CN101422233A - 一种果味辣椒酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

公开一种添加苹果、梨、葡萄干、枸杞、红枣、番茄等配料的辣椒酱，加以盐、白醋、甜面酱、味精、大蒜、糖、等辅料，经加工制成安全具有保健功能的果味辣椒酱及其制备方法。该果味辣椒酱的配方如下：以3－5Kg鲜辣椒重量为基准，按重量配比，添加100g－500g苹果、100g－500g梨、葡萄干10－100g、枸杞10－100g、红枣50－200g、100－500g大蒜、400－600g白醋、30－50g味精、60－120g甜面酱、100－500g番茄、200－400g盐、250－500g白砂糖组成。本发明在护色后直接破碎，添加各种配辅料，不加酶制剂，经过熬制，缩短了加工时间，降低了加工成本，保留了其中的矿物质、维生素和膳食纤维。其制品营养丰富、保健养生等优点，易于各类人群接受。

Description

一种果味辣椒酱及其制备方法

发明领域

本发明涉及天然复合型果酱制品深加工技术领域。具体的说，本发明涉及一种果味辣椒酱制品及其制备方法。

背景技术

“民以食为天，食以味为先”，美食离不开美味，调味品正是因其能赋予食品良好的色、香、味的作用而使调味品行业成为食品工业的重要组成部分之一。随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，更多的食品消费者不仅追求食品的食用方便，而且对食品的安全、美味、保健有了更高的要求。在这种趋势下，近年来我国调味品行业有了较大的发展，企业依靠科学技术，采用新工艺、新设备，创造新产品，实施严格的质量管理，保证了产品质量，丰富了产品的品种，调味品行业进入发展的快车道。我国有丰富的辣椒资源，辣椒产量居世界第一，辣椒产品的生产正向多元化发展，从国际和国内需求分析结果显示在今后3-5年间辣椒酱消费量将有较大增长，据专家预测我国辣椒酱消费将以5％～10％的速度增长，我国目前的生产能力远不能满足需求。因此辣椒酱业需要扩大投入是毋庸质疑的。

目前由于人们不在追求单一口味的辣椒酱，追求爽口、新鲜的味道，同时更加注重营养价值。水果中含有丰富的营养物质，给人类提供丰富的维生素还具有一定的保健作用，所以把水果加入辣椒酱中是一种创新，不但创新出一种更加爽口的辣椒酱更是创新出一种新的理念，辣椒酱不再只充单一种速食食品，更是补充营养的一种方式。因此，发展天然果味辣椒酱制品势在必行，是今后本领域发展和消费的趋势。

辣椒属一年生草本茄科植物，原产于南美和墨西哥等中美洲热带地区及西印度群岛，后传入欧洲，再传入亚洲、非洲等热带地区。我国在明代时就有种植，至今已有三百多年的历史，现各地均有栽培，辣椒是我国西北和西南地区人们的重要辛香食料，因而栽培更甚。遍布世界的辣椒，种类很多。辣椒根据其辛辣程度分为甜椒和辣椒两类，辣椒根据果型的大小分为大果型、中果型和小果型。大果型品种：辣味淡，略带甜味，果皮厚，称青椒、甜椒或大柿子椒；中果型品种：辛辣味浓，皮薄汁少，用于干制；小果型品种：辛辣味较中果型品种更浓，同样皮薄汁少，用于干制。以下所提的辣椒，均为作为辛辣剂的辛辣味浓的辣椒。辣椒果实含有脂肪油、挥发油、油树脂、树脂、辣椒素、辣椒玉红素、辣椒红、尼克酸、P、Fe、胡萝卜素、玉米黄素、叶黄素、隐黄素、类胡萝卜素、维生素、蛋白质、戊聚糖和多种矿物质；辣味成分主要包括辣椒素、降二氢辣椒素、高二氢辣椒素、高辣椒素、壬酸香兰基酰胺和癸酸香兰基酰胺。辣椒食用后能促进胃液分泌，调节胃口，增强食欲；刺激心脏，加快跳动，促进血液循环，活血助暖；适当多吃些辣椒，不仅能提高维生素C的抗氧化作用和减少造成动脉硬化的胆固醇成份，而且能预防风湿性关节炎、风湿热、神经痛以及冻疮等病症；由于辣椒素能刺激人体加快新陈代谢而消耗更多的能量，因而有分解或抑制脂肪、防止肥胖、预防血栓形成，甚至还有吸收人体内致癌物质——“自由基”的作用，可治疗噎膈，减少胃癌的发病率。一项最新研究报告指出，香辛料能够保护细胞的DNA不受辐射线的破坏，特别是对于伽玛射线的伤害，红辣椒、黑胡椒、咖喱、姜黄素等各种香辛料均有预防辐射的功效，但辣椒红素预防辐射的保护功效最为显著。

