CN102599521B - 一种保健酒饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种保健酒饮料的制备方法，属于食品加工的技术领域。将糯米糖化、拌曲、发酵得发酵液，紫蓝加水机械匀浆得匀浆液，再把发酵液与匀浆液混合后过滤除渣，调味，瞬时灭菌罐装得紫蓝饮料。该方法工艺简单，易于操作，利用糯米发酵产生的醇类物质能使紫蓝中脂溶性成分溶解，保证饮料具有保健功能。
Description
技术领域
本发明属于食品加工的技术领域，涉及一种保健酒饮料生产工艺，更具体地说涉及一种紫蓝与糯米发酵生产保健酒饮料方法。
背景技术
紫蓝(Peristrop heroxburghiana)，又名又名山蓝、红蓝(兰)、红丝线，为爵床科山蓝属植物，原产印度。广东中部和广西民间常于端午节用本品鲜叶裹粽吃；桂西南有用它作为食品原料来制作民族食品——五色米饭中的紫红色和蓝色米饭的传统。作为传统药物，具有清热止咳、凉血解毒、消炎止血、散瘀消肿等功效(国家中医药管理局中华本草编委会，1999)；古书《名医别录》记载的紫蓝有消解食肉得毒的功效。现代药理研究表明紫蓝具有抗乙型肝炎病毒，抗糖尿病，抗氧化等药理活性。可制备为防治乙型肝炎、糖尿病及抗氧化的新药、免疫增强剂、美容、抗衰老保健品。
紫蓝分布广，蕴藏量大，民间使用广泛，疗效确切，具有大规模的工业性开发潜力。另外，紫蓝本身含有大量具有抗氧化作用地天然紫色素，若以紫蓝制作酒饮料不需要添加人工色素能形成自然紫色。为此，我们以紫蓝为主要原料，按一定配方、加工工艺进行加工，防止色泽褐变和沉淀问题，保证产品的抗氧化作用，再对其混合物进行调制，得到大规模制备口感良好、营养丰富的酒饮料。
发明内容
本发明的目的就是要提供一种方法简单、成本低、具有抗氧化功能、便于工业化生产，所得产品含有天然的紫色素、口感好、营养丰富的酒饮料制备方法。
本发明采用的技术方案包括：将糯米糖化、拌曲、发酵得发酵液，紫蓝加水机械匀浆得匀浆液，再把发酵液与匀浆液混合后过滤除渣，调味，瞬时灭菌罐装得紫蓝饮料。
因此，本发明提供一种保健酒饮料的制备方法，步骤包括：
第一步、将糯米用2倍体积水浸泡4-6h，将浸泡好的糯米滤干后放入双联式蒸饭机蒸15～20分钟；
第二步、蒸熟的糯米用转入拌料罐，摊开，加等体积水降至40℃左右后，加入糖化酶进行糖化2～3天，糖化完全时，糖份在38％以上，总酸度不超过0.5g/100mL；
第三步、均匀撒入一定量酒曲，拌匀后密封10天左右；
第四步、将新鲜的紫蓝、水按重量(kg)/体积比(L)＝1∶2-4进行混合，进行机械匀浆；
第五步、将第三步发酵得到的发酵液与第四步得到的匀浆液按1-3∶1进行混匀，常温保存12h；
第六步、将第五步得到的混合液进行过滤除渣，加入一定量的乳酸链球菌素后，用柠檬酸进行调味后，瞬时灭菌、灌装得到产品。
在一个实施方案中，步骤二中加入糖化酶，其中优选是加入糖化酶至终浓度为10-100U/L。
在一个实施方案中，步骤三中加入酒曲的量，其中优选是加入酒曲至终浓度为0.3％～0.5％。
在一个实施方案中，步骤四中采用的机械匀浆，主要是将新鲜的紫蓝进行常压下高速匀浆即可，匀浆时间为30-50min。
在一个实施方案中，步骤六的过滤过程是纱布过滤、陶瓷膜过滤。其中，优选是三层纱布过滤2次、陶瓷膜过滤1次。
在一个实施方案中，其中步骤六加入的柠檬酸，其中优选是加入柠檬酸至终浓度为0.01％-0.06％。
在一个实施方案中，其中步骤六加入的乳酸链球菌素，其中优选是加入乳酸链球菌素至终浓度为0.5％-1％。
在另一个实施方案中，其中步骤4中瞬时灭菌过程是物料杀菌温度121℃灭菌10min左右。
技术效果：
1、本发明方法中所用的原料、设备均为常见的普通原料、设备，避免了工业化生产过程中对于昂贵原材料、仪器的依赖，大大地降低了生产成本；
2、本配方适用于广大消费者；
3、工艺简单，易于操作；
4、该方法能使饮料中含有大量地天然紫色素，具有一定的抗氧化作用。
5、利用糯米发酵产生的醇类物质能使紫蓝中脂溶性成分溶解，保证饮料具有保健功能。
具体实施方式
下面，本发明将用实施例进行进一步的说明，但是它并不限于这些实施例的任一个或类似实例。
实施例1
