CN106615189A - 一种碧根果夹心豆干及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种碧根果夹心豆干及其制作方法。所述原料包括黄豆160‑260份、碧根果40‑100份、蜂蜜2‑10份、八角1‑5份、甘草2‑12份、薄荷1‑5份、味精1‑6份、食盐2‑12份、桑芽菜1‑6份、桂皮1‑4份、山药1‑7份、桔梗1‑6份和紫苏叶1‑6份。通过本发明制出来的碧根果夹心豆干口味独特、营养价值高，深受广大消费者和市场的欢迎。

Description

一种碧根果夹心豆干及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种碧根果夹心豆干及其制作方法。

背景技术

豆干为豆制品的一种，是我们日常生活中经常吃到的一种食品，豆干中含有丰富的蛋白质，其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；同时其含有的多种矿物质，可补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长都极为有利，因此受到很多人的喜爱。

传统豆干是以单一黄豆为原料加工制成，食用方便，深受广大消费者的喜爱，但成品豆干营养不高、口感较差、没有嚼劲且容易变质，不能满足消费者对营养美食的需求。

有鉴于此，提出本发明。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种口味好、营养价值高、保存时间长的碧根果夹心豆干。

为了实现上述发明目的，故采用以下技术方案：

所述碧根果夹心豆干，主要由如下重量份数的原料制备得到：黄豆160-260份、碧根果40-100份、蜂蜜2-10份、八角1-5份、甘草2-12份、薄荷1-5份、味精1-6份、食盐2-12份、桑芽菜1-6份、桂皮1-4份、山药1-7份、桔梗1-6份和紫苏叶1-6份。

本发明所述食材的药理及性味功能：

黄豆：学名大豆，为豆科大豆属一年生草本植物。黄豆富含异黄酮，可断绝癌细胞营养供应，此外富含人体必需的8种氨基酸、多种维生素及多种微量元素，可降低血中胆固醇，预防高血压、冠心病、动肪硬化。黄豆内含亚油酸，能促进儿童神经发育。

本发明中，所述黄豆典型但非限制性的含量为：160份、170份、180份、190份、200份、210份、220份、230份、240份、250份或260份。

碧根果是美国山核桃的果实，又名“长寿果”。食用后能补肾健脑、补中益气，润肌肤、乌须发。壳很脆，跟香榧一样脆，易剥。肉质介于大核桃与小核桃之间，碧根果是全世界17种山核桃之一。它是全世界17种山核桃之一，属纯野生果类，无任何公害污染的天然绿色食品。核桃仁中含有丰富的蛋白质，氨基酸，维生素，有很高的营养价值，并有补脑强身，降低血脂之功效经过炒制加工好的美国山核桃，酥脆可口，回味香浓，是旅游休闲佳品和馈赠亲友之高档礼品。不但壳薄易剥，核仁肥大，味甜而香，营养丰富，而且核桃仁可生食或炒食，也可制作各种点心，是粮果的木本油料作物。

本发明中，所述碧根果典型但非限制性的含量为：40份、50份、60份、70份、80份、90份或100份。

蜂蜜：是昆虫蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜，有护肤美容、抗菌消炎、提高免疫力、促进长寿、改善睡眠、保肝作用、保护心血管、润肺止咳等功效。

本发明中，所述核蜂蜜典型但非限制性的含量为：2份、3份、4份、5份、6份、7份、8份、9份或10份。

甘草：一种补益中草药，有补脾益气、清热解毒、祛痰止咳、缓急止痛等功效，主要用于治疗脾胃虚弱、倦怠乏力、心悸气短、咳嗽痰多、四肢挛急疼痛等症。

本发明中，所述甘草典型但非限制性的含量为： 2份、3份、4份、5份、6份、7份、8份、9份、11份或12份。

薄荷：为唇形科植物，是中华常用中药之一。它是辛凉性发汗解热药，主治流行性感冒、头疼、目赤、身热、咽喉、牙床肿痛等症，外用可治神经痛、皮肤瘙痒、皮疹和湿疹等症，平常以薄荷代茶，有清心明目之功效。

