CN102342449B - 海藻豆豉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种海藻豆豉及其制备方法，包括如下步骤：(1)将黑豆浸洗，蒸煮至无豆生味，冷却，待用；(2)制作海藻原料；(3)将海藻原料掺入煮好的黑豆中，搅拌，黑豆与海藻的质量比为100∶(3～10)；(4)上述原料依次经制曲、加盐、发酵步骤，即制得海藻豆豉。本发明优点：在传统豆豉中添加具有药用与食用价值的海藻，可以丰富豆豉的营养成分，使最终产品由于富含多糖类活性物质、DHA、EPA、多种微量元素及多种氨基酸而营养丰富，具有一定的抗癌、防癌及提高机体免疫力的功能。又因含有大量的碘，而成为人们补碘的首选食品，改善传统豆豉风味的同时增强人们的食欲。

Description

海藻豆豉及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种豆豉及其制备方法，尤其是一种海藻豆豉及其制备方法。

背景技术

豆豉是一种古老的传统发酵食品，在我国具有悠久的历史，早在公元前2世纪我国就已经开始了豆豉生产。豆豉是一种具有极高营养价值和医疗价值的自然发酵产品。

海藻，是指生长在海洋里的含叶绿素或含其它辅助色素的低等植物，即通常所说的海洋蔬菜，含有人体必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素及矿物质，色鲜味美、营养丰富，具有很高的食用和药用价值。日本专家总结海藻食疗的功效大致有以下几种：防治甲状腺肿大，预防动脉硬化，降低血压，预防便秘，抗癌防癌，维持体内酸碱平衡等。

微绿球藻和球等鞭金藻更是藻中精品，微绿球藻富含EPA，被认为是一种很有潜力的EPA来源；球等鞭金藻更是作为一种具有EPA、DHA生产潜力的藻种，而越来越受到人们的重视。国内外营养学家预测，海藻将成为风靡21世纪的健康食品。

因此，在人们追求营养膳食、增强健康理念的今天，传统的豆豉已经不能满足人们新时代更加营养健康饮食的需求。

发明内容

本发明的目的在于通过在豆豉中添加海藻类成分，提供一种营养丰富、全面的海藻豆豉及加工方法，使人们喜爱的传统豆豉食品更加营养化、科学化。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

一种海藻豆豉的制备方法，包括如下步骤：

(1)将黑豆浸洗，蒸煮至无豆生味，冷却，待用；

(2)制作海藻原料；

(3)将海藻原料掺入煮好的黑豆中，搅拌，黑豆与海藻的质量比为100∶(3～10)；

(4)上述原料依次经制曲、加盐、发酵步骤，即制得海藻豆豉。

优选地，所述步骤(2)的海藻原料为将海藻清洗后晾干至含水质量为5～15％，将其粉碎后研磨成海藻粉，粒度为80～200目。

优选地，所述海藻为微绿球藻和球等鞭金藻中的一种或两种的混合。

优选地，所述微绿球藻与球等鞭金藻的质量比为：(1～3)∶(3～6)。

优选地，步骤(1)所述黑豆蒸煮至八分熟。

优选地，步骤(4)制曲过程：当煮熟的黑豆加海藻原料混匀后的温度降至40±10℃时，接种米曲霉3.042种曲，接种体积为原料体积的0.3％～1％。

优选地，所述米曲霉在接种前，先用质量分数1％的面粉拌匀，然后接入原料中，两次翻曲后，经50小时的恒温培养，曲料变成黄绿色，即为成曲。

优选地，所述发酵是指向成曲中加入50℃、质量浓度13％的食盐水，再加入辛香料，拌匀，摊平，然后在豆醅面上撒盐，豆醅品温要求在43～50℃之间，发酵4～8天后即成海藻豆豉。

优选地，所述食盐水需逐步加入，最初加入盐水量略少，以后逐步加大盐水量，以达到原料总量的0.65～1倍。

本发明与现有技术相比具有如下优点：

1、在传统豆豉加工过程中添加海藻成分，制成的一种含高蛋白，高碘、钙含量及丰富活性多糖类食品，非常适合人体对各种所需氨基酸及矿物质的补充吸收，特别是高DHA和EPA含量，有利于提高人体自身免疫力，增强人体抗癌、防辐射、抗衰老能力。具有一定的食疗药用价值。

2、海藻来源广泛，价格低廉。

3、本发明增加了豆豉的品种，使传统豆豉更加的营养化和风味化，对人类一些心脑血管疾病等富贵病的防治具有一定的经济效益和社会效益。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。下述的微绿球藻Chl-3和球等鞭金藻Chy-1，均购买于中国科学院典型培养物保藏委员会海洋生物种质库。

实施例1

黑豆10公斤，筛去杂质，漂洗，加水泡豆6小时，水温24℃。蒸煮至八分熟后捞出冷却。精选0.3公斤微绿球藻Chl-3，经清洗、晾干工序，使海藻的含水量为5％，将其粉碎至粗颗粒后，投入胶体研磨机中研磨成200目的晒下物，形成粒度为200目的海藻粉。将海藻粉添加到蒸煮过的黑豆中，小心拌匀。当煮熟的黑豆和海藻粉混合物的温度降至40℃左右时，接种米曲霉3.042种曲，接种体积为0.3％。种曲在接种前，先用1％的面粉拌匀，以增加其均匀性。拌匀后接入曲池，两次翻曲后，经50小时的恒温培养，曲料变成黄绿色，即为成曲。成曲转入发酵缸中，加入50℃、浓度13％的食盐水，拌盐水时要随时注意掌握水量大小，通常在醅料入缸最初加入盐水量略少，以后逐步加大盐水量(要求制醅盐水量底少面多)，以达到原料总量的0.65～1倍为好。在此基础上，再加入生姜40g、花椒面10g、小茴香10g，摊平，然后在豆醅面上撒盐100g，豆醅品温要求在45℃之间，发酵6天后即成海藻豆豉。

