CN102283414B - 魔芋谷物浓浆饮料及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种魔芋谷物浓浆饮料及其制备方法。该魔芋谷物浓浆饮料，包括谷物粉、水、含有魔芋多糖的物质、复合酶、调味剂、稳定剂和防腐剂。该浓浆饮料谷物成分占6～15％，魔芋成分占0.2～2％，稳定剂占0.01～2％；饮料产品粘度为50～2500厘泊(cP)。该饮料所用原料均采用市场上普通的杂粮谷物，原料来源广，基本不受产地和季节限制，该饮料产品具有一定的降血脂、降血糖和抗氧化等生理保健作用。本发明提供的制备该饮料的方法，具有操作简单、技术先进、可连续化生产等特点，具有重要的应用价值。

Description

魔芋谷物浓浆饮料及其制作方法

技术领域

本发明属于现代食品制造技术领域，涉及魔芋谷物浓浆饮料及其制作方法。

背景技术

从健康角度来看，人类健康已成为食品研究开发的主题，研究食物功能性成分、开发功能性食品已成为国际上食品研究热点和发展趋势。以燕麦为原料，符合“卫生、安全、回归自然”的发展方针。有益功能特性，开发原料资源，迎合了市场需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种魔芋谷物浓浆饮料及其制作方法。

本发明提供的魔芋谷物浓浆饮料，包括谷物粉、水、含有魔芋多糖的物质、复合酶、调味剂、稳定剂和防腐剂。

所述魔芋谷物浓浆饮料也可只由上述组分组成。所述谷物粉的目数为80-300目，优选100-250目，更优选150目；构成所述谷物粉的谷物原料选自燕麦、荞麦、黑麦、玉米、紫米、小米、红豆、绿豆和鹰嘴豆中的至少一种；所述含有魔芋多糖的物质为魔芋胶和魔芋粉中的至少一种；所述复合酶选自淀粉酶、纤维素酶和甘露聚糖酶中的至少一种，其中，所述淀粉酶优选α-中温淀粉酶；所述淀粉酶的酶活为3000-50000U/g，更优选4000U/g；所述纤维素酶的酶活为3000-50000U/g，更优选10000U/g；所述甘露聚糖酶的酶活为3000-20000U/g；

上述复合酶中各酶的酶活，是按照如下方法进行测定的：

纤维素酶：在60℃，pH值为6的条件下，每分钟催化1μmol纤维素所需要的酶量为1个酶活力单位。

α-淀粉酶：在65℃，pH值为6.5的条件下，每分钟水解1μmol淀粉所需要的酶量为1个酶活单位。

甘露聚糖酶：在60℃，pH值为3.5的条件下，每分钟水解1μmol甘露聚糖所需要的酶量为1个酶活力单位。

所述调味剂选自天然调味剂和合成调味剂中的至少一种；所述天然调味剂选自蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆、蜂蜜、饴糖、异麦芽酮糖、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钠、甘草酸三钾、竹芋甜素、罗汉果甜苷和罗汉果甜甙中的至少一种；所述合成调味剂选自环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）和天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜味素或阿斯巴甜）中的至少一种；

所述稳定剂选自天然稳定剂和食用乳化剂；所述天然稳定剂选自大豆卵磷脂、大豆分离蛋白、花生蛋白、芝麻蛋白、核桃蛋白、酪蛋白、酪蛋白钠、乳清蛋白、乳清分离蛋白、黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、卡拉胶、海藻酸盐、果胶、阿拉伯胶和菊糖中的至少一种；所述食用乳化剂选自羧甲基纤维素钠，单辛酸甘油酯、单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯和三甘油脂肪酸酯中的至少一种；

所述防腐剂选自天然防腐剂和食用防腐剂中的至少一种；所述天然防腐剂选自鱼精蛋白、溶菌酶、茶多酚、蜂胶、抗菌肽、壳聚糖、曲酸、ε-聚赖氨酸、乳酸链球菌素和那他霉素中的至少一种；所述食用防腐剂选自苯甲酸、苯甲酸盐、山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钠和对羟基苯甲酸酯中的至少一种，优选山梨酸钾。

