CN102696794B - 扁型绿茶的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种扁型绿茶的制作方法，该方法包括鲜叶摊凉、杀青、摊凉、整形、摊凉风干、提香和精选步骤，其摊凉风干是将经过整形后的茶起锅至摊凉槽中均匀摊凉，厚度为1-2厘米，鼓风吹干，中途不能停风，待茶含水率达8-9%时完成摊凉风干工艺。本发明采用鼓风吹干的摊凉方式来大幅度降低茶叶中的水分，这样具有以下优点：1、用本加工法可减少茶叶在加工干燥过程中产生的茶叶碎、末及芽茶芽尖的断碎率，从而提高芽茶的完整性。2、降低加工成本在25%左右，节约能源在30%左右。3、提高绿茶外形的色泽，由于干燥过程采用摊凉风干工艺，从而始终保持了绿茶的色泽，完全避免了干燥过程中温度忽高忽低造成对茶叶品质的影响。

Description

扁型绿茶的制作方法

技术领域

本发明涉及一种扁型绿茶的制作方法，属于茶叶的制作工艺技术领域。

背景技术

现有的扁型绿茶的加工步骤包括：鲜叶摊凉→杀青→摊凉→整形→干燥→提香→精选，该工艺过程中的干燥是送入机炒辉锅中进行干燥的，在机炒辉锅中将茶叶中的含水率从50%以上干燥至7-9%。现有的干燥工艺存在以下问题：

1、现有的干燥工艺在干燥过程中易产生茶叶碎末，同时芽茶芽尖的断碎率较高，从而影响芽茶的完整性和品质。

2、采用机抄辉锅干燥时、茶叶是限量进入辉锅的，这样就需较长的干燥时间、同时高温干燥散失的热量也非常严重，导致干燥成本较高、能源浪费较为严重。

3、采用机炒辉锅干燥时茶叶的外形和色泽会受到较大影响、且在干燥过程中温度忽高忽低易对茶叶的品质带来影响。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，提供一种可以提高扁型茶叶的完整性、品质、色泽，产量，节约能源的扁型绿茶的制作方法，可以克服现有技术的不足。

本发明的技术方案是：扁型绿茶的制作方法包括鲜叶摊凉、杀青、摊凉、整形、摊凉风干、提香和精选步骤，其摊凉风干是将经过整形后的茶起锅至摊凉槽中均匀摊凉，厚度为1-2厘米，鼓风吹干，中途不能停风，待茶含水率达8-9%时完成摊凉风干工艺。

鲜叶摊放的工艺条件为：鲜叶验收进厂后，按品种、等级、产地、晴雨叶、上下午叶等分别摊放于专用的竹簸箕内，厚度一般3.5-4.5厘米，竹簸箕放在摊放室内，摊放室应保持通风良好，室温12-18℃，避免阳光直射，摊放时间7-9小时。

杀青的工艺条件为：采用40型至50型滚筒杀青机，筒温259℃左右即可投叶，开始时稍多，待筒体出叶转为正常后匀速连续投叶，一般一芽一叶每小时投叶量27-30千克，出筒杀青叶需吹风散热冷却，吹出单片焦叶。要随时注意杀青质量以调整投叶量，杀青叶叶色暗绿，梗弯曲不断，手捏叶质柔软，略有粘性，手握成团，略有弹性，青气消失，略带茶香时为适度。。

整形的工艺条件为：用名茶多用机，锅温为119℃，每锅投叶量（杀青叶）500克，锅内叶量均匀，下锅松炒3分钟，待叶质粘性减弱后，投棒（棒重500克）压胚2分钟起棒，松炒2分钟再棒压胚3分钟起棒松炒2分钟，筛割片末。摊凉30分钟进行二炒整形压胚，二炒锅温90-119℃，每锅投胚量600-900克，下锅松炒2分钟后，叶质回软投棒压胚3分钟，松炒2分钟投棒压胚3分钟起棒松炒2分钟起锅。

提香的工艺条件为：将摊凉风干后的茶叶放入理条或多用机提香，锅温90-119℃，投茶量在4000-6000克，以低档炒约5-10分钟起锅；再用62公分直径铁锅或龙井锅，锅温90-119℃，掌握先高后低，每锅投胚量150-200克，下锅理顺茶胚，茶胚受热回润，进行抓、握、压、搭、磨的炒制手法，掌握炒胚压锅内润温度数，胚形扁平整度一致，防止茶胚断碎，待茶含水率达7%时起锅摊凉

精选的工艺条件为：筛去撩头，割脚碎末，拣剔黄片。

与现有技术相比较，本发明采用鼓风吹干的摊凉方式来大幅度降低茶叶中的水分，这样具有以下优点：

1、用本加工法可减少茶叶在加工干燥过程中产生的茶叶碎、末及芽茶芽尖的断碎率，从而提高芽茶的完整性。

2、降低加工成本在25%左右，节约能源在30%左右。

3、提高绿茶外形的色泽，由于干燥过程采用摊凉风干工艺，从而始终保持了绿茶的色泽，完全避免了干燥过程中温度忽高忽低造成对茶叶品质的影响。

4、改变简化茶叶的生产加工环节，从而大幅提升茶叶的加工生产量。

同时申请人对两种干燥方式获得的茶叶进行了比较，发现采用摊凉风干的茶叶相对高温干燥的茶叶品质更优，其品质特征体现为：扁平茶外形扁平、光滑而匀整、色泽翠绿、无夹杂物，内质嫩香浓郁持久高长，滋味鲜爽而回甘，