对所制备海藻豆豉和普通豆豉进行感官评定比较，方法如下：

采用嗜好性评分法，以9分制进行。品评员分别就样品的外观颜色、粘性、气味、硬度、甘甜味、苦涩味、风味、综合滋味和综合评价进行评分。评分标准为：1分-不喜欢，3分-喜欢，5分-可接受，7分-喜欢，9分-极喜欢。

表1

结果如表1所示，海藻豆豉在气味和滋味方面明显优于普通豆豉，这是因为海藻作为一种海洋蔬菜，具有其特有的海产风味，可以赢得消费者的喜爱。而在外观方面稍劣于普通豆豉，这可能是微绿球藻的颜色不易被消费者接受。

实施例2

将10公斤黑豆通过精选、清洗后，在温度为24℃的条件下浸泡6小时，然后经蒸煮制成八分熟待用。精选0.5公斤球等鞭金藻Chy-1，经清洗、晾干工序，使海藻的含水量为8％，将其粉碎至粗颗粒后，投入胶体研磨机中研磨成200目的晒下物，形成粒度为200目的海藻粉。将海藻粉添加到蒸煮过的黑豆中，小心拌匀。后续步骤同实施例1。

表2

对所制备海藻豆豉和普通豆豉进行感官评定比较，方法如实施例1，结果如表2所示，海藻豆豉在滋味和气味方面还是优于普通豆豉，且综合评分结果稍优于实施例1中海藻豆豉，这可能是由于金藻的海鲜味更重些，添加量稍大，消费者更加喜欢。而在外观上也稍优于普通豆豉，这可能是由于金藻的颜色比较容易被消费者喜欢。

实施例3

将10公斤黑豆通过精选、清洗后，在温度为24℃的条件下浸泡6小时，然后经蒸煮制成八分熟待用。精选0.5公斤微绿球藻Chl-3和0.5公斤球等鞭金藻Chy-1，经清洗、晾干工序，使两种藻的含水量为10％，再将两种藻粉碎至粗颗粒后，投入胶体研磨机中研磨成200目的晒下物，形成粒度为200目的海藻粉。将海藻粉添加到蒸煮过的黑豆中，小心拌匀。后续步骤同实施例1。

表3

对所制备海藻豆豉和普通豆豉进行感官评定比较，方法如实施例1，结果如表3所示，海藻豆豉在滋味和气味方面还是优于普通豆豉，且综合评分结果结果稍优于实施例1和2中的海藻豆豉，这可能是由于金藻的金色中和了一部分绿藻的绿色，且海藻的添加量比较高。同样的，在外观上也稍优于普通豆豉。

实施例4

将10公斤黑豆通过精选、清洗后，在温度为24℃的条件下浸泡6小时，然后经蒸煮制成八分熟待用。精选0.1公斤微绿球藻Chl-3和0.6公斤球等鞭金藻Chy-1，经清洗、晾干工序，使两种藻的含水量为15％，再将两种藻粉碎至粗颗粒后，投入胶体研磨机中研磨成80目的晒下物，形成粒度为80目的海藻粉。将海藻粉添加到蒸煮过的黑豆中，小心拌匀。后续步骤同实施例1。

表4

对所制备海藻豆豉和普通豆豉进行感官评定比较，方法如实施例1，结果如表4所示，海藻豆豉在滋味和气味方面还是优于普通豆豉，且综合评分结果结果稍优于实施例1和2中的海藻豆豉，同样的，在外观上也稍优于普通豆豉。与实施例3结果相近。

Claims (7)

1.一种海藻豆豉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）将黑豆浸洗，蒸煮至无豆生味，冷却，待用；

（2）制作海藻原料：将海藻清洗后晾干至含水质量为5～15%，将其粉碎后研磨成海藻粉，粒度为80～200目；所述海藻为微绿球藻和球等鞭金藻的混合，其质量比为（1～3）：（3～6）；

（3）将海藻原料掺入煮好的黑豆中，搅拌，黑豆与海藻的质量比为100：（3～10）；

（4）上述原料依次经制曲、加盐、发酵步骤，即制得海藻豆豉。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述黑豆蒸煮至八分熟。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）制曲过程：当煮熟的黑豆加海藻原料混匀后的温度降至40±10℃时，接种米曲霉种曲，接种体积为原料体积的0.3%～1%。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述米曲霉在接种前，先用质量分数1%的面粉拌匀，然后接入原料中，两次翻曲后，经50小时的恒温培养，曲料变成黄绿色，即为成曲。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述发酵是指向成曲中加入50℃、质量浓度13%的食盐水，再加入辛香料，拌匀，摊平，然后在豆醅面上撒盐，豆醅品温要求在43～50℃之间，发酵4～8天后即成海藻豆豉。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述食盐水需逐步加入，最初加入盐水量略少，以后逐步加大盐水量，以达到原料总量的0.65～1倍。

7.一种海藻豆豉，其特征在于，该豆豉是由权利要求1～6任一项所述的方法制备的。