CN102488286B

CN102488286B - 一种莲藕甜玉米复合固体饮料的生产方法及其产品

Info

Publication number: CN102488286B
Application number: CN2011103667761A
Authority: CN
Inventors: 江宁; 李大婧; 刘春泉; 宋江峰
Original assignee: Jiangsu Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Jiangsu Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2011-11-18
Filing date: 2011-11-18
Publication date: 2013-10-02
Anticipated expiration: 2031-11-18
Also published as: CN102488286A

Abstract

本发明涉及一种莲藕甜玉米复合固体饮料的生产方法及其产品，属于农产品深加工领域。首先制备莲藕汁和甜玉米汁，然后经过真空减压浓缩，再按比例进行调配，将调配好的物料进行喷雾干燥，设置进风温度180-185℃，压缩空气流量430-460L/h，入料流量450-500mL/h，麦芽糊精添加比例50-60%，料液温度40-45℃，搅拌速度600-650r/min。最后将得到的莲藕甜玉米复合固体饮料进行充氮包装。本发明产品中莲藕和甜玉米原料的营养成分得到有效保存，产品集多种营养与保健功能于一体，具有携带方便，风味佳，速溶性好，饮用方便等优点。

Description

一种莲藕甜玉米复合固体饮料的生产方法及其产品

一、技术领域

本发明涉及一种莲藕甜玉米复合固体饮料的生产方法及其产品，属于农产品深加工领域。

二、背景技术

莲藕(Nelumbo nucifera gaertn)原产于印度，在我国已有3000多年的栽培历史，且分布较广，以江苏、浙江、湖南、湖北等省栽培的莲藕为优，是我国极为重要的水生蔬菜。莲藕的营养成分丰富全面，主要有淀粉、糖类、蛋白质(含精氨酸、酪氨酸等17种氨基酸)、脂肪和卵磷脂，还有少量生物碱、黄酮类、胡萝卜素、核黄素、尼克酸、维生素C、维生素B。莲藕的药用价值也相当高，其生用性寒，有清热凉血作用，可用来治疗热性病症；莲藕中含有的黏液蛋白和膳食纤维，能与人体内胆酸盐，食物中的胆固醇及甘油三酯结合，使其从粪便中排出，从而减少脂类的吸收；莲藕散发出一种独特清香，还含有鞣质，有一定健脾止泻作用，能增进食欲，促进消化，开胃健中，有益于胃纳不佳，食欲不振者恢复健康；莲藕富含的植物蛋白质、维生素以及铁、钙等微量元素，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用，故中医称其：“主补中养神，益气力”；莲藕中含有的大量单宁酸，还有收缩血管作用，可用来止血。用莲藕制成粉，能消食止泻，开胃清热，滋补养性，预防内出血，是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍，在清咸丰年间，就被钦定为御膳贡品。

甜玉米(Zea mayes L.saeeharata Sturt)，又称水果玉米，起源于美洲大陆，至2007年，我国甜玉米栽培面积居世界第二，达到了20.0万hm²，年产量255.0万t。甜玉米的氨基酸组分中，尤以赖氨酸、色氨酸的含量较高，比普通玉米高出2倍以上，必需氨基酸组成比例比较平衡；蛋白质含量也比普通玉米高3％～4％；在含量丰富的玉米油中，以不饱和脂肪酸如亚油酸的含量最多；甜玉米中还含有B族维生素、VE、矿物质和膳食纤维等营养素；生命元素”硒著称是“抗癌之王”，甜玉米中硒的含量比普通玉米高8-10倍，硒还具有增强免疫力、防止糖尿病、心脑血管疾病、防治肝病、保护肝脏等作用；据研究报道，甜玉米的营养纤维对人体至少有5种医疗作用，即预防胃肠癌症、防止便秘、降低胆固醇而减缓动脉硬化的形成、预防胆结石。

莲藕和甜玉米作为两种具有多种营养和保健功能且资源丰富的原料，营养成分并无冲突，可以同时食用，但尚未见将两种原料综合起来开发产品的相关报道。本发明是将莲藕与甜玉米相结合，利用喷雾干燥技术开发一种复合型固体饮料产品。目前，中国专利CN 102018206A、CN 101164447A、CN 101167577A和CN 101711564A等分别公布了利用莲子、红枣、桂花、螺旋藻和木瓜等与莲藕复配开发固体饮料的方法，然而这些方法均是将原料经过简单的烘干、粉碎和调配工艺后获得产品，原料中的营养成分未能得到很好的保存和利用，而本发明采用的喷雾干燥技术，具有干燥时间短、干燥温度相对较低等特点，对于莲藕和甜玉米这样的热敏性物料，可以很好地保存其营养与生物活性成分。

