CN102835462B - 夹心豆干的制作方法及夹心豆干 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种夹心豆干的制作方法及夹心豆干。夹心豆干的制作方法，该方法包括：预先制得夹心物料和至少两层豆胚夹层；在相邻的两层所述豆胚夹层之间填充所述夹心物料；利用外力对填充有所述夹心物料的豆胚夹层进行压制，使所述豆胚夹层和所述夹心物料紧密结合，制得初期夹心豆干；将所述初期夹心豆干进行卤制，制得夹心豆干。本发明提供的夹心豆干的制作方法及夹心豆干，能够提高夹心豆干的固定成型效果。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种夹心豆干的制作方法及夹心豆干。
背景技术
大豆中含有丰富的蛋白质、氨基酸、钙、磷、铁等营养物质。利用大豆可以制成各种营养丰富、食用方便的豆制食品，如豆干。现在市场上的豆干多为一片一片的，口味比较单一。为了满足人们对豆干口味的多样化的要求，在单片豆干的基础上出现了夹心豆干。
现有技术中的夹心豆干是将大豆经过浸泡、水洗、磨浆、煮浆、点浆、蹲脑、破脑、上箱、压榨、脱布、成型后制作成白胚，利用该白胚制成单片豆干，在上下两层单片豆干之间填充夹心物料，按规定要求分切之后再通过卤制、油炸后制得夹心豆干。
现有技术中，在上下两层单片豆干之间填充夹心物料后，主要是通过豆干和夹心物料自身的粘性，将夹心物料与上下两层单片豆干之间粘合在一起。这种由豆干和夹心物料自身的粘性产生的粘合力不强，粘合的效果不理想，制得的夹心豆干不容易固定成型，在卤制和油炸过程中极容易散开。特别是当夹心豆干丧失水分后变得比较干燥时，豆干和夹心物料的粘性变弱，夹心豆干更容易散开。
发明内容
本发明提供的夹心豆干的制作方法及夹心豆干，能够提高夹心豆干的固定成型效果。
为了解决该技术问题，本发明是这样实现的：夹心豆干的制作方法，该方法包括：
预先制得夹心物料和至少两层豆胚夹层；
在相邻的两层所述豆胚夹层之间填充所述夹心物料；
利用外力对填充有所述夹心物料的豆胚夹层进行压制，使所述豆胚夹层和所述夹心物料紧密结合，制得初期夹心豆干；
将所述初期夹心豆干进行卤制，制得夹心豆干。
优选地，所述利用外力将填充有所述夹心物料的豆胚夹层进行压制，包括：
将填充有所述夹心物料的豆胚夹层进行第一次压制，其中所述第一次压制为从所述豆胚夹层的表面施加压力，该压力为0.1-0.3兆帕，所述施加压力的时间为8-12分钟；
将所述第一次压制后、填充有所述夹心物料的豆胚夹层进行第二次压制，其中所述第二次压制为从所述豆胚夹层的表面施加压力，且所述第二次压制的压力为0.4-0.6兆帕，时间为1-2小时。
优选地，所述利用外力将填充有所述夹心物料的豆胚夹层进行压制，进一步包括以下中的至少一种：
在进行所述第一次压制之前，通过包布将填充有所述夹心物料的豆胚夹层进行包裹，得到夹心豆干压制单元；
得到所述夹心豆干压制单元之后，进行所述第一次压制之前，进一步将多个所述夹心豆干压制单元进行堆叠。
优选地，所述预先制得至少两层豆胚夹层，包括：
预先制得白胚层，其中每个所述白胚层的厚度为0.3-0.5厘米；
将所述白胚层在碳酸钠溶液中进行汆碱，制得所述豆胚夹层；
其中，所述碳酸钠溶液的浓度为1%-3%；该白胚层进行汆碱的时间为4-6分钟，温度为80-90摄氏度。
优选地，所述预先制得夹心物料，包括：
