CN102907684A

CN102907684A - 一种雪滑牛肉及其制作方法

Info

Publication number: CN102907684A
Application number: CN2012101742495A
Authority: CN
Inventors: 汤建英; 汤建妹
Original assignee: SUZHOU HAODELAI FOOD CO Ltd
Current assignee: SUZHOU HAODELAI FOOD CO Ltd
Priority date: 2012-05-31
Filing date: 2012-05-31
Publication date: 2013-02-06

Abstract

一种雪滑牛肉及其制作方法，所述雪滑牛肉主要由950~1050重量份的主料牛肉、2000~2500份的主料鸡蛋、20~25份的淀粉、17~20份的鸡精、17~20份的生抽、7~9份的白砂糖、2~4份的食盐、8~10份的黑胡椒粉、17~20份的香辛料和5~8份的碳酸氢钠辅料制成。本发明可以实现雪滑牛肉的原料标准化、产品标准化以及工艺标准化。

Description

一种雪滑牛肉及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种雪滑牛肉及其制作方法。

背景技术

把现代快餐称为“人类历史上一场伟大革命”的著名科学家钱学森提出：应在我国的一些大城市建立快餐中心，以规模经营的高效率和低成本，来满足广大群众的饮食需要，加快家务劳动社会化的步伐，促进我国经济的发展。然而，时至今日，从产品制作到经营方式等方方面面，快餐的现状仍然与社会的要求存在着巨大的差距，不少业内人士提出：快餐应走标准化、工业化之路。目前，快餐需要从个人技巧的经验型向标准化、产业化的方向发展，最终做到不仅是过程的标准化，企业形象标准化，而且更要实现原料标准化、产品标准化以及工艺标准化。

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。但是现有的牛肉产品没有实现标准化，因此其因厨师的个人技巧而造成产品千差万别。

发明内容

本发明提供一种雪滑牛肉及其制作方法，目的是解决现有牛肉产品没有实现标准化的问题。

为达到上述目的，本发明采用的第一种技术方案是：一种雪滑牛肉，所述雪滑牛肉主要由950~1050重量份的主料牛肉、2000~2500份的主料鸡蛋和下列重量份的辅料制成：

淀粉　 20~25份；

鸡精 17~20份；

生抽　 17~20份；

白砂糖 7~9份；

食盐 2~4份；

黑胡椒粉 8~10份；

白胡椒粉 1~2份；

骨肉相连腌料 17~20份；

碳酸氢钠 5~8份。

为达到上述目的，本发明采用的第二种技术方案是：一种制作雪滑牛肉的方法，包括先将辅料和主料牛肉投入滚揉机进行滚揉操作10分钟，再放入配料鸡蛋，停机2分钟，再开机滚揉搅拌10分钟，然后在0-5℃条件下腌渍4-8小时。

上述技术方案中的有关内容解释如下：

1、上述方案中，还包括10~12份的肉制品腌制剂。肉制品腌制剂又可称为肉制品腌制料，可以购自上海增味食品有限公司，地址：上海市闵行区浦江镇汇中二组36号。

2、上述方案中，所述牛肉的筋膜去除率大于或等于99%。

3、上述方案中，所述牛肉在滚揉操作之前先切割成片状或块状，所述片状的长宽尺寸为3×5厘米，每片厚度为0.5~1厘米；所述块状的长宽高为20×4×4厘米。

4、上述方案中，所述每片厚度为0.7厘米。

5、上述方案中，所述腌制时间夏季为4~6小时，冬季为6~8小时。

6、上述方案中，滚揉机是利用物理冲击的原理，让肉在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打、达到按摩、腌渍作用。滚揉机可以使肉均匀的吸收腌渍，可以提高肉的结着力及产品的弹性；可以提高产品的口感及断面效果；可以增强保水性，增加出品率；可以改善产品的内部结构，节能高效。

7、上述方案中，所述黑胡椒粉由黑胡椒制得。黑胡椒（Black Pepper），学名Piper nigrum。是胡椒科的一种开花藤本植物，它的果实在晒干后通常可作为香料和调味料使用。

由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有下列优点和效果：

本发明可以实现雪滑牛肉的原料标准化、产品标准化以及工艺标准化。

附图说明

附图1为本发明的流程图。

具体实施方式

下面结合附图及实施例对本发明作进一步描述：

实施例一：一种雪滑牛肉及其制备方法

一种雪滑牛肉，所述雪滑牛肉主要由950~1050重量份的主料牛肉、2000~2500份的主料鸡蛋和下列重量份的辅料制成：

淀粉　 20~25份；

鸡精 17~20份；

生抽　 17~20份；

白砂糖 7~9份；

食盐 2~4份；

黑胡椒粉 8~10份；

白胡椒粉 1~2份；

骨肉相连腌料 17~20份；

碳酸氢钠 5~8份。

本发明具体实施方式的进一步优选的技术方案，还包括10~12份的肉制品腌制剂。肉制品腌制剂又可称为肉制品腌制料。

参见附图1所示，一种制作雪滑牛肉的方法，包括先将辅料和主料牛肉投入滚揉机进行滚揉操作10分钟，再放入配料鸡蛋，停机2分钟，再开机滚揉搅拌10分钟，然后在0-5℃条件下腌渍4-8小时。

