CN102813152A - 一种红枣香菇粒及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红枣香菇粒及其制作方法，该红枣香菇粒以重量比为35～45：1～5的干香菇柄和红枣为原料，以白砂糖，麦芽糊精，食盐和香辛料为辅料制成，其中，白砂糖，麦芽糊精，食盐和香辛料与干香菇柄的重量比为1～1.5：0.3～0.45：0.03～0.045：0.03～0.045：1。本发明产品制作方法简单、周期短、效率高，具有良好的口感和独特的风味，是一种老少皆宜，携带方便，具有一定营养保健功能的即食食用菌制品。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，涉及一种即食食用菌产品，具体涉及一种红枣香菇粒及其制作方法。
背景技术
我国是世界上第一香菇生产和出口大国。目前，我国年产香菇50万吨左右，香菇柄占香菇总重30%左右，但菇柄纤维粗韧难嚼，通常将其分离，甚至被当作废弃物丢弃，据大量研究报道显示，香菇柄中含有丰富的营养成分，其主要成分纤维素占香菇柄总量的70%，它在体内具有防止便秘、降低胆固醉、预防动脉粥样硬化等功能；氨基酸也是香菇柄中重要成分之一，有十八种氨基酸已在香菇柄中检出，其中包括人体必需八种氨基酸中的七种；同时，在香菇柄中还含有大量的微量元素，其中包括人体所必需的Fe、Ca、Mg、Zn、Cu、Mn、K七种微量元素，而微量元素参与构成骨骼、血红蛋白，维持体内渗透压和酸碱平衡，是人体必需的成分之一。
红枣不仅风味独特，而且营养价值极高，含有蛋白质、脂肪、糖类、有机酸、维生素A、维生素C、钙等多种营养成份，尤其是维生素含量非常高，有“天然维生素丸”的美誉。
目前还没有将二者结合的相关食品，因此，有必要研究一种风味独特，营养价值极高的即食食用菌制品，从而满足市场需求。
发明内容
本发明以香菇柄为主要原料，辅以红枣、盐、白砂糖、味精以及天然香辛料，利用新型加工工艺熟制而成，产品具有良好的口感和独特的风味，是一种老少皆宜，携带方便，具有一定营养保健功能的即食食用菌制品。
本发明技术方案是通过以下方式实现的：
一种红枣香菇粒，以重量比为35～45：1～5的干香菇柄和红枣为原料，以白砂糖，麦芽糊精，食盐和香辛料为辅料制成，其中，白砂糖，麦芽糊精，食盐和香辛料与干香菇柄的重量比为1～1.5：0.3～0.45：0.03～0.045：0.03～0.045：1。
优选该红枣香菇粒以重量比为40～42：1～2的干香菇柄和红枣为原料，以白砂糖，麦芽糊精，食盐和香辛料为辅料制成，其中，白砂糖，麦芽糊精，食盐和香辛料与干香菇柄的重量比为1.25～1.5：0.3～0.375：0.0375～0.045：0.0375～0.045：1。
最优选该红枣香菇粒以重量比为40：1.2的干香菇柄和红枣为原料，以白砂糖，麦芽糊精，食盐和香辛料为辅料制成，其中，白砂糖，麦芽糊精，食盐和香辛料与干香菇柄的重量比为1.5：0.375：0.0375：0.0375：1。
上述香辛料配方按照重量比是八角粉：五香粉：花椒粉：香叶粉：丁香粉：桂皮粉=12～16：18～22：2～6：1～4：0.5～2：8～12。优选按照重量比是八角粉：五香粉：花椒粉：香叶粉：丁香粉：桂皮粉=14：20：4：2：1：10。
上述红枣香菇粒的制作方法具体包括以下步骤：
a、按照重量比取干香菇柄和红枣，将干香菇柄浸泡12～24小时，绞制，浸泡时换水2～5次；红枣清洗后绞制；
b、将绞制后的香菇柄和红枣混合，按照重量比取白砂糖，麦芽糊精，食盐和香辛料，然后加入4～8倍干香菇柄重的水，与香菇柄和红枣卤煮至水分收干即得红枣香菇馅料；
c、将红枣香菇馅料烘干，烘烤温度58～64℃，烘烤时间为4～6小时；
d、将烘好的红枣香菇馅料压扁成型，切粒。