预先制得白胚层，其中每个所述白胚层的厚度为0.2-0.3厘米；
将所述白胚层进行分切，得到白胚块；
将所述白胚块在碳酸钠溶液中进行汆碱；其中，所述白胚块进行所述汆碱所用的所述碳酸钠溶液的浓度为1%-3%，时间为6-8分钟，温度为80-95摄氏度；
将汆碱后的白胚块进行卤制上色，制得夹心物料。
优选地，所述初期夹心豆干进行卤制的温度为90-96摄氏度，时间为1.5-2.5小时；
和/或，
所述白胚块进行卤制的温度为90-96摄氏度，时间为8-12分钟。
优选地，所述初期夹心豆干进行卤制所用的卤制液中放置有香料包，其中所述香料包内包括：八角、桂皮、茴香。
优选地，在将所述初期夹心豆干进行卤制之后，进一步包括：
将所述卤制后的所述初期夹心豆干进行油炸；
其中，所述油炸时间为2-4分钟，所述油温为120-140摄氏度。
根据所述的夹心豆干的制作方法制得的夹心豆干，该夹心豆干包括：至少两层豆胚夹层，且相邻的两层所述豆胚夹层之间填充有夹心物料。
优选地，所述夹心物料为由白胚层经汆碱、卤制上色后制得；
和/或，
所述豆胚夹层的层数为两层。
通过本发明提供的夹心豆的制作方法及夹心豆干，可以达到以下有益效果：
本发明的夹心豆干的制作方法中是通过外力对填充有所述夹心物料的豆胚夹层进行压制，通过该压制能够挤出豆胚夹层和夹心物料之间的空气和部分水分，进而能够使豆胚夹层和夹心物料之间进行紧密地贴合，提高了豆胚夹层与夹心物料之间的吸合力。对填充有所述夹心物料的豆胚夹层进行压制之后再进行卤制，克服了现有技术中的夹心豆干仅依靠豆干与夹心物料的自身粘性进行结合，其结合不牢靠的技术问题，由此方法制得的夹心豆干容易固定成型，不容易散开。
附图说明
为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明实施例1夹心豆干的制作方法的流程图；
图2为本发明实施例2夹心豆干的制作方法的流程图。
具体实施方式
以下将结合附图对本发明各实施例的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施例，都属于本发明所保护的范围。
实施例1
本发明实施例1提供一种夹心豆干的制作方法，如图1所示，包括：
步骤11：预先制得夹心物料和至少两层豆胚夹层；
步骤12：在相邻的两层所述豆胚夹层之间填充夹心物料；
步骤13：利用外力对填充有所述夹心物料的豆胚夹层进行压制，使所述豆胚夹层和所述夹心物料紧密结合，制得初期夹心豆干；
步骤14：将所述初期夹心豆干进行卤制，制得夹心豆干。
本实施例的夹心豆干的制作方法中是通过外力对填充有所述夹心物料的豆胚夹层进行压制，通过该压制能够挤出豆胚夹层和夹心物料之间的空气和部分水分，进而能够使豆胚夹层和夹心物料之间进行紧密地贴合，提高了豆胚夹层与夹心物料之间的吸合力。对填充有所述夹心物料的豆胚夹层进行压制之后再进行卤制，克服了现有技术中的夹心豆干仅依靠豆干与夹心物料的自身粘性进行结合，其结合不牢靠的技术问题，由此方法制得的夹心豆干容易固定成型，不容易散开。
实施例2
本发明实施2提供一种夹心豆干的制作方法，如图2所示，包括：
步骤21：预先制得夹心物料和至少两层豆胚夹层；
具体地，所述预先制得至少两层豆胚夹层，包括：
步骤211：预先制得白胚层，其中每个所述白胚层的厚度为0.3-0.5厘米；
