CN102640910A

CN102640910A - 一种杜仲红薯粉及其生产方法

Info

Publication number: CN102640910A
Application number: CN2012101569082A
Authority: CN
Inventors: 邓后勤; 向延勋
Original assignee: ZHANGJIAJIE SISIXIANG FOOD Co
Current assignee: ZHANGJIAJIE SISIXIANG FOOD Co
Priority date: 2012-05-21
Filing date: 2012-05-21
Publication date: 2012-08-22
Anticipated expiration: 2032-05-21
Also published as: CN102640910B

Abstract

一种杜仲红薯粉及其生产方法由以下重量百分比的原料经和面、挤压熟化、老化、冷冻、解冻开粉而成：杜仲叶提取物0.5～2.5%、红薯淀粉96.0～98%、食盐0.5～1.2%、食品添加剂0.3～0.6%，所述杜仲叶提取物为杜仲叶的醇提取物，所述食品添加剂为硫酸锌与聚丙烯酸钠、醋酸酯淀粉和海藻酸钠中的一种或多种的混合物,本发明添加有杜仲提取物，使红薯粉丝这一传统食品增加了保健价值，特殊的原料配比和生产工艺可以有效保持杜仲提取物的有效成分，使产品具有良好的观感和口感，具有较强的韧性，久煮不烂，而且可以在不添加明矾等有害物质的情况下更容易实现开丝。

Description

一种杜仲红薯粉及其生产方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体地说，是提供一种杜仲红薯粉及其生产方法。

背景技术

杜仲为我国特有的杜仲科杜仲属多年生落叶乔木，杜仲皮是一种传统的名贵中药材，具有补肝肾、强筋骨、安胎和降压作用。近年来，众多研究表明，杜仲叶和杜仲皮的化学成分基本一致，具有相同的药用价值。以杜仲为原料的保健食品研究很多，大都以杜仲或其提取物与其它中草药配制而成，以杜仲及其提取物与传统食品制备的保健食品很少报道。中国专利公开的“石斛葛根杜仲功能食品” （200810233702.9），由粒度不低于60目的石斛粉、葛根提取物、杜仲提取物混合均匀而成，其是将药食同源的保肝药、滋阴药与补阳功能的品种有机结合，制成了效果很显著的保健食品，具有保肝明目、润肺养胃、调剂人体阴阳平衡之功效，可有效对化学性肝损伤和免疫力低下所引起的一系列症状有明显改善作用。但不能作为一般食品长期食用。

红薯，又称甘薯、番薯、山芋等，为旋花科一年生植物，红薯含有膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、维生素B、维生素C、维生素E以及钾、铁、铜、硒、钙、等10余种微量元素。营养价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。里面β-胡萝卜素、维生素E和维生素C尤多。特别是红薯含有丰富的赖氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸。红薯粉是一种传统大众粗粮食品，经常食用有利于营养均衡，增进肠道蠕动，有利于通便。传统红薯粉丝添加明矾，以改善粉丝品质，增强韧性，并保证粉丝不粘连。但明矾含有铝离子，对身体有危害。以红薯为原料生产的保健食品很少见，将杜仲提取物添加到红薯粉中的大众食品可以大大提升红薯的开发价值。

发明内容

本发明的目的在于提供一种杜仲红薯粉及其生产方法，其最大限度地保留杜仲叶的功效成分，不仅兼具杜仲和红薯的保健价值，而且外观为消费者喜爱，不添加明矾，韧性好，久煮不烂。

本发明的实施方案为：一种杜仲红薯粉，其特征在于，由以下重量百分比的原料经和面、挤压熟化、老化、冷冻、解冻开粉而成：杜仲叶提取物0.5～2.5%、红薯淀粉96.0～98%、食盐0.5～1.2%、食品添加剂0.3～0.6%，所述杜仲叶提取物为杜仲叶的醇提取物，所述食品添加剂为硫酸锌与聚丙烯酸钠、醋酸酯淀粉和海藻酸钠中的一种或多种的混合物。

为更有效地实现本发明，原料重量配比为：杜仲叶提取物1%、红薯97.7%，食盐1%，食品添加剂0.3%，所述食品添加剂为硫酸锌、聚丙烯酸钠和醋酸酯淀粉的混合物或硫酸锌、聚丙烯酸钠和海藻酸钠的混合物。

所述杜仲提取物由以下方法制得：将杜仲叶粉碎，过120目，加入体积分数浓度为50-70%的乙醇水溶液，料液重量比1:15-30，调节pH值5-6，进行微波处理，然后在60-70℃恒温下进行提取2-3次，每次60-120min，合并提取液，然后进行离心分离、过滤、浓缩干燥而成。

