CN103156123A - 一种方便快餐速食酿皮及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种方便快餐速食酿皮及其制作方法，其特征在于，该制作方法如下：和面→醒面→泡面→洗面→沉淀→添加→蒸皮→切条→一次烘干→二次烘干→灭菌。本发明解决了新鲜酿皮不易保存，不便携带的难题，将酿皮微波干燥后再蒸汽烘干，缩短了烘干时间，延长了保质期，包装后方便运输，拓宽了销售市场。本发明原料面粉选用特高精面粉，无需添加碱性物质，便可以达到劲道的口感，并且易于消化，不伤肠胃，适合更多人群食用。

Description

一种方便快餐速食酿皮及其制作方法

技术领域：

本发明涉及一种快餐速食食品，特别涉及一种新型袋装、碗装的方便快餐速食酿皮产品。

背景技术：

传统酿(音：让)皮，又叫做凉皮，是一种小麦淀粉蒸制而成的小吃。酿皮虽是小吃，但可作主食充饥解饿，也可当菜肴，充当下酒冷盘。冷热均宜，四季可食。酿皮制作工艺繁复，需先将面粉和成团，再把面筋全部洗出，剩余小麦淀粉加入适量蓬灰，上笼蒸成薄饼，切成长条。蒸好的酿皮晶莹剔透，加上红辣椒、蒜蓉、醋、芥末等调味品，搅拌均匀，入口酸辣爽滑，柔韧有嚼劲，绵软润滑、酸辣可口、爽口开胃，是西北地区，如青海、兰州、陕西、宁夏等地颇受喜爱的小吃之一。如今随着人口流动，更多的人越来越喜欢酿皮，大大小小的酿皮店，酿皮摊，无一不生意火爆。

酿皮不易保鲜，常温下易发酸变质，冷冻后融解后会失去大量的水，并且失去劲道，无法食用。由于酿皮制作工艺繁复，又不易保鲜，因此酿皮通常是由店铺、摊贩凌晨准备，蒸制，白天在现场切条调味(如果调味后放置时间过长，会导致酿皮发粘，失去劲道，口感变差)，搅拌好后端上餐桌，供客人食用。

如今社会飞速发展，人们的生活节奏加快，在外出旅行，学习工作繁重时，方便食品就成为了大家的首选，目前市场上已有的方便速食产品有方便面，方便米饭，各种薯类淀粉制成的方便速食粉丝。产品已经得到了极大的丰富，但是唯独缺少了西北人钟爱的酿皮。虽然市场上也有所谓的酿皮，然而大部分被称为酿皮的产品实际上是以薯类淀粉生产而成的粉皮粉条产品，并非我们北方人喜爱的酿皮。

发明内容：

本发明的目的在于丰富速食食品种类，解决酿皮的保鲜，满足消费者随时随地方便快捷的食用酿皮的问题(在开水冲泡10-15min即可食用)。

酿皮食品的具体制作方法如下：

第1步：和面：将特高精小麦面粉和成面团，软硬适中即可。过软会粘手，过硬的话洗面筋慢，会加长后面洗面的时间。

第2步：醒面：将面团装入容器中，密封，2025℃，醒面30-60min。

第3步：泡面：将面团在室温凉水中浸泡30-60min。洗面泡面都是为了后面工序中洗面筋更加容易。在4-10℃条件下泡面效果更好。室温过高，会增加淀粉变质的风险。

第4步：洗面：将面团加入过量的水，反复搓洗，并不断换水，直至洗出来的水无白色。洗面的水全部收集在一起。

第5步：沉淀：将所有洗面用的水收集盛入容器中沉淀至少3h以上。然后弃去上层清液。沉淀适宜温度4-10℃，若长时间在过高的温度下沉淀容易导致腐败变酸。第6步：提取色素：选取有色果蔬、鲜花等食材(红色选取西红柿等红色蔬果；绿色选取菠菜、油菜、芹菜等无特殊气味的绿色果蔬；橘黄色选取胡萝卜、南瓜等橘黄色果蔬；紫色选取紫甘蓝、紫薯等紫色果蔬)榨取汁液后用定性滤纸抽真空过滤。用柠檬酸或者纯碱水调节pH值到6-7，温度为10℃以下冷冻保存，待用。不选用化学合成色素，只选用天然提取色素，不仅颜色丰富，而且安全健康，还增加了维生素和纤维素含量。