上述步骤“a”中浸泡温度优选为12～16℃，所采用的干香菇柄的含水量为15%～20%，红枣的含水量为10%～20%。步骤“a”中干香菇柄和红枣的重量比优选为40～42：1～2，最优选为40：1.2。步骤“b”中所述的香辛料配方按照重量比是八角粉：五香粉：花椒粉：香叶粉：丁香粉：桂皮粉=12～16：18～22：2～6：1～4：0.5～2：8～12，优选八角粉：五香粉：花椒粉：香叶粉：丁香粉：桂皮粉=14：20：4：2：1：10。该方法步骤“a”中干香菇柄浸泡时优选换水3～5次，最优选3次，浸泡后可用孔板为6mm的绞制机进行绞制。
步骤“b”中卤煮采用的温度为95～100℃，卤煮时间可为1～3小时。
步骤“b”中以干香菇柄质量为100%计，优选加入125%～150%的白砂糖，30～37.5%的麦芽糊精，3.75～4.5%的食盐和3.75～4.5%的香辛料。最优选加入150%的白砂糖，37.5%的麦芽糊精，3.75%的食盐和3.75%的香辛料。
卤煮时可先将定量好的水放进锅内，加入辅料化开后加入绞制好的红枣干香菇柄，卤煮至水分收干即可。
将卤煮后的馅料可均匀摆放在筛网上，厚度约1.5～2cm之间，每筛盘重量为3～3.5kg， 不要堆积过厚，以免烘干不均匀。烘干后的产品手感干爽，用手紧攥会有轻微抱团现象。烘干后红枣香菇馅料水分含量为12～19%。
将烘好的红枣香菇馅料按照单模具设定重量置于成型模具中进行压扁成型，红枣香菇粒每模具放置量为820g～825g。
与现有技术比较本发明的有益效果：与现有传统食用菌制品生产技术相比，本发明具有产品风味独特、生产周期短、效率高、产品口感好，保质期长等优点。
最佳配方的选择：颜色、风味、组织结构、口感是影响食品品质的重要因素，本发明通过试验选择最佳的配方和工艺，产品呈红褐色、香菇与红枣香味突出、组织紧密、口感软硬适中。本发明以优质干香菇柄为主要原料，按照实施例步骤研究产品配方和工艺对最终产品感官指标的影响，以干香菇柄换水次数做单因素实验，然后选择烘烤时间、烘烤温度、麦芽糊精添加量（占干香菇柄原料比例）、白砂糖添加量（占干香菇柄原料比例）做正交实验，以红枣香菇粒终产品感官指标作为评定标准，评定标准见表1，正交试验因素和水平表见表2，单因素试验和正交试验结果分别见表3，表4。
表1红枣香菇粒感官指标评定标准
表2正交试验因素和水平表
表3换水次数对产品感官指标影响结果
根据试验设计方案，干香菇柄浸泡时换水次数对感官质量影响的单因素试验结果如表3，从表3中可以看出，换水次数对产品色泽和风味影响较大，当换水次数=5时，产品各项感官指标综合评估最高，但当换水3次时，产品感官指标已基本稳定，考虑到生产成本，生产中最佳换水次数为3次。
表4红枣香菇粒正交试验结果
红枣香菇粒正交试验结果见表4，从表中可以看出，影响因素极差大小顺序为A>C>D>B，即烘烤时间对产品指标影响最大，麦芽糊精添加量影响因素次之，白砂糖添加量影响较小，烘烤温度影响最小，优选麦芽糊精添加量（占干香菇柄原料比例）37.5%～ 45%，白砂糖添加量（占干香菇柄原料比例）125%～150%，烘烤温度58～64℃，烘烤时间为4～6小时，红枣香菇粒最优组合为A3B2C2D3，即最佳配比和工艺为，烘烤时间为6h，麦芽糊精添加量（占干香菇柄原料比例）37.5%，白砂糖添加量（占干香菇柄原料比例）150%，烘烤温度58℃。
按照最优选方案制备得到的产品通过理化检验、微生物检验，各项指标均符合要求，主要指标的具体数据如下表5、表6。
表5产品理化指标结果
表6产品微生物指标结果
具体实施方式
以下通过实施例对本发明做进一步阐述，不应理解为对本发明总的技术方案的限定。
实施例1
1、清洗、浸泡：
取重量比为40：1.2的干香菇柄（含水量为17.5%）和干红枣（含水量为10%），向干香菇柄中加入4倍干香菇柄重量的水，水量淹过干香菇柄，浸泡时间24小时，浸泡温度为12～16℃，干香菇柄每浸泡6小时换水一次；干红枣用清水清洗两遍，捞出沥干待用。
2.绞制：
将浸泡的干香菇柄捞出，沥去未吸收水分，用孔板为6mm的绞制机进行绞制，待用。清洗好的红枣用孔板为6mm的绞制机进行绞制，待用。