三、发明内容

技术问题

本发明的目的是提供一种莲藕甜玉米复合固体饮料的生产方法及其产品。

技术方案

本发明所提供的莲藕甜玉米复合固体饮料生产工艺，是按照以下程序进行的：

(1)选用肉质洁白、发育好的莲藕原料，切去藕节、去皮后用水洗净，切成厚度为0.5cm的圆片，用温火煮沸20min，取出后切成碎丁；选用在授粉后20～25d采摘的甜玉米原料，剥去外层苞衣和须，放入清洁容器中，用流动清水清洗干净，加水以浸没过玉米棒为准，用温火煮沸30min，取出后脱玉米粒。

(2)取预处理过的莲藕碎丁，按莲藕与水质量比为1∶4加水，用JJ-2B型组织捣碎匀浆机进行打浆，打浆的果肉在90℃下加热10min后，迅速冷却至常温，用APV-1000高压均质机进行均质处理，过100目筛，制得莲藕汁；取预处理过的甜玉米粒，按甜玉米粒与水质量比为1∶4加水，用JJ-2B型组织捣碎匀浆机进行打浆，经40目筛过滤，将过滤好的玉米汁液加热至100℃，保持8min后，迅速冷却至室温，应用KSA-LXJ-IIB离心机在3800r/min转速下离心20mm，取出上清液，制得甜玉米汁。

(3)浓缩：采用RE-6000型旋转蒸发器对莲藕汁和甜玉米汁分别进行减压浓缩，浓缩真空度0.075MPa，浓缩温度45～50℃，浓缩至莲藕汁和甜玉米汁可溶性固形物分别到15-20％和14-18％为止。

(4)调配：将莲藕和甜玉米浓缩汁按2∶3比例混合后，加入麦芽糊精和柠檬酸，麦芽糊精添加比例(麦芽糊精添加量与混合液中固形物含量的比值)为50-60％，混合液中柠檬酸终浓度为1.5％，充分溶解；

(5)采用B-290型喷雾干燥设备，将调配好的物料进行喷雾干燥，设置物料进风温度为160-200℃，压缩空气流量为420-480L/h，入料流量为200-600mL/h，在喷雾干燥过程中，应用85-2A型恒温磁力搅拌器对物料溶液进行搅拌，溶液温度为40-45℃，搅拌速度600-650r/min。

(6)包装：喷雾干燥后的粉过200目筛后，用LB-239型全自动立式包装机进行充氮包装，即获得莲藕甜玉米复合固体饮料。

(7)莲藕甜玉米复合固体饮料的质量指标：出粉率不低于36％，水分含量低于5％，溶解时间小于35s。

有益效果

本发明所提供的一种莲藕甜玉米复合固体饮料的生产工艺，其优点和积极效果为：

(1)本发明首次将莲藕和甜玉米相结合，开发复合固体饮料，丰富了国内固体饮料的品种，产品具有多种营养与保健功能。

(2)本发明将喷雾干燥技术应用于莲藕甜玉米复合固体饮料的生产，喷雾干燥时间短，干燥温度相对较低，可利用其保持莲藕和甜玉米营养活性成分。

(3)本发明的生产工艺可实现连续化生产，产品营养丰富，出粉率高，速溶性好。经检测发现，总糖、蛋白和维生素C等营养元素基本无变化，能较好地保留并浓缩莲藕和甜玉米中的多种营养成份。经对新制备的以及包装后贮藏12个月的莲藕甜玉米复合固体饮料进行微生物检测发现，均未检出致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌)，菌落总数/(cfu/g)＜800，大肠菌群/(MPN/100g)＜60，符合国家行业卫生标准。

四、附图说明

图1进风温度对出粉率的影响

图2压缩空气流量和入料流量对出粉率的影响

图3入料流量对出粉率的影响

五、具体实施方式

下面的实施例是对本发明的进一步详细描述，但并不意味着对本发明的任何限制。

实施例1

1、选用肉质洁白、发育好的莲藕(品种：无花一号，市场购买)原料，切去藕节、去皮后用水洗净，切成厚度为0.5cm的圆片，用温火煮沸20min，取出后切成2cm³左右的碎丁；选用在授粉后22d采摘的甜玉米(品种：晶甜三号，市场购买)原料，剥去外层苞衣和须，放入清洁容器中，用流动清水清洗干净，加水以浸没过玉米棒为准，用温火煮沸30min，取出后脱玉米粒。

2、取预处理过的莲藕碎丁，按莲藕与水质量比为1∶4加水，用JJ-2B型组织捣碎匀浆机(金坛市荣华仪器制造有限公司)打浆，打浆的果肉在90℃下加热10min后，迅速冷却至常温，用高压均质机均质后，过100目筛，制得莲藕汁；取预处理过的甜玉米粒，按甜玉米粒与水质量比为1∶4加水，用JJ-2B型组织捣碎匀浆机打浆，经40目筛过滤，将过滤好的玉米汁液加热至100℃左右，保持8min后，迅速冷却至室温，以3800r/min的转速离心20min，取出上清液，制得甜玉米汁。