第7步：添加：

7.1在弃去上清液后的淀粉沉淀中，加原料面粉重量三倍的清水，制作后的成品即为普通白色半透明的成品酿皮。

7.2在弃去上清液后的沉淀中，若加入适量色素溶液，总量不得超过原料面粉的三倍，不足的加清水补足。制作后的成品即为相应颜色的彩色酿皮。

将7.1中做成的成品，或7.2中调好色的面糊，加入原料面粉重量0.2％的异VC钠搅匀，以减缓酿皮的氧化速度。

第8步：蒸皮：将稀释过的小麦淀粉沉淀均匀的上锅蒸成1.3-1.8mm厚的新鲜酿皮，冷却，揭皮。蒸皮过厚不仅会导致晾干时间过长，而且会使制得的新鲜酿皮不易复水；过薄又会导致新鲜酿皮在晾干过程中卷曲严重，断裂，不易成型。

第9步：切条：将新鲜酿皮切成长度适宜，宽度为1.2-1.8cm的条状，并单层摆在不锈钢晾板上，因多层会导致粘连。

第10步：一次烘干：将摆好的新鲜酿皮条，置入微波干燥箱中，设置温度为50-60℃，功率为250w，时长为10-12min，进行一次烘干。

第11步：二次烘干：将一次烘干后的酿皮置入蒸汽干燥箱中，设置温度为50℃，烘制时间为2小时以上，使酿皮水分达到9％以内。

第12步：灭菌：将二次烘干的酿皮，用紫外线照射20min左右，进行灭菌处理，紫外线照射时须不断翻动酿皮，以保证灭菌效果。

第13步：配制料包：

13.1、蒜蓉：将10％的食盐水加热至85-90℃，倒入去皮清洗后的蒜瓣，烫漂1min；将烫漂好的蒜瓣倒入打浆机中，加入相同重量的盐水(10％)和柠檬酸(0.08％)的混合液，然后开动打浆机，将其粉碎成蒜泥。

13.2、芥末：加水至没过芥末即可，微煮2min，静置放凉。

13.3、辣椒油：辣椒面40g，胡麻油100g炸至辣椒面变色有香味即可。

13.4、调味：称取之前自制的蒜蓉40份，辣椒油40份，白芝麻2份，闷好的芥末8份，食用盐12份，山梨酸钾0.05份，混匀。

13.5、灭菌包装：将13.4中混合均匀的调料灭菌，灭菌后的调料和醋分别按20g/袋密封包装。

第14步：包装：

14.1、包装方案一：将烘干灭菌后的酿皮按照70g/袋装入消毒的真空袋内，并且将制备好的料包、醋包一并放入真空袋内，真空包装。然后移入大小适合的复合材料包装袋中，常温热合封口，即为成品，适合单身人士在办公室、宿舍等有容器的环境食用。14.2、包装方案二：将烘干灭菌后的酿皮按照450g/袋装入消毒的真空袋内，并且将制备好的料包、醋包一并放入真空袋内，真空包装。然后移入适合大小的塑料包装袋中，常温热合封口，即为成品，适合3-4人的家庭食用。

14.3、包装方案三：将烘干灭菌后的酿皮按照450g/袋装入消毒的真空袋内，并且将制备好的料包、醋包、塑料叉子一并放入真空袋内，真空包装。然后移入大小适合的碗式包装盒中，常温热合密封，即为成品，适合外出旅行等无容器的人士食用，方便快捷。

本发明的方便快餐速食酿皮的食用方法如下：

1、复水：将酿皮从真空包装袋中取出，置入容器内，加入90-100℃沸水至完全淹没，用盖密封约10-15min，待酿皮完全复水，且酿皮劲道可口即可。

2、沥水：复水后的酿皮将水全部沥去。

3、调味：依个人口味加入料包和醋包，搅拌均匀，即可食用。

本发明对于酿皮制作的厚度有严格的要求，制成的新鲜酿皮厚度应在1.3mm-1.8mm之间，此为关键工艺。因为根据实验证明，酿皮蒸的过厚不仅会导致晾干时间过长，而且不易复水；过薄会导致晾干过程中卷曲严重，断裂，不易成型。控制手段根据磨具大小和面糊体积来控制。

酿皮在烘干过程中温度不宜过高，否则会出现水分散失过快，外观变形严重或焦糊。烘干时间也不宜过长，因为新鲜酿皮含水量大，在常温下易腐败变酸。根据实验，本发明最终确定的烘干方式为微波干燥机干燥结合蒸汽干燥箱干燥的方式。微波干燥在酿皮水分含量较高时，温度功率设置250w快速烘干大量水分，节约烘干时间，因此必须观察酿皮50％——75％水分散失后，转入蒸汽干燥箱中，50℃烘干至水分9％以下即可。这样的烘干方式既可以保证烘干效果，又可以保证烘干时间不会过长，最大程度保留了酿皮中的营养物质。

色素的提取可以在大量果蔬、鲜花盛产的时候大量提取，然后在-10℃以下冷冻保存，这样可以节约生产成本，并且便于生产。

因在酿皮制作过程中添加了各类果蔬汁，不但丰富了酿皮的色彩，增加了食用者的食欲，更加弥补了酿皮本身维生素、纤维素等营养成分含量过低的缺陷，添加物均为天然食材提取物，安全健康。