本发明中，所述薄荷典型但非限制性的含量为：1份、2份、3份、4份或5份。

味精：指以粮食为原料经发酵提纯的谷氨酸钠结晶，属于调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。

本发明中，所述味精典型但非限制性的含量为：1份、2份、3份、4份、5份或6份。

食盐：指从海水、地下岩(矿)盐沉积物、天然卤(咸)水获得的以氯化钠为主要成分的经过加工的食用盐，主要成分是氯化钠(NaCl)，同时含有少量水份和杂质及其他铁、磷、碘等元素。食用盐具有提鲜味、增本味的作用，同时还可杀菌，增加原料的脆嫩度。

本发明中，所述盐典型但非限制性的含量为：2份、3份、4份、5份、6份、7份、8份、9份、11份或12份。

桑芽菜：桑芽菜是最近市场上出现的一种新型冷冻蔬菜食品，别名桑叶菜，是采摘辑里村桑树枝干上的芽头为辅料或者主料进行制作的一种菜的名字，是2013年流行的一种菜式，桑叶为桑树的叶子，传统的利用仅是桑叶用作单食性昆虫——桑蚕的饲料，用途单一，随着蚕业资源的研究、开发利用，桑叶在药用、饲用和食用等方面得到了进一步的研究。1993年卫生部确定桑叶既是食品又是药品。在2013年甲型H7N9流感的爆发，国家中医药局将对中医药诊疗方案微调，参考中就有桑叶。

本发明中，所述桑芽菜典型但非限制性的含量为：1份、2份、3份、4份、5份或6份。

桂皮：学名柴桂，不仅可作为食品香料或烹饪调料，还可作为常用中药，起到暖脾胃、除积冷、壮阳、驱寒、止痛的功效。

本发明中，所述桂皮典型但非限制性的含量为：1份、2份、3份或4份。

山药又称薯蓣、土薯、山薯蓣、怀山药、淮山、白山药，是《中华本草》收载的草药，药用来源为薯蓣科植物山药干燥根茎。

山药具有滋养强壮，助消化，敛虚汗，止泻之功效，主治脾虚腹泻、肺虚咳嗽、糖尿病消渴、小便短频、遗精、妇女带下及消化不良的慢性肠炎，山药在食品业和加工业上大有发展前途。

本发明中，所述山药典型但非限制性的含量为：1份、2份、3份、4份、5份、6份或7份。

桔梗（Platycodon grandiflorus），别名包袱花、铃铛花、僧帽花，是多年生草本植物，茎高20-120厘米，通常无毛，偶密被短毛，不分枝，极少上部分枝。叶全部轮生，部分轮生至全部互生，无柄或有极短的柄，叶片卵形，卵状椭圆形至披针形，叶子卵形或卵状披针形，花暗蓝色或暗紫白色，可作观赏花卉；其根可入药，有止咳祛痰、宣肺、排脓等作用，中医常用药。在中国东北地区常被腌制为咸菜，在朝鲜半岛被用来制作泡菜，当地民谣《桔梗谣》所描写的就是这种植物。单凭名称，有人会误以为桔梗乃桔子的梗，但实际上与桔子或柑橘属没有直接关系。

本发明中，所述桔梗典型但非限制性的含量为：1份、2份、3份、4份、5份或6份。

紫苏叶为一年生、直立草本，南方7至8月，北方8至9月。茎高0.3-2米，绿色或紫色，钝四棱形，具四槽，密被长柔毛。紫苏和野紫苏的叶带叶小软枝。枝叶茂盛时收割，摊在地上或悬于通风处阴干，干后将叶摘下即可。叶片多皱缩卷曲，完整者展平后呈卵圆形，先端长尖或急尖，基部圆形或宽楔形，边缘具圆锯齿，两面紫色或上面绿色，下表面有多数凹点状腺鳞，叶两面绿色，暗绿色或带紫色协定缘具圆锯齿。叶柄紫色或紫绿色，质脆。嫩枝紫绿色，断面中部有髓，气清香，味微辛。均以叶完整，色紫、香气浓者为佳。

