CN102379414B - 一种香辣鸭肉酱及制作方法 - Google Patents

一种香辣鸭肉酱及制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种香辣鸭肉酱及制作方法,属肉制品加工领域。各原料及其质量份为:鸭瘦肉30~50份、一级色拉油10~20份、辣椒粉8~12份、芝麻8~12份、黄豆酱10~15份、花生5~10份、水8~12份、食盐2~4份、白糖0.2~1份、酱油0.5~2份、鸡精2~4份、葱末1.5~2.5份、花椒粉0.1~0.3份、白胡椒粉2~5份、麻椒粉0.2~1份、八角粉0.1~0.3份、大茴香粉0.1~0.4份、肉豆蔻油β-环糊精微胶囊0.1~0.3份和白豆蔻挥发油β-环糊精微胶囊0.1~0.3份。有益效果是:以鸭肉为主要原料,营养丰富;添加肉豆蔻油β-环糊精微胶囊和白豆蔻挥发油β-环糊精微胶囊,口味独特、防腐抗菌。

Description

一种香辣鸭肉酱及制作方法
技术领域
[0001] 本发明属于肉制品加工领域,具体是一种香辣鸭肉酱及制作方法。
背景技术
[0002] 鸭肉性寒、味甘、咸,归脾、胃、肺、肾经。鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化,其所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉也中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
[0003] 中国是酱的创始国,说来已有数千年的历史了。汉班固的《汉武帝内传》中,记西王母下人间见汉武帝,其中记西王母告诉武帝,说神药上有“连珠云酱”、“玉津金酱”,还有“无灵之酱”。于是就有制酱法是西王母传与人间的说法。西王母下凡自然只是传说。另有说法,说酱乃周公所创。周公就是叔旦,周武王的弟弟,曾助武王灭商。但《周礼》中已有“百 酱”之说,酱的制作发明,就该在周之前。从《周礼》中的记载到《礼记》中的记载看,酱的作用出现了很大的变化,从主要的配食品变成了很具体的调味品。早时酱除有调味功能,还有除毒功能。到了明朝(十三世纪),豆酱的生产更为发展,而鱼、肉制则日渐被淘汰。制酱的技术亦普遍流传于城乡劳动人民之间。直到现在我们已经掌握了很多做酱的技术,但目前的酱的制作中,大多以黄豆、猪肉或牛肉等为主料,而鸭肉制作的酱有很高的营养价值,而且口味更好。
发明内容
[0004] 本发明提供一种香辣鸭肉酱及其制作方法。
[0005] 为实现上述目的,本发明采用如下技术方案:一种香辣鸭肉酱,各原料及其质量份为:鸭瘦肉30〜50份、一级色拉油10〜20份、辣椒粉8〜12份、芝麻8〜12份、黄豆酱10〜15份、花生5〜10份、水8〜12份、食盐2〜4份、白糖0. 2^1份、酱油0. 5^2份、鸡精2〜4份、葱末I. 5^2. 5份、花椒粉0. ro. 3份、白胡椒粉2飞份、麻椒粉0. 2^1份、八角粉0. f 0. 3份、大茴香粉0. f 0.4份、肉豆蘧油¢-环糊精微胶囊0. f 0.3份和白豆蘧挥发油¢-环糊精微胶囊 0. ro. 3 份。
[0006] 上述一种香辣鸭肉酱的制作方法,具体步骤为:(1)将鸭瘦肉切成I厘米左右的丁,用水洗净,备用;(2)取食盐、白糖、鸡精、酱油、加入黄豆酱中,搅拌均匀,备用;(3)然后将一级色拉油加入夹层锅中,升温至120°C 〜140°C,放入葱末炸至微黄并生香时,加入鸭瘦肉丁、芝麻、花生和水翻炒至熟,再加入辣椒粉、花椒粉、白胡椒粉、麻椒粉、八角粉、大茴香粉、肉豆蘧油¢-环糊精微胶囊和白豆蘧挥发油¢-环糊精微胶囊加热10mirT20min ;最后将步骤(2 )制得的黄豆酱加入锅内,搅拌,熬制18mirT25min ;(4)将经步骤(3 )熬制的鸭肉酱出锅后保持料温60°C以上热灌装,移入排气箱常压排气10mirTl5min,立刻封盖,随后置于100°C沸水中杀菌20mirT30min,杀菌结束后快速冷却至室温,得香辣鸭肉酱产品。
[0007] 由于采用了以上工艺方案,本发明具有以下优点:[0008] I、本发明是以鸭肉为主要原料,营养丰富、口味独特、食用方便、易于贮存,且丰富了醫的品种;
[0009] 2、香辣鸭肉酱加工中添加肉豆蘧油β -环糊精微胶囊和白豆蘧挥发油β -环糊精微胶囊,既使酱ロ味独特又起到了防腐抗菌的作用。
具体实施方式
[0010] 实施例I :
[0011] 各原料及其质量份为:鸭瘦肉30kg、一级色拉油15kg、辣椒粉12kg、芝麻10kg、黄豆酱10kg、花生5kg、水10kg、食盐2kg、白糖O. 6kg、酱油O. 5kg、鸡精2. 5kg、葱末2kg、花椒粉O. 1kg、白胡椒粉3kg、麻椒粉O. 4kg、八角粉O. 2kg、大茴香粉O. 2kg、肉豆蘧油β -环糊精微胶囊O. Ikg和白豆蘧挥发油环糊精微胶囊O. 2kg。
[0012] 具体步骤为:(1)将鸭瘦肉切成I厘米左右的丁,用水洗浄,备用;(2)取食盐、白 糖、鸡精、酱油、加入黄豆酱中,搅拌均匀,备用;(3)然后将一级色拉油加入夹层锅中,升温至140°C,放入葱末炸至微黄井生香时,加入鸭瘦肉丁、芝麻、花生和水翻炒至熟,再加入辣椒粉、花椒粉、白胡椒粉、麻椒粉、八角粉、大茴香粉、肉豆蘧油环糊精微胶囊和白豆蘧挥发油环糊精微胶囊加热ISmin ;最后将步骤(2)制得的黄豆酱加入锅内,搅拌,熬制20min; (4)将经步骤(3)熬制的鸭肉酱出锅后保持料温60°C以上热灌装,移入排气箱常压排气12min,立刻封盖,随后置于100°C沸水中杀菌20min,杀菌结束后快速冷却至室温,得香辣鸭肉酱产品。
[0013] 实施例2:
[0014] 各原料及其质量份为:鸭瘦肉40kg、一级色拉油20kg、辣椒粉10kg、芝麻12kg、黄豆酱12kg、花生10kg、水12kg、食盐3kg、白糖O. 2kg、酱油I. 5kg、鸡精2kg、葱末2. 5kg、花椒粉O. 2kg、白胡椒粉4kg、麻椒粉O. 6kg、八角粉O. 1kg、大茴香粉O. 3kg、肉豆蘧油β -环糊精微胶囊O. 2kg和白豆蘧挥发油β -环糊精微胶囊O. 3kg。
[0015] 具体步骤为:(1)将鸭瘦肉切成I厘米左右的丁,用水洗浄,备用;(2)取食盐、白糖、鸡精、酱油、加入黄豆酱中,搅拌均匀,备用;(3)然后将一级色拉油加入夹层锅中,升温至130°C,放入葱末炸至微黄井生香时,加入鸭瘦肉丁、芝麻、花生和水翻炒至熟,再加入辣椒粉、花椒粉、白胡椒粉、麻椒粉、八角粉、大茴香粉、肉豆蘧油环糊精微胶囊和白豆蘧挥发油环糊精微胶囊加热16min;最后将步骤(2)制得的黄豆酱加入锅内,搅拌,熬制22min; (4)将经步骤(3)熬制的鸭肉酱出锅后保持料温60°C以上热灌装,移入排气箱常压排气lOmin,立刻封盖,随后置于100°C沸水中杀菌25min,杀菌结束后快速冷却至室温,得香辣鸭肉酱产品。
[0016] 实施例3:
[0017] 各原料及其质量份为:鸭瘦肉50kg、一级色拉油10kg、辣椒粉8kg、芝麻8kg、黄豆酱15kg、花生7. 5kg、水8kg、食盐4kg、白糖O. 8kg、酱油2kg、鸡精3. 5kg、葱末I. 5kg、花椒粉O. 3kg、白胡椒粉5kg、麻椒粉1kg、八角粉O. 3kg、大茴香粉O. 4kg、肉豆蘧油β -环糊精微胶囊O. 3kg和白豆蘧挥发油β -环糊精微胶囊O. 2kg。
[0018] 具体步骤为:(1)将鸭瘦肉切成I厘米左右的丁,用水洗浄,备用;(2)取食盐、白糖、鸡精、酱油、加入黄豆酱中,搅拌均匀,备用;(3)然后将一级色拉油加入夹层锅中,升温至120°C,放入葱末炸至微黄井生香时,加入鸭瘦肉丁、芝麻、花生和水翻炒至熟,再加入辣椒粉、花椒粉、白胡椒粉、麻椒粉、八角粉、大茴香粉、肉豆蘧油环糊精微胶囊和白豆蘧挥发油环糊精微胶囊加热20min;最后将步骤(2)制得的黄豆酱加入锅内,搅拌,熬制ISmin ; (4)将经步骤(3)熬制的鸭肉酱出锅后保持料温60°C以上热灌装,移入排气箱常压 排气15min,立刻封盖,随后置于100°C沸水中杀菌30min,杀菌结束后快速冷却至室温,得香辣鸭肉酱产品。