制得白胚后，选择没有粉边、没有出现变质的白胚作为豆胚夹层的原料。另外，通过白胚制得的白胚层的厚度为0.3-0.5厘米，具体地，如果白胚层为长方体形状，则该白胚层的长度可以为40-60厘米；宽度可以为40-60厘米。白胚层的形状还可以为圆形、三角形、梯形或者其它形状，该白胚层的大小可以根据加工制作的需要进行调整。
步骤212：将所述白胚层在碳酸钠溶液中进行汆碱，制得所述豆胚夹层；
其中，所述碳酸钠溶液的浓度为1%-3%；所述第一次汆碱的时间为4-6分钟，温度为80-90摄氏度。
通过汆碱可以去掉白胚层上留下的布印、布纹以及白胚层上形成的硬皮，使得白胚层的表面嫩滑整洁，而且在之后的卤制过程中更加容易入味。
具体地，所述制得夹心物料，包括：
步骤213：预先制得白胚层，其中每个所述白胚层的厚度为0.2-0.3厘米；
此处预先制得白胚层的原料与制作白胚夹层中所用的原料相同，均为白胚。该用于制得夹心物料的白胚层的厚度为0.2-0.3厘米，因为该白胚层之后还要进行分切，所以对白胚层的形状和大小可以任意进行设置。
步骤214：将所述白胚层进行分切，得到白胚块；
通过分切将白胚层分切得到白胚块，该白胚块的大小和形状可以根据生产的需要进行任意设置；优选地，在本实施例中，所述白胚块可以为长方体形状，该长方体形状的白胚块的长度为3-5厘米，宽度为3-5厘米，高度即厚度不变仍为0.2-0.3厘米。
步骤215：将所述白胚块在碳酸钠溶液中进行汆碱；其中，所述碳酸钠溶液的浓度为1%-3％，PH值为7-9；所述汆碱的时间为6-8分钟，温度为80-95摄氏度。
优选地，在本实施例中，在汆碱的过程中可以通过压缩空气对碳酸钠溶液及浸泡在碳酸钠溶液中的白胚块进行搅动，以加快该汆碱的效果。
具体地，通过汆碱可以去掉白胚块上留下的布印、布纹以及白胚块上形成的硬皮，使得白胚块的表面嫩滑整洁，而且在之后的卤制过程中更加容易入味。
在汆碱完成后，浸泡有白胚块的碳酸钠溶液仍为碱性溶液，优选地，在本实施例中，可以在碳酸钠溶液中加入水直至碳酸钠溶液变为中性，即PH值接近7，之后再将汆碱后的白胚块捞出进行卤制。
步骤216：将汆碱后的白胚块进行卤制上色，制得夹心物料；具体地，所述白胚块进行卤制上色所用的卤制液的体积是卤制上色的白胚块的重量的2-4倍，所述白胚块进行卤制上色的温度为90-96摄氏度，时间为8-12分钟；
现有的夹心豆干有些赋味效果不是很理想，例如有的赋味不均匀有的甚至会出现不能赋味的现象。
本实施例中，首先对制作夹心物料的白胚块进行汆碱使其容易入味，之后进行了卤制上色使其进行初次赋味，并且使该白胚块具有了一定的颜色。
卤制上色完成后，需要将白胚块从卤制液中取出，取出后的白胚块要放置在符合卫生标准、不会污染该白胚块风味的容器中，例如可以将从卤制液中取出的白胚块放置在不锈钢容器中，该不锈钢容器所用的材质可以是304材质的不锈钢。
如果卤制上色后的白胚块作为夹心物料体积比较大，则还可以对白胚块进行再次分切，在再次分切之前，将卤制上色后的白胚块从卤制上色所用的卤制液中取出，进行冷却至20-25摄氏度。
具体地，该冷却可以是自然冷却，为了加快冷却效果，该冷却还可以为机械加速冷却，例如可以利用冷却机对卤制上色后的白胚块进行冷却。
将所述卤制上色后的白胚块进行再次分切为豆胚丁。
所述再次分切将白胚块分切成比较小的丁状使其适合作为夹心物料，该豆胚丁的大小可以根据实际生产的需要进行限定；具体地，在本实施例中，该豆胚丁的形状可以为长方体形状，该豆胚丁的长度为1-3厘米，宽度为1-3厘米。