大蒜的营养成分中可以看出，大蒜中碳水化合物和蛋白质含量较高，营养成分种类多，含有多种合成、分解酶系。近几年，随着人们生活水平的提高，饮食品种日益丰富，鲜蒜及其制品作为一种开胃调味品，越来越被众多的消费者所喜爱。

红枣含有的碳水化合物、蛋白质、脂肪、多种氨基酸、维生素、微量元素、有机酸和粗纤维等，都是构成和参与人体生命过程不可少的重要物质。其中维生素的含量颇丰，有天然维生素丸之称。还含有皂甙、黄酮类化合物，以及大量的环磷酸腺苷，有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳、促生长、镇静、护肝、调节胃肠功能等作用。用于白细胞减少、血小板减少症有显著的效果；对血清白蛋白有明显的影响，有较好的护肝作用；具有清除自由基和增强机体脂质过氧化作用的能力；能防治维生素缺乏症，调节机体物质代谢，能降血脂、降血压，还能减少蛋白尿；有解毒及缓和药性等作用。

枸杞子中含胡萝卜素3.39毫克％，硫胺素0.23毫克％，核黄素0.33毫克％，菸酸1.7毫克％，抗坏血酸3毫克％，维生素B1、B2和C，烟酸、钙、磷、铁等，种子含脂肪油17.21％，总糖量22％～52％、蛋白质13％～21％，粗脂肪8％～14％。果实水溶性部分得枸杞多糖，约6％～8％。果皮含酸浆果红素(Physalien)。枸杞果实含甜菜碱、酸浆红色素等。《本草纲目》记载：“枸杞，补肾生精，养肝，明目，坚精骨，去疲劳，易颜色，变白，明目安神，令人长寿。”具有免疫调节、降血糖、降血脂、延缓衰老、抗疲劳等作用。

葡萄干的营养价值非常高，它的主要成份为葡萄糖；葡萄糖在体内被吸收后，立刻就会变成身体所需要的能源。正因为如此，它对恢复疲劳非常有效。除此之外，葡萄干也含有非常丰富的铁，所以它对贫血症状也很有功效。因为含有葡萄所没有的一种物质多元酚，具有抗癌、防止动脉硬化、高血压、糖尿病等作用。

通过公开现有技术发现，目前国内外对果味辣椒酱制品的研究处于空白；国内的大多数研究仅限于单纯甜辣椒或水果酱制品的加工工艺和对辣椒品种的开发以及辣椒、水果特性的研究上；而国外大多也仅是对辣椒、水果的营养、特性、成分等较深度的研究。探讨将辣椒、水果等优质资源共同结合，研制成具有天然、富有营养的复合酱制品，即可有利于改善传统辣椒酱制品的发展，又可提高水果的利用价值，增加农民收益，带动食品产业的良性发展。

发明内容

针对目前国内外市场上未见有关果味辣椒酱制品，也未见此酱制品研制的报道，同时，针对当今消费者对辣椒酱营养、口味的要求；本发明所选用主要原料有辣椒、苹果、梨和大蒜。不添加任何防腐剂，是一种绿色环保食品。由此开发出一种具有苹果、梨的辣椒酱，口感爽口的复合型辣椒酱制品。

本发明的技术方案：本发明选用由新鲜的红辣椒、苹果、梨通过细微粉碎护色、调配、均质、熬制后得到一种口感爽口、色泽稳定性好、黏度适中、状态稳定的辣椒酱制品。

本发明具体提供了一种味辣椒酱制品组分，以3-5Kg鲜辣椒重量为基准，按重量配比，添加100g-500g苹果、100g-500g梨、葡萄干10-100g、枸杞10-100g、红枣50-200g、100-500g大蒜、400-600g白醋、30-50g味精、60-120g甜面酱、100-500g番茄、200-400g盐、250-500g白砂糖组成。

