CN102742769A - 食物结构、能量、氨基酸构成合理，富含va、钙、铁、锌、硒的五彩馒头 - Google Patents

Abstract

本发明的目的是为了克服上述现有的技术缺陷，提供一种食物结构、能量、氨基酸构成合理，富含V_A、钙、铁、锌、硒的五彩馒头，以重量配比：全蛋粉8.8份、全脂牛乳粉22.5份、生蚝5.9份、鸡肝2.0份、小香豆腐干10.2份、红芸豆3.9份、绿豆2.0份、黄豆3.2份、特二小麦粉55.0份、荞麦19.8份、魔芋精粉3.0份、松子仁6.2份、干木耳2.0份、干酵母0.7份、白砂糖16.7份、低聚果糖6.0份、甜菊糖0.1克。

Description

食物结构、能量、氨基酸构成合理,富含VA、钙、铁、锌、硒的五彩馒头

技术领域：

本发明涉及一种复合食品，特别是一种用作主食的馒头。

背景技术：

馒头是我国一种重要的主食。它是由单一的食材—小麦面粉经发酵而成。因此，其营养成分必然存在诸多缺陷：1.不含优质蛋白（动物蛋白和豆蛋白）；2.能量构成不合理，每100克馒头

（见《中国食物成分表（2002）》该条目介绍）含蛋白质7.0克、脂肪1.1克、碳水化合物47.0克、膳食纤维1.3克，按此值计算出其蛋白质、脂肪、碳水化合物能量比（%）分别是：12.7、4.5、82.8；与世界卫生组织推荐值分别是11～15、20～30、55～65相距甚远；3.氨基酸构成不合理，特别是必需氨基酸中的赖氨酸含量较低，以特二小麦粉为例每克蛋白质仅含28毫克，而与世界卫生组织每克合理建议值该为35毫克相差也较大，若按氨基酸评分公式计出的评分值仅为51分，因而赖氨酸成为小麦粉的第一限制氨基酸。要解决馒头上述这些营养缺陷，是可以通过多种天然食材复合，成为一种食物结构、能量、氨基酸构成合理的馒头。但是目前市场上未见有此类产品。

发明内容：

本发明的目的是为了克服上述现有的技术缺陷，提供一种食物结构、能量、氨基酸构成合理，富含V_A、钙、铁、锌、硒的五彩馒头。

为实现上述目的，本发明提供的技术方案为：以重量配比，全蛋粉8.8份、全脂牛乳粉22.5份、生蚝5.9份、鸡肝2.0份、小香豆腐干10.2份、红芸豆3.9份、绿豆2.0份、黄豆3.2份、特二小麦粉55.0份、荞麦19.8份、魔芋精粉3.0份、松子仁6.2份、干木耳2.0份、干酵母0.7份、白砂糖16.7份、低聚果糖6.0份、甜菊糖0.1克。

采用上述技术方案后，本发明的产品均能同时符合世界卫生组织关于膳食能量、氨基酸构成合理的推荐建议值和《中国居民膳食指南（2007）》提出的食物结构合理建议值：优质蛋白占总蛋白60%～70%，谷、薯、豆能量占总能量50%～60%。且富含V_A、钙、铁、锌、硒等营养素。

具体实施例：

一、配料：配方如附表一所示。

附表一的有关计算如下：

1、膳食能量构成计算

蛋白质能量=22.3克×4千卡=89.2千卡

脂肪能量=15.2克×9千卡=136.8千卡

碳水化合物能量=93.5克×4千卡=374.0千卡

合计：600.0千卡

注：按《中国食品成分表（2002）》指出每克蛋白质、脂肪、碳水化合物产生的能量分别为4千卡、9千卡、4千卡。

蛋白质占总能量（%）=89.2千卡÷600.0千卡＝14.9

脂肪占总能量（%）=136.8千卡÷600.0千卡＝22.8

碳水化合物占总能量（%）=374.0千卡÷600.0千卡＝62.3

2、蛋白质中必需氨基酸构成比例评分

①蛋白质中的必需氨基酸构成比例表（世卫组织建议）－资料来源见《食品营养保健原理及技术》21～22页。

氨基酸	在每克参考蛋白中毫克数
		异亮氨酸	40
亮氨酸	70
		赖氨酸	55
蛋氨酸+胱氨酸	35
		苯丙氨酸+酪氨酸	60
苏氨酸	40
		色氨酸	10
缬氨酸	50

②氨基酸构成比例评分公式（蛋白质的氨基酸评分越接近100表示其含量越接近人体需要，也就是营养价值越好的蛋白质）；

③从附表一查得八种必需氨基酸毫克数分别除以蛋白质含量22.3克即为该氨基酸每克蛋白质中毫克数，再代入评分公式计算结果八种必需氨基酸得分均在100分～138分范围内，具体计算如下：