所述谷物粉与所述水的质量比为6-15：100，优选8-12：100，更优选10:100；

所述淀粉酶的酶活为3000-50000U/g，更优选4000U/g；所述纤维素酶的酶活为3000-50000U/g，更优选10000U/g；所述甘露聚糖酶的酶活为3000-20000U/g；

所述含有魔芋多糖的物质的添加量为所述谷物粉和水总质量的0.2-2%，优选0.3-1.5%，更优选0.4-0.5%；所述复合酶的添加量为所述谷物粉和水总质量的0.002%-0.3%，优选0.03-0.25%，更优选0.002-0.01%；所述调味剂的添加量为所述谷物粉和水总质量的0.5-3%，优选1-2.5%，更优选0.9%；所述稳定剂的添加量为所述谷物粉和水总质量的0.01～2%，优选0.03-1.6%，更优选0.05-0.4%；所述防腐剂的添加量为所述谷物粉和水总质量的0.01-0.1%，优选0.02-0.08%，更优选0.04%。

上述本发明提供的魔芋谷物浓浆饮料的粘度为50～2500厘泊。

本发明提供的制备上述魔芋谷物浓浆饮料的方法，包括如下步骤：

1）将所述谷物粉与热水搅拌混匀后，磨浆，得到谷物浆液；

2）将步骤1）所得谷物浆液、所述含有魔芋多糖的物质和所述复合酶混匀，酶解后加入所述调味剂和所述稳定剂，灭酶后得到所述魔芋谷物浓浆饮料；其中，所述复合酶选自淀粉酶、纤维素酶和甘露聚糖酶中的至少一种。

所述步骤1）中，所述谷物粉的目数为80-300目，优选100-250目，更优选150目；构成所述谷物粉的谷物原料选自燕麦、荞麦、黑麦、玉米、紫米、小米、红豆、绿豆和鹰嘴豆中的至少一种；所述谷物粉与所述热水的质量比为6-15：100，优选8-12：100，更优选10:100；热水的温度为80-100℃，更优选85-90℃；所述搅拌混匀步骤中，时间为0.1-2小时，优选0.2-1.5小时，更优选0.25小时；

所述步骤2）中，所述含有魔芋多糖的物质为魔芋胶和魔芋粉中的至少一种；所述调味剂选自天然调味剂和合成调味剂中的至少一种；所述天然调味剂选自蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆、蜂蜜、饴糖、异麦芽酮糖、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钠、甘草酸三钾、竹芋甜素、罗汉果甜苷和罗汉果甜甙中的至少一种；所述合成调味剂选自环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）和天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜味素或阿斯巴甜）中的至少一种；所述稳定剂选自天然稳定剂和食用乳化剂；所述天然稳定剂选自大豆卵磷脂、大豆分离蛋白、花生蛋白、芝麻蛋白、核桃蛋白、酪蛋白、酪蛋白钠、乳清蛋白、乳清分离蛋白、黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、卡拉胶、海藻酸盐、果胶、阿拉伯胶和菊糖中的至少一种；所述食用乳化剂选自羧甲基纤维素钠、单辛酸甘油酯、单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯和三甘油脂肪酸酯中的至少一种；

所述防腐剂选自天然防腐剂和食用防腐剂中的至少一种；所述天然防腐剂选自鱼精蛋白、溶菌酶、茶多酚、蜂胶、抗菌肽、壳聚糖、曲酸、ε-聚赖氨酸、乳酸链球菌素和那他霉素中的至少一种；所述食用防腐剂选自苯甲酸、苯甲酸盐、山梨酸、山梨酸盐和对羟基苯甲酸酯中的至少一种。

所述含有魔芋多糖的物质的用量为所述谷物浆液质量的0.2-2%，优选0.3-1.5%，更优选0.4-0.5%；所述复合酶的添加量为所述谷物浆液质量的0.002%-0.3%，优选0.03-0.25%，更优选0.002-0.01%；所述调味剂的用量为所述谷物浆液质量的0.5%-3%，优选1-2.5%，更优选0.9%；所述稳定剂的用量为所述谷物浆液质量的0.01～2%，优选0.03-1.6%，更优选0.05-0.4%；所述防腐剂的用量为所述谷物浆液质量的0.01-0.1%，优选0.02-0.08%，更优选0.04%。

