CN102342424B - 一种抗老化大米年糕的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种抗老化大米年糕的加工方法，其包括以下步骤：（1）原料粉碎；（2）加酶处理；（3）配料；（4）入模成型；（5）熟化；（6）冷却、包装。本发明制得之抗老化大米年糕，外观、风味口感好，不易老化，食用方便。
Description
技术领域
本发明涉及一种年糕的加工方法，尤其是涉及一种抗老化大米年糕的加工方法。
背景技术
大米是我国一半以上人口的主粮，大米年糕是我国传统主食之一，特别是在春节等传统节日，很多家庭都有食用年糕的习惯。近年来，随着科技的进步和生活节奏的加快，大米年糕工业化生产趋势逐渐加大。我国地域辽阔，不同区域人民生活习惯不同，因此，大米年糕的制作方法区别很大。有些地方制作的年糕水分含量较低，在常温下可以放置半年以上；有些地方制作的年糕水分较高，如不做特殊保鲜处理，常温下只能放3-5天。 制作大米年糕的方法虽然很多，专利文献也有相关报道，但目前不管是哪种方法加工制作的大米年糕，普遍存在的问题是易老化，老化后的年糕不管是口感还是风味都受到影响，甚至影响外观。
研究表明，引起老化的原因主要是淀粉返生，即淀粉由α化转为β化，在大米年糕制作中，要想完全抑制淀粉的返生几乎是不可能的，但是尽量防止返生，有利于保持年糕的天然风味。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，克服现有技术的不足，提供一种食用方便，外观、风味口感好的抗老化大米年糕的加工方法。
本发明解决所述技术问题所采用的技术方案，包括以下步骤：
（1）原料粉碎：选择食用籼米、粳米和糯米三种大米，将籼米、粳米和糯米按重量比1.0:0.8-2.0:0.8-3.0混合，磨成粉料，过≥100目筛，得大米原料粉；
（2）加酶处理：将大米原料粉放入可加热的容器中，加相当于大米原料粉重量2—3倍的干净水，搅拌均匀，加相当于大米原料粉重量0.2—0.5%的食品级中性蛋白酶，搅拌均匀，加热到40—45℃，保温40-50分钟，保温期间不断搅拌，得酶处理的湿米粉团；
（3）配料：将相当于大米原料粉重量2-3%的海藻糖、相当于大米原料粉重量1-2%的交联氧化淀粉、相当于大米原料粉重量0.5-1%的食品级明胶，加入步骤（2）所得酶处理的湿米粉团中，搅拌均匀，得配好料的湿米粉团；
（4）入模成型：将步骤（3）所得配好料的湿米粉团，置于模具中压成一定形状，得到成型的半成品大米生年糕；
（5）熟化：将步骤（4）所得成型的半成品大米生年糕，放入可蒸汽加热容器中，通蒸汽加热40—50分钟，蒸汽温度为99—105℃，得熟化的大米年糕；
（6）冷却、包装。
进一步，步骤（1）中，籼米、粳米和糯米优选的重量比为1.0:1.0:1.0。
本发明制得之抗老化大米年糕，食用方便，外观、风味口感好，不易老化。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
本实施例包括以下步骤：
（1）原料粉碎：选择食用籼米、粳米和糯米三种大米，将籼米、粳米和糯米按重量比1.0:1.0:1.0混合，磨成粉料，过100目筛，得大米原料粉；
（2）加酶处理：称取10Kg大米原料粉，放入可加热的容器中，加25Kg干净水，搅拌均匀，加0.04Kg食品级中性蛋白酶，搅拌均匀，加热到42℃，保温45分钟，保温期间不断搅拌，得酶处理的湿米粉团；
（3）配料：将0.25Kg海藻糖、0.15Kg交联氧化淀粉、0.08Kg食品级明胶，加入步骤（2）所得酶处理的湿米粉团中，搅拌均匀，得配好料的湿米粉团；
（4）入模成型：将步骤（3）所得配好料的湿米粉团，置于模具中，压成一定的形状，得到成型的半成品大米生年糕；
（5）熟化：将步骤（4）所得成型的半成品大米生年糕，放入可蒸汽加热容器中，通蒸汽加热45分钟，蒸汽温度为100℃，得熟化完成的大米年糕；
（6）冷却、包装。
本实施例制得之抗老化大米年糕，不易老化，食用方便，外观、风味口感好。
Claims (2)
1.一种抗老化大米年糕的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料粉碎：选择食用籼米、粳米和糯米三种大米，将籼米、粳米和糯米按重量比1.0:0.8-2.0:0.8-3.0混合，磨成粉料，过≥100目筛，得大米原料粉；
（2）加酶处理：称取一定重量的大米原料粉，放入可加热的容器中，加相当于大米原料粉重量2—3倍的干净水，搅拌均匀，再加相当于大米原料粉重量0.2—0.5%的食品级中性蛋白酶，搅拌均匀，加热到40—45℃，在40—45℃下保温40-50分钟，保温期间不断搅拌，得酶处理的湿米粉团；
（3）配料：将相当于大米原料粉重量2-3%的海藻糖、相当于大米原料粉重量1-2%的交联氧化淀粉、相当于大米原料粉重量0.5-1%的食品级明胶，加入步骤（2）所得酶处理的湿米粉团中，搅拌均匀，得配好料的湿米粉团；
（4）入模成型：将步骤（3）所得配好料的湿米粉团，置于模具中，压成一定的形状，得到成型的半成品大米生年糕；
（5）熟化：将步骤（4）所得成型的半成品大米生年糕，放入可蒸汽加热容器中，通蒸汽加热40—50分钟，蒸汽温度为99—105℃，得熟化完成的大米年糕；
（6）冷却、包装。
2.如权利要求1所述的抗老化大米年糕的加工方法，其特征在于，步骤（1）中，籼米、粳米和糯米的重量配比为1.0:1.0:1.0。
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