步骤22：在相邻的两层所述豆胚夹层之间填充夹心物料；
优选地，在本实施例中，相邻的两层所述豆胚夹层之间均填充的夹心物料的重量为2-3千克。
优选地，在本实施例中，该豆胚夹层的层数为2层。
步骤23：利用外力对填充有所述夹心物料的豆胚夹层进行压制，使所述豆胚夹层和所述夹心物料紧密结合，制得初期夹心豆干；
具体地，所述利用外力将填充有所述夹心物料的豆胚夹层进行压制，包括：
步骤231：将填充有所述夹心物料的豆胚夹层进行第一次压制，其中所述第一次压制为从所述豆胚夹层的表面施加压力，且其压力为0.1-0.3兆帕，时间为8-12分钟；
步骤232：将所述第一次压制后、填充有所述夹心物料的豆胚夹层进行第二次压制，其中所述第二次压制为从所述豆胚夹层的表面施加压力，且所述第二次压制的压力为0.4-0.6兆帕，时间为1-2小时。
优选地，所述利用外力将填充有所述夹心物料的豆胚夹层进行压制，进一步包括以下中的至少一种：
在进行所述第一次压制之前，通过包布将填充有所述夹心物料的豆胚夹层进行包裹，得到夹心豆干压制单元。
在进行所述第一次压制之前，通过糯米纸将填充有所述夹心物料的豆胚夹层进行包裹，得到夹心豆干压制单元。
优选地，所述得到夹心豆干压制单元之后，进行所述第一次压制之前，进一步将多个所述夹心豆干压制单元进行堆叠。
其中，利用包布将将填充有所述夹心物料的豆胚夹层进行包裹可以为夹取一张豆胚夹层，将该豆胚夹层作为底层平坦地放置在一个包布内，该豆胚夹层的一个表面与包布接触；在该豆胚夹层的另一个表面上放置夹心物料，且使夹心物料均匀地在铺在该豆胚夹层上，在夹心物料上覆盖另一张作为覆盖层的豆胚夹层。如果豆胚夹层的层数大于二，可以按照该方法继续在覆盖层的上表面上添加夹心物料并且用豆胚夹层进行覆盖，以使相邻的两层所述豆胚夹层之间均填充有夹心物料。豆胚夹层和夹心物料都放置好后，将包布收紧并且前后十字堆叠将填充有所述夹心物料的豆胚夹层包裹起来，作为一个压榨单元。将多个压榨单元按照高度方向堆叠在一起，至50-70厘米后，进行第一次压制。
优选地，该第一压榨的压力可以为0.2兆帕，时间可以为10分钟。
第一次压制之后进行第二次压制，优选地，该第二次压制的压力可以为0.5兆帕，时间可以为1.5小时。
当第二次压制完成后，将压榨单元此次取出，将每个压榨单元的包布去掉且摊凉在平台上。
利用糯米纸将填充有所述夹心物料的豆胚夹层进行包裹，且得到夹心豆干压制单元的方法可以与利用包布将填充有所述夹心物料的豆胚夹层进行包裹，且得到夹心豆干压制单元的方法相同。
利用包布或者糯米纸将填充有所述夹心物料的豆胚夹层进行包裹，能够防止不同的夹心豆干压制单元之间的粘结，同时也能够防止夹心豆干压制单元在压制的过程中错位、变形，进而影响到压制定型的效果。利用包布或者糯米纸将填充有所述夹心物料的豆胚夹层进行包裹，能够使夹心豆干的定型效果更好。
压制成型后制得的初期夹心豆干尺寸或者形状可能不满足包装生产的需要，因此还需要对压制成型后制得的初期夹心豆干进行分切，以使制得的初期夹心豆干符合包装生产的尺寸。该分切后初期夹心豆干的尺寸和形状可以根据出产和包装的需要进行设置。一般地，将初期夹心豆干分切为长方体形状，其长度为10-15厘米，宽度为8-12厘米，高度即为压榨后的厚度即可。
优选地，在本实施例中，将初期夹心豆干进行分切后，剔除掉压榨结构不紧密的初期夹心豆干。
步骤24：将所述初期夹心豆干进行卤制。