A：选料：选择无机械伤、无虫害、无霉斑，符合加工要求的辣椒、苹果、梨葡萄干、红枣、枸杞等；

B：整理、清洗：利用步骤A的合格原料清洗干净，去皮、去梗，去蒂；

C：护色：将步骤B的成品分别置于清洗池中，并加入护色剂备用；

D：破碎：将步骤C中的物料分别加入破碎机中进行破碎，保证物料为小于2×2mm的块料

E：熬制：将步骤E所得的制品放入高压锅内，敞口熬制，先大火待物料沸腾后小火熬制，熬制过程不断搅拌防止物料糊锅。熬制时间控制在1—2小时。

F：罐装：将F步骤所得的制品分别罐装于干燥瓶中，封口。

G：杀菌、冷却：将步骤G所得的制品，采用常压杀菌，温度控制在90-95℃之间，保持25-35分钟，杀菌完毕，通入冷水冷却。

本发明所述的技术方案中，护色剂由NaCl、柠檬酸、VC三者复合或单独使用。

为使本发明果味辣椒酱制品达到开发要求，本发明对各步骤采用的各类原料和技术多进行了全面考虑，优化选择。其中：三种护色剂的选择，对水果、辣椒在加工过程中除具有良好的护色效果外，还对加工中料液的排气、调味具有一定的辅助效果；在打浆之前本发明没有采用发酵处理，不仅减少了加工步骤，缩短了加工时间，降低了加工成本，并且较好的保留了其中的维生素，保证了原有口感；选择细微粉碎，不断使各种物料充分混匀，而且使物料保持一定的粒度，增加产品的口感。通过熬制并，实现本发明内容，可以达到以下有益效果。

1、本发明以辣椒为主要原料，并在护色后就直接破碎通过添加配辅料，后熬制。由于在此过程中不经过发酵过程，所以减少了加工步骤，缩短了加工时间，降低了加工成本；并且较好的保留了其中的矿物质、维生素；保证了原有口感。

2、本发明在加工过程中已经经过熬制工艺，降低了杀菌强度，极大的保护了其制成品中的有效成分。

3、本发明制品是一种具有果味爽口，良好口感、保健养生作用的复合型辣椒酱制品的同时，对开发此类复合型辣椒酱制品的质量控制体系及技术，建立复合型辣椒酱制品示范生产线，开发口味新颖的复合辣椒酱新产品都具有重要意义。

4、本发明的配方也可延伸，根据人们的经济实力不同；也可只添加苹果、梨的配料而不添加葡萄干、枸杞、红枣等具有养生作用的水果，这样大大缩减成本，产品价格也相应降低很多，生产出来的产品同样爽口，口感良好。

附图简要说明：

图1所示为果味辣椒酱制品的生产方法流程。

具体实施方式

下面，举实施例说明本发明，但是，本发明并不限于下述的实施例。

实施例1：果味辣椒酱制品的制备

辣子3kg、苹果100g、梨100g、大蒜100g、番茄100g、葡萄干50g、枸杞50g、红枣50g、白醋400ml、味精30g、甜面酱60g、盐200g、白砂糖250g配比而成。

将无机械伤、无虫害、无霉斑，符合加工要求的优质苹果、梨、辣椒、番茄、葡萄干、枸杞、红枣洗净沥干后，去皮、去梗，保证物料为2×2mm左右的块料备用。

1  整理、清洗：

将合格的原料清洗干净，去皮、去梗，去蒂；

2  护色：

将洗净的原料成品分别置于清洗池中，并加入护色剂备用；

3  破碎：

将护色后的原料分别加入破碎机中并添加辅料进行破碎，保证物料在2×2mm的块料

4  熬制：

将破碎后的物料放入高压锅内，敞口熬制，先大火待物料沸腾后小火熬制，熬制过程不断搅拌防止物料糊锅。熬制时间控制在1—2小时。

5  罐装：

将熬制后所得制品分别罐装于干燥瓶中，封口。

6  杀菌、冷却：

将罐装后的制品，采用常压杀菌，温度控制在90-95℃之间，保持25-35分钟，杀菌完毕，通入冷水冷却。

制得具有果味微甜、爽口、良好口感、具有保健养生作用的辣椒酱制品。

实施例2：果味辣椒酱制品的制备

辣子3kg、苹果150g、梨150g、大蒜250g、番茄200g、葡萄干70g、枸杞70g、红枣70g、白醋500ml、味精40g、甜面酱80g、盐300g、白砂糖300g配比而成。

