CN102415543B - 一种浓缩辣椒浆的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种浓缩辣椒浆的制备方法，采用先进的冷破碎、冷打浆、灭酶系统技术，采用真空浓缩、高温瞬时杀菌、无菌冷灌装等工序，解决了辣椒破碎去柄、籽、皮的问题，进一步降低了辣椒灭酶温度，在技术上处于先进水平。产品不经发酵、保留皮籽，香辣味纯正，浆体细腻均一较好地保存了新疆辣椒鲜红的色泽、典型的辣味和丰富的维生素、辣椒红素等营养成分。

Description

一种浓缩辣椒浆的制备方法

技术领域

本发明涉及一种浓缩辣椒浆的制备方法，属于农产品加工技术领域。

背景技术

辣椒酱作为一种佐餐食品深受人们喜爱。目前市场上销售的辣椒酱，多以辣椒干粉、黄酱、豆瓣酱、甜面酱为主料发酵制成，内含较多的淀粉、盐分、油脂等成分，而维生素含量较低。这些辣椒酱以辣为主，缺乏新鲜辣椒的口感，尤其难以满足喜欢食用新鲜辣椒的人群的食欲。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足提供一种浓缩辣椒浆的制备方法。

浓缩辣椒浆的制备方法，包括以下步骤：①原料验收：采用辣椒红色素含量较高并适宜加工浓缩辣椒浆的“猪大肠”作为原料加工品种；②输送；③清洗挑选：物料经提升进入平皮带机，在平皮带机上对原料进行挑选，再进入前段带有鼓泡式清洗槽的高位提升机，鼓泡式清洗槽，利用高压鼓风使水产生沸腾，从而对物料进行清洗，通过刮板提升将物料送入中段，中段利用新鲜水对物料进行喷淋；

④原料破碎、打浆：原料进入破碎-打浆一体机进行破碎、冷打浆，物料通过高速旋转的刀头和刀盘之间的间隙，间隙为5.0mm，保证果肉和果汁与果皮、粗纤维等分离，此时将vc 0.04％-0.06％(原料重量)和异Vc-Na 0.1％-0.12％(原料重量)，加入500倍的水中充分溶解后，溶液通过计量泵输送，利用分布均匀的喷淋头喷洒在粗破碎去核果肉物料的表面；借助进料输送螺旋的推力，进一步破碎果肉粒度，再通过高速旋转的转鼓和筛筒之间的摩擦和离心作用使细小的果粒打成匀浆，筛筒间隙为1.5-1.2mm；

⑤软化灭酶：细碎后的果肉汁采用蒸汽间接式套管加热灭酶方式对部分酶进行钝化和灭活，灭酶条件：温度≥70℃、时间10-15分钟；该工序物料处于封闭状态，不与外界直接接触；

⑥热打浆：经灭酶后的物料通过单道打浆精制机进行精制处理，利用高速旋转的转鼓和筛筒之间的摩擦和离心作用使细小的果粒打成匀浆，使果肉和果汁与粗纤维等物质分离精制；

⑦真空双效浓缩：精制后物料经暂存后进入蒸发器进行浓缩；采用内部处于-940～-600mBar真空状态下的双效强制循环式蒸发器对物料进行蒸发、浓缩；在其工作过程中，辣椒浆料液与蒸汽走向相反；辣椒浆料液从二效加入蒸发器浓缩后，用泵将浓缩液送入前一效直至得到完成液；生蒸汽从第一效加入后经放热冷凝成液体，产生的二次蒸汽进入第二效，在对二效料液加热后冷凝成液体排出；

⑧杀菌冷却：采用套管式过热水高温杀菌机对物料进行杀菌；杀菌套管采用内外两层过热水和夹层为物料的形式，过热水和物料流向为逆流方式；过热水控制在118-130℃，杀菌条件：杀菌温度102-107℃；保温时间：60-120s；物料在不低于设定下限值时，进入冷却系统，经过两段冷却水冷却后，物料的冷却温度：≤40℃，然后送入灌装工序；