所述酶解步骤中，温度为35-75℃，优选40-70℃，更优选65℃，时间为0.1-2.5小时，优选0.3-2小时，更优选1小时；所述灭酶步骤中，温度为60-100℃，优选60-95℃，更优选90-95℃，时间为0.1-2.5小时，优选0.2-2小时，更优选1小时。

另外，在所述灭酶步骤之后，还可包括如下步骤：将所得浆液进行灭菌和灌装，具体可为先灭菌再灌装或先灌装再灭菌；灭菌方式可为各种常用的热灭菌、高温高压灭菌或高温瞬时灭菌。

当调味剂使用环己基氨基磺酸钠时、当防腐剂使用山梨酸、山梨酸钾和对羟基苯甲酸酯时，其含量符合国家标准。

本发明提供的魔芋谷物浓浆饮料，以高浓度魔芋多糖、燕麦等谷物为主原料，添加一定天然稳定剂，经过热烫去苦、磨浆、酶解、过滤、调配、灭酶、均质、杀菌等工艺，制备出口感细腻、组织稳定的魔芋-谷物浓浆饮料。此产品既保留了谷物原料的天然营养价值和特征，又具有魔芋胶膳食纤维的生理功效，符合人们追求现代食品“天然、绿色、营养、健康”的要求。通过热水伴料灭除谷物内源糖苷酶和蛋白酶活性防止产生苦味水解产物，再通过添加食品添加剂和复合酶把高浓度谷物全粉和高浓度魔芋多糖形成的高粘稠度物料转化为可流动性物料，得到了一种高全谷物成分、高魔芋多糖、具有高膳食纤维特征的浓浆型高粘度谷物多糖饮料。该浓浆饮料谷物成分含量为6～15%，魔芋成分含量0.2～2%，天然稳定剂浓度为0.01～2%；饮料产品粘度为50～2500厘泊（cP）。该饮料所用原料均采用市场上普通的杂粮谷物，原料来源广，基本不受产地和季节限制，该饮料产品具有一定的降血脂、降血糖和抗氧化等生理保健作用。本发明提供的制备该饮料的方法，具有操作简单、技术先进、可连续化生产等特点，具有重要的应用价值。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述原料如无特别说明均能从公开商业途径而得。下述实施例中所得谷物浓浆饮料的粘度均用DV-1型旋转粘度计（购买于上海越平科学仪器有限公司）测得。

实施例1、生产10kg魔芋燕麦浓浆饮料

1）选择干净无杂质的燕麦为原料，粉碎至150目后得到燕麦粉，称取1kg该燕麦粉，加入10kg的90℃热水浸烫搅拌混匀15min，得到燕麦浆液；

2）将步骤1）所得燕麦浆液送入胶体磨磨成浆，过80目标准筛，并补上损失的水分。在该浆液中加入50g魔芋胶，加胶的同时保持高速搅拌以保证魔芋胶充分混匀溶胀，静置15min后添加1.2gα-中温淀粉酶（天津市诺奥科技发展有限公司型号ZW-G-04，酶活力值为4000U/g）和0.25g纤维素酶（天津市诺奥科技发展有限公司型号ZW-G-1，酶活力值为10000U/g），65℃酶解1小时后，在浆液中加入100g天然调味剂蔗糖，并加入天然稳定剂黄原胶15g，天然稳定剂酪蛋白钠25g，食用乳化剂羧甲基纤维素钠5g，食用防腐剂山梨酸钾4g混匀，将所得浆液均质，在90℃下灭酶1小时后灌装到250mL玻璃瓶中，高温灭菌后得到本发明提供的魔芋燕麦浓浆饮料。

