CN102657251B - 膳食能量、氨基酸构成、食物结构合理的杂粮五味方便代餐 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种膳食能量、氨基酸构成、食物结构合理的杂粮方便代餐，以重量配比，全鸡蛋粉4.0份、鸡胸肉7.8份、鸡肝1.0份、白芸豆24.1份、甘薯片11.5份、荞麦10.0份、高粱米10.0份、小米10.0份、魔芋精粉1.0份、松子仁11.5份、木耳1.4份、低聚果糖1.0份、藕粉5.0份、三鲜酱油5.0份、胡麻油1.2份、白砂糖3.2份、精食盐0.5份，以上为基本配方，以下则按各品种口味而异，而分别加入陈皮2.5份，或甘草2.4份和甜菊糖0.1份，或干山楂2.5份和柠檬酸0.5份，或苦瓜34.0份和脱水洋葱0.8份，或蒜头5.4份和辣椒粉0.2份，或姜18.0份。
Description
技术领域：
本发明涉及一种复合食品，特别是一种用作方便代餐食品。
背景技术：
我国是个拥有13多亿的人口大国，每天都有数千万人口在公路、铁道上流动，这些旅客都渴求能吃到安全卫生、营养均衡、美味可口、经济实惠、食用方便的代餐，这种食品理应是，也有可能是全面达到世界卫生组织推荐的膳食能量、氨基酸构成的建议值；同时也应该达到《中国居民膳食指南(2007)》提出的食物结构构成合理的建议值。
世界卫生组织推荐的膳食能量、氨基酸构成的建议值如下：1.膳食能量-蛋白质、脂肪、碳水化合物(％)是11～15、20～30、55～65；2.氨基酸构成-每克蛋白质中必需氨基酸含量应是：异亮氨酸40毫克(下同)、亮氨酸70、赖氨酸55、蛋氨酸+胱氨酸35、苯丙氨酸+酪氨酸60、苏氨酸40、色氨酸10、缬氨酸50。
《中国居民膳食指南(2007)》提出的食物结构建议优质蛋白(动物蛋白+豆类蛋白)占总蛋白(％)为60～70，碳水化合物(谷、薯、豆)能量应占总能量(％)为50～60。
目前没有见到现有的方便代餐食品全面符合上述提到的三大标准的有关文献。
发明内容：
本发明目的在于提供一种膳食能量、氨基酸构成、食物结构合理的杂粮方便代餐，而且是具有咸、甜、酸、苦、辣口味，营养均衡的食品组成方便代餐系列，以适应消费者口味的不同要求，这个系列由下列六种产品组成：①陈皮鸡柳夹心杂粮饼；②甘草鸡柳夹心杂粮饼；③山楂鸡柳夹心杂粮饼；④苦瓜鸡柳夹心杂粮饼⑤蒜辣鸡柳夹心杂粮饼；⑥姜丝鸡柳夹心杂粮饼。
为实现上述目的，本发明提供的技术方案为：以重量配比，全鸡蛋粉4.0份、鸡胸肉7.8份、鸡肝1.0份、白芸豆24.1份、甘薯片11.5份、荞麦10.0份、高粱米10.0份、小米10.0份、魔芋精粉1.0份、松子仁11.5份、木耳1.4份、低聚果糖1.0份、藕粉5.0份、三鲜酱油5.0份、胡麻油1.2份、白砂糖3.2份、精食盐0.5份，以上为基本配方，以下则按各品种口味而异，而分别加入陈皮2.5份，或甘草2.4份和甜菊糖0.1份，或干山楂2.5份和柠檬酸0.5份，或苦瓜34.0份和脱水洋葱0.8份，或蒜头5.4份和辣椒粉0.2份，或姜18.0份。
采用上述技术方案后，本发明的各产品就能同时符合世界卫生组织关于膳食能量、氨基酸构成合理的推荐建议值和《中国居民膳食指南(2007)》提出的食物结构合理建议值的咸、甜、酸、苦、辣五味具全之方便代餐系列产品。
具体实施方式：
实施例1：陈皮鸡柳夹心杂粮饼
一、配料：配方如附表一所示。
附表一的有关计算如下：
1、膳食能量构成计算
蛋白质能量＝14.4克×4千卡＝57.6千卡
脂肪能量＝12.6克×9千卡＝113.4千卡
碳水化合物能量＝53.5克×4千卡＝214.0千卡
合计：385.0千卡
注：按《中国食品成分表(2002)》指出每克蛋白质、脂肪、碳水化合物产生的能量分别为4千卡、9千卡、4千卡。
蛋白质占总能量(％)＝57.6千卡÷385.0千卡＝15.0
脂肪占总能量(％)＝113.4千卡÷385.0千卡＝29.5
碳水化合物占总能量(％)＝214.0千卡÷385.0千卡＝55.5
2、蛋白质中必需氨基酸构成比例评分
①蛋白质中的必需氨基酸构成比例表(世卫组织建议)-资料来源见《食品营养保健原理及技术》21～22页。
| 氨基酸 | 在每克参考蛋白中毫克数 |
| 异亮氨酸 | 40 |
| 亮氨酸 | 70 |
| 赖氨酸 | 55 |
| 蛋氨酸+胱氨酸 | 35 |
| 苯丙氨酸+酪氨酸 | 60 |
| 苏氨酸 | 40 |
| 色氨酸 | 10 |
| 缬氨酸 | 50 |
②氨基酸构成比例评分公式(蛋白质的氨基酸评分越接近100表示其含量越接近人体需要，也就是营养价值越好的蛋白质)；
③从附表一查得八种必需氨基酸毫克数分别除以蛋白质含量14.4克即为该氨基酸每克蛋白质中毫克数，再代入评分公式计算结果八种必需氨基酸得分均在103分～140分范围内，具体计算如下：
3.食物结构计算
①
注：上数据计算中，可从附表一查得动物蛋白为3.4克，豆类蛋白为5.6克。
②
注：从附表一查得谷、豆、薯的能量为蛋白质8.9×4千卡＝35.6千卡，脂肪1.2×9千卡＝10.8千卡，碳水化合物41.6×4千卡＝166.4千卡，合计212.8千卡。
