CN102511638A - 一种含孜然颗粒的冷冻饮品蛋筒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及冷冻饮品制备领域，具体地，本发明涉及一种含孜然颗粒的冷冻饮品蛋筒及其制备方法。所述蛋筒原料包括粒度为0.15-0.3mm的孜然颗粒，其含量为1-5wt％。本发明的优点在于由于添加了孜然颗粒，保持了孜然的特殊风味及营养价值，在不影响蛋筒成型的情况下丰富了产品种类，而且配合脆筒内部的冰淇淋，使冷冻饮品的口味有了新的突破，可以大规模生产，更好的带动脆筒类产品的发展。

Description

一种含孜然颗粒的冷冻饮品蛋筒及其制备方法

技术领域

本发明涉及冷冻饮品制备领域，具体地，本发明涉及一种含孜然颗粒的冷冻饮品蛋筒及其制备方法。

背景技术

目前，市场上供应的冷冻饮品的种类繁多，含蛋筒类的冷冻饮品中所占比例很大，尤其是一些高档冰淇淋产品。蛋筒以其酥脆的口感受到了很多消费者青睐。蛋筒通常都是由小麦粉、鸡蛋、植物油等常规成分组成，所以蛋筒花色品种的创新也是冰淇淋产品创新的方向。

孜然是维吾尔语，指的是安息茴香，原产于中亚，伊朗一带，我国新疆引进栽培。孜然口感风味极为独特，富有油性，气味芳香而浓烈，磨成粉末或研碎后，用于烹调牛、羊肉等，是烧、烤食品必用的上等佐料，也是配制咖喱粉的主要原料之一。孜然的种子含有挥发油和脂肪酸。脂肪酸的主要成分为岩芹酸(Cuminic acid)、烯油酸(Limonenic acid)和亚油酸(linoleic acid)等。孜然具有醒脑通脉，降火平肝等功效，能祛寒除湿，理气开胃，驱风止痛，对消化不良，胃寒疼痛、肾虚便频均有疗效；孜然作为调味料还能防腐杀菌。

因此，为了丰富蛋筒的花色品种，在本申请中试图在蛋筒中加入孜然颗粒，使蛋筒的品种多样且使孜然颗粒能够带来视觉上的冲击，同时能使蛋筒中具有孜然的营养，但是由于孜然的特殊风味，如何协调孜然和蛋筒的风味使其融为一体，是添加孜然颗粒时需要解决的问题；另外，在蛋筒中添加一定粒度、比例的孜然，由于孜然颗粒的加入使蛋筒的整体受热不均匀，造成蛋筒烤糊、孔洞、残缺等感官不良问题，导致成型率降低。因此，在蛋筒中添加孜然颗粒时需要解决上述问题。

发明内容

本发明的目的在于为了克服上述问题提供了一种含孜然颗粒的冷冻饮品蛋筒。

本发明的再一目的在于为了克服上述问题提供了一种含孜然颗粒的冷冻饮品蛋筒的制备方法。

根据本发明的含孜然颗粒的冷冻饮品蛋筒，所述蛋筒原料中包括粒度为0.15-0.3mm的孜然颗粒，其含量为1-5wt％。

根据本发明的含孜然颗粒的冷冻饮品蛋筒，所述蛋筒原料还包括：小麦粉30-40wt％、淀粉20-30wt％、鸡蛋2-10wt％、色拉油1-5wt％、淡奶粉1-2wt％、食盐0.1-0.8wt％和甜味剂0.01-0.07wt％、孜然颗粒2-4wt％，余量为水，其中，孜然颗粒粒度为0.15-0.2mm。

根据本发明的含孜然颗粒的冷冻饮品蛋筒，孜然颗粒蛋筒的优选配方为：所述蛋筒原料包括：小麦粉35wt％、淀粉25wt％、鸡蛋5wt％、色拉油4wt％、淡奶粉1wt％、食盐0.8wt％、苏打0.35wt％和孜然颗粒2wt％，余量为水，其中，孜然颗粒粒度为0.2mm。

此外，本发明提供了一种制备含孜然颗粒的冷冻饮品蛋筒的方法，所述方法包括将孜然烘烤、粉碎、筛分使其颗粒粒度为0.15-0.3mm，并加入1-5wt％的所述颗粒制备蛋筒料液的步骤。