本品叶片多皱缩卷曲、破碎，完整者展平后呈卵圆形，长4-11cm，宽2.5-9cm。先端长尖或急尖，基部圆形或宽楔形，边缘具圆锯齿。两面紫色或上表面绿色，下表面紫色，疏生灰白色毛，下表面有多数凹点状的腺鳞。叶柄长2-7cm，紫色或紫绿色。质脆。带嫩枝者，枝的直径2-5mm，紫绿色，断面中部有髓。气清香，味微辛。

本发明中，所述紫苏叶典型但非限制性的含量为：1份、2份、3份、4份、5份或6份。

本发明通过上述原料进行科学配伍制成的碧根果夹心豆干，口感鲜嫩、风味独特。通过将豆干放置在山药、桂皮、桔梗、紫苏叶、甘草等传统中药制成的卤料中卤制，使豆干具有健胃消食、补肝益肾、驱寒止痛等功效；同时在两层豆干之间加入用蜂蜜炒制的碧根果，使得制成的碧根果夹心豆干更加味美，同时还解决了传统豆干用料单一的缺陷。

上述方案的优选方案是，所述碧根果夹心豆干，按重量份数计包括下列原料：黄豆180-240份、碧根果50-90份、蜂蜜4-8份、八角1-4份、甘草4-10份、薄荷1-4份、味精1-5份、食盐3-10份、桑芽菜2-5份、桂皮1-3份、山药1-5份、桔梗1-4份和紫苏叶2-5份。

进一步地，上述方案的优选方案是，所述碧根果夹心豆干，按重量份数计包括下列原料：黄豆210份、碧根果70份、蜂蜜6份、八角3份、甘草7份、薄荷2份、味精3份、食盐6份、桑芽菜3份、桂皮2份、山药3份、桔梗2份和紫苏叶3份。

通过将原料配比进行进一步优化和调整，所制得的碧根果夹心豆干味道更加鲜嫩、营养价值更高，更加符合消费者对健康美食的需求。

本发明中碧根果夹心豆干采用了如下制作方法，包括以下步骤：

（1）选取新鲜黄豆，表面光滑无杂质，无虫蛀，无霉变；

（2）将新鲜黄豆用25-30℃的清水浸泡10-12h，豆水比为1:7-10进行磨浆处理，过滤去渣，得到生豆浆；

（3）将上述生豆浆加热到90-100℃，持续时间10-20min，按照现有豆干制作工艺制成厚度为0.5-3cm豆干胚，再进行分切得到豆干块；

（4）将豆干块用八角、甘草、薄荷、味精、盐、桑芽菜、桂皮、山药、桔梗和紫苏叶进行卤制，卤制得温度是90-98℃，卤制时间为2-4h；

（5）将碧根果放入锅中，文火炒制10-15min，加入蜂蜜，翻炒4-6min，随后出锅得到夹心馅料；

（6）将卤制好的豆干块中间放入步骤（5）所制得的夹心馅料，再在0.2-0.3MPa的条件下压制10-14min，即制得碧根果夹心豆干。

进一步地，将制好的碧根果夹心豆干进行真空包装和灭菌，使产品保质期大大延长，更加符合市场化的需要。

更进一步地，所述碧根果夹心豆干味道鲜嫩、营养丰富，按照GB/22106-2008非发酵豆制品卫生标准中豆制品产品卫生规定指标进行检验，卫生状况需达到该标准要求，主要感官质量达到广大消费者可接受水平。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