二、工艺要点
1、夹心层原料处理：
①全鸡蛋粉：加入少量水调成稠浆状，推平(厚度0.5cm)在烘箱加温，烘熟后切成0.5～1cm小块片，烘干(含水量≤10％)备用；
②鸡胸肉和鸡肝清洗干净，切成粒状(约1cm3)，加入胡麻油、三鲜酱油拌匀，然后在烘箱加热烘熟，烘干(含水量≤10％)备用；
③松子仁洗净，烘干备用；
④木耳洗净-除杂-烘干，粗粉碎备用；
⑤陈皮洗净、烘干，切成碎粗粒，备用；
⑥将白砂糖、精食盐混合磨成过80目的细粒备用；
⑦将藕粉、魔芋精粉与①～⑥项处理过的原料混合在卧式和面机进行拌匀，即成夹心层材料，备用。
2、饼皮原料处理：
①将白芸豆除杂-清洗-烘干-粉碎(全过80目)，备用；
②将甘薯片除杂-除沙-清洗-烘干-粉碎(全过80目)，备用；
③将荞麦除杂-清洗-烘干-粉碎(全过80目)，备用；
④将高粱米除杂-清洗-烘干-粉碎(全过80目)，备用；
⑤④将小米除杂-清洗-烘干-粉碎(全过80目)，备用；
⑥将上述粉料在卧式和面机进行搅和，加入25～30％水和成粉团，然后取出经辊筒压成带状，厚度约为0.8～1cm，然后切成3cm×6cm长块，备用。
3、合成：
将一片3cm×6cm粉块放在一个相应大小的框内(框高度为2cm)，然后加入夹心层的食材，推平略压实，让食材一半陷入粉块内，再在上加一片3cm～6cm粉块，略加压实，静置30～60分钟使上下粉块的水份渗入干料夹心食材从而黏合成一整体的半成品饼块，再次略加压实后去框移去烘干。
夹心层的物料应先计算好，可先称夹心层食材的总重量，然后按合成的块数计算应加重量，这样便能基本做到准确。
4、烘干、包装：
将半成品移到微波烘箱至产品含水量达到8.8％以下取出，防潮存放，冷却后用防潮材料进行包装封口，每100克为一个包装单位。
实施例2：甘草鸡柳夹心杂粮饼
一、配料：配方如附表二所示。
附表二的有关计算如下：
1、膳食能量构成计算
蛋白质能量＝14.3克×4千卡＝57.2千卡
脂肪能量＝12.7克×9千卡＝114.3千卡
碳水化合物能量＝52.9克×4千卡＝211.6千卡
合计：383.1千卡
注：按《中国食品成分表(2002)》指出每克蛋白质、脂肪、碳水化合物产生的能量分别为4千卡、9千卡、4千卡。
蛋白质占总能量(％)＝57.2千卡÷383.1千卡＝14.9
脂肪占总能量(％)＝114.3千卡÷383.1千卡＝29.9
碳水化合物占总能量(％)＝211.6千卡÷383.1千卡＝55.2
2、蛋白质中必需氨基酸构成比例评分
①蛋白质中的必需氨基酸构成比例表(世卫组织建议)-资料来源见《食品营养保健原理及技术》21～22页。
| 氨基酸 | 在每克参考蛋白中毫克数 |
| 异亮氨酸 | 40 |
| 亮氨酸 | 70 |
| 赖氨酸 | 55 |
| 蛋氨酸+胱氨酸 | 35 |
| 苯丙氨酸+酪氨酸 | 60 |
| 苏氨酸 | 40 |
| 色氨酸 | 10 |
| 缬氨酸 | 50 |
②氨基酸构成比例评分公式(蛋白质的氨基酸评分越接近100表示其含量越接近人体需要，也就是营养价值越好的蛋白质)；
③从附表二查得八种必需氨基酸毫克数分别除以蛋白质含量14.3克即为该氨基酸每克蛋白质中毫克数，再代入评分公式计算结果八种必需氨基酸得分均在103分～140分范围内，具体计算如下：
3.食物结构计算
①
注：上数据计算中，可从附表二查得动物蛋白为3.4克，豆类蛋白为5.6克。
②
注：从附表二查得谷、豆、薯的能量为蛋白质8.9×4千卡＝35.6千卡，脂肪1.2×9千卡＝10.8千卡，碳水化合物41.6×4千卡＝166.4千卡，合计212.8千卡。
二、工艺要点
1、夹心层原料处理：
①全鸡蛋粉：加入少量水调成稠浆状，推平(厚度0.5cm)在烘箱加温，烘熟后切成0.5～1cm小块片，烘干(含水量≤10％)备用；
②鸡胸肉和鸡肝清洗干净，切成粒状(约1cm3)，加入胡麻油、三鲜酱油拌匀，然后在烘箱加热烘熟，烘干(含水量≤10％)备用；
③松子仁洗净，烘干备用；
④木耳洗净-除杂-烘干-粗粉碎，备用；
⑤甘草洗净-烘干-粗粉碎，备用；
⑥将白砂糖、精食盐混合磨成过80目的细粒备用；
⑦将藕粉、魔芋精粉与①～⑥项处理过的原料和甜菊糖混合在卧式和面机进行拌匀，即成夹心层材料，备用。
2、饼皮原料处理：
①将白芸豆除杂-清洗-烘干-粉碎(全过80目)，备用；
②将甘薯片除杂-除沙-清洗-烘干-粉碎(全过80目)，备用；
③将荞麦除杂-清洗-烘干-粉碎(全过80目)，备用；
④将高粱米除杂-清洗-烘干，粉碎(全过80目)备用；
⑤将小米除杂-清洗-烘干，粉碎(全过80目)备用；
⑥将上述粉料在卧式和面机进行搅和，加入25～30％水和成粉团，然后取出经辊筒压成带状，厚度约为0.8～1cm，然后切成3cm×6cm长块，备用。
3、合成：
将一片3cm×6cm粉块放在一个相应大小的框内(框高度为2cm)，然后加入夹心层的食材，推平略压实，让食材一半陷入粉块内，再在上加一片3cm～6cm粉块，略加压实，静置30～60分钟使上下粉块的水份渗入干料夹心食材从而黏合成一整体的半成品饼块，再次略加压实后去框移去烘干。