将无机械伤、无虫害、无霉斑，符合加工要求的优质苹果、梨、辣椒、番茄、葡萄干、枸杞、红枣、洗净沥干后，去皮、去梗，保证物料为2×2mm左右的块料备用。

1  整理、清洗：

将合格的原料清洗干净，去皮、去梗，去蒂；

2  护色：

将洗净的原料成品分别置于清洗池中，并加入护色剂备用；

3  破碎：

将护色后的原料分别加入破碎机中并添加辅料进行破碎，保证物料在2×2mm的块料

4  熬制：

将破碎后的物料放入高压锅内，敞口熬制，先大火待物料沸腾后小火熬制，熬制过程不断搅拌防止物料糊锅。熬制时间控制在1—2小时。

5  罐装：

将熬制后所得制品分别罐装于干燥瓶中，封口。

6  杀菌、冷却：

将罐装后的制品，采用常压杀菌，温度控制在90-95℃之间，保持25-35分钟，杀菌完毕，通入冷水冷却。

制得具有果味微甜、爽口、良好口感、具有保健养生作用的辣椒酱制品。

实施例3：果味辣椒酱制品的制备

辣子3kg、苹果200g、梨200g、大蒜500g、番茄500g、葡萄干100g、枸杞100g、红枣100g、白醋600ml、味精50g、甜面酱120g、盐400g、白砂糖500g配比而成。