有益效果

本发明制得的方便酿皮具有以下有益效果：

1、酿皮是小麦淀粉为原料制作的小吃，四季皆宜，既可充饥，又可当菜，是西北人钟爱的食品。但是工艺繁杂，且不易保存，所以只能当日制作，当日食用。市场流通时间短，销售面窄。本发明解决了新鲜酿皮不易保存的难题，将酿皮烘干，延长了保质期，延长了流通时间，可以长途运输至更远的市场销售。

2、如今社会飞速发展，人们的生活节奏快，方便速食产品走俏，本发明顺应市场需求，填补了方便速食产品中没有西北人喜爱的酿皮这一产品的空白。干酿皮在90-100℃沸水中泡10-15min即可食用，方便快捷。袋装或者碗装的方式，便于携带，出差旅行随时都可吃到美味的酿皮。本发明的方便酿皮食品食用的携带方便、复水时间短，受到广大消费者的喜爱。

3、市场上的小麦淀粉酿皮虽然美味，但颜色单一，不及米皮还有黑米皮和白米皮两种类型的米皮。为了改善市场酿皮颜色单一，种类单一的缺点，本发明特别在制作过程中添加了各种从新鲜果蔬中提取的食用色素，不仅使得酿皮的颜色多样，使食客看起来就有食欲，且采用纯天然的食用色素，使得酿皮为完全绿色健康的食品。

4、酿皮本身的营养成分单一，大部分为淀粉和少量金属元素，所以就酿皮本身而言，营养价值并不高。但是在添加了从果蔬、鲜花中的提取的大量色素后，这一状况得到了较好的改善。从果蔬、鲜花中提取的含色素的汁液中含大量的纤维素、维生素、胡萝卜素、氨基酸、以及一些微量元素等其他活性营养物质。例如：根据研究红色蔬菜除了各种维生素外，还含有一种特殊的抗感冒因子，能增强人体对感冒的抵抗力，同时对心脏和小肠有很大的好处。绿色蔬菜含有丰富的维生素C、B1、B2，还含β胡萝卜素(维生素A原)及多种微量元素。色蔬菜富含维生素E，能减少皮肤色斑，延缓衰老。此外，黄色蔬菜中富含的β胡萝卜素，能调节上皮细胞的分裂和再生。因此添加了天然色素的酿皮，在营养成分上得到了改善，更加营养健康。

5、市场上一般的酿皮为了节约成本，而又不影响酿皮劲道的口感，因此在酿皮制作过程中，往往需要加入大量的碱性物质，例如小苏打、纯碱、蓬灰、拉面剂等。均为强碱性，对于一些肠胃不太好，消化不良的消费者来说，抑制胃酸不易消化。本发明原料面粉选用特高精面粉，无需添加碱性物质，便可以达到劲道的口感，并且易于消化，不伤肠胃，适合更多人群食用。本发明的酿皮食品，其口感比普通市面上的新鲜凉皮更加劲道。

我们随机邀请了50位品尝者，对本发明和市场所售新鲜凉皮进行品尝对比，经过打分得到：100％的人认为方便凉皮比新鲜凉皮更劲道，有嚼劲，78％的人认为方便凉皮比新鲜凉皮更加爽滑，70％的人认为方便凉皮的调料酸辣可口，86％的人认为方便凉皮整体口感较新鲜凉皮更加适口。附表如下：

	有劲道、有嚼劲	口感爽滑	调料酸辣可口	综合口感好
					方便凉皮	50人	39人	35人	43人
新鲜凉皮	0人	11人	15人	7人

具体实施方式

下面通过实施例对本发明的技术方案作进一步详细的说明，但不限于本实施例的内容。

实施例1：

一种方便快餐速食酿皮，其具体制作方法如下：

第1步：和面：选夏王牌高精特高精粉200g，加水和成面团。

第2步：醒面：和好的面团置入不锈钢盆中盖盖密封，室温24℃，放置半小时。

第3步：泡面：将醒好的面团取出，再在盆中加水1000g，将面团放入。室温24℃放置1小时。

第4步：洗面：泡好的面团，加入过量的水，反复搓洗，并不断换水，直至洗出来的水无白色，共用水3000g。洗面的水全部收集在一起。

第5步：沉淀：将所有洗面用的水收集盛入容器中在冷藏柜中10℃冷藏沉淀三小时。取出后弃去上清液。

第6步：添加：

6.1、在弃去上清液后的沉淀中，加水，加至总重量为原料面粉重量的三倍，也就是600g。

6.2、加入0.4g异VC钠搅匀。

第7步：蒸皮：将调制好的淀粉糊上锅大火蒸成1.8mm厚的新鲜酿皮，冷却，揭皮。第8步：切条：将新鲜酿皮切成长18cm，宽1.5cm的条状，并单层摆在不锈钢晾板上。第9步：一次烘干：将摆好的新鲜酿皮条，置入微波干燥箱中，设置温度为50℃，功率为250w，时长为10min，进行一次烘干。