微波处理条件为：时间30s，温度55～60℃，功率300w。最合适工艺条件为：料液比1:15，乙醇浓度60%，pH值6，浸提温度60℃，浸提时间60min。

本发明的机械挤制生产方法包括以下步骤：

（1）按比例称取原料红薯淀粉、杜仲叶提取物、食盐和食品添加剂，红薯淀粉的含水量低于40%；

（2）将原料与温水混合并搅拌均匀，和面温度40℃，和好的淀粉悬浮液浆的含水量控制在48～50%；

（3）将混合好的淀粉悬浮浆挤压熟化，挤压熟化温度130～170℃；

（4）将挤压熟化得到的粉丝冷却，然后在0～4℃下冷藏使其老化2～10h；

（5）将冷藏老化的粉丝取出，置于室温下让其解冻，在解冻过程中轻轻揉搓，使并条的粉丝全部散开，然后干燥即成。

械机挤制生产方法的优化条件为：杜仲叶提取物加入量为原料总重量的1%，挤压熟化温度为160℃，老化时间6h，冷冻温度-4℃，干燥温度40℃。

本发明的手工生产方法包括以下步骤：

（2）称取红薯淀粉原料重5～6%的红薯淀粉，加入98℃的热水预热，搅拌均匀，制成芡糊，红薯淀粉和热水的重量比为1:1.8～2；

（3）在芡糊中加入剩余的红薯淀粉及杜仲叶提取物、食盐、食品添加剂，然后加入为原料混合物重70～80的50℃的温水，搅拌成均匀细腻的粉团；

（4）将粉团放入丝瓢，再边漏边加，使经丝瓢漏出的粉丝漏入水温为85～98℃的锅内；

（5）待粉丝浮起及时捞出，并立即置于20℃的冷水中冷却2min，再在pH值为5～6的酸水中浸泡30s，酸水温度22～24℃；

（6）将从酸水中捞出的粉丝沥干水，再将粉丝置于0～4℃下冷藏使其老化8h，然后再将粉丝在-2～-10℃下冷冻，至全部结冰为止；

（7）冷冻后的粉丝置于室温下让其解冻，解冻的同时轻轻搓揉，使并条的粉丝全部散开，然后干燥即成。

手工生产方法的优化条件为：杜仲叶提取物加入量为原料总重量的1%，煮制温度90℃，干燥温度为40℃，冷冻温度为-4℃。

本发明的械机挤制生产方法和手工生产方法中，所述干燥的方法是，首先在25℃下预热干燥3h，然后升温至35～45℃进行干燥，并冷却至室温，使粉丝含水量低于15%。

本发明添加有杜仲叶提取物，使红薯粉丝这一传统食品增加了保健价值，特殊的原料配比和生产工艺可以最大限度地保留杜仲叶的功效成分，如绿原酸，黄酮类物质等，还保留杜仲胶，以增加产品筋力；还保留叶绿素，而不是添加其他色素，使产品有市场消费者所喜爱的绿色。而且其中的硫酸锌可以防止叶绿素变成脱镁叶绿素而变成褐色，且能增加产品中的锌元素，聚丙烯酸钠、醋酸酯淀粉和海藻酸钠为增稠剂，从而使产品具有良好的外观和口感，具有较强的韧性，久煮不烂，而且可以在不添加明矾等有害物质的情况下容易实现开粉。

具体实施方式

实施例1：该实施例采用机械挤制生产方法。

原料配方（重量百分比）：杜仲叶提取物1.5%、红薯淀粉97.3、食盐1%、食品添加剂0.2%，食品添加剂为硫酸锌(0.004%)及聚丙烯酸钠和海藻酸钠的混合物(0.196%)。聚丙烯酸钠和海藻酸钠的重量配比为1:1～1.5。

具体生产方法是：

（1）和面：按比例称取红薯淀粉、杜仲叶提取物、食盐、硫酸锌、聚丙烯酸钠和醋酸酯淀粉,加入温水搅拌。和面时温水温度40℃，和好的悬浮浆（液）的含水量控制在48～50%范围内；

