CN1042051A - 一种香肠的制做方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及香肠的制做方法，香肠配料包括肉、鸡蛋、淀粉、白糖、盐、食油及佐料，制做工序依序包括加工肉糜→和其他配料拌和成馅→灌制→煮制(或煮制前烘烤)→熏制，其特征在于主料肉仅采用牛肉，采用了沥血、腌制等肉糜加工方法，方法简便易行、制做的香肠无膻味，肉质软嫩、食用味美。

Description

本发明涉及香肠的制做方法，香肠配料包括肉、鸡旦、淀粉、白糖、盐、食油及佐料，制做工序依序包括加工肉糜→和其它配料拌和成馅→灌制→煮制（或煮制前烘烤）→熏制。

肉类香肠中，尚没有以单一牛肉作主料肉的，通常是牛肉和猪肉掺配作主料肉，原因之一在于没有解决去（牛肉）膻味和牛肉不易煮熟等问题。

本发明的目的就在于提供一种单一牛肉作主料肉的香肠的制做方法，其制法简便、制出的香肠膻味小甚至无。

本发明的目的是这样用现的：香肠配料包括肉、鸡旦、淀粉、白糖、盐、食油及佐料，制做工序依序包括加工肉糜→和其它配料拌和成馅→灌制→煮制（或煮制前烘烤）→熏制，其特征如下：

①香肠配料中的主料是瘦牛肉，各配料的重量比是：

牛肉68～83%、鸡旦5～7%、食油2.5～3.5%、淀粉4～7%、白糖0.8～3.5%、食盐2.5～3%余量为佐料。

②肉糜的加工方法是：第一步先将牛肉切成肉片或块，第二步是沥血，即将肉片或块置入水中浸出部分血液而后捞出沥干，第三步是腌制，即将牛肉加盐、白糖并且要掺和添加剂硝酸钠或葡萄糖（硝酸钠用量为牛肉用量的0.04～0.08%，葡萄糖则为1～2.5%）搅拌均匀后，之后放置10～36小时，第四步是绞成肉糜，之后放置10～36小时再进行灌制。

※如果添加剂为葡萄糖，则切勿进行烘烤工序。

本发明优点在于：①采用它制做出的香肠基本上无膻味，柔软可口;②方法简便易行。

以下结合实例进一步描述本发明具体细节。

实例1

1、香肠配料及各自用量如下：

牛肉50kg、鸡旦5kg、香油3kg、淀粉2.5kg、白糖1kg、食盐2kg、硝酸钠0.025kg。

佐料品种及其用量如下：

味精0.1kg、白酒0.5kg、大蒜粉0.1kg、姜粉0.5kg

肉豆蔻面、桂皮面、花椒面、大料面、茴香面各0.025kg。

※牛肉应选剔骨、去筋、腱和脂肪等。

2、制做工序依次如下：

①加工肉糜：

a、将牛肉切成约1.5cm×5cm×10cm的肉片或约2cm³的肉块，

b、沥血：放入5～10℃的水中浸泡，去掉部分血液，而后捞出沥干，浸泡时间10～20分钟即可，

c、腌制：加盐、白糖并掺和硝酸钠化成水搅拌均匀，放入容器（用非金属容器）中，保持环境温度0～4℃，置12小时，

d、绞成肉糜：绞制时可适当添加冷水，以保持肉温不超过10℃，

e、盛入容器中再放置12小时即可使用;

②将肉糜和其它配料拌和成馅;

③灌制：用牛、羊肠衣、人造肠衣均可;

④烘烤：可用柞、桦、榆等木（切勿用油脂多的松木）作燃料，烘烤室温度保持60～80℃为宜，香肠保持距火苗60cm以上，烘烤时间约1小时;另外，用远红外线烘烤也是可以的;

⑤煮制：用水煮0.5～1小时，水温保持在80～90℃;

⑥熏制：可采用糖烟熏，10～20分钟即可。

实例2：

1、香肠配料及各自用量如下：

牛肉100kg、鸡旦8kg、香油5kg、淀粉6kg、白糖3kg、食盐3.5kg、葡萄糖2kg。

佐料品种及其用量如下：

味精0.2kg、白酒1.2kg、大蒜粉0.24kg、姜沫1.2kg五香面0.13kg

※牛肉应选剔骨、去筋、腱和脂肪的。

2、制做工序：除如下两点外，其余皆相同于实例1，

①在腌制时添加剂是葡萄糖;②不进行烘烤、灌制（最好用羊肠衣灌制）后即用糖色煮，最后再熏制即可。

Claims (3)

1、一种香肠的制做方法，香肠配料包括肉、鸡旦、淀粉、白糖、盐、食油及佐料，制做工序依序加工肉糜→和其它配料拌和成馅→灌制煮制(或煮制前烘烤)→熏制，其特征如下：

①香肠配料中的主料肉是瘦牛肉，各配料的重量比是：

牛肉68～83%、鸡旦5～7%、食油2.5～3.5%、淀粉4～7%、白糖0.8～3.5%、食盐2.5～3%。

余量为佐料；

②肉糜加工方法是：

a、将牛肉切成肉片或块，

b、沥血

c、腌制：将肉加盐、糖并掺和添加剂硝酸钠或葡萄糖(硝酸钠用量为牛肉用量的0.04～0.08%，葡萄糖则为1～2.5%)搅拌均匀，之后放置10～36小时，

d、绞成肉糜，然后再放置10～36小时。

2、按权利要求1所述的香肠制做方法，其特征是：

a、加工肉糜中所用的添加剂为硝酸钠，

b、在煮制前进行烘烤。

3、按权利要求1所述的香肠的制做方法，其特征是：

a、加工肉糜中所用的添加剂为葡萄糖;

b、不进行烘烤工序。