夹心层的物料应先计算好，可先称夹心层食材的总重量，然后按合成的块数计算应加重量，这样便能基本做到准确。
4、烘干、包装：
将半成品移到微波烘箱至产品含水量达到8.8％以下取出，防潮存放，冷却后用防潮材料进行包装封口，每100克为一个包装单位。
实施例3：山楂鸡柳夹心杂粮饼
一、配料：配方如附表三所示。
附表三的有关计算如下：
1、膳食能量构成计算
蛋白质能量＝14.3克×4千卡＝57.2千卡
脂肪能量＝12.7克×9千卡＝114.3千卡
碳水化合物能量＝52.8克×4千卡＝211.2千卡
合计：382.7千卡
注：按《中国食品成分表(2002)》指出每克蛋白质、脂肪、碳水化合物产生的能量分别为4千卡、9千卡、4千卡。
蛋白质占总能量(％)＝57.2千卡÷382.7千卡＝14.9
脂肪占总能量(％)＝114.3千卡÷382.7千卡＝29.9
碳水化合物占总能量(％)＝211.2千卡÷382.7千卡＝55.2
2、蛋白质中必需氨基酸构成比例评分
①蛋白质中的必需氨基酸构成比例表(世卫组织建议)-资料来源见《食品营养保健原理及技术》21～22页。
| 氨基酸 | 在每克参考蛋白中毫克数 |
| 异亮氨酸 | 40 |
| 亮氨酸 | 70 |
| 赖氨酸 | 55 |
| 蛋氨酸+胱氨酸 | 35 |
| 苯丙氨酸+酪氨酸 | 60 |
| 苏氨酸 | 40 |
| 色氨酸 | 10 |
| 缬氨酸 | 50 |
②氨基酸构成比例评分公式(蛋白质的氨基酸评分越接近100表示其含量越接近人体需要，也就是营养价值越好的蛋白质)；
③从附表三查得八种必需氨基酸毫克数分别除以蛋白质含量14.3克即为该氨基酸每克蛋白质中毫克数，再代入评分公式计算结果八种必需氨基酸得分均在103分～140分范围内，具体计算如下：
3.食物结构计算
①
注：上数据计算中，可从附表三查得动物蛋白为3.4克，豆类蛋白为5.6克。
②
注：从附表三查得谷、豆、薯的能量为蛋白质8.9×4千卡＝35.6千卡，脂肪1.2×9千卡＝10.8千卡，碳水化合物41.6×4千卡＝166.4千卡，合计212.8千卡。
二、工艺要点
1、夹心层原料处理：
①全鸡蛋粉：加入少量水调成稠浆状，推平(厚度0.5cm)在烘箱加温，烘熟后切成0.5～1cm小块片，烘干(含水量≤10％)备用；
②鸡胸肉和鸡肝清洗干净，切成粒状(约1cm3)，加入胡麻油、三鲜酱油拌匀，然后在烘箱加热烘熟，烘干(含水量≤10％)备用；
③松子仁洗净，烘干备用；
④木耳洗净-除杂-烘干，粗粉碎备用；
⑤干山楂洗净、烘干，进行粗粉碎，备用；
⑥将白砂糖、精食盐、柠檬酸混合磨成过80目的细粒备用；
⑦将藕粉、魔芋精粉与①～⑥项处理过的原料混合在卧式和面机进行拌匀，即成夹心层材料，备用。
2、饼皮原料处理：
①将白芸豆除杂-清洗-烘干，粉碎(全过80目)备用；
②将甘薯片除杂-除沙-清洗-烘干，粉碎(全过80目)备用；
③将荞麦除杂-洗净-烘干-粉碎(全过80目)，备用；
④将高粱米除杂-清洗-烘干，粉碎(全过80目)备用；
⑤将小米除杂-清洗-烘干，粉碎(全过80目)备用；
⑥将上述粉料在卧式和面机进行搅和，加入25～30％水和成粉团，然后取出经辊筒压成带状，厚度约为0.8～1cm，然后切成3cm×6cm长块，备用。
3、合成：
将一片3cm×6cm粉块放在一个相应大小的框内(框高度为2cm)，然后加入夹心层的食材，推平略压实，让食材一半陷入粉块内，再在上加一片3cm～6cm粉块，略加压实，静置30～60分钟使上下粉块的水份渗入干料夹心食材从而黏合成一整体的半成品饼块，再次略加压实后去框移去烘干。
夹心层的物料应先计算好，可先称夹心层食材的总重量，然后按合成的块数计算应加重量，这样便能基本做到准确。
4、烘干、包装：
将半成品移到微波烘箱至产品含水量达到8.3％以下取出，防潮存放，冷却后用防潮材料进行包装封口，每100克为一个包装单位。
实施例4：苦瓜鸡柳夹心杂粮饼
一、配料：配方如附表四所示。
附表四的有关计算如下：
1、膳食能量构成计算
蛋白质能量＝14.5克×4千卡＝58.0千卡
脂肪能量＝12.6克×9千卡＝113.4千卡
碳水化合物能量＝53.9克×4千卡＝215.6千卡
合计：387.0千卡
注：按《中国食品成分表(2002)》指出每克蛋白质、脂肪、碳水化合物产生的能量分别为4千卡、9千卡、4千卡。
蛋白质占总能量(％)＝58.0千卡÷387.0千卡＝15.0
脂肪占总能量(％)＝113.4千卡÷387.0千卡＝29.3
碳水化合物占总能量(％)＝215.6千卡÷387.0千卡＝55.7
2、蛋白质中必需氨基酸构成比例评分
①蛋白质中的必需氨基酸构成比例表(世卫组织建议)-资料来源见《食品营养保健原理及技术》21～22页。
| 氨基酸 | 在每克参考蛋白中毫克数 |
| 异亮氨酸 | 40 |
| 亮氨酸 | 70 |
| 赖氨酸 | 55 |
| 蛋氨酸+胱氨酸 | 35 |
| 苯丙氨酸+酪氨酸 | 60 |
| 苏氨酸 | 40 |