该饮料的粘度为250-400厘泊，品尝有爽口，润滑感觉，有营养健康功效。

实施例2、生产10kg荞麦燕麦浓浆饮料

1）选择干净无杂质的荞麦为原料，粉碎至150目后得到荞麦粉，称取1kg该荞麦粉，加入10kg的85℃热水浸烫搅拌混匀15min，得到荞麦浆液；

2）将步骤1）所得荞麦浆液送入胶体磨磨成浆，过80目标准筛，并补上损失的水分。在该浆液中加入45g魔芋胶，加胶的同时保持高速搅拌以保证魔芋胶充分混匀溶胀，静置15min后添加1gα-中温淀粉酶（天津市诺奥科技发展有限公司型号ZW-G-04，酶活力值为4000U/g）和0.3g纤维素酶（天津市诺奥科技发展有限公司型号ZW-G-1，酶活力值为10000U/g），65℃酶解1小时后，在浆液中加入100g天然调味剂蔗糖，并加入天然稳定剂黄原胶15g，天然稳定剂酪蛋白钠25g，食用乳化剂羧甲基纤维素钠5g，食用防腐剂山梨酸钾4g混匀，将所得浆液均质，在95℃下灭酶1小时后灌装到250mL玻璃瓶中，高温灭菌后得到本发明提供的魔芋荞麦浓浆饮料。

该饮料的粘度为250-400厘泊，品尝有爽口，润滑感觉，有营养健康功效。

实施例3、生产10kg黑麦燕麦浓浆饮料

1）选择干净无杂质的黑麦为原料，粉碎至150目后得到黑麦粉，称取1kg该黑麦粉，加入10kg的90℃热水浸烫搅拌混匀15min，得到黑麦浆液；

2）将步骤1）所得黑麦浆液送入胶体磨磨成浆，过80目标准筛，并补上损失的水分。在该浆液中加入50g魔芋胶，加胶的同时保持高速搅拌以保证魔芋胶充分混匀溶胀，静置15min后添加1.1gα-中温淀粉酶（天津市诺奥科技发展有限公司型号ZW-G-04，酶活力值为4000U/g）和0.2g纤维素酶（天津市诺奥科技发展有限公司型号ZW-G-1，酶活力值为10000U/g），65℃酶解1小时后，在浆液中加入100g天然调味剂蔗糖，并加入天然稳定剂黄原胶15g，天然稳定剂酪蛋白钠25g，食用乳化剂羧甲基纤维素钠5g，食用防腐剂山梨酸钾4g混匀，将所得浆液均质，在90℃下灭酶1小时后灌装到250mL玻璃瓶中，高温灭菌后得到本发明提供的魔芋黑麦浓浆饮料。

该饮料的粘度为250-400厘泊，品尝有爽口，润滑感觉，有营养健康功效。

Claims (10)

1.一种魔芋谷物浓浆饮料，由谷物粉、水、含有魔芋多糖的物质、复合酶、调味剂、稳定剂和防腐剂组成；

所述谷物粉的目数为80-300目；构成所述谷物粉的谷物原料选自燕麦、荞麦、黑麦、玉米、紫米、小米、红豆、绿豆和鹰嘴豆中的至少一种；

所述含有魔芋多糖的物质为魔芋胶和魔芋粉中的至少一种；所述复合酶选自淀粉酶、纤维素酶和甘露聚糖酶中的至少一种；所述淀粉酶的酶活为3000-50000U/g；所述纤维素酶的酶活为3000-50000U/g；所述甘露聚糖酶的酶活为3000-20000U/g；

所述调味剂选自天然调味剂和合成调味剂中的至少一种；所述天然调味剂选自蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆、蜂蜜、饴糖、异麦芽酮糖、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钠、甘草酸三钾、竹芋甜素和罗汉果甜苷中的至少一种；所述合成调味剂选自环己基氨基磺酸钠和天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯中的至少一种；

所述稳定剂选自天然稳定剂和食用乳化剂；所述天然稳定剂选自大豆卵磷脂、大豆分离蛋白、花生蛋白、芝麻蛋白、核桃蛋白、酪蛋白、酪蛋白钠、乳清蛋白、乳清分离蛋白、黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、卡拉胶、海藻酸盐、果胶、阿拉伯胶和菊糖中的至少一种；所述食用乳化剂选自羧甲基纤维素钠、单辛酸甘油酯、单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯和三甘油脂肪酸酯中的至少一种；