⑨无菌灌装。

本发明采用先进的冷破碎、冷打浆、灭酶系统技术，采用真空浓缩、高温瞬时杀菌、无菌冷灌装等工序，解决了辣椒破碎去柄、籽、皮的问题，进一步降低了辣椒灭酶温度，在技术上处于先进水平。产品不经发酵、保留皮籽，香辣味纯正，浆体细腻均一较好地保存了新疆辣椒鲜红的色泽、典型的辣味和丰富的维生素、辣椒红素等营养成分。

具体实施方式

以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。

浓缩辣椒浆的制备方法：

①原料验收：采用辣椒红色素含量较高并适宜加工浓缩辣椒浆的“猪大肠”作为原料加工品种。其辣度约为500-1000 SHU(史高维尔)，属于中等辣度，可溶性固形物7-9％，果肉厚实，红色素含量较高。检验合格的原料倒入原料池储槽中，用水(部分循环水)冲洗、流送。原料卸料过程中按照先进先用的原则卸料，原料储存不超过24小时。

②输送：合格的原料进入流送槽后，利用循环水力将原料流送到刮板提升机上。

③清洗挑选：物料经提升进入平皮带机，在平皮带机上对原料进行挑选，再进入前段带有鼓泡式清洗槽的高位提升机，鼓泡式清洗槽，利用高压鼓风使水产生沸腾，从而对物料进行清洗，通过刮板提升将物料送入中段，中段利用新鲜水对物料进行喷淋。

④原料破碎、打浆：原料进入破碎-打浆一体机进行冷打浆，物料通过高速旋转的刀头和刀盘之间的间隙，间隙为5.0mm，使保证果肉和果汁与果皮、粗纤维等分离，此时将Vc 0.04％-0.06％(原料重量)和异Vc-Na 0.1％-0.12％(原料重量)，加入500倍的水中充分溶解后，溶液通过计量泵输送，利用分布均匀的喷淋头喷洒在粗破碎去核果肉物料的表面；借助进料输送螺旋的推力，进一步破碎果肉粒度，再通过高速旋转的转鼓和筛筒之间的摩擦和离心作用使细小的果粒打成匀浆，筛筒间隙为1.5-1.2mm。

⑤软化灭酶：细碎后的果肉汁采用蒸汽间接式套管加热灭酶方式对部分酶进行钝化和灭活，灭酶条件：温度≥70℃、时间10-15分钟；该工序物料处于封闭状态，不与外界直接接触。

⑥热打浆：经灭酶后的物料通过单道打浆精制机进行精制处理，利用高速旋转的转鼓和筛筒之间的摩擦和离心作用使细小的果粒打成匀浆，使果肉和果汁与粗纤维等物质分离精制。

⑦真空双效浓缩：精制后物料经暂存后进入蒸发器进行浓缩。由于辣椒浆具有粘度大、易结垢、热敏性强等特点，故采用内部处于-940～-600mBar真空状态下的双效强制循环式蒸发器对物料进行蒸发、浓缩。在其工作过程中，辣椒浆料液与蒸汽走向相反。辣椒浆料液从二效加入蒸发器浓缩后，用泵将浓缩液送入前一效直至得到完成液；生蒸汽从第一效加入后经放热冷凝成液体，产生的二次蒸汽进入第二效，在对二效料液加热后冷凝成液体排出。

在-940～-600mBar真空下，辣椒浆料液首先进入蒸发器的二效蒸发室，在被一效蒸发室产生的二次蒸汽加热至75℃左右达到剧烈沸腾，辣椒浆料液中的水形成蒸汽，在蒸汽分离室与物料分离，并且经过冷凝抽出系统；辣椒浆液则由二效蒸发室进入一效蒸发室，在真空度：-940～-600mBar、温度：45-75℃条件下，使用过饱和生蒸汽对辣椒浆液进行浓缩，达到设定浓度的物料由自动泵输送到杀菌工序进行杀菌。辣椒浆液沸腾产生的二次蒸汽在蒸汽分离室与物料分离，并被送至二效蒸发室被再次利用。

⑧杀菌冷却：采用套管式过热水高温杀菌机对物料进行杀菌。杀菌套管采用内外两层过热水和夹层为物料的形式，过热水和物料流向为逆流方式。过热水控制在118-130℃，杀菌条件：杀菌温度102-107℃；保温时间：60-120s；物料在不低于设定下限值时，进入冷却系统，经过两段冷却水冷却后，物料的冷却温度：≤40℃，然后送入灌装工序。