| 色氨酸 | 10 |
| 缬氨酸 | 50 |
②氨基酸构成比例评分公式(蛋白质的氨基酸评分越接近100表示其含量越接近人体需要，也就是营养价值越好的蛋白质)；
③从附表四查得八种必需氨基酸毫克数分别除以蛋白质含量14.5克即为该氨基酸每克蛋白质中毫克数，再代入评分公式计算结果八种必需氨基酸得分均在103分～152分范围内，具体计算如下：
3.食物结构计算
①
注：上数据计算中，可从附表四查得动物蛋白为3.4克，豆类蛋白为5.6克。
②
注：从附表四查得谷、豆、薯的能量为蛋白质8.9×4千卡＝35.6千卡，脂肪1.2×9千卡＝10.8千卡，碳水化合物41.6×4千卡＝166.4千卡，合计212.8千卡。
二、工艺要点
1、夹心层原料处理：
①全鸡蛋粉：加入少量水调成稠浆状，推平(厚度0.5cm)在烘箱加温，烘熟后切成0.5～1cm小块片，烘干(含水量≤10％)备用；
②鸡胸肉和鸡肝清洗干净，切成粒状(约1cm3)，加入胡麻油、三鲜酱油拌匀，然后在烘箱加热烘熟，烘干(含水量≤10％)备用；
③松子仁洗净，烘干备用；
④木耳洗净-除杂-烘干，粗粉碎备用；
⑤苦瓜洗净、切成细粒(1cm3)、烘干(含水量≤10％)，脱水洋葱亦切成碎粒备用；
⑥将白砂糖、精食盐混合磨成过80目的细粒备用；
⑦将藕粉、魔芋精粉与①～⑥项处理过的原料混合在卧式和面机进行拌匀，即成夹心层材料，备用。
2、饼皮原料处理：
①将白芸豆除杂-清洗-烘干，粉碎(全过80目)备用；
②将甘薯片除杂-除沙-清洗-烘干，粉碎(全过80目)备用；
③将荞麦除杂-洗净-烘干-粉碎(全过80目)，备用；
④将高粱米除杂-清洗-烘干，粉碎(全过80目)备用；
⑤将小米除杂-清洗-烘干，粉碎(全过80目)备用；
⑥将上述粉料在卧式和面机进行搅和，加入25～30％水和成粉团，然后取出经辊筒压成带状，厚度约为0.8～1cm，然后切成3cm×6cm长块，备用。
3、合成：
将一片3cm×6cm粉块放在一个相应大小的框内(框高度为2cm)，然后加入夹心层的食材，推平略压实，让食材一半陷入粉块内，再在上加一片3cm～6cm粉块，略加压实，静置30～60分钟使上下粉块的水份渗入干料夹心食材从而黏合成一整体的半成品饼块，再次略加压实后去框移去烘干。
夹心层的物料应先计算好，可先称夹心层食材的总重量，然后按合成的块数计算应加重量，这样便能基本做到准确。
4、烘干、包装：
将半成品移到微波烘箱至产品含水量达到8.2％以下取出，防潮存放，冷却后用防潮材料进行包装封口，每100克为一个包装单位。
实施例5：蒜辣鸡柳夹心杂粮饼
一、配料：配方如附表五所示。
附表五的有关计算如下：
1、膳食能量构成计算
蛋白质能量＝14.4克×4千卡＝57.6千卡
脂肪能量＝12.6克×9千卡＝113.4千卡
碳水化合物能量＝53.4克×4千卡＝213.6千卡
合计：384.6千卡
注：按《中国食品成分表(2002)》指出每克蛋白质、脂肪、碳水化合物产生的能量分别为4千卡、9千卡、4千卡。
蛋白质占总能量(％)＝57.6千卡÷384.6千卡＝15.0
脂肪占总能量(％)＝113.4千卡÷384.6千卡＝29.5
碳水化合物占总能量(％)＝213.6千卡÷384.6千卡＝55.5
2、蛋白质中必需氨基酸构成比例评分
①蛋白质中的必需氨基酸构成比例表(世卫组织建议)-资料来源见《食品营养保健原理及技术》21～22页。
| 氨基酸 | 在每克参考蛋白中毫克数 |
| 异亮氨酸 | 40 |
| 亮氨酸 | 70 |
| 赖氨酸 | 55 |
| 蛋氨酸+胱氨酸 | 35 |
| 苯丙氨酸+酪氨酸 | 60 |
| 苏氨酸 | 40 |
| 色氨酸 | 10 |
| 缬氨酸 | 50 |
②氨基酸构成比例评分公式(蛋白质的氨基酸评分越接近100表示其含量越接近人体需要，也就是营养价值越好的蛋白质)；
③从附表五查得八种必需氨基酸毫克数分别除以蛋白质含量14.4克即为该氨基酸每克蛋白质中毫克数，再代入评分公式计算结果八种必需氨基酸得分均在103分～150分范围内，具体计算如下：
3.食物结构计算
①
注：上数据计算中，可从附表五查得动物蛋白为3.4克，豆类蛋白为5.6克。
②
注：从附表五查得谷、豆、薯的能量为蛋白质8.9×4千卡＝35.6千卡，脂肪1.2×9千卡＝10.8千卡，碳水化合物41.6×4千卡＝166.4千卡，合计212.8千卡。
二、工艺要点
1、夹心层原料处理：
①全鸡蛋粉：加入少量水调成稠浆状，推平(厚度0.5cm)在烘箱加温，烘熟后切成0.5～1cm小块片，烘干(含水量≤10％)备用；
②鸡胸肉和鸡肝清洗干净，切成粒状(约1cm3)，加入胡麻油、三鲜酱油拌匀，然后在烘箱加热烘熟，烘干(含水量≤10％)备用；
③松子仁洗净，烘干备用；
④木耳洗净-除杂-烘干，粗粉碎备用；
⑤将蒜去皮，切成碎粗粒，烘干(含水量≤10％)备用；
⑥将白砂糖、精食盐混合磨成过80目的细粒备用；
⑦将藕粉、魔芋精粉与①～⑥项处理过的原料和辣椒粉混合在卧式和面机进行拌匀，即成夹心层材料，备用。
2、饼皮原料处理：
①将白芸豆除杂-清洗-烘干，粉碎(全过80目)备用；