（2）挤压熟化：将混合好的淀粉悬浮浆直接经螺旋挤压机挤压完成熟化。淀粉悬浮浆进入挤压机前要过滤，挤压机孔板直径1.2mm，挤压熟化机内温度为130～170℃；

（3）粉丝剪断：将出来的粉丝放在规定的木板上用剪刀将其剪断；

（4）老化：将剪断的粉丝放在规定的木板上进行常温冷却，带粉丝冷却后放置于0～4℃的条件下冷藏使其老化2～10h；

（5）冷冻：红薯粉丝粘连性强，韧性差，因此需要进行冷冻，使淀粉老化。冷冻温度为-2～-10℃，达到完全结冰为止；

（6）解冻开粉：将冷冻的粉丝取出，放置在室温（25℃）下使其自然解冻，解冻约需3h。在解冻的同时，用手轻轻搓揉，使并条的粉丝全部散开；

（7）干燥：置于烘房内干燥，最初温度是在25℃的预热温度下干燥3h，然后在35～45℃下进行干燥，再降至室温，使粉丝的含水量低于15%；

（8）包装封口：根据市场需要将粉丝切割包装好，成品颜色要一致。

机械挤制生产杜仲红薯粉丝的品质受杜仲叶提取物添加量、挤压熟化温度、老化时间、冷冻时间、干燥温度等影响很大。

单因素试验表明，杜仲叶提取物添加量为1.0%时对粉丝质量影响最佳，1.5%～2.0%的也不错，主要表现在具有芳香气味、显褐色和透明性，能保持稳定状态。添加量在0.5%以下时，没有好的显色和独特的芳香气味，添加量超过2.5%以上时，粉丝的颜色太深，而且会影响粉丝的韧性。

挤压熟化温度升高，产品中的有效保健成分桃叶珊瑚甙含量是逐渐减少的，挤压温度在150℃的效果对粉丝质量的影响最佳，产品刚好糊化，无白心，外观良好。130℃时粉丝刚好开始糊化，有白心，筷子夹易断变形，160℃以上时产品易起皱，外观较差。

老化时间在6h的粉丝质量最佳。老化时间太少时，产品中的淀粉还没有晶型，组织结构不均匀和不透明，老化时间太长，虽然老化足够，但粉丝内外水分梯度大，外表面干裂。

冷冻温度不影响产品中的桃叶珊瑚甙含量。冷冻温度在-4℃的效果对粉丝质量的影响是最佳的。冷冻温度为-6～-8℃的粉丝尚可；温度在-2℃以下的，由于冷冻不够，不利于后序的开粉，影响产品质量，而-10℃的粉丝，由于冷冻温度过度，产品水分结冰太多，结构组织破坏，品质下降。

干燥温度在40℃的效果对粉丝感官质量的影响是最佳的，且桃叶珊瑚甙含量最多，这是因为在干燥温度为40℃的温度时间乘积最少，对桃叶珊瑚甙含量破坏最小。

L₁₆(4⁵)正交试验表明，机械挤制生产杜仲红薯粉丝的最佳生产工艺为：杜仲提取物加入量为原料重量的1%，挤压熟化温度160℃，老化时间6h，冷冻温度-4℃，干燥温度40℃。

实施例2：本实施例为手工生产方法：

原料配方（重量百分比）：杜仲提取物杜仲叶提取物1.5%、红薯淀粉97.2%、食盐1%、食品添加剂0.3%，食品添加剂为硫酸锌（0.004%）及聚丙烯酸钠和海藻酸钠的混合物(0.296%)。聚丙烯酸钠和海藻酸钠的重量配比为1:1～1.5。

具体生产方法是：

（1）打芡：将0.57kg红薯淀粉放入缸中，加1kg的98℃的热水预热，搅拌均匀，感觉滑腻柔软，其均匀透明，制成糊状即为芡糊；

（2）和芡：在芡糊中加入约9.3kg的红薯淀粉，150g杜仲叶提取物，100g食盐，硫酸锌0.4g、聚丙烯酸钠14.6g和海藻酸钠15g，然后加入7.5kg的50℃的温水，在500r/min的搅拌机中充分搅拌15min后得到均匀细腻的粉团，不粘手，用大拇子挤压游走，成片状移动，并在走动过的食指上留下少许粉末，用手提成丝状，往下不流不断的丝为宜；

（3）沸水漏丝：将和好的粉团装入粉瓢，粉瓢与煮粉锅面保持30cm左右的距离，煮粉锅内的水的温度85～98℃并保持恒定，瓢空孔直径7.5mm，将粉团均匀漏入煮粉锅内，并及时向漏瓢中添加粉团；

（4）冷浴凉条：待粉丝浮起及时捞出，立即置于20℃的冷水中冷却2min，使其骤冷收缩和增加强度，以保持良好的咀嚼性和良好的口感。再在ph至5～6的23℃左右的酸水中浸泡30s，已利散粉。将从酸水中捞出的粉丝整理上架，将沥干水的粉丝置于-2～-10℃冷冻，达到全部结冰为止；