（1）本发明克服了现有技术中豆制品选材单一的缺陷，通过加入蜂蜜炒制的碧根果制成了一种口味独特、营养价值高的碧根果夹心豆干。

（2）本发明的制作方法打破了现有豆制品制作方法的固有模式，通过将豆干放置在山药、桂皮、桔梗、紫苏叶、桑芽菜和甘草等传统中药制成的卤料中进行卤制，使得制得的豆干具有补脾益气、健胃消食、解热生津、补大脑抗衰老等功效。

（3）本发明制得的碧根果夹心豆干不仅在口感、营养方面满足了广大消费者的需求，同时进行真空包装和灭菌操作，使其保质期大大延长，更加符合市场化的需要。

具体实施方式：

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下面实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1

一种碧根果夹心豆干，其特征在于，按重量份数计包括下列原料：黄豆160份、碧根果40份、蜂蜜2份、八角1份、甘草2份、薄荷1份、味精1份、盐2份、桑芽菜1份、桂皮1份、山药1份、桔梗1份和紫苏叶1份。

所述碧根果夹心豆干的制作方法如下：

（1）选取新鲜黄豆，表面光滑无杂质，无虫蛀，无霉变；

（2）将新鲜黄豆用25℃的清水浸泡10小时，以豆水比为1:7进行磨浆处理，过滤去渣，得到生豆浆；

（3）将上述生豆浆加热到90℃，持续时间10min，按照现有豆干制作工艺制成厚度为0.5cm豆干胚，再进行分切得到豆干块；

（4）将豆干块用八角、甘草、薄荷、味精、盐、桑芽菜、桂皮、山药、桔梗和紫苏叶进行卤制，卤制得温度是90℃，卤制时间为2h；

（5）将碧根果放入锅中，文火炒制10min，加入蜂蜜，翻炒4min，随后出锅得到夹心馅料；

（6）将卤制好的豆干块中间放入步骤（5）所制得的夹心馅料，再在0.2MPa的条件下压制10min，即制得碧根果夹心豆干。

随后将制得的碧根果夹心豆干进行抽真空包装和灭菌。

实施例2

一种碧根果夹心豆干，其特征在于，按重量份数计包括下列原料：黄豆260份、碧根果100份、蜂蜜10份、八角5份、甘草12份、薄荷5份、味精6份、盐12份、桑芽菜6份、桂皮4份、山药7份、桔梗6份和紫苏叶6份。

所述碧根果夹心豆干的制作方法如下：

（1）选取新鲜黄豆，表面光滑无杂质，无虫蛀，无霉变；

（2）将新鲜黄豆用30℃的清水浸泡12小时，以豆水比为1:10进行磨浆处理，过滤去渣，得到生豆浆；

（3）将上述生豆浆加热到100℃，持续时间20min，按照现有豆干制作工艺制成厚度为3cm豆干胚，再进行分切得到豆干块；

（4）将豆干块用八角、甘草、薄荷、味精、盐、桑芽菜、桂皮、山药、桔梗和紫苏叶进行卤制，卤制得温度是98℃，卤制时间为4h；

（5）将碧根果放入锅中，文火炒制15min，加入蜂蜜，翻炒6min，随后出锅得到夹心馅料；

（6）将卤制好的豆干块中间放入步骤（5）所制得的夹心馅料，再在0.3MPa的条件下压制14min，即制得碧根果夹心豆干。

随后将制得的碧根果夹心豆干进行抽真空包装和灭菌。

实施例3

一种碧根果夹心豆干，其特征在于，按重量份数计包括下列原料：黄豆210份、碧根果70份、蜂蜜6份、八角3份、甘草7份、薄荷2份、味精3份、盐6份、桑芽菜3份、桂皮2份、山药3份、桔梗2份和紫苏叶3份。

