构4可以通过无线移动技术或宽带方式实时监控或调用历史记录的方式进行监管；食品监督机构4可以对餐饮业2的从业人员信息、工作情况进行监管；食品监督机构4可以通过现场检查或移动执法的模式，通过无线移动技术或宽带方式将执法过程的结果或内容信息传输给数据服务器5；E、食品监督机构4根据日常执法情况建立相应的餐饮业2信用或资信平台；消费者3可以通过无线移动技术或宽带方式或互联网6、手机上网、电脑上网对餐饮业2的信用或资信进行查询，也可以通过信用或资信平台对餐饮业2的实时卫生情况、餐具消毒情况、从业人员操作情况进行查询，甚至可以评价、举报、投诉操作。

本发明的方法为政府的监管部门、餐饮企业和公众之间搭建起一座公开、透明、监督的桥梁，把餐饮厨房和食品生产加工环节的运作情况暴露在政府和公众的视野之中（如食品的生产加工过程、餐馆原料的清洗使用、餐具的清毒保洁、食品的烹调制作、废弃物的回收处理等），促进企业增强自律意识，规范操作流程，提高食品安全质量，并同时接受政府部门的动态监管和消费者的监督，让暗箱操作、违法生产行为无处遁形，让政府部门执法有据，让消费者真正做到放心消费。

本发明主要在于：1、贯穿了食品从原料采购、贮存、烹饪、餐用具清洗消毒到餐厨废弃物处置等餐饮加工经营的全过程，涵盖了从机构及人员管理、场所与设施设备要求、过程控制等各方面的食品安全管理规定。2、通过计算机信息化的手段对餐饮经营过程中进行动态监管，主要以数据采集和视频两大部分组成；数据采集主要有：供应商和餐饮业等相关的企业基本档案；食品相关的基本信息，包括名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称等；索证索票的文字或图片信息；安全管理员和从业人员的基本档案和管理相关的信息等；食品区的温度和湿度的数据；餐具消毒的温度和时间采集等；甚至包括厨房的燃气和烟感监测等。视频采集主要有：实时的场所环境情况，比如库房、操作间、烹调间等，甚至包括公用就餐场地；从业人员对食品加工过程；回收管理员对废弃物回收过程的视频采集等。通过以上两个部分可以实现对食品的整个过程实时的跟踪，为查找餐饮经营过程中出现的问题提供有力的凭证和依据。3、通过本方法实现对食品安全可追溯，对食品的原料解决召回环节中的不足和缺点。4、食品监督主管部门实现多种的监管执法手法：借助现代通信工具通过监管平台实现移动执法；现场的调查取证数据直接上传至监管平台；实现远程监管执法等。5、监管平台根据采集到的数据和食品监督主管部门的执法结果进行通报，不符合规范或要求的，立即产生预警或报警，并通知各个企业的相关负责人采取措施处理，同时将处理的结果反馈监管平台。6、广大公众用户可以根据公共的平台，采取信息互动的方式，查阅餐饮企业等食品相关企业的资信或信用等级；可以实时查看食品的整个加工过程；查看食品的加工环境等；也可以通过平台进行监督、评价、举报或投诉等功能。

Claims (2)

1.一种用于餐饮企业非现场监管方法，其特征在于：包括餐饮企业（2）、消费者（3）、食品监督机构（4）、数据服务器（5）、无线移动技术或宽带方式或互联网（6）；

所述餐饮业（2）包括索证索票/记录、库房、操作区、烹调区、废弃物处理、就餐场所、从业人员管理、数据采集、视频采集；

所述消费者（3）包括信息互动、信用等级查询、各种环境查询、从业资格查询、现场视频查询、评价举报投拆；

所述食品监督机构（4）包括现场检查、移动执法、远程监管、专项检查、报警管理、食品追溯、检查整改、决策分析、数据监管、视频监管；

所述数据服务器（5）包括数据服务器、应用服务器；所述应用服务器上设有监管平台；

所述餐饮业（2）将原始票据上的信息采用手工录入、拍照或扫描的方式进行数据采集，并将采集到的数据通过无线移动技术或宽带方式或互联网（6）向数据服务器（5）进行传输，并存储在数据服务器（5）内；采集餐饮业（2）的场所温湿度数据、消毒过程温度数据、操作间燃气百分比数据、场所烟感数据，并将采集到的数据通过无线移动技术或宽带方式或互联网（6）向数据服务器（5）进行传输，并存储在数据服务器（5）内；采集餐饮业（2）环境数据、从业人员的现场工作情况数据、废弃物回收过程的数据，并将数据以视频的形式进行本地存储；

所述食品监督机构（4）对以上所有的数据进行实时的跟踪，当有预警或报警产生时，立即采用打电话、打手机、发短信方式通知餐饮业（2）采取相应的措施；食品监督机构（4）可以通过无线移动技术或宽带方式实时监控或调用历史记录的方式进行监管；食品监督机构（4）可以对餐饮业（2）从业人员的信息、工作情况进行监管；食品监督机构（4）可以通过现场检查或移动执法的模式，通过无线移动技术或宽带方式或互联网（6）将执法过程的结果或内容信息传输给数据服务器（5）；

所述食品监督机构（4）根据日常执法情况建立相应的餐饮业（2）信用或资信平台；消费者（3）可以通过无线移动技术或宽带方式或互联网（6）、手机上网、电脑上网对餐饮业（2）的信用或资信进行查询，也可以通过信用或资信平台对餐饮业（2）的实时卫生情况、餐具消毒情况、从业人员操作情况进行查询，甚至可以评价、举报、投诉操作。

2.根据权利要求1所述的一种用于餐饮企业非现场监管方法，其特征在于：所述原料供应商（1）向餐饮业（2）供货时，提供各种的原始票据。

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