⑨无菌灌装：采用F60型双头无菌灌装机进行灌装，生产前，灌装机进行彻底杀菌，管道连接及无菌灌装头均进行蒸汽杀菌，保证两灌装头和管路系统处于无菌状态。处于无菌状态下的两个灌装头通过对无菌腔、无菌薄膜袋口、盖等预杀菌后再进行无菌灌装。无菌室温度≥95℃，若无菌室的温度低于95℃时，灌装机将自动停止灌装，自行进行杀菌直至达到设定值；若两灌装头无菌室均低于设定温度，灌装机停止灌装，须再次对该系统执行一次杀菌操作才允许进入灌装。

该项目的创新点：

该产品具有新疆焉耆垦区新鲜红辣椒特有的鲜红色泽，香辣味纯正，浆体细腻均一。其中辣椒红色素高于国内同类企业一倍以上。引进并消化意大利和德国等国外先进的冷破碎、冷打浆、灭酶系统技术，采用真空浓缩、高温瞬时杀菌、无菌冷灌装等工序；解决了辣椒破碎去柄、籽、皮的问题，进一步降低了辣椒灭酶温度，较好地保存了博湖辣椒鲜红的色泽、典型的辣位和丰富的营养成分。产品中辣椒红色素高于国内同类企业1倍以上。

应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。

Claims (1)

1.一种浓缩辣椒浆的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：①原料验收：采用辣椒红色素含量较高并适宜加工浓缩辣椒浆的“猪大肠”作为原料加工品种；②输送；③清洗挑选：物料经提升进入平皮带机，在平皮带机上对原料进行挑选，再进入前段带有鼓泡式清洗槽的高位提升机，鼓泡式清洗槽，利用高压鼓风使水产生沸腾，从而对物料进行清洗，通过刮板提升将物料送入中段，中段利用新鲜水对物料进行喷淋；

④原料破碎、打浆：原料进入破碎-打浆一体机进行破碎、冷打浆，物料通过高速旋转的刀头和刀盘之间的间隙，间隙为5.0mm，保证果肉和果汁与果皮、粗纤维分离，此时以原料重量为基准将Vc0.04％-0.06％和异Vc-Na0.1％-0.12％加入500倍的水中充分溶解后，溶液通过计量泵输送，利用分布均匀的喷淋头喷洒在粗破碎去核果肉物料的表面；借助进料输送螺旋的推力，进一步破碎果肉粒度，再通过高速旋转的转鼓和筛筒之间的摩擦和离心作用使细小的果粒打成匀浆，筛筒间隙为1.2-1.5mm；

⑤软化灭酶：细碎后的果肉汁采用蒸汽间接式套管加热灭酶方式对部分酶进行钝化和灭活，灭酶条件：温度≥70℃、时间10-15分钟；该工序物料处于封闭状态，不与外界直接接触；

⑥热打浆：经灭酶后的物料通过单道打浆精制机进行精制处理，利用高速旋转的转鼓和筛筒之间的摩擦和离心作用使细小的果粒打成匀浆，使果肉和果汁与粗纤维物质分离精制；

⑦真空双效浓缩：精制后物料经暂存后进入蒸发器进行浓缩；采用内部处于-940～-600mBar真空状态下的双效强制循环式蒸发器对物料进行蒸发、浓缩；在其工作过程中，辣椒浆料液与蒸汽走向相反；辣椒浆料液从二效加入蒸发器浓缩后，用泵将浓缩液送入前一效直至得到完成液；生蒸汽从第一效加入后经放热冷凝成液体，产生的二次蒸汽进入第二效，在对二效料液加热后冷凝成液体排出；

⑧杀菌冷却：采用套管式过热水高温杀菌机对物料进行杀菌；杀菌套管采用内外两层过热水和夹层为物料的形式，过热水和物料流向为逆流方式；过热水控制在118-130℃，杀菌条件：杀菌温度102-107℃；保温时间：60-120s；物料在不低于设定下限值时，进入冷却系统，经过两段冷却水冷却后，物料的冷却温度：≤40℃，然后送入灌装工序；

⑨无菌灌装。