（6）将冷冻的粉丝取出放置在室温（25℃）下让其自然解冻，解冻约需3h。解冻的同时，用手轻轻搓揉，使并条的粉丝全部散开；

（7）干燥：置于烘干箱内干燥，首先在25℃下预热干燥3h，然后升温至35～45℃进行干燥，并冷却至室温，使粉丝含水量低于15%。

手工生产杜仲红薯粉丝，影响产品质量的因素主要是煮制时间，干燥温度、冷冻温度和杜仲提取物的添加量。

试验表明，煮制温度对粉丝的质量有很大影响，温度控制在90～98℃单因之间能够比较好保持产品的质量，粉丝无白心。温度过低则有白心，筷子夹易断变形，温度过高则会出现糊烫现象。

干燥温度在30～45℃的条件下，能较好的保持成品的表现，温度达到50℃以上时粉丝结构就会破坏。

冷冻温度对产品质量有明显影响。冷冻温度-4℃时，产品质量最好，当冷冻温度低于-6℃时，产品明显裂纹；低于-2℃时则不易开粉。

杜仲提取物添加量比例为1%时，产品质量最好，达到2%以上时，则会出现表面不光滑，有裂纹。

L₉(3⁴)正交试验表明，手工生产杜仲红薯粉丝的合适条件为：杜仲提取物加入量为原料重量的1%，煮制温度90℃，干燥温度为40℃，冷冻温度为-4℃。

上述杜仲提取物的制备方法为:

将杜仲叶原料粉碎，取100g杜仲叶原料置于锥形瓶中，加入1000ml体积分数为50%乙醇水溶液，放于微薄反应器中，微波处理30s，温度55℃，功率300w，然后在55℃恒温水浴锅中对样品进行提取2次，每次120min，合并提取液，将提取液离心分离、过滤，浓缩干燥而成。

乙醇浓度、料液比、浸提时间、浸提温度对杜仲有效成分提取率有很大影响。为此，本发明做了单实验因素和L₁₆(4⁵)正交实验。利用杜仲叶提取杜仲提取物的最合适条件为：料液比1：15，浸提时间60min，提取温度60℃，乙醇浓度60%，ph值6。在此条件下，杜仲绿原酸提取率84.3%，总黄酮提取率82.4%，桃叶珊瑚甙提取率81.5%。

Claims

1.一种杜仲红薯粉，其特征在于，由以下重量百分比的原料经和面、挤压熟化、老化、冷冻、解冻开粉而成：杜仲叶提取物0.5～2.5%、红薯淀粉96.0～98%、食盐0.5～1.2%、食品添加剂0.3～0.6%，所述杜仲叶提取物为杜仲叶的醇提取物，所述食品添加剂为硫酸锌与聚丙烯酸钠、醋酸酯淀粉和海藻酸钠中的一种或多种的混合物。

2.根据权利要求1所述的杜仲红薯粉，其特征在于，原料重量配比为：杜仲叶提取物1%、红薯97.7%，食盐1%，食品添加剂0.3%，所述食品添加剂为硫酸锌、聚丙烯酸钠和醋酸酯淀粉的混合物或硫酸锌、聚丙烯酸钠和海藻酸钠的混合物。

3.根据权利要求1所述的杜仲红薯粉，其特征在于，所述杜仲叶提取物由以下方法制得：将杜仲叶粉碎，过120目，加入体积分数浓度为50-70%的乙醇水溶液，料液重量比1:15-30，调节pH值5-6，进行微波处理，然后在60-70℃恒温下进行提取2-3次，每次60-120min，合并提取液，然后进行离心分离、过滤、浓缩干燥而成。

4.根据权利要求3所述的杜仲红薯粉，其特征在于，微波处理条件为：时间30s，温度55～60℃，功率300w。

5.根据权利要求3所述的杜仲红薯粉，其特征在于，料液比1:15，乙醇浓度60%，pH值6，浸提温度60℃，浸提时间60min。

6.一种如权利要求1所述的杜仲红薯粉的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

7.根据权利要求6所述的杜仲红薯粉的生产方法，其特征在于，杜仲叶提取物加入量为原料总重量的1%，挤压熟化温度为160℃，老化时间6h，冷冻温度-4℃，干燥温度40℃。

8.一种如权利要求1所述的杜仲红薯粉的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

9.根据权利要求8所述的杜仲红薯粉的生产方法，其特征在于，杜仲叶提取物加入量为原料总重量的1%，煮制温度90℃，干燥温度为40℃，冷冻温度为-4℃。

10.根据权利要求6或8所述的杜仲红薯粉的生产方法，所述干燥的方法是，首先在25℃下预热干燥3h，然后升温至35～45℃进行干燥，并冷却至室温，使粉丝含水量低于15%。