根据本发明的一实施例，所述蛋筒的制备方法具体的包括以下步骤：

1)孜然颗粒的制备：孜然烘烤、粉碎后先过60目，再过100目，颗粒粒度为0.15-0.3mm；

2)在配料锅中加入规定量的水，按配方要求加入其它物料，开启搅拌，依次流加小麦粉、淀粉、奶粉、蛋液、色拉油、食盐、苏打；

3)待各种原料充分溶解后，生产前加入孜然颗粒，搅拌均匀后备用；

4)生产前将蛋托机预热35-45分钟，使其上下模达到规定的烘烤温度，上模一般要求在200-300℃，下模温度一般要求在150-250℃即可投入生产；

5)加入料液，合模烘烤1-2分钟左右；

6)烘熟后，打开上模用刮刀快速刮掉溢出的废料，拉开下模使成型的蛋筒掉入槽中；

7)拣选包装；

8)检验合格入库。

在本发明中为了解决在蛋筒中加入孜然颗粒后会使蛋筒在加工过程中蛋筒的成型率降低的问题，考察了孜然颗粒对成型的影响，发现当孜然颗粒粒度为0.15-0.3mm时得到的蛋筒不仅孜然颗粒明显，给消费者带来视觉上的冲击，实现添加的目的，并且在该粒度下其成型率也达到90％以上，完全能够实现生产的目的；此外，为了解决生产过程中由于添加孜然颗粒后传热不均，造成局部温度过高、烤糊的现象，发明人通过对孜然颗粒的大小以及添加量进行了综合考察，发现当孜然颗粒粒度为0.15-0.3mm，含量为1-5wt％时，能很好的解决蛋筒的烤糊现象。

本发明的优点在于由于添加了孜然颗粒，保持了孜然的特殊风味及营养价值，在不影响蛋筒成型的情况下丰富了产品种类，而且配合脆筒内部的冰淇淋，使冷冻饮品的口味有了新的突破，可以大规模生产，更好的带动脆筒类产品的发展。

附图说明

图1为孜然颗粒制备流程图；

图2为孜然蛋筒冰淇淋制备流程图。

具体实施方式

制备实施例1孜然颗粒的制备

孜然颗粒的制备：孜然烘烤、粉碎后先过60目，再过100目，颗粒粒度为0.15-0.3mm；

制备实施例2含孜然颗粒的蛋筒的制备

1)在配料锅中加入规定量的水，按配方要求加入其它物料，开启搅拌，依次流加小麦粉、淀粉、奶粉、蛋液、色拉油、食盐、苏打；

2)待各种原料充分溶解后，生产前加入孜然颗粒，搅拌均匀后备用；

3)生产前将蛋托机预热35-45分钟，使其上下模达到规定的烘烤温度，上模一般要求在200-300℃，下模温度一般要求在150-250℃即可投入生产；

4)加入料液，合模烘烤1-2分钟左右；

5)烘熟后，打开上模用刮刀快速刮掉溢出的废料，拉开下模使成型的蛋筒掉入槽中；

6)拣选包装；

7)检验合格入库。

以下实施例中制备方法均采用制备实施例1和2的方法，不同仅在于孜然颗粒的大小和含量。

实施例1 不同粒度的孜然对蛋筒成型的影响

由于在蛋筒中均匀添加一定粒度的孜然，在视觉上给消费者带来冲击，增加食欲，本发明选择添加一定粒度的孜然，由于孜然颗粒的粒度影响蛋筒的成型，在孜然颗粒添加量为5％的比例下，通过调整孜然的粒度，使蛋筒的成型不受影响，其结果如表1所述。

表1 不同粒度的孜然颗粒对蛋筒成型的影响

通过实验，孜然优选先过60目，再过100目筛滤去细粉，得到颗粒粒度为0.15-0.3mm的孜然，在该粒度下不仅能使产品在视觉上给消费者带来冲击，而且能使蛋筒具有良好的成型率。

实施例2 不同粒度以及添加量的孜然颗粒对蛋筒加工的影响

此外，在蛋筒中添加孜然后由于孜然颗粒的存在，使蛋筒整体的表面在受热以及传热过程中受到影响，造成受热不均，局部温度过高，因此容易引起蛋筒烤糊的现象，另外，孜然颗粒添加量不当也会引起烤糊现象，因此，在制备过程中需要对孜然的颗粒的大小以及添加量严格控制，以降低蛋筒的烤糊率。本发明中，针对不同粒度以及添加量的孜然颗粒对蛋筒加工的影响进行了考察，其结果如表2所示。