②将甘薯片除杂-除沙-清洗-烘干，粉碎(全过80目)备用；
③将荞麦除杂-洗净-烘干-粉碎(全过80目)，备用；
将高粱米除杂-清洗-烘干，粉碎(全过80目)备用；
④将小米除杂-清洗-烘干，粉碎(全过80目)备用；
⑤将上述粉料在卧式和面机进行搅和，加入25～30％水和成粉团，然后取出经辊筒压成带状，厚度约为0.8～1cm，然后切成3cm×6cm长块，备用。
3、合成：
将一片3cm×6cm粉块放在一个相应大小的框内(框高度为2cm)，然后加入夹心层的食材，推平略压实，让食材一半陷入粉块内，再在上加一片3cm～6cm粉块，略加压实，静置30～60分钟使上下粉块的水份渗入干料夹心食材从而黏合成一整体的半成品饼块，再次略加压实后去框移去烘干。
夹心层的物料应先计算好，可先称夹心层食材的总重量，然后按合成的块数计算应加重量，这样便能基本做到准确。
4、烘干、包装：
将半成品移到微波烘箱至产品含水量达到9.1％以下取出，防潮存放，冷却后用防潮材料进行包装封口，每100克为一个包装单位。
实施例6：姜丝鸡柳夹心杂粮饼
一、配料：配方如附表六所示。
附表六的有关计算如下：
1、膳食能量构成计算
蛋白质能量＝14.4克×4千卡＝57.6千卡
脂肪能量＝12.7克×9千卡＝114.3千卡
碳水化合物能量＝53.4克×4千卡＝213.6千卡
合计：385.5千卡
注：按《中国食品成分表(2002)》指出每克蛋白质、脂肪、碳水化合物产生的能量分别为4千卡、9千卡、4千卡。
蛋白质占总能量(％)＝57.6千卡÷385.5千卡＝15.0
脂肪占总能量(％)＝114.3千卡÷385.5千卡＝29.6
碳水化合物占总能量(％)＝213.6千卡÷385.5千卡＝55.4
2、蛋白质中必需氨基酸构成比例评分
①蛋白质中的必需氨基酸构成比例表(世卫组织建议)-资料来源见《食品营养保健原理及技术》21～22页。
| 氨基酸 | 在每克参考蛋白中毫克数 |
| 异亮氨酸 | 40 |
| 亮氨酸 | 70 |
| 赖氨酸 | 55 |
| 蛋氨酸+胱氨酸 | 35 |
| 苯丙氨酸+酪氨酸 | 60 |
| 苏氨酸 | 40 |
| 色氨酸 | 10 |
| 缬氨酸 | 50 |
②氨基酸构成比例评分公式(蛋白质的氨基酸评分越接近100表示其含量越接近人体需要，也就是营养价值越好的蛋白质)；
③从附表六查得八种必需氨基酸毫克数分别除以蛋白质含量14.4克即为该氨基酸每克蛋白质中毫克数，再代入评分公式计算结果八种必需氨基酸得分均在103分～150分范围内，具体计算如下：
3.食物结构计算
①
注：上数据计算中，可从附表五查得动物蛋白为3.4克，豆类蛋白为5.6克。
②
注：从附表六查得谷、豆、薯的能量为蛋白质8.9×4千卡＝35.6千卡，脂肪1.2×9千卡＝10.8千卡，碳水化合物41.6×4千卡＝166.4千卡，合计212.8千卡。
二、工艺要点
1、夹心层原料处理：
①全鸡蛋粉：加入少量水调成稠浆状，推平(厚度0.5cm)在烘箱加温，烘熟后切成0.5～1cm小块片，烘干(含水量≤10％)备用；
②鸡胸肉和鸡肝清洗干净，切成粒状(约1cm3)，加入胡麻油、三鲜酱油拌匀，然后在烘箱加热烘熟，烘干(含水量≤10％)备用；
③松子仁洗净，烘干备用；
④木耳洗净-除杂-烘干，粗粉碎备用；
⑤将姜洗净，切成碎丝状，烘干(含水量≤10％)备用；
⑥将白砂糖、精食盐混合磨成过80目的细粒备用；
⑦将藕粉、魔芋精粉与①～⑥项处理过的原料混合在卧式和面机进行拌匀，即成夹心层材料，备用。
2、饼皮原料处理：
①将白芸豆除杂-清洗-烘干，粉碎(全过80目)备用；
②将甘薯片除杂-除沙-清洗-烘干，粉碎(全过80目)备用；
③将荞麦除杂-洗净-烘干-粉碎(全过80目)，备用；
④将高粱米除杂-清洗-烘干，粉碎(全过80目)备用；
⑤将小米除杂-清洗-烘干，粉碎(全过80目)备用；
⑥将上述粉料在卧式和面机进行搅和，加入25～30％水和成粉团，然后取出经辊筒压成带状，厚度约为0.8～1cm，然后切成3cm×6cm长块，备用。
3、合成：
将一片3cm×6cm粉块放在一个相应大小的框内(框高度为2cm)，然后加入夹心层的食材，推平略压实，让食材一半陷入粉块内，再在上加一片3cm～6cm粉块，略加压实，静置30～60分钟使上下粉块的水份渗入干料夹心食材从而黏合成一整体的半成品饼块，再次略加压实后去框移去烘干。
夹心层的物料应先计算好，可先称夹心层食材的总重量，然后按合成的块数计算应加重量，这样便能基本做到准确。
4、烘干、包装：
将半成品移到微波烘箱至产品含水量达到8.8％以下取出，防潮存放，冷却后用防潮材料进行包装封口，每100克为一个包装单位。
本产品具有如下一些特点：
1.全面达到世界卫生组织关于膳食能量、必需氨基酸构成合理的推荐建议值，也达到《中国居民膳食指南(2007)》关于食物结构合理的建议值。必需氨基酸构成合理就能最大限度地利用蛋白质资源，营养学家多年来一直在强调动、植物蛋白质互补，就是为了提供人们所需的氨基酸构成均衡，以利于人体营养的需要，同时达到减少蛋白质因为氨基酸构成不合理，出现第一、第二限制氨基酸造成蛋白质资源的浪费(详见附表七)，本产品正是动物蛋白质互补的一个实践例；