所述碧根果夹心豆干的制作方法如下：

（1）选取新鲜黄豆，表面光滑无杂质，无虫蛀，无霉变；

（2）将新鲜黄豆用27的清水浸泡11小时，以豆水比为1:9行磨浆处理，过滤去渣，得到生豆浆；

（3）将上述生豆浆加热到95持续时间15min，按照现有豆干制作工艺制成厚度为1cm豆干胚，再进行分切得到豆干块；

（4）将豆干块用八角、甘草、薄荷、味精、盐、桑芽菜、桂皮、山药、桔梗和紫苏叶进行卤制，卤制得温度是95℃，卤制时间为3；

（5）将碧根果放入锅中，文火炒制14min，加入蜂蜜，翻炒5min，随后出锅得到夹心馅料；

（6）将卤制好的豆干块中间放入步骤（5）所制得的夹心馅料，再在0.25MPa的条件下压制12min，即制得碧根果夹心豆干。

随后将制得的碧根果夹心豆干进行抽真空包装和灭菌。

对比例

以实施例3制作而成的碧根果夹心豆干和市场上出售的普通豆干进行品尝对比实验，分设实验组和对照组，每组100人，品尝后打分，感官评价评分标准见表1，依表1权重，按百分制分项目设定分值，得出各项目得分，计算出各项目平均分，相加得100份打分表平均后的总评分。评分级结果见表。

表1感官评价评分标准表

表2评分评级结果

由上述实验结果可知，本发明所述碧根果夹心豆干从选材、外观形态、口感、保质期等四方面均明显优于市售的普通豆干。本发明通过将具有补脑益肾的碧根果作为夹心豆干的馅料，解决了传统豆干选材单一的问题，同时制作过程中选用桑芽菜、桂皮、山药、桔梗和紫苏叶等保健中药材对豆干进行卤制，使得制得的碧根果夹心豆干还有一定的健胃消食、补肝益肾、驱寒止痛的功效，是一种集营养、美味于一体的、不可多得的美食。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。

Claims (4)

1.一种碧根果夹心豆干，其特征在于，按重量份数计包括下列原料：黄豆160-260份、碧根果40-100份、蜂蜜2-10份、八角1-5份、甘草2-12份、薄荷1-5份、味精1-6份、食盐2-12份、桑芽菜1-6份、桂皮1-4份、山药1-7份、桔梗1-6份和紫苏叶1-6份。

2.根据权利要求1所述的一种碧根果夹心豆干，其特征在于，按重量份数计包括下列原料：黄豆180-240份、碧根果50-90份、蜂蜜4-8份、八角1-4份、甘草4-10份、薄荷1-4份、味精1-5份、食盐3-10份、桑芽菜2-5份、桂皮1-3份、山药1-5份、桔梗1-4份和紫苏叶2-5份。

3.根据权利要求1所述的一种碧根果夹心豆干，其特征在于，按重量份数计包括下列原料：黄豆210份、碧根果70份、蜂蜜6份、八角3份、甘草7份、薄荷2份、味精3份、食盐6份、桑芽菜3份、桂皮2份、山药3份、桔梗2份和紫苏叶3份。

4.根据权利要求1-3任一项所述的一种碧根果夹心豆干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）选取新鲜黄豆，表面光滑无杂质，无虫蛀，无霉变；

（2）将新鲜黄豆用25-30℃的清水浸泡10-12小时，以豆水比为1:7-10进行磨浆处理，过滤去渣，得到生豆浆；

（3）将上述生豆浆加热到90-100℃，持续时间10-20min，按照现有豆干制作工艺制成厚度为0.5-3cm豆干胚，再进行分切得到豆干块；

（4）将豆干块用八角、甘草、薄荷、味精、盐、桑芽菜、桂皮、山药、桔梗和紫苏叶进行卤制，卤制得温度是90-98℃，卤制时间为2-4h；

（5）将碧根果放入锅中，文火炒制10-15min，加入蜂蜜，翻炒4-6min，随后出锅得到夹心馅料；

（6）将卤制好的豆干块中间放入步骤（5）所制得的夹心馅料，再在0.2-0.3MPa的条件下压制10-14min，即制得碧根果夹心豆干。