表2 不同粒度的孜然颗粒对蛋筒加工的影响

通过表2的数据分析得到为了保证制备得到的产品具有视觉上的冲击，其颗粒大小不能太小，同时也不能太大，当其粒度超过0.3mm以后烤糊现象明显增多，给生产带来不利。因此，综合考虑不同粒度的孜然颗粒对蛋筒成型的影响以及不同粒度的孜然颗粒对蛋筒加工中烤糊现象的影响，得出孜然颗粒粒度为0.15-0.3mm时不仅具有良好的成型率而且几乎没有烤糊现象，满足生产的需求。

实施例3 在0.15mm和0.3mm粒度下不同添加比例孜然颗粒对蛋筒口味、成型的影响

本发明还考察了在0.15mm和0.3mm粒度下不同添加比例孜然颗粒对蛋筒口味、成型的影响，其结果如表3和表4所示。

表3 在0.15mm粒度下不同添加比例孜然颗粒对蛋筒口味、成型的影响

表4 在0.3mm粒度下不同添加比例孜然颗粒对蛋筒口味、成型的影响

由于在蛋筒中均匀添加一定粒度的孜然颗粒，在视觉上给消费者带来冲击，增加食欲，本发明选择添加0.15-0.3mm粒度的孜然颗粒，同时通过表3和表4的数据看出在该粒度下其添加量为1-5wt％时，不仅具有良好的口感，而且成型率高、烤糊现象少，能够实现生产的需求，此外，孜然颗粒的添加量优选2-4wt％，更有选2wt％。

实施例4 添加孜然颗粒蛋筒的冰激凌整体口味评价

冰淇淋的常规配方为：白砂糖10-13％、奶粉8-10％、奶油5-10％、糖浆5-8％、鸡蛋1-3％、乳化稳定剂0.1-0.3％、香精0.1-0.4％、余量的水。

产品口感、口味测试

取实施例中3表3中第5组产品、表4中第2组产品，填充相同的冰淇淋料液，制成孜然蛋筒冰淇淋进行口感、口味测试，测试人员共100人(12-14岁学生、18-24岁社会人员各50人)，采用不记名打分制，每项满分10分，分数高则满意度高，并对整体满意度进行评价，结果如表5所示。

表5 添加孜然颗粒的蛋筒整体口味评价

从以上测试结果可以看出，本发明实施例中的产品在口感、口味及营养方面受到了大多数人的喜欢，得到了消费者的认可，在正常货架期内仍能达到消费者对口感、口味的要求。

Claims (6)

1.一种含孜然颗粒的冷冻饮品蛋筒，其特征在于，所述蛋筒原料包括粒度为0.15-0.3mm的孜然颗粒，其含量为1-5wt％。

2.根据权利要求1所述的含孜然颗粒的冷冻饮品蛋筒，其特征在于，所述蛋筒原料包括：小麦粉30-40wt％、淀粉20-30wt％、鸡蛋2-10wt％、色拉油1-5wt％、淡奶粉1-2wt％、食盐0.1-0.8wt％、甜味剂0.01-0.07wt％和孜然颗粒2-4wt％，余量为水，其中，孜然颗粒粒度为0.15-0.2mm。

3.根据权利要求2所述的含孜然颗粒的冷冻饮品蛋筒，其特征在于，所述蛋筒原料包括：小麦粉35wt％、淀粉25wt％、鸡蛋5wt％、色拉油4wt％、淡奶粉1wt％、食盐0.8wt％、苏打0.35wt％和孜然颗粒2wt％，余量为水，其中，孜然颗粒粒度为0.2mm。

4.一种制备权利要求1至3之一所述含孜然颗粒的冷冻饮品蛋筒的方法，其特征在于，所述方法包括将孜然烘烤、粉碎、筛分使其颗粒粒度为0.15-0.3mm，并加入1-5wt％的所述颗粒制备蛋筒料液的步骤。

5.根据权利要求4所述的制备含孜然颗粒的冷冻饮品蛋筒的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

1)孜然颗粒的制备：孜然烘烤、粉碎后先过60目，再过100目，使其颗粒粒度为0.15-0.3mm；

2)配料的混合：最先加入水，然后搅拌下依次加入小麦粉、淀粉、奶粉、蛋液、色拉油、食盐、苏打，最后加入1-5wt％的孜然颗粒，搅拌均匀，得到蛋筒料液；

3)将蛋托机预热，加入蛋筒料液，烘烤，得到含孜然颗粒的冷冻饮品蛋筒。

6.根据权利要求5所述的制备含孜然颗粒的冷冻饮品蛋筒的方法，其特征在于，所述步骤3)为将蛋托机预热35-45分钟，使其上模温度为200-300℃，下模温度为150-250℃，加入料液，合模烘烤1-2分钟左右；烘熟后，拉开下模使成型的蛋筒掉入槽中。

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