第10步：二次烘干：将一次干燥后的酿皮置入蒸汽干燥箱中，设置烘制温度为50℃，烘制时间为2小时，进行二次烘干。

第11步：灭菌：将干燥后的酿皮，用紫外线照射20min左右，进行灭菌处理，同时不断翻动。

第12步：配制料包：

12.1、蒜蓉：将10％的食盐水500ml加热至90℃，倒入去皮清洗后的蒜瓣250g烫漂1min。将蒜瓣倒入打浆机，加相同重量的盐水(10％)和柠檬酸(0.08％)溶液的混合溶液，开动打浆机，将其粉碎成蒜泥。

12.2、芥末：100g芥末，加水150g，微煮2min，静置放凉。

12.3、辣椒油：辣椒面80g，胡麻油200g炸至辣椒面变色有香味即可。

12.4、调味：将之前自制的蒜泥200g，辣椒油200g，白芝麻10g，闷好的芥末40g，加盐60g，山梨酸钾0.25g，混匀。

12.5、灭菌包装：将灭菌后的调料和醋分别按20g/袋密封包装。

第13步：包装：

13.1、包装方案一：将烘干灭菌后的酿皮按照70g/袋装入消毒的真空袋内，并且将制备好的料包、醋包一并放入真空袋内，真空包装。然后移入大小适合的复合材料包装袋中，常温热合封口，即为成品。

本发明的方便快餐酿皮的食用方法如下：

1、复水：将酿皮从真空包装袋中取出，置入容器内，加入98℃沸水500ml，用盖密封13min。

2、沥水：复水后的酿皮将水全部沥去。

3、调味：将料包和醋包打开加入沥过水的酿皮中，搅拌均匀，食用。

实施例2：

绿色方便速食酿皮制作方法如下：

第1步至第5步操作与具体实施例1一至。

第6步：选取清洗过的菠菜500g，加水1000ml榨汁、真空抽滤，滤液待用。

第7步：添加：在弃去上清液后的沉淀中，加入500ml菠菜提取液，0.4g异VC钠，再加水至总重量为原料面粉重量的三倍，也就是600g。搅匀。

剩余步骤同实施例1第7步至第13步。

Claims (3)

1.一种方便快餐速食酿皮，制作过程包括如下步骤：和面、醒面、泡面、洗面、沉淀、添加、蒸皮、切条，其特征在于，制作过程还包括如下步骤：

第9步：一次烘干：将摆好的新鲜酿皮条，置入微波干燥箱中，设置温度为50-60℃，功率为250w，时长为10-12min，进行一次烘干；

第10步：二次烘干：将一次烘干后的酿皮置入蒸汽干燥箱中，设置温度为50℃，烘制时间为2小时以上，使酿皮水分达到9％以内；

第11步：灭菌：将二次烘干的酿皮，用紫外线照射20min，进行灭菌处理，同时不断翻动酿皮，以保证灭菌效果。

2.一种权利要求1所述方便快餐速食酿皮所需的调料包，其特征在于，制作方法如下：

第1步：蒜蓉：将10％的食盐水加热至85-90℃，倒入去皮清洗后的蒜瓣，烫漂1min；将烫漂好的蒜瓣倒入打浆机中，将烫漂好的蒜瓣倒入打浆机中，加入相同重量的10％食盐水和0.08％的柠檬酸溶液，然后开动打浆机，将其粉碎成蒜泥；

将10％的食盐水500ml加热至90℃，倒入去皮清洗后的蒜瓣250g烫漂1min；将蒜瓣倒入打浆机，加1∶1的10％盐水和0.08％柠檬酸溶液，粉碎成蒜泥；

第2步：芥末：加水至没过芥末即可，微煮2min，静置放凉；

第3步：辣椒油：辣椒面40g，胡麻油100g炸至辣椒面变色有香味即可；

第4步：调味：称取之前自制的蒜蓉200g，辣椒油200g，白芝麻10g，闷好的芥末40g，食用盐61g，山梨酸钾0.5g，混匀；

第5步：灭菌包装：将13.4中混合均匀的调料灭菌，灭菌后的调料和醋分别按20g/袋密封包装。

3.一种权利要求1、2所述的方便快餐速食酿皮及调料包所需的包装方法，其特征在于：将烘干灭菌后的酿皮按照70g/袋装入消毒的真空袋内，并且将制备好的料包、醋包一并放入真空袋内，真空包装；然后移入大小适合的复合材料包装袋中，常温热合封口，即为成品。