因为制得的初期夹心豆干只有夹心物料在制作的过程中进行了卤制，制得的初期夹心豆干还没有进行整体的赋味，因此该初期夹心豆干还需要进行卤制。
优选地，在本实施例中，所述初期夹心豆干进行卤制的温度为90-96摄氏度，时间为1.5-2.5小时；
所述初期夹心豆干进行卤制所用的卤制液的重量是卤制的所述初期夹心豆干的重量的2-4倍。
为了使卤制得到的夹心豆干更加的美味，可以在初期夹心豆干进行卤制的卤制液中添加香油，具体地，以重量计，每100克所述卤制所用的卤制液中添加4-6克香油；
进一步地，为了丰富夹心豆干的风味，所述初期夹心豆干进行卤制所用的卤制液中包括：食用鸡肉膏、牛膏，其中在该卤制液中还可以放置香料包，其中所述香料包内可以包括：八角、桂皮、茴香；具体地，当卤制所用的卤制液总计卤制2500千克的初期夹心豆干后，需要更换一次香料包。
另外，在初期夹心豆干进行卤制的过程中，还可以进行间隔搅拌，以使制得的夹心豆干赋味均匀。
在本实施例中，初期夹心豆干进行卤制所用的卤制液中的原料可以根据所要制得的夹心豆干的风味进行配制。
为了使制得的夹心豆干的风味更加独特，还可以对进行卤制后的夹心豆干进行烘焙、油炸或者其它的工艺处理。
步骤25：将所述卤制后的所述初期夹心豆干进行油炸，制得夹心豆干；其中，所述油炸时间为2-4分钟，所述油温为120-140摄氏度；所述油炸所用的食用油的体积可以是进行油炸的所述初期夹心豆干的体积的3-4倍。
优选地，在本实施例中，油炸时所用的食用油为大豆色拉油。
实施例3
本实施例3提供一种夹心豆干，该夹心豆干包括：至少两层豆胚夹层，且相邻的两层所述豆胚夹层之间填充有夹心物料。
该夹心豆干是利用以上提供的夹心豆干的制作方法获得的，该夹心豆干的豆胚夹层之间，以及填充在相邻的豆胚夹层的夹心物料通过外力紧密地压制在一起，定型稳定，不易松散。
优选地，所述豆胚夹层的层数为两层。
优选地，所述夹心物料为由白胚层经汆碱、卤制上色后制得；即制得的夹心豆干的夹心物料仍为豆制食品营养更加丰富。
进一步地，本实施例夹心豆干中的夹心物料首先经过了卤制赋味，夹心物料与豆胚夹层紧密结合后，还会进行一次卤制，使得制得的夹心豆干赋味更充分，味道更鲜美。
通过本发明的夹心豆干的制作方法及夹心豆干，可以达到以下至少一种有益效果：
1.本发明的夹心豆干的制作方法中是通过外力对填充有所述夹心物料的豆胚夹层进行压制，通过该压制能够挤出豆胚夹层和夹心物料之间的空气和部分水分，进而能够使豆胚夹层和夹心物料之间进行紧密地贴合，提高了豆胚夹层与夹心物料之间的吸合力。对填充有所述夹心物料的豆胚夹层进行压制之后再进行卤制，克服了现有技术中的夹心豆干仅依靠豆干与夹心物料的自身粘性进行结合，其结合不牢靠的技术问题，由此方法制得的夹心豆干容易固定成型，不容易散开。
2.本发明的夹心豆干的夹心物料和豆胚夹层在制作的过程中分别进行了汆碱，使夹心豆干在卤制过程中更容易赋味，而且在汆碱的过程中去掉了夹心物料和豆胚夹层上形成的硬皮，使制得的夹心豆干更加软糯。
3.本发明的夹心豆干的夹心物料在填充到豆胚夹层之前，经过了卤制上色，使其初步赋味；填充到豆胚夹层之后又进行了卤制，使得豆胚夹层和夹心物料赋味更加充分，制得的夹心豆干味道更加鲜美。进一步地，分别对夹心物料和填充有夹心物料的豆胚夹层进行卤制，该两次卤制中可以根据口味的需要进行配置卤制液，使制得的夹心豆干别具风味。