所述防腐剂选自天然防腐剂和食用防腐剂中的至少一种；所述天然防腐剂选自鱼精蛋白、溶菌酶、茶多酚、蜂胶、抗菌肽、壳聚糖、曲酸、ε-聚赖氨酸、乳酸链球菌素和那他霉素的至少一种；所述食用防腐剂选自苯甲酸、苯甲酸盐、山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钠和对羟基苯甲酸酯中的至少一种；

所述谷物粉与所述水的质量比为6-15：100；

所述含有魔芋多糖的物质的添加量为所述谷物粉和水总质量的0.2-2%；所述复合酶的添加量为所述谷物粉和水总质量的0.002%-0.3%；所述调味剂的添加量为所述谷物粉和水总质量的0.5-3%；所述稳定剂的添加量为所述谷物粉和水总质量的0.01～2%；所述防腐剂的添加量为所述谷物粉和水总质量的0.01-0.1%；

当调味剂使用环己基氨基磺酸钠时、当防腐剂使用山梨酸、山梨酸钾和对羟基苯甲酸酯时，其含量符合国家标准。

2.根据权利要求1所述的饮料，其特征在于：所述谷物粉的目数为100-250目；所述淀粉酶为α-中温淀粉酶；所述淀粉酶的酶活为4000U/g；所述纤维素酶的酶活为10000U/g。

3.根据权利要求2所述的饮料，其特征在于：所述谷物粉的目数为150目。

4.根据权利要求1所述的饮料，其特征在于：所述谷物粉与所述水的质量比为8-12：100；

所述含有魔芋多糖的物质的添加量为所述谷物粉和水总质量的0.3-1.5%；所述复合酶的添加量为所述谷物粉和水总质量的0.03-0.25%；所述调味剂的添加量为所述谷物粉和水总质量的1-2.5%；所述稳定剂的添加量为所述谷物粉和水总质量的0.03-1.6%；所述防腐剂的添加量为所述谷物粉和水总质量的0.02-0.08%。

5.根据权利要求1所述的饮料，其特征在于：所述谷物粉与所述水的质量比为10:100；

所述含有魔芋多糖的物质的添加量为所述谷物粉和水总质量的0.4-0.5%；所述复合酶的添加量为所述谷物粉和水总质量的0.002-0.01%；所述调味剂的添加量为所述谷物粉和水总质量的0.9%；所述稳定剂的添加量为所述谷物粉和水总质量的0.05-0.4%；所述防腐剂的添加量为所述谷物粉和水总质量的0.04%。

6.根据权利要求1-5任一所述的饮料，其特征在于：所述饮料的粘度为50～2500厘泊。

7.一种制备权利要求1-6任一所述魔芋谷物浓浆饮料的方法，包括如下步骤：

1）将所述谷物粉与热水搅拌混匀后，磨浆，得到谷物浆液；

2）将步骤1）所得谷物浆液、所述含有魔芋多糖的物质和所述复合酶混匀，酶解后加入所述调味剂和所述稳定剂，灭酶后得到所述魔芋谷物浓浆饮料；其中，所述复合酶选自淀粉酶、纤维素酶和甘露聚糖酶中的至少一种。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于：所述步骤1）中，热水的温度为80-100℃；所述搅拌混匀步骤中，时间为0.1-2小时；

所述步骤2）酶解步骤中，温度为35-75℃，时间为0.1-2.5小时；所述灭酶步骤中，温度为60-100℃，时间为0.1-2.5小时。

9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于：所述步骤1）中，热水的温度为90℃；所述搅拌混匀步骤中，时间为0.2-1.5小时；

所述步骤2）酶解步骤中，温度为40-70℃，时间为0.3-2小时；所述灭酶步骤中，温度为60-95℃，时间为0.2-2小时。

10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于：所述步骤1）中，所述搅拌混匀步骤中，时间为0.25小时；

所述步骤2）酶解步骤中，温度为65℃，时间为1小时；所述灭酶步骤中，温度为90℃，时间为1小时。