2.营养学家一直在主张人们要粗细搭配，让杂粮进入主食领域，但是要改变人们长期的饮食习惯，让杂粮真正进入千家万户作为主食，这恐怕是遥远之事，但是作为野外作业，旅途司机、游客却会接受营养全面、携带方便、安全卫生、多种口味的方便食品作为代餐，如目前市场流通的方便面、八宝粥、饼干、面包等。因此，以杂粮为主兼有肉、蛋、奶、干果的本产品将为消费者提供多一种的选择，亦可算是杂粮走进主食的一个开端和突破口；
3.本产品有咸、甜、酸、苦、辣(蒜辣和姜辣)六个产品，这固之然是适应我国广阔领域人们口味各异的要求，也基于中医一向重视五味对五脏健康的影响。按照中医说法，咸味入肾，能软坚润下，有调节人体细胞和血液渗透压平衡及正常的水钠、钾代谢作用；甜味入脾，补养气血，解除肌肉疲劳；酸味入肝，可增强肝功能；苦味入心，具有解除燥湿、清热解毒；辣味入肺，可发散、行气、活血，祛风散寒；
4.本产品在选材上还重视了下列几点要求：①加入鸡蛋和全脂牛奶粉，若每天吃500克，即相当摄入一个半鸡蛋和200毫升的液体牛奶；②膳食纤维，每100克产品达6.4～7.4克之间，人们若每天吃500克(能量相当于2000千卡，可满足轻劳力人员一天需要的能量)，即可摄入近30克膳食纤维达到营养学家建议25～30克/日摄入量；③每100克产品含有坚果松子仁11.5克，坚果能有效降低胆固醇；④加入鸡肝，人们若每天吃500克本产品，其一天可摄入维生素A约1000μg，达到营养学家日摄入量的建议值；⑤本产品每100克加入低聚果糖1克，若日吃本产品300克以上即可有效地促进肠道有益菌群-双岐杆菌的增长，防止便秘和护肝作用；⑥本产品每100克可加入木耳1.4克，据文献介绍，人们日吃5～10克木耳，能有效降低血液黏度；⑦本产品每100克加入藕粉5克，藕粉具有益血、调中、开胃功能。
综合上述，本品是以杂豆、杂粮为主体，由十多种食材组成，而这决非是多种食材的简单叠加，而是以先进的营养学理论和中医药食同源的观点指导下的组合，因而本品可称作是一种健康营养食品。杂豆、杂粮多产自贫困山区，因此，本品的大力发展，必然会拉动山区农村经济的发展，从而取得良好的社会效益。
此外，本技术还可以通过工艺的相应改变而按原配方生产出即食粉(把杂豆、杂粮进行膨化处理，与辅料熟化细化混合即可)和压缩饼(在半成品加压3Kg/cm2～5Kg/cm2)，使消费者能干、稀配合食用；使产品便于携带，特别是有利于救灾时的运输和空投。
Claims (6)
1.膳食能量、氨基酸构成、食物结构合理的杂粮五味方便代餐，按其重量配比如下：全鸡蛋粉4.0份、鸡胸肉7.8份、鸡肝1.0份、白芸豆24.1份、甘薯片11.5份、荞麦10.0份、高粱米10.0份、小米10.0份、魔芋精粉1.0份、松子仁11.5份、木耳1.4份、低聚果糖1.0份、藕粉5.0份、三鲜酱油5.0份、胡麻油1.2份、白砂糖3.2份、精食盐0.5份，陈皮2.5份；
制作过程：
（1）、夹心层原料处理：
①全鸡蛋粉：加入少量水调成稠浆状，推平至厚度0.5cm，然后在烘箱加温，烘熟后切成0.5～1cm小块片，烘干至含水量≤10％备用；
②鸡胸肉和鸡肝清洗干净，切成约1cm3的粒状，加入胡麻油、三鲜酱油拌匀，然后在烘箱加热烘熟，烘干至含水量≤10％备用；
③松子仁洗净，烘干备用；
④木耳洗净、除杂、烘干，粗粉碎备用；
⑤陈皮洗净、烘干，切成碎粗粒，备用；
⑥将白砂糖、精食盐混合磨成过80目的细粒备用；
⑦将藕粉、魔芋精粉与①～⑥项处理过的原料混合在卧式和面机进行拌匀，即成夹心层材料，备用；
（2）、饼皮原料处理：
①将白芸豆、甘薯片、荞麦、高粱米、小米各自除杂、清洗、烘干、粉碎，全过80目，备用；
②将上述各粉料在卧式和面机进行搅和，加入25～30％水和成粉团，然后取出经辊筒压成带状，厚度约为0.8～1cm，然后切成3cm×6cm长块，备用；
（3）、合成：
将一片3cm×6cm粉块放在一个相应大小的框内，框高度为2cm，然后加入夹心层的食材，推平略压实，让食材一半陷入粉块内，再在上加一片3cm～6cm粉块，略加压实，静置30～60分钟使上下粉块的水份渗入干料夹心食材从而黏合成一整体的半成品饼块，再次略加压实后去框移去烘干；
夹心层的物料应先计算好，可先称夹心层食材的总重量，然后按合成的块数计算应加重量，这样便能基本做到准确；
（4）、烘干、包装：
将半成品移到微波烘箱至产品含水量达到8.8％以下取出，防潮存放，冷却后用防潮材料进行包装封口，每100克为一个包装单位。
2.膳食能量、氨基酸构成、食物结构合理的杂粮五味方便代餐，按其重量配比如下：全鸡蛋粉4.0份、鸡胸肉7.8份、鸡肝1.0份、白芸豆24.1份、甘薯片11.5份、荞麦10.0份、高粱米10.0份、小米10.0份、魔芋精粉1.0份、松子仁11.5份、木耳1.4份、低聚果糖1.0份、藕粉5.0份、三鲜酱油5.0份、胡麻油1.2份、白砂糖3.2份、精食盐0.5份、甘草2.4份和甜菊糖0.1份；
制作过程：