本发明提供的各种实施例可根据需要以任意方式相互组合，通过这种组合得到的技术方案，也在本发明的范围内。
显然，本领域技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若对本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也包含这些改动和变型在内。
Claims (7)
1.夹心豆干的制作方法，其特征在于，该方法包括：
预先制得夹心物料和至少两层豆胚夹层；
在相邻的两层所述豆胚夹层之间填充所述夹心物料；
利用外力对填充有所述夹心物料的豆胚夹层进行压制，使所述豆胚夹层和所述夹心物料紧密结合，制得初期夹心豆干；
将所述初期夹心豆干进行卤制，制得夹心豆干；
所述预先制得夹心物料，包括：预先制得白胚层，其中每个所述白胚层的厚度为0.2-0.3厘米；将所述白胚层进行分切，得到白胚块；将所述白胚块在碳酸钠溶液中进行汆碱；其中，所述白胚块进行所述汆碱所用的所述碳酸钠溶液的浓度为1%-3%，时间为6-8分钟，温度为80-95摄氏度；将汆碱后的白胚块进行卤制上色，制得夹心物料；
所述预先制得至少两层豆胚夹层包括：预先制得白胚层，其中每个所述白胚层的厚度为0.3-0.5厘米；将所述白胚层在碳酸钠溶液中进行汆碱，制得所述豆胚夹层；其中，所述碳酸钠溶液的浓度为1%-3%；该白胚层进行汆碱的时间为4-6分钟，温度为80-90摄氏度；
所述利用外力将填充有所述夹心物料的豆胚夹层进行压制，包括：将填充有所述夹心物料的豆胚夹层进行第一次压制，其中所述第一次压制为从所述豆胚夹层的表面施加压力，压强为0.1-0.3兆帕，所述施加压力的时间为8-12分钟；将所述第一次压制后、填充有所述夹心物料的豆胚夹层进行第二次压制，其中所述第二次压制为从所述豆胚夹层的表面施加压强，且所述第二次压制的压强为0.4-0.6兆帕，时间为1-2小时。
2.根据权利要求1所述的夹心豆干的制作方法，其特征在于，所述利用外力将填充有所述夹心物料的豆胚夹层进行压制，进一步包括以下中的至少一种：
在进行所述第一次压制之前，通过包布将填充有所述夹心物料的豆胚夹层进行包裹，得到夹心豆干压制单元；
得到所述夹心豆干压制单元之后，进行所述第一次压制之前，进一步将多个所述夹心豆干压制单元进行堆叠。
3.根据权利要求1所述的夹心豆干的制作方法，其特征在于，
所述初期夹心豆干进行卤制的温度为90-96摄氏度，时间为1.5-2.5小时；
和/或，
所述白胚块进行卤制的温度为90-96摄氏度，时间为8-12分钟。
4.根据权利要求1所述的夹心豆干的制作方法，其特征在于，所述初期夹心豆干进行卤制所用的卤制液中放置有香料包，其中所述香料包内包括：八角、桂皮、茴香。
5.根据权利要求1所述的夹心豆干的制作方法，其特征在于，在将所述初期夹心豆干进行卤制之后，进一步包括：
将所述卤制后的所述初期夹心豆干进行油炸；
其中，所述油炸时间为2-4分钟，所述油温为120-140摄氏度。
6.根据权利要求1至5任一项所述的夹心豆干的制作方法制得的夹心豆干，其特征在于，该夹心豆干包括：至少两层豆胚夹层，且相邻的两层所述豆胚夹层之间填充有夹心物料。
7.根据权利要求6所述的夹心豆干，其特征在于，
所述夹心物料为由白胚层经汆碱、卤制上色后制得；
和/或，
所述豆胚夹层的层数为两层。
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