CN102960755A - 一种无添加剂的香肠及其加工工艺 - Google Patents

Abstract

一种无添加剂的香肠及其加工工艺，原料及其质量分数为：原料肉：瘦肉70%、肥肉30%；辅料：白砂糖2%，盐3%，小茴香1%、花椒粉1%、脱水白菜粉0.3-0.5%，硝酸盐还原酶0.01%-0.03%。生产工艺为：将原料肉清洗，切块，加入辅料，搅拌并且使肥瘦肉分布均匀，灌肠，发酵，在50℃下烘烤24h得成品香肠。本发明的香肠是一款营养健康、亚硝酸盐含量极低的香肠。

Description

一种无添加剂的香肠及其加工工艺

技术领域

本发明涉及一种无添加剂的香肠及其生产工艺，属食品领域。

背景技术

亚硝酸盐和硝酸盐加入到肉制品中，可以提高肉制品的风味和色泽，抑制油脂氧化和微生物繁殖，目前要硝酸盐是唯一能够同时满足其上述几个作用的物质，但是亚硝酸盐是公知的致癌物质，严重危害人体健康，因此寻找亚硝酸盐的天然替代物可以提高香肠的安全性。本发明不直接添加硝酸盐或亚硝酸盐，而是添加天然的富含硝酸盐的脱水白菜粉，再利用硝酸盐还原酶将白菜粉中的硝酸盐逐渐转化为亚硝酸盐，以此可以控制香肠中亚硝酸盐的含量。

发明内容

本发明的目的是提供一种无添加剂的香肠及其加工工艺，是一款营养健康的香肠。

为实现以上目的，本发明的无添加剂的香肠，原料及其质量分数为：原料肉：瘦肉70%、肥肉30%；辅料：白砂糖2%，盐3%，小茴香1%、花椒粉1%、脱水白菜粉0.5-0.8%，硝酸盐还原酶0.01%-0.03%，加入黄素单核苷酸辅酶0.005%-0.007%可以提高酶的活性。

本发明的无添加剂的香肠加工工艺为：将原料肉清洗，切块，加入辅料，搅拌并且使肥瘦肉分布均匀，灌肠，在40℃下发酵15h-20h，然后在50℃下烘烤24h得成品香肠。

本发明产生的有益效果为，与传统工艺不同，本发明在香肠中加入富含硝酸盐的脱水白菜粉，再利用硝酸盐还原酶将白菜粉中的硝酸盐逐渐转化为亚硝酸盐，以此可以控制香肠中亚硝酸盐的含量。另外香肠中融入了白菜中的维生素及矿物质，提升了香肠的健康系数及营养系数。

实施例

实施例1：

无添加剂的香肠，原料及其质量分数为：原料肉：瘦肉70%、肥肉30%；辅料：白砂糖2%，盐3%，小茴香1%、花椒粉1%、脱水白菜粉0.5-0.8%，硝酸盐还原酶0.01%，加入黄素单核苷酸辅酶0.007%。

无添加剂香肠的生产工艺为：将原料肉清洗，切块，加入辅料，搅拌并且使肥瘦肉分布均匀，灌肠，在40℃下发酵20h，然后在50℃下烘烤24h得成品香肠。

实施例2：

无添加剂的香肠，原料及其质量分数为：原料肉：瘦肉70%、肥肉30%；辅料：白砂糖2%，盐3%，小茴香1%、花椒粉1%、脱水白菜粉0.5-0.8%，硝酸盐还原酶0.02%，加入黄素单核苷酸辅酶0.006%。

无添加剂香肠的生产工艺为：将原料肉清洗，切块，加入辅料，搅拌并且使肥瘦肉分布均匀，灌肠，在40℃下发酵18h，然后在50℃下烘烤24h得成品香肠。

实施例3：

无添加剂的香肠，原料及其质量分数为：原料肉：瘦肉70%、肥肉30%；辅料：白砂糖2%，盐3%，小茴香1%、花椒粉1%、脱水白菜粉0.5-0.8%，硝酸盐还原酶0.03%，加入黄素单核苷酸辅酶0.005%。

无添加剂香肠的生产工艺为：将原料肉清洗，切块，加入辅料，搅拌并且使肥瘦肉分布均匀，灌肠，在40℃下发酵15h，然后在50℃下烘烤24h得成品香肠。

Claims (4)

1.一种无添加剂的香肠，其特征在于：原料及其质量分数为：

原料肉：瘦肉70%、肥肉30%；

辅料：白砂糖2%，盐3%，小茴香1%，花椒粉1%，脱水白菜粉0.3-0.5%，硝酸盐还原酶0.01%-0.03%。

2.如权利要求1所述的一种无添加剂的香肠，其特征在于：辅料中还包括黄素单核苷酸辅酶0.005%-0.007%。

3.如权利要求1或2所述的一种无添加剂的香肠，其特征在于：生产工艺为：将原料肉清洗，切块，加入辅料，搅拌并且使肥瘦肉分布均匀，灌肠，发酵，在50℃下烘烤24h得成品香肠。

4.如权利要求3所述的一种无添加剂的香肠，其特征在于：发酵温度为40℃，发酵时间为15h-20h。