CN102453648A - 一种果酒的酿造工艺 - Google Patents

Abstract

一种果酒的酿造工艺属于食品技术领域，更具体的说，是涉及一种果酒的酿造工艺。本发明的工艺步骤为：猕猴桃发酵酒的酿造：猕猴桃鲜果分选、清洗、破碎榨汁、过滤、果汁、澄清、配置母液、果汁浓度调整、煮沸灭菌、冷却、接种、恒温发酵、新酒分离、后发酵、猕猴桃发酵酒、陈酿、调配、澄清、过滤、成品；猕猴桃白酒的酿造：猕猴桃发酵原酒、蒸馏、猕猴桃白酒、陈酿、调配、澄清、过滤、成品。

Description

一种果酒的酿造工艺

技术领域：

本发明属于食品技术领域，更具体的说，是涉及一种果酒的酿造工艺。

背景技术：

果酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精，也叫果子酒。民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用，如李子酒，葡萄酒等等。因为这些水果表皮会有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用。进入21世纪后，饮料酒消费方式的改变，人们追求天然、含糖量少、有益于健康的果酒及果汁饮料，进一步促进了饮料酒品种结构的改变。

猕猴桃，别名毛桃、阳桃。生于山坡林缘或灌丛中，有些园圃栽培。猕猴桃在全国有三大产区：一是河南的伏牛山、桐柏山、大别山区；二是陕西秦岭山域；三是贵州高原及湖南省的西部。猕猴桃是猕猴桃科植物猕猴桃的果实，营养丰富，美味可口，果实中含糖量13％左右，含酸量2％左右，而且还每百克果肉含维生素400毫克，比柑橘高近9倍。

每天吃两颗奇异果，可补充身体中的钙质，增强人体对食物的吸收力，改善睡眠品质。奇异果中的微酸，能促进肠胃臑动，减少肠胃胀气，改善睡眠状态。奇异果有丰富的维生素C，一颗奇异果含的维生素C就有87毫克，且果肉中黑色颗粒部分，有丰富的维生素E，可以防止发生黄斑部病变。且奇异果属低脂低热量水果，还有丰富的叶酸、膳食纤维、低钠高钾等。奇异果中所含的精氨酸能帮助伤口愈合，并有治疗阳痿的作用。奇异果中含有多种氨基酸，像麸氨酸及精氨酸这两种氨基酸可作为脑部神经传导物质、可促进生长激素分泌。

市场上至今还未有厂家将猕猴桃应用到果酒的加工中。

发明内容：

本发明就是针对上述问题，提供了一种以新鲜猕猴桃为原料的果酒的酿造工艺。

为了实现本发明的上述目的，本发明的工艺步骤为：

1.猕猴桃发酵酒的酿造

猕猴桃鲜果分选、清洗、破碎榨汁、过滤、果汁、澄清、配置母液、果汁浓度调整、煮沸灭菌、冷却、接种、恒温发酵、新酒分离、后发酵、猕猴桃发酵酒、陈酿、调配、澄清、过滤、成品；

2.猕猴桃白酒的酿造

猕猴桃发酵原酒、蒸馏、猕猴桃白酒、陈酿、调配、澄清、过滤、成品。

本发明的有益效果：

1.本发明以猕猴桃为原料，我国的猕猴桃资源非常丰富，这使得原料易得；

2.本发明果香浓郁、口味协调、酒体厚实。

具体实施方式：

本发明的工艺步骤为：

1.猕猴桃发酵酒的酿造

猕猴桃鲜果分选、清洗、破碎榨汁、过滤、果汁、澄清、配置母液、果汁浓度调整、煮沸灭菌、冷却、接种、恒温发酵、新酒分离、后发酵、猕猴桃发酵酒、陈酿、调配、澄清、过滤、成品；

2.猕猴桃白酒的酿造

猕猴桃发酵原酒、蒸馏、猕猴桃白酒、陈酿、调配、澄清、过滤、成品。本发明选择发酵时间和接种量作为发酵风味的影响因素，可见表1、表2。

表1  发酵时间对猕猴桃汁的风味影响

时间/d	猕猴桃味	酒味	酯香
				1	++	-	+
2	+	+	+++
				3	-	+	+++
4	-	++++	+++

由表1可以看出，随发酵时间延长，猕猴桃的不良风味逐渐消失，发酵香味(水果香和花香)逐渐变浓，酒味也随之增强，这与菌体代谢得以加强有关。考虑到果酒的特点，在保留香味的前提下，希望醇味不要太高，因而选择3d的发酵条件。

表2  接种量对猕猴桃汁风味的影响

接种量/％	猕猴桃味	酒味	酯香
				2	+	+	++
6	-	+	+++
				10	-	+++	+++

由表2可以看出，在一定范围内，接种量大，发酵速度快。这是因为接种量大，菌体生长量大，代谢物也随之增多。但接种量过大，果汁中的营养物更多地消耗在菌体细胞生长繁殖上，使代谢的底物变少，因而发酵风味并没有因接种量增多而加强，相反，菌体的大量繁殖消耗更多氧气，造成微氧和缺氧环境，更利于酵母的酒精发酵，发酵汁酒味加重。因此选择6％的接种量为好。

作为一种优选方案，本发明的工艺步骤为：发酵时间为3d，接种量为6％。

Claims (2)

1.一种果酒的酿造工艺，其特征在于，本发明的工艺步骤为：

(1)猕猴桃发酵酒的酿造

猕猴桃鲜果分选、清洗、破碎榨汁、过滤、果汁、澄清、配置母液、果汁浓度调整、煮沸灭菌、冷却、接种、恒温发酵、新酒分离、后发酵、猕猴桃发酵酒、陈酿、调配、澄清、过滤、成品；

(2)猕猴桃白酒的酿造

猕猴桃发酵原酒、蒸馏、猕猴桃白酒、陈酿、调配、澄清、过滤、成品。

2.根据权利要求1所述的一种果酒的酿造工艺，其特征在于，本发明的工艺步骤为：发酵时间为3d，接种量为6％。