将100kg糯米用200L水浸泡6h，将浸泡好的糯米滤干后放入双联式蒸饭机蒸20分钟；再将蒸熟的糯米用转入拌料罐，摊开，加200L水降至40℃后，加入5000U糖化酶(由湖南省津市市新型发酵有限责任公司提供)进行糖化2天，糖化完全时，糖份含量在46％，总酸度在0.4g/100mL；均匀撒入1.5kg酒曲(由岳阳弘大酒曲厂提供)，拌匀后密封8天；采用100kg新鲜的紫蓝放入高速匀浆机中(5000rpm/min)，向匀浆机加入250kg水进行机械匀浆30min后；将第三步发酵得到的发酵液与第四步得到的匀浆液进行混匀，常温保存12h；将第五步得到的混合液进行过滤除渣，得滤液550mL，加入2.8kg的乳酸链球菌素(由长沙湘资生物科技有限公司提供)后，用109g柠檬酸进行调味后，在121℃瞬时灭菌10min左右，罐装得到产品。
实施例2
将200kg糯米用400L水浸泡6h，将浸泡好的糯米滤干后放入双联式蒸饭机蒸20分钟；再将蒸熟的糯米用转入拌料罐，摊开，加500L水降至40℃后，加入12000U糖化酶(由湖南省津市市新型发酵有限责任公司提供)进行糖化2天，糖化完全时，糖份含量在48％，总酸度在0.43g/100mL；均匀撒入3.6kg酒曲(由岳阳弘大酒曲厂提供)，拌匀后密封9天；采用200kg新鲜的紫蓝放入高速匀浆机中(5000rpm/min)，向匀浆机加入400kg水进行机械匀浆30min后；将第三步发酵得到的发酵液与第四步得到的匀浆液进行混匀，常温保存12h；将第五步得到的混合液进行过滤除渣，得滤液950mL，加入5kg的乳酸链球菌素(由长沙湘资生物科技有限公司提供)后，用200g柠檬酸进行调味后，在121℃瞬时灭菌10min左右，罐装得到产品。
实施例3
将500kg糯米用1000L水浸泡8h，将浸泡好的糯米滤干后放入双联式蒸饭机蒸20分钟；再将蒸熟的糯米用转入拌料罐，摊开，加600L水降至40℃后，加入27000U糖化酶(由湖南省津市市新型发酵有限责任公司提供)进行糖化3天，糖化完全时，糖份含量在47％，总酸度在0.42g/100mL；均匀撒入8.4kg酒曲(由岳阳弘大酒曲厂提供)，拌匀后密封10天；采用250kg新鲜的紫蓝放入高速匀浆机中(5000rpm/min)，向匀浆机加入550kg水进行机械匀浆30min后；将第三步发酵得到的发酵液与第四步得到的匀浆液进行混匀，常温保存12h；将第五步得到的混合液进行过滤除渣，得滤液1450mL，加入7.5kg的乳酸链球菌素(由长沙湘资生物科技有限公司提供)后，用435g柠檬酸进行调味后，在121℃瞬时灭菌10min左右，罐装得到产品。
Claims (1)
1.一种保健酒饮料的制备方法，步骤包括：
第一步、将糯米用2倍体积水浸泡4-6h，将浸泡好的糯米滤干后放入双联式蒸饭机蒸15～20分钟；
第二步、蒸熟的糯米用转入拌料罐，摊开，加等体积水降至40 ℃左右后，加入糖化酶进行糖化2～3天 ，糖化完全时，糖份在38%以上，总酸度不超过0.5g/100mL；
第三步、均匀撒入一定量酒曲，拌匀后密封10天左右；
第四步、将新鲜的紫蓝、水按重量kg/体积比L=1:2-4进行混合，进行机械匀浆；
第五步、将第三步发酵得到的发酵液与第四步得到的匀浆液按1—3：1进行混匀，常温保存12h；
第六步、将第五步得到的混合液进行过滤除渣，加入一定量的乳酸链球菌素后，用柠檬酸进行调味后，瞬时灭菌、灌装得到产品。
2.根据权利要求1的方法，其中步骤二中加入糖化酶，其中优选是加入糖化酶至终浓度为10—100U/L。
3.根据权利要求1或2的方法，其中步骤三中加入酒曲的量，其中优选是加入酒曲至终浓度为0.3%～0.5%。
4. 根据权利要求3的方法，其中步骤四中采用的机械匀浆，主要是将新鲜的紫蓝进行常压下高速匀浆即可，匀浆时间为30—50min。
5. 根据权利要求4的方法，其中步骤六中过滤过程是纱布过滤、陶瓷膜过滤，其中是三层纱布过滤2次、陶瓷膜过滤1次。
6. 根据权利要求5的方法，其中步骤六中柠檬酸的量为0.01%—0.06%。
7．根据权利要求6的方法，其中步骤六中乳酸链球菌素的量为0.5%—1%。
8．根据权利要求7的方法，其中步骤六中瞬时灭菌过程是物料杀菌温度121℃ 灭菌10S左右。
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