Claims (2)

1. 一种香辣鸭肉酱,其特征是:各原料及其质量份为:鸭瘦肉3(Γ50份、一级色拉油10〜20份、辣椒粉8〜12份、芝麻8〜12份、黄豆酱10〜15份、花生5〜10份、水8〜12份、食盐2〜4份、白糖O. 2^1份、酱油O. 5^2份、鸡精2〜4份、葱末I. 5^2. 5份、花椒粉O. Γθ. 3份、白胡椒粉2飞份、麻椒粉O. 2^1份、八角粉O. Γ0. 3份、大茴香粉O. Γ0. 4份、肉豆蘧油β -环糊精微胶囊O. Γ0. 3份、白豆蘧挥发油β -环糊精微胶囊O. Γ0. 3份。
2. —种权利要求I所述的一种香辣鸭肉酱的制作方法,其特征是:具体步骤为:(1)将鸭瘦肉切成I厘米左右的丁,用水洗净,备用;(2)取食盐、白糖、鸡精、酱油、加入黄豆酱中,搅拌均匀,备用;(3)然后将一级色拉油加入夹层锅中,升温至120°C 〜140°C,放入葱末炸至微黄并生香时,加入鸭瘦肉丁、芝麻、花生和水翻炒至熟,再加入辣椒粉、花椒粉、白胡椒粉、麻椒粉、八角粉、大茴香粉、肉豆蘧油环糊精微胶囊和白豆蘧挥发油环糊精微胶囊加热10mirT20min ;最后将步骤(2)制得的黄豆酱加入锅内,搅拌,熬制18mirT25min ;(4)将经步骤(3)熬制的鸭肉酱出锅后保持料温60°C以上热灌装,移入排气箱常压排气10mirTl5min,立刻封盖,随后置于100°C沸水中杀菌20mirT30min,杀菌结束后快速冷却至室温,得香辣鸭肉酱产品。
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