3.卤煮：
以白砂糖、麦芽糊精、食盐和和香辛料为辅料，白砂糖，麦芽糊精，食盐和香辛料与干香菇柄的重量比为1.50：0.375：0.0375：0.0375：1，香辛料按照重量比是八角粉：五香粉：花椒粉：香叶粉：丁香粉：桂皮粉=14：20：4：2：1：10。卤煮时先将辅料在干香菇柄5倍重量的水中化开，加入绞制好的香菇柄和红枣卤煮，卤煮温度95～100℃，时间约90分钟，卤煮至水分收干。
4.烘干：
将卤煮后的馅料均匀摆放在筛网上，厚度约1.5～2cm之间，每筛盘重量为3～3.5kg，以免烘干不均匀。烘干温度约58℃，时间6小时，烘干后的产品手感干爽，用手紧攥会有轻微抱团现象，烘干后红枣香菇馅料水分含量为12.8%。
5.成型，切粒：
将烘好的香菇红枣馅料按照单模具设定重量置于成型模具中进行压扁成型，每模具放置红枣香菇馅料量为820g～825g，将成型好的香菇粒放至切粒机上进行切粒。
制备得到的红枣香菇粒产品水分为12.8%，盐分（以NaCl计）为1.6%，总糖为35%，亚硝酸钠（以NaNO2计）为0.25mg/kg，菌落总数/（CFU/g）为12，大肠菌群/（MPN/100g）：未检出，致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)：未检出。
产品呈红褐色、香菇与红枣香味突出、组织紧密、口感软硬适中。
实施例2
1、清洗、浸泡：
取重量比为42：2的干香菇柄（含水量为20%）和干红枣（含水量为11.8%），干香菇柄中加入5倍干香菇柄重量的水，水量淹过干香菇柄，浸泡时间24小时，浸泡温度为12～16℃，干香菇柄每浸泡6小时换水一次；干红枣用清水清洗两遍，捞出沥干待用。
2.绞制：
将浸泡的干香菇柄捞出，沥去未吸收水分，用孔板为6mm的绞制机进行绞制，待用。清洗好的红枣用孔板为6mm的绞制机进行绞制，待用。
3.卤煮：
以白砂糖、麦芽糊精、食盐和和香辛料为辅料，白砂糖，麦芽糊精，食盐和香辛料与干香菇柄的重量比为1.25：0.4：0.045：0.045：1，香辛料按照重量比是八角粉：五香粉： 花椒粉：香叶粉：丁香粉：桂皮粉=15：18：5：3：2：9。卤煮时先将辅料在干香菇柄4倍重量的水中化开，加入绞制好的香菇柄和红枣卤煮，卤煮温度95～100℃，时间约70分钟，卤煮至水分收干。
4.烘干：
将卤煮后的馅料均匀摆放在筛网上，厚度约1.5～2cm之间，每筛盘重量为3～3.5kg，以免烘干不均匀。烘干温度约60℃，时间约5小时，烘干后的产品手感干爽，用手紧攥会有轻微抱团现象，烘干后红枣香菇馅料水分含量为14.5%。
5.成型，切粒：
将烘好的香菇红枣馅料按照单模具设定重量置于成型模具中进行压扁成型，每模具放置红枣香菇馅料量为820g～825g，将成型好的香菇粒放至切粒机上进行切粒。
制备得到的红枣香菇粒产品水分为14.5%，盐分（以NaCl计）为1.4%，总糖为32%，亚硝酸钠（以NaNO2计）为0.32mg/kg，菌落总数/（CFU/g）为20，大肠菌群/（MPN/100g）：未检出，致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)：未检出。
产品呈红褐色、香菇与红枣香味突出、组织紧密、口感软硬适中。
实施例3
1、清洗、浸泡：
取重量比为38：4的干香菇柄（含水量为15%）和干红枣（含水量为11.5%），向干香菇柄中加入5倍干香菇柄重量的水，水量淹过干香菇柄，浸泡时间20小时，浸泡温度为12～16℃，干香菇柄每浸泡4小时换水一次；干红枣用清水清洗两遍，捞出沥干待用。
2.绞制：
将浸泡的干香菇柄捞出，沥去未吸收水分，用孔板为6mm的绞制机进行绞制，待用。清洗好的红枣用孔板为6mm的绞制机进行绞制，待用。
3.卤煮：