本发明具体实施方式的进一步优选的技术方案，所述牛肉的筋膜去除率大于或等于99%。

本发明具体实施方式的进一步优选的技术方案，所述牛肉在滚揉操作之前先切割成片状或块状，所述片状的长宽尺寸为3×5厘米，每片厚度为0.5~1厘米，最佳厚度为0.7厘米。；所述块状的长宽高为20×4×4厘米。

本发明具体实施方式的进一步优选的技术方案，所述腌制时间夏季为4~6小时，冬季为6~8小时。

在食用时，将本发明制得的雪滑牛肉加热至熟即可，加热方式可以是微波加热、蒸汽加热、烘箱烤制或者油煎至熟。

实施例二：一种雪滑牛肉及其制备方法

一种雪滑牛肉，所述雪滑牛肉的配料如下：

牛肉 1000克；

鸡蛋 2500克；

淀粉　 25克；

鸡精 18克；

生抽　 20克；

白砂糖 8克；

食盐 2克；

黑胡椒粉 9克；

白胡椒粉 1~2份；

骨肉相连腌料 18克份；

碳酸氢钠 6克；

肉制品腌制剂 10克。

参见附图1所示，制作雪滑牛肉的方法，步骤如下：

1、领料：确认领料数量正确，是否变质、变色、有异味。选用小黄瓜牛条或脍扒。

2、解冻：将小黄瓜条牛肉或脍扒放在解冻架上、同时目测牛肉的色泽，呈暗红色，自然解冻。解冻标准：夏季10-12h、冬季24h，小黄瓜条解冻可控制在80%。牛肉的中心温度控制在0℃-5℃。

3、去皮、修筋：操作去皮机，去掉整块牛肉表面的筋膜，并挑拣掺入的碎肉。去表面筋膜合格的标准：筋膜去净达到99%。

4、修割、开排：将小黄瓜碎头切成长宽3×5厘米、厚0.7厘米的片状（或脍扒切成长宽高为20×4×4的长方形块状），把切好的牛肉放入筐中摆放整齐，送入冷库、速冻；速冻后拉出解冻，解冻率20%；目测牛肉的色泽，确保牛肉有一定的硬度，便于开排。再放入开排机开成厚0.5厘米的牛肉片。

5、检验：检验标准：长宽约为5×10厘米，去筋膜程度达到99%。新鲜度检验标准：牛肉成鲜红色，无连刀情况（血水不控出）。

6、滚揉：按滚揉工艺配比在滚揉机进行滚揉，滚揉10分钟后，加入2500克鸡蛋，停机2分钟，再开机滚揉搅拌10分钟。关闭电源，将牛肉倒入储物筐内，每筐控制在30KG左右。滚揉标准：牛排搅拌均匀，配料无结块现象。

7、腌制：将推车拉至腌制库自然腌渍；腌渍间温度控制0℃-5℃；自然腌渍时间：夏天4-6小时，冬天6-8小时。

8、包装、速冻：腌制好的产品用无分格盒装成250克。进封口后用标签秤贴好标签（重量、品名、日期、封口标准）；送入速冻小库速冻，温度控制在-20℃，冻完后清点数量，温度控制在-18℃，入库。

上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种雪滑牛肉，其特征在于：所述雪滑牛肉主要由950~1050重量份的主料牛肉、2000~2500份的主料鸡蛋和下列重量份的辅料制成：

淀粉　 20~25份；

鸡精 17~20份；

生抽　 17~20份；

白砂糖 7~9份；

食盐 2~4份；

黑胡椒粉 8~10份；

白胡椒粉 1~2份；

骨肉相连腌料 17~20份；

碳酸氢钠 5~8份。

2.根据权利要求1所述的雪滑牛肉，其特征在于：还包括10~12份的肉制品腌制剂。

3.一种采用权利要求1或2中的主料和辅料制作雪滑牛肉的方法，其特征在于：包括先将辅料和主料牛肉投入滚揉机进行滚揉操作10分钟，再放入配料鸡蛋，停机2分钟，再开机滚揉搅拌10分钟，然后在0-5℃条件下腌渍4-8小时。

4.根据权利要求3所述的制作雪滑牛肉的方法，其特征在于：所述牛肉的筋膜去除率大于或等于99%。

5.根据权利要求3所述的制作雪滑牛肉的方法，其特征在于：所述牛肉在滚揉操作之前先切割成片状或块状，所述片状长宽尺寸为3×5厘米，每片厚度为0.5~1厘米；所述块状的长宽高为20×4×4厘米。

6.根据权利要求5所述的制作雪滑牛肉的方法，其特征在于：所述每片厚度为0.7厘米。