（1）、夹心层原料处理：
①全鸡蛋粉：加入少量水调成稠浆状，推平至厚度0.5cm，然后在烘箱加温，烘熟后切成0.5～1cm小块片，烘干至含水量≤10％备用；
②鸡胸肉和鸡肝清洗干净，切成约1cm3的粒状，加入胡麻油、三鲜酱油拌匀，然后在烘箱加热烘熟，烘干至含水量≤10％备用；
③松子仁洗净，烘干备用；
④木耳洗净、除杂、烘干、粗粉碎，备用；
⑤甘草洗净、烘干、粗粉碎，备用；
⑥将白砂糖、精食盐混合磨成过80目的细粒备用；
⑦将藕粉、魔芋精粉与①～⑥项处理过的原料和甜菊糖混合在卧式和面机进行拌匀，即成夹心层材料，备用；
（2）、饼皮原料处理：
①将白芸豆、甘薯片、荞麦、高粱米、小米各自进行除杂、清洗、烘干，粉碎，全过80目备用；
②将上述粉料在卧式和面机进行搅和，加入25～30％水和成粉团，然后取出经辊筒压成带状，厚度约为0.8～1cm，然后切成3cm×6cm长块，备用；
（3）、合成：
将一片3cm×6cm粉块放在一个相应大小的框内，框高度为2cm，然后加入夹心层的食材，推平略压实，让食材一半陷入粉块内，再在上加一片3cm～6cm粉块，略加压实，静置30～60分钟使上下粉块的水份渗入干料夹心食材从而黏合成一整体的半成品饼块，再次略加压实后去框移去烘干；
夹心层的物料应先计算好，可先称夹心层食材的总重量，然后按合成的块数计算应加重量，这样便能基本做到准确；
（4）、烘干、包装：
将半成品移到微波烘箱至产品含水量达到8.8％以下取出，防潮存放，冷却后用防潮材料进行包装封口，每100克为一个包装单位。
3.膳食能量、氨基酸构成、食物结构合理的杂粮五味方便代餐，按其重量配比如下：全鸡蛋粉4.0份、鸡胸肉7.8份、鸡肝1.0份、白芸豆24.1份、甘薯片11.5份、荞麦10.0份、高粱米10.0份、小米10.0份、魔芋精粉1.0份、松子仁11.5份、木耳1.4份、低聚果糖1.0份、藕粉5.0份、三鲜酱油5.0份、胡麻油1.2份、白砂糖3.2份、精食盐0.5份、干山楂2.5份和柠檬酸0.5份；
制作过程：
（1）、夹心层原料处理：
①全鸡蛋粉：加入少量水调成稠浆状，推平至厚度0.5cm，然后在烘箱加温，烘熟后切成0.5～1cm小块片，烘干至含水量≤10％备用；
②鸡胸肉和鸡肝清洗干净，切成约1cm3的粒状，加入胡麻油、三鲜酱油拌匀，然后在烘箱加热烘熟，烘干至含水量≤10％备用；
③松子仁洗净，烘干备用；
④木耳洗净、除杂、烘干，粗粉碎备用；
⑤干山楂洗净、烘干，进行粗粉碎，备用；
⑥将白砂糖、精食盐、柠檬酸混合磨成过80目的细粒备用；
⑦将藕粉、魔芋精粉与①～⑥项处理过的原料混合在卧式和面机进行拌匀，即成夹心层材料，备用；
（2）、饼皮原料处理：
①将白芸豆、甘薯片、荞麦、高粱米、小米各自进行除杂、清洗、烘干，粉碎，全过80目备用；
②将上述粉料在卧式和面机进行搅和，加入25～30％水和成粉团，然后取出经辊筒压成带状，厚度约为0.8～1cm，然后切成3cm×6cm长块，备用；
（3）、合成：
将一片3cm×6cm粉块放在一个相应大小的框内，框高度为2cm，然后加入夹心层的食材，推平略压实，让食材一半陷入粉块内，再在上加一片3cm～6cm粉块，略加压实，静置30～60分钟使上下粉块的水份渗入干料夹心食材从而黏合成一整体的半成品饼块，再次略加压实后去框移去烘干；
夹心层的物料应先计算好，可先称夹心层食材的总重量，然后按合成的块数计算应加重量，这样便能基本做到准确；
（4）、烘干、包装：
将半成品移到微波烘箱至产品含水量达到8.3％以下取出，防潮存放，冷却后用防潮材料进行包装封口，每100克为一个包装单位。
4.膳食能量、氨基酸构成、食物结构合理的杂粮五味方便代餐，按其重量配比如下：全鸡蛋粉4.0份、鸡胸肉7.8份、鸡肝1.0份、白芸豆24.1份、甘薯片11.5份、荞麦10.0份、高粱米10.0份、小米10.0份、魔芋精粉1.0份、松子仁11.5份、木耳1.4份、低聚果糖1.0份、藕粉5.0份、三鲜酱油5.0份、胡麻油1.2份、白砂糖3.2份、精食盐0.5份、苦瓜34.0份和脱水洋葱0.8份；
制作过程：
（1）、夹心层原料处理：
①全鸡蛋粉：加入少量水调成稠浆状，推平至厚度0.5cm，然后在烘箱加温，烘熟后切成0.5～1cm小块片，烘干至含水量≤10％备用；
②鸡胸肉和鸡肝清洗干净，切成约1cm3的粒状，加入胡麻油、三鲜酱油拌匀，然后在烘箱加热烘熟，烘干至含水量≤10％备用；
③松子仁洗净，烘干备用；
④木耳洗净、除杂、烘干，粗粉碎备用；
⑤苦瓜洗净、切成1cm3的细粒、烘干至含水量≤10％，脱水洋葱亦切成碎粒备用；
⑥将白砂糖、精食盐混合磨成过80目的细粒备用；
⑦将藕粉、魔芋精粉与①～⑥项处理过的原料混合在卧式和面机进行拌匀，即成夹心层材料，备用；
（2）、饼皮原料处理：
①将白芸豆、甘薯片、荞麦、高粱米、小米各自进行除杂、清洗、烘干，粉碎，全过80目备用；
②将上述粉料在卧式和面机进行搅和，加入25～30％水和成粉团，然后取出经辊筒压成带状，厚度约为0.8～1cm，然后切成3cm×6cm长块，备用；
（3）、合成：