以白砂糖、麦芽糊精、食盐和和香辛料为辅料，白砂糖，麦芽糊精，食盐和香辛料与干香菇柄的重量比为1.25：0.3：0.04：0.04：1，香辛料按照重量比是八角粉：五香粉：花椒粉：香叶粉：丁香粉：桂皮粉=13：21：3：1：1：11。卤煮时先将辅料在干香菇柄6倍重量的水中化开，加入绞制好的香菇柄和红枣卤煮，卤煮温度95～100℃，时间2小时，卤煮至水分收干。
4.烘干：
将卤煮后的馅料均匀摆放在筛网上，厚度约1.5～2cm之间，每筛盘重量为3～3.5kg， 以免烘干不均匀。烘干温度约62℃，时间约4小时，烘干后的产品手感干爽，用手紧攥会有轻微抱团现象，烘干后红枣香菇馅料水分含量为15.2%。
5.成型，切粒：
将烘好的香菇红枣馅料按照单模具设定重量置于成型模具中进行压扁成型，每模具放置红枣香菇馅料量为820g～825g，将成型好的香菇粒放至切粒机上进行切粒。
制备得到的红枣香菇粒产品水分为15.2%，盐分（以NaCl计）为1.5%，总糖为34%，亚硝酸钠（以NaNO2计）为0.28mg/kg，菌落总数/（CFU/g）为18，大肠菌群/（MPN/100g）：未检出，致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)：未检出。
产品呈红褐色、香菇与红枣香味突出、组织紧密、口感软硬适中。
Claims (10)
1.一种红枣香菇粒，其特征在于该红枣香菇粒以重量比为35～45：1～5的干香菇柄和红枣为原料，以白砂糖，麦芽糊精，食盐和香辛料为辅料制成，其中，白砂糖，麦芽糊精，食盐和香辛料与干香菇柄的重量比为1～1.5：0.3～0.45：0.03～0.045：0.03～0.045：1。
2.根据权利要求1所述的红枣香菇粒，其特征在于该红枣香菇粒以重量比为40～42：1～2的干香菇柄和红枣为原料，以白砂糖，麦芽糊精，食盐和香辛料为辅料制成，其中，白砂糖，麦芽糊精，食盐和香辛料与干香菇柄的重量比为1.25～1.5：0.3～0.375：0.0375～0.045：0.0375～0.045：1。
3.根据权利要求1所述的红枣香菇粒，其特征在于该红枣香菇粒以重量比为40：1.2的干香菇柄和红枣为原料，以白砂糖，麦芽糊精，食盐和香辛料为辅料制成，其中，白砂糖，麦芽糊精，食盐和香辛料与干香菇柄的重量比为1.50：0.375：0.0375：0.0375：1。
4.根据权利要求1、2或3所述的红枣香菇粒，其特征在于所述的香辛料配方按照重量比是八角粉：五香粉：花椒粉：香叶粉：丁香粉：桂皮粉为12～16：18～22：2～6：1～4：0.5～2：8～12。
5.根据权利要求4所述的红枣香菇粒，其特征在于所述的香辛料配方按照重量比是八角粉：五香粉：花椒粉：香叶粉：丁香粉：桂皮粉=14：20：4：2：1：10。
6.一种权利要求1～3任意一项权利要求所述的红枣香菇粒的制作方法，其特征在于该方法具体包括以下步骤：
a、按照重量比取干香菇柄和红枣，将干香菇柄浸泡12～24小时，绞制，浸泡时换水2～5次；红枣清洗后绞制；
b、将绞制后的香菇柄和红枣混合，按照重量比取白砂糖，麦芽糊精，食盐和香辛料，然后加入4～8倍干香菇柄重的水，与香菇柄和红枣卤煮至水分收干即得红枣香菇馅料；
c、将红枣香菇馅料烘干，烘烤温度58～64℃，烘烤时间为4～6小时；
d、将烘好的红枣香菇馅料压扁成型，切粒。
7.根据权利要求6所述的红枣香菇粒的制作方法，其特征在于步骤“a”中浸泡温度为12～16℃。
8.根据权利要求6所述的红枣香菇粒的制作方法，其特征在于步骤“a”中所采用的干香菇柄的含水量为15%～20%，红枣的含水量为10%～20%。
9.根据权利要求6所述的红枣香菇粒的制作方法，其特征在于步骤“b”中采用卤煮的温度为95～100℃，卤煮时间为1～3小时。
10.根据权利要求6所述的红枣香菇粒制作方法，其特征在于该方法步骤“a”中干香菇柄浸泡时换水3～5次，浸泡后采用孔板为6mm的绞制机进行绞制。
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