将无机械伤、无虫害、无霉斑，符合加工要求的优质苹果、梨、辣椒、葡萄干、枸杞、红枣、番茄洗净沥干后，去皮、去梗，保证物料为2×2mm左右的块料备用。

1  整理、清洗：

将合格的原料清洗干净，去皮、去梗，去蒂；

2  护色：

将洗净的原料成品分别置于清洗池中，并加入护色剂备用；

3  破碎：

将护色后的原料分别加入破碎机中并添加辅料进行破碎，保证物料在2×2mm的块料

4  熬制：

将破碎后的物料放入高压锅内，敞口熬制，先大火待物料沸腾后小火熬制，熬制过程不断搅拌防止物料糊锅。熬制时间控制在1—2小时。

5  罐装：

将熬制后所得制品分别罐装于干燥瓶中，封口。

6  杀菌、冷却：

将罐装后的制品，采用常压杀菌，温度控制在90-95℃之间，保持25-35分钟，杀菌完毕，通入冷水冷却。

制得具有果味微甜、爽口、良好口感、具有保健养生作用的辣椒酱制品。

实施例4：果味辣椒酱制品的制备

辣子3kg、苹果200g、梨200g、大蒜300g、白醋400ml、味精30g、甜面酱60g、番茄200g、盐300g、白砂糖300g配比而成。

将无机械伤、无虫害、无霉斑，符合加工要求的优质苹果、梨、辣椒、番茄、等物料洗净沥干后，去皮、去梗，保证物料为2×2mm左右的块料备用。

1  整理、清洗：

将合格的原料清洗干净，去皮、去梗，去蒂；

2  护色：

将洗净的原料成品分别置于清洗池中，并加入护色剂备用；

3  破碎：

将护色后的原料分别加入破碎机中并添加辅料进行破碎，保证物料在2×2mm的块料

4  熬制：

将破碎后的物料放入高压锅内，敞口熬制，先大火待物料沸腾后小火熬制，熬制过程不断搅拌防止物料糊锅。熬制时间控制在1—2小时。

5  罐装：

将熬制后所得制品分别罐装于干燥瓶中，封口。

6  杀菌、冷却：

将罐装后的制品，采用常压杀菌，温度控制在90-95℃之间，保持25-35分钟，杀菌完毕，通入冷水冷却。

制得具有果味微甜、爽口良好口感的辣椒酱制品。

实施例5：果味辣椒酱制品的制备

辣子3kg、苹果300g、梨300g、大蒜300g、白醋450ml、味精40g、甜面酱100g、番茄300g、盐350g、白砂糖350g配比而成。

将无机械伤、无虫害、无霉斑，符合加工要求的优质苹果、梨、辣椒、番茄洗净沥干后，去皮、去梗，保证物料为2×2mm左右的块料备用。

1  整理、清洗：

将合格的原料清洗干净，去皮、去梗，去蒂；

2  护色：

将洗净的原料成品分别置于清洗池中，并加入护色剂备用；

3  破碎：

将护色后的原料分别加入破碎机中并添加辅料进行破碎，保证物料在2×2mm的块料

4  熬制：

将破碎后的物料放入高压锅内，敞口熬制，先大火待物料沸腾后小火熬制，熬制过程不断搅拌防止物料糊锅。熬制时间控制在1—2小时。

5  罐装：

将熬制后所得制品分别罐装于干燥瓶中，封口。

6  杀菌、冷却：

将罐装后的制品，采用常压杀菌，温度控制在90-95℃之间，保持25-35分钟，杀菌完毕，通入冷水冷却。

制得具有果味微甜、爽口良好口感的辣椒酱制品。

实施例6：果味辣椒酱制品的制备

辣子3kg、苹果400g、梨400g、大蒜400g、白醋600ml、味精50g、甜面酱120g、番茄300g、盐400g、白砂糖400g配比而成。

将无机械伤、无虫害、无霉斑，符合加工要求的优质苹果、梨、辣椒、番茄洗净沥干后，去皮、去梗，保证物料为2×2mm左右的块料备用。

1  整理、清洗：

将合格的原料清洗干净，去皮、去梗，去蒂；

2  护色：

将洗净的原料成品分别置于清洗池中，并加入护色剂备用；

3  破碎：

将护色后的原料分别加入破碎机中并添加辅料进行破碎，保证物料在2×2mm的块料

4  熬制：

将破碎后的物料放入高压锅内，敞口熬制，先大火待物料沸腾后小火熬制，熬制过程不断搅拌防止物料糊锅。熬制时间控制在1—2小时。

5  罐装：

将熬制后所得制品分别罐装于干燥瓶中，封口。

6  杀菌、冷却：

将罐装后的制品，采用常压杀菌，温度控制在90-95℃之间，保持25-35分钟，杀菌完毕，通入冷水冷却。

制得具有果味微甜、爽口、良好口感的辣椒酱制品。

本发明配方中所用原料及其加工所需设备均为市场中销售产品；便于实施；同时可根据消费者对口味的不同要求调节辣度和甜度。

Claims (7)

1、一种果味辣椒酱制品，其特征在于，以3-5Kg鲜辣椒重量为基准，按重量配比，添加100g-500g苹果、100g-500g梨、葡萄干50-100g、枸杞50-100g、红枣50-200g、100-500g大蒜、400-600g白醋、30-50g味精、60-120g甜面酱、100-500g番茄、200-400g盐、250-500g白砂糖组成。

2、一种果味辣椒酱制品的生产工艺，包括：

A：选料：选择无机械伤、无虫害、无霉斑，符合加工要求的辣椒、苹果、番茄、葡萄干、枸杞、红枣、梨等；

B：整理、清洗：利用步骤A的合格原料清洗干净，去皮、去梗，去蒂；

C：护色：将步骤B的成品分别置于清洗池中，并加入护色剂备用；

D：破碎：将步骤C中的物料分别加入破碎机中进行破碎，保证物料为小于2×2mm的块料

E：熬制：将步骤E所得的制品放入高压锅内，敞口熬制，先大火待物料沸腾后小火熬制，熬制过程不断搅拌防止物料糊锅。熬制时间控制在1—2小时。

F：罐装：将F步骤所得的制品分别罐装于干燥瓶中，封口。

G：杀菌、冷却：将步骤G所得的制品，采用常压杀菌，温度控制在90-95℃之间，保持25-35分钟，杀菌完毕，通入冷水冷却。

3、如权利要求2所述的护色，其特征在于，在清洗、均质过程中添加护色剂，护色剂由NaCl、柠檬酸、VC三者复合或单独使用，按重量百分比计，护色剂添加量控制在>0且≤1％。

4、如权利要求2所述的加入苹果，其特征在于，要加入红富士或红元帅种类。

5、如权利要求2所述的红辣椒，其特征在于，选用颜色鲜红的、辣味较重螺丝辣子，可以根据消费地域不同调整辣味。

6、如权利要求2所述的破碎，要使各物料破碎具有一定的粒度2×2mm左右，不可破碎成粉末状。

7、如权利要求2所述的杀菌，其特征在于，杀菌温度优先控制在90-95℃，杀菌时间控制在25-35分钟。

Images