将一片3cm×6cm粉块放在一个相应大小的框内，框高度为2cm，然后加入夹心层的食材，推平略压实，让食材一半陷入粉块内，再在上加一片3cm～6cm粉块，略加压实，静置30～60分钟使上下粉块的水份渗入干料夹心食材从而黏合成一整体的半成品饼块，再次略加压实后去框移去烘干；
夹心层的物料应先计算好，可先称夹心层食材的总重量，然后按合成的块数计算应加重量，这样便能基本做到准确；
（4）、烘干、包装：
将半成品移到微波烘箱至产品含水量达到8.2％以下取出，防潮存放，冷却后用防潮材料进行包装封口，每100克为一个包装单位。
5.膳食能量、氨基酸构成、食物结构合理的杂粮五味方便代餐，按其重量配比如下：全鸡蛋粉4.0份、鸡胸肉7.8份、鸡肝1.0份、白芸豆24.1份、甘薯片11.5份、荞麦10.0份、高粱米10.0份、小米10.0份、魔芋精粉1.0份、松子仁11.5份、木耳1.4份、低聚果糖1.0份、藕粉5.0份、三鲜酱油5.0份、胡麻油1.2份、白砂糖3.2份、精食盐0.5份、蒜头5.4份和辣椒粉0.2份；
制作过程：
（1）、夹心层原料处理：
①全鸡蛋粉：加入少量水调成稠浆状，推平至厚度0.5cm，然后在烘箱加温，烘熟后切成0.5～1cm小块片，烘干至含水量≤10％备用；
②鸡胸肉和鸡肝清洗干净，切成约1cm3的粒状，加入胡麻油、三鲜酱油拌匀，然后在烘箱加热烘熟，烘干至含水量≤10％备用；
③松子仁洗净，烘干备用；
④木耳洗净、除杂、烘干，粗粉碎备用；
⑤将蒜去皮，切成碎粗粒，烘干至含水量≤10％备用；
⑥将白砂糖、精食盐混合磨成过80目的细粒备用；
⑦将藕粉、魔芋精粉与①～⑥项处理过的原料和辣椒粉混合在卧式和面机进行拌匀，即成夹心层材料，备用；
（2）、饼皮原料处理：
①将白芸豆、甘薯片、荞麦、高粱米、小米各自进行除杂、清洗、烘干，粉碎，全过80目备用；
②将上述粉料在卧式和面机进行搅和，加入25～30％水和成粉团，然后取出经辊筒压成带状，厚度约为0.8～1cm，然后切成3cm×6cm长块，备用；
（3）、合成：
将一片3cm×6cm粉块放在一个相应大小的框内，框高度为2cm，然后加入夹心层的食材，推平略压实，让食材一半陷入粉块内，再在上加一片3cm～6cm粉块，略加压实，静置30～60分钟使上下粉块的水份渗入干料夹心食材从而黏合成一整体的半成品饼块，再次略加压实后去框移去烘干；
夹心层的物料应先计算好，可先称夹心层食材的总重量，然后按合成的块数计算应加重量，这样便能基本做到准确；
（4）、烘干、包装：
将半成品移到微波烘箱至产品含水量达到9.1％以下取出，防潮存放，冷却后用防潮材料进行包装封口，每100克为一个包装单位。
6.膳食能量、氨基酸构成、食物结构合理的杂粮五味方便代餐，按其重量配比如下：全鸡蛋粉4.0份、鸡胸肉7.8份、鸡肝1.0份、白芸豆24.1份、甘薯片11.5份、荞麦10.0份、高粱米10.0份、小米10.0份、魔芋精粉1.0份、松子仁11.5份、木耳1.4份、低聚果糖1.0份、藕粉5.0份、三鲜酱油5.0份、胡麻油1.2份、白砂糖3.2份、精食盐0.5份、姜18.0份；
制作过程：
（1）、夹心层原料处理：
①全鸡蛋粉：加入少量水调成稠浆状，推平至厚度0.5cm，然后在烘箱加温，烘熟后切成0.5～1cm小块片，烘干至含水量≤10％备用；
②鸡胸肉和鸡肝清洗干净，切成约1cm3的粒状，加入胡麻油、三鲜酱油拌匀，然后在烘箱加热烘熟，烘干至含水量≤10％备用；
③松子仁洗净，烘干备用；
④木耳洗净、除杂、烘干，粗粉碎备用；
⑤将姜洗净，切成碎丝状，烘干至含水量≤10％备用；
⑥将白砂糖、精食盐混合磨成过80目的细粒备用；
⑦将藕粉、魔芋精粉与①～⑥项处理过的原料混合在卧式和面机进行拌匀，即成夹心层材料，备用；
（2）、饼皮原料处理：
①将白芸豆、甘薯片、荞麦、高粱米、小米除杂、清洗、烘干，粉碎，全过80目备用；
②将上述粉料在卧式和面机进行搅和，加入25～30％水和成粉团，然后取出经辊筒压成带状，厚度约为0.8～1cm，然后切成3cm×6cm长块，备用；
（3）、合成：
将一片3cm×6cm粉块放在一个相应大小的框内，框高度为2cm，然后加入夹心层的食材，推平略压实，让食材一半陷入粉块内，再在上加一片3cm～6cm粉块，略加压实，静置30～60分钟使上下粉块的水份渗入干料夹心食材从而黏合成一整体的半成品饼块，再次略加压实后去框移去烘干；
夹心层的物料应先计算好，可先称夹心层食材的总重量，然后按合成的块数计算应加重量，这样便能基本做到准确；
（4）、烘干、包装：
将半成品移到微波烘箱至产品含水量达到8.8％以下取出，防潮存放，冷却后用防潮材料进行包装封口，每100克为一个包装单位。
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- 2012-05-03 CN CN 201210134714 patent/CN102657251B/zh not_active Expired - Fee Related
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