汤色嫩绿明亮，叶底鲜活匀整，叶芽完整。理化指标、水浸出物40%以上。

具体实施方式

实施例1：扁型茶叶的制作工艺包括鲜叶摊凉→杀青→摊凉→整形→摊凉风干→提香→精选几个步骤，其具体的加工设备和工艺条件为：

鲜叶摊放：摊放室应保持通风良好，鲜叶验收进厂后，按品种、等级、产地、晴雨叶、上下午叶等分别摊放于专用的摊凉槽内，厚度为3.5-4.5厘米。摊凉茶青处鼓风，室温12-18℃左右，避免阳光直射，摊放时间一般8小时左右，确保做到当天鲜叶第二天炒制完毕。

杀青：采用40型至50型滚筒杀青机，筒温255-265℃即可投叶，开始时稍多，待筒体出叶转为正常后匀速连续投叶，一般一芽一叶每小时投叶量27-30千克，出筒杀青叶需吹风散热冷却，吹出单片焦叶。要随时注意杀青质量以调整投叶量，杀青叶叶色暗绿，梗弯曲不断，手捏叶质柔软，略有粘性，手握成团，略有弹性，青气消失，略带茶香时为适度。

机械整形：用名茶多用机，锅温为119℃，每锅投叶量（杀青叶）500克，锅内叶量均匀，下锅松炒3分钟，待叶质粘性减弱后，投棒（棒重500克）压胚2分钟起棒，松炒2分钟再棒压胚3分钟起棒松炒2分钟，筛割片末。摊凉30分钟进行二炒整形压胚，二炒锅温90-119℃，每锅投胚量600-900克，下锅松炒2分钟后，叶质回软投棒压胚3分钟，松炒2分钟投棒压胚3分钟起棒松炒2分钟起锅至摊凉槽中均匀摊凉，厚度为1-2厘米，鼓风吹干，中途不能停风，待茶含水率达8-9%时，放入理条或多用机提香，锅温90-119℃，投茶量在4000-6000克，以低档炒约5-10分钟起锅。

手工辉锅提香：用62公分直径铁锅或龙井锅，锅温90-119℃，掌握先高后低，每锅投胚量150-200克，下锅理顺茶胚，茶胚受热回润，进行抓、握、压、搭、磨的炒制手法，掌握炒胚压锅内润温度数，胚形扁平整度一致，防止茶胚断碎，待茶含水率达7%时起锅摊凉

精选：以筛去撩头，割脚碎末，拣剔黄片，干样送检，经质量审评，符合产品质量技术标准，验收装箱密封，入库保鲜、出厂。

Claims (1)

1.一种扁型绿茶的制作方法，其特征在于：该方法包括鲜叶摊凉、杀青、摊凉、整形、摊凉风干、提香和精选步骤；

鲜叶摊放的工艺条件为：鲜叶验收进厂后，按品种、等级、产地、晴雨叶、上下午叶分别摊放于专用的竹簸箕内，厚度3.5-4.5厘米，竹簸箕放在摊放室内，摊放室应保持通风良好，室温12-18℃，避免阳光直射，摊放时间7-9小时；

杀青的工艺条件为：采用40型至50型滚筒杀青机，筒温250-265℃即可投叶，待筒体出叶转为正常后匀速连续投叶，一芽一叶每小时投叶量27-30千克，出筒杀青叶需吹风散热冷却，吹出单片焦叶，要随时注意杀青质量以调整投叶量，杀青叶叶色暗绿，梗弯曲不断，手捏叶质柔软，略有粘性，手握成团，略有弹性，青气消失，略带茶香时为适度；

整形的工艺条件为：用名茶多用机，锅温为119℃，每锅投杀青叶500克，锅内叶量均匀，下锅松炒3分钟，待叶质粘性减弱后，投棒、棒重500克，压胚2分钟起棒，松炒2分钟再棒压胚3分钟起棒松炒2分钟，筛割片末；摊凉30分钟进行二炒整形压胚，二炒锅温90-119℃，每锅投胚量600-900克，下锅松炒2分钟后，叶质回软投棒压胚3分钟，松炒2分钟投棒压胚3分钟起棒松炒2分钟起锅；

其摊凉风干是将经过整形后的茶起锅至摊凉槽中均匀摊凉，厚度为1-2厘米，鼓风吹干，中途不能停风，待茶含水率达8-9%时完成摊凉风干工艺；

提香的工艺条件为：将摊凉风干后的茶叶放入理条或多用机提香，锅温90-119℃，投茶量在4000-6000克，以低档炒5-10分钟起锅；再用62公分直径铁锅或龙井锅，锅温90-119℃，掌握先高后低，每锅投胚量150-200克，下锅理顺茶胚，茶胚受热回润，进行抓、握、压、搭、磨的炒制手法，掌握炒胚压锅内温度数，胚形扁平整度一致，防止茶胚断碎，待茶含水率达7%时起锅摊凉；

精选的工艺条件为：筛去撩头，割脚碎末，拣剔黄片。