3.食物结构计算

①优质蛋白比

$=\frac{13.4}{22.3}\×100$

$=60.1$

注：上数据计算中，动物蛋白为附表一中序号1～4食材的蛋白质含量9.3克，豆类蛋白为附表一中序号5～8食材的蛋白质总量4.1克。

②碳水化合物提供的能量

$=\frac{304.6}{600.0}\×100$

$=50.8$

注：从附表一查得谷、豆、薯的能量为蛋白质11.7克×4千卡＝46.8千卡，脂肪2.6克×9千卡＝23.4千卡，碳水化合物58.6克×4千卡＝234.4千卡，合计304.6千卡。

二、工艺要点

1、原料预处理：

⑴将全蛋粉8.8克、全脂牛乳粉12.5克（余下10克用于下述馒头制作）、魔芋精粉3克、白砂糖6.7克（余下10克用于下述馒头制作）、低聚果糖6克、甜菊糖0.1克（先加少许水溶化），拌匀加80℃热水搅成浆状备用；

⑵将生蚝、鸡肝洗净，烘干，粗粉碎备用；

⑶将小香豆腐干清洗浸泡10分钟，沥水后切成大小如黄豆备用；

⑷将红芸豆、绿豆、黄豆清洗干净，分别浸泡至吸水饱和，沥干水混合蒸熟备用；

⑸将松子仁清洗后沥干水，烘熟备用；

⑹将干木耳浸洗除杂，泡浸后沥干水切碎备用；

⑺将上述工序处理后的食材混合一起搅匀，加入少许热水使其成稠浆状备用；

⑻将荞麦加工成荞麦粉备用。

2、馒头制作：

⑴酵母粉倒入碗中，加入白砂糖10克搅匀，然后倒入特二小麦粉、荞麦粉、全脂牛乳粉10克，用手将面疙揉成面团，将面团发酵2～3小时待醒发至原面团的2倍大时，再将面团放在案板上用力揉搓，至面团内部基本无气泡，再搓成型置放锅上（加入40℃温水）让其醒发20～30分钟，然后加大火烧开转小火蒸20分钟关火，3分钟后开锅盖；

⑵将原料处理工序⑺备用的食材均匀放置在已蒸熟的馒头表面，加盖煮沸后保持10分钟，关火后5分钟开锅盖即成。这样，馒头与附在表层的食材粘成一体，并呈现出其红、黄、绿、白、黑的自然色彩。冷却后包装成品。

本产品具有如下一些特点：

1.全面达到世界卫生组织关于膳食能量、必需氨基酸构成合理的推荐建议值，也达到《中国居民膳食指南（2007）》关于食物结构合理的建议值。必需氨基酸构成合理就能最大限度地利用蛋白质资源，营养学家多年来一直在强调动、植物蛋白质互补，就是为了提高人们所需的氨基酸构成均衡，以利于人体营养的需要；同时达到减少蛋白质因为氨基酸构成不合理，出现第一、第二限制氨基酸造成蛋白质资源的浪费（详见附表二），本产品正是动、植物蛋白质互补的又一个实践例；

2.每个250克重的本产品馒头含有V_A433微克、维生素E6.82毫克、钙394毫克、铁9.7毫克、锌7.62毫克、硒26.85微克，能量600千卡，全蛋粉8.8克含蛋白质3.8克，相当于红皮鸡蛋30克，而全脂牛乳粉22.5克含蛋白质4.5克，相当于液体奶150克。而按《中国居民膳食指南（2007）》上述维生素、微量元素日摄入适宜量（18岁～50岁）为：V_A—800微克（男）、700微克（女），维生素E—14毫克（男女一样），钙—800毫克（男女一样），铁—15毫克（男）、20毫克（女），锌—15毫克（男）、11.5毫克（女），硒—50微克（男女一样）。可以说日吃本产品两个，其营养相当于吃进一个鸡蛋、一袋奶，V_A、V_E、钙、铁、锌、硒基本够。

3.本品选用的食材共有17种，这符合《中国居民膳食指南（2007）》指出“食物多样化才能摄入更多的有益的植物化学物质”的理念。国内外一些营养学家认为日摄入食物25种～30种更佳。

4.本产品含6克低聚果糖，能有效地增值人体内有益的菌群—双歧杆菌，从而能防止便秘；亦有利于降低血清胆固醇。每天摄入6～12克低聚果糖，15～90天后，总血清胆固醇可降低25～50mg/dl。（见《保健食品原料手册》323页，凌关庭主编，化工工业出版社2000年）。

就凭上述这几点，本产品可以称得上为一种营养健康食品，完全可以成为人们正餐，作为方便主食的首选产品之一。

Claims (1)

1.食物结构、能量、氨基酸构成合理，富含V_A、钙、铁、锌、硒的五彩馒头，按其重量配比如下：全蛋粉8.8份、全脂牛乳粉22.5份、生蚝5.9份、鸡肝2.0份、小香豆腐干10.2份、红芸豆3.9份、绿豆2.0份、黄豆3.2份、特二小麦粉55.0份、荞麦19.8份、魔芋精粉3.0份、松子仁6.2份、干木耳2.0份、干酵母0.7份、白砂糖16.7份、低聚果糖6.0份、甜菊糖0.1克。