3、浓缩：采用RE-6000型旋转蒸发器(上海隆拓仪器设备有限公司)对莲藕汁和甜玉米汁分别进行减压浓缩，浓缩真空度0.075MPa，浓缩温度48℃，浓缩至莲藕汁和甜玉米汁可溶性固形物分别到18％和16％为止。

4、调配：将莲藕和甜玉米浓缩汁按2∶3比例混合后，加入麦芽糊精和柠檬酸，麦芽糊精添加比例(麦芽糊精添加量与混合液中固形物含量的比值)为50-60％，混合液中柠檬酸终浓度为1.5％，充分溶解进行调配。

5、采用B-290型喷雾干燥设备(上海砥实机械设备有限公司)，将调配好的物料进行喷雾干燥，设置物料进风温度为182℃，压缩空气流量为446L/h，入料流量为480mL/h，在喷雾干燥过程中，采用85-2A型恒温磁力搅拌器(金坛市荣华仪器制造有限公司)对物料溶液进行搅拌，溶液温度控制在43℃，搅拌速度630r/min。

6、包装：喷雾干燥后的粉过200目筛后，用LB-239型全自动立式包装机(上海欧朔包装机械有限公司)进行充氮包装，即获得莲藕甜玉米复合固体饮料产品。

7、产品检测：上述生产的莲藕甜玉米复合固体饮料出粉率为46.23％，溶解时间为32s；经过对水分、蛋白质、总糖、脂肪、Vc和粗纤维含量等检测，结果表明上述莲藕甜玉米复合固体饮料的水分含量为3.8％，总糖含量为48.13％，蛋白质含量为6.07％，脂肪含量为0.99％，Vc含量为89.15mg/100g干重，粗纤维含量为0.82％，能较好地保留并浓缩莲藕和甜玉米中的多种营养成份。

从表1-表4分析得知，进风温度、压缩空气流量、入料流量和麦芽糊精添加比例对喷雾干燥效果影响显著。单因素试验的最佳参数值分别为：进风温度180℃，压缩空气流量450L/h，入料流量500mL/h。由于麦芽糊精的添加比例超过60％，会影响产品的风味，因此选择麦芽糊精的添加比例为60％。

由表6和图1分析可得，莲藕甜玉米最佳喷雾干燥参数组合为：进风温度182℃，压缩空气流量446L/h，入料流量480mL/h。

从表7可知，新制备的莲藕甜玉米复合固体饮料及包装后在室温放置12个月后的莲藕甜玉米复合固体饮料，微生物指标均符合国家行业标准。

表1进风温度对喷雾干燥效果的影响

表2压缩空气流量对喷雾干燥效果的影响

表3入料流量对喷雾干燥效果的影响

表4麦芽糊精添加率对喷雾干燥效果的影响

表5因素水平编码表

表6二次旋转组合试验设计与结果

表7莲藕甜玉米复合固体饮料的微生物指标检测

Claims

1.一种莲藕甜玉米复合固体饮料的生产方法，其特征在于：

1）原料预处理

莲藕切去藕节、去皮后用水洗净，切成厚度为0.5cm的圆片，用温火煮沸20min，取出后切成碎丁；

甜玉米选用在授粉后20～25d采摘的原料，剥去外层苞衣和须，放入清洁容器中，用流动清水清洗干净，加水以浸没过玉米棒为准，用温火煮沸30min，取出后脱玉米粒；

2）莲藕汁、甜玉米汁制备

莲藕汁：取预处理过的莲藕碎丁，按莲藕与水质量比为1:4加水，用打浆机打浆，打浆的果肉在90℃下加热10 min后，迅速冷却至常温，用高压均质机均质后，过100目筛；

甜玉米汁：取预处理过的甜玉米粒，按甜玉米粒与水质量比为1:4加水，用打浆机打浆，经40目筛过滤，将过滤好的玉米汁液加热至100℃，保持8分钟后，迅速冷却至室温，以3800r/min的转速离心20min，取上清液；

3) 莲藕汁、甜玉米汁浓缩

取莲藕汁和甜玉米汁分别用减压浓缩装置浓缩，浓缩真空度0.075 MPa，浓缩温度45～50℃，浓缩至莲藕汁和甜玉米汁可溶性固形物质量比含分别到15-20%和14-16%为止；

4）调配

将莲藕和甜玉米浓缩汁按2:3比例混合后，加入麦芽糊精和柠檬酸，麦芽糊精添加量与混合液中固形物含量的质量比值为60%，混合液中柠檬酸终浓度质量比为1.5%，充分溶解；

5) 喷雾干燥

用喷雾干燥机对调配好的物料进行喷雾干燥，物料进风温度182℃，压缩空气流量为446L/h，入料流量480mL/h，料液温度40-45℃，搅拌速度600-650r/min；

6) 包装

将喷雾干燥制得的粉过200目筛，然后进行充氮包装。

2.权利要求1所述方法生产获得的莲藕甜玉米复合固体饮料产品。