CN105961970A - 一种稳定性好的大米饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种稳定性好的大米饮料及其制备方法，所述的饮料包括乳液、稳定剂，所述的稳定剂为海藻酸钠，单硬脂酸甘油酯、绿茶提取物的混合物，本发明与现有技术相比，所制的大米饮料的保质期由6个月提高到12个月以上，提高了大米饮料的稳定性，延长了货架期。
Description
技术领域
本发明属于饮料及其制备方法，特别属于大米饮料及其制备方法。
背景技术
目前饮料市场主流的饮品是碳酸饮料和果汁饮料，但人们已经关注到碳酸饮料、果汁饮料所引起的健康问题，为此韩国、日本等国家已经开始推广大米饮料，这种富含人体所需要的微量元素和不饱和脂肪酸的健康饮料，相比主流的碳酸饮料、果汁饮料，大米饮料具有绿色、健康功能。大米饮料将会被越来越多的消费者选购，大米饮料的市场前景将十分广阔。
大米作为我国两大主食原料之一、具有健脾养胃益精强志、聪耳明目的功效、被誉为、五谷之首。大米加工制品的种类较多、很受广大消费者的喜爱，但是作为饮料产品目前还很少，大米与其他粮食作物相比，所含粗纤维较少、淀粉粒小，如果能以大米为原料进行加工，并以营养、口感俱佳的健康饮料在市场上出现，将成为其他饮料无法取代的新一代产品。
我国谷物饮料行业发展较快，十三五期间的总产量每年将保持2％～15％的增速，谷物饮料的发展势头尤其迅猛，而且打造大米饮料等新型饮料品类成为行业热点。从政策支持方面来看，开发大米饮料是国家鼓励发展的产业。
目前，市场上出现的大米类饮料主要有米露、米芽豆乳、糙米茶、大米乳酸饮料、米葡萄酒等，其中米露是最受消费者欢迎的大米饮料。米露是由大米、糙米、麦麸等材料加工而成的一种饮料，由于这种饮料中的米胚芽富含人体必需的不饱和脂肪酸，不含胆固醇而且富含天然的维生素B、E，具有独到保健功效。
目前在国内大米饮料及其系列产品属于一个新产品，大米饮料研究尚处于起步阶段。有少数学者做了大米饮料工艺的初步工作，包括对原料(糙米、白米)的选择对比，风味物的形成规律、质量控制等研究，但目前大米饮料仍有很多问题要解决：大米饮料是以水为连续相，蛋白质、脂肪为分散相的乳状液体系，是一种热力学不稳定的体系，在贮藏超过6个月后，就出现上浮、下沉、聚结、联接等不稳定现象，影响产品的品质，提高大米饮料的稳定性，延长货架期是生产大米饮料的关键。
发明内容
本发明所要解决的第1个技术问题是提供一种稳定性好的大米饮料。
本发明所要解决的第2个技术问题是上述饮料的制备方法。
本发明解决技术问题的技术方案为：稳定性好的大米饮料，包括乳液、稳定剂，所述的稳定剂为海藻酸钠，单硬脂酸甘油酯、绿茶提取物的混合物，乳液与稳定剂的重量比为1：0.01-0.02；海藻酸钠，单硬脂酸甘油酯、绿茶提取物的重量比为1：1：2-4。
优选的稳定剂为乳液与稳定剂的重量比为1：0.015；海藻酸钠，单硬脂酸甘油酯、绿茶提取物的重量比为1：1：3。
本发明的制备方法包括以下步骤：a)烘焙工序、b)蒸煮工序、c)均质工序、d)杀菌工序、e)灌装工序。
所述的a)烘焙工序：将白米于150-200℃烘炒10-20分钟；
所述的b)蒸煮工序：将白米与水按白米：水的重量比为1：3-5进行浸泡20-30分钟，进行熬煮20-30分钟，至米粒完全裂开，形成米糊；将煮好的米糊中加入水，使其中的米的重量为8-10％，降温至50-60℃，加入总重量的1-1.5％β-淀粉酶进行酶解，使糖度达到3-8Brix,升温至95℃以上，灭活15-20分钟；冷却至50-60℃，加入稳定剂，即可；
所述的淀粉酶为多粘类芽孢杆菌(CGMCC1.794)。
c)均质工序、d)杀菌工序、e)灌装工序与现有技术相同。
本发明与现有技术相比，所制的大米饮料具有以下特点：
(1)可溶性固形物≥4.0；
(2)蛋白质g/100ml≥0.5；
(3)总砷mg/L≤0.2；
(4)铅mg/L≤0.25；
(5)菌落总数cfu/ml≤100；
(6)大肠菌群MPN/ml≤0.03；
(7)霉菌和酵母cfu/ml≤20；
(8)致病菌(指沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出。
本发明与现有技术相比，所制的大米饮料的保质期由6个月提高到12个月以上，提高了大米饮料的稳定性，延长了货架期。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作详细的说明。
本发明的绿茶提取物由西安源森生物科技有限公司生产。
β-淀粉酶由上海士锋生物科技有限公司生产。
实施例1：
一种大米饮料的制备方法，包括以下步骤：
a)烘焙工序：将白米于150℃烘炒20分钟；
b)蒸煮工序：将白米与水按白米：水的重量比为1：4进行浸泡25分钟，进行熬煮25分钟，至米粒完全裂开，形成米糊；将煮好的米糊中加入水，使其中的米的重量为8％，降温至55℃，加入总重量的1.5％β-淀粉酶进行酶解，使糖度达到5Brix,升温至95℃，灭活20分钟；冷却至60℃，形成乳液，加入稳定剂，即可；所述的稳定剂为海藻酸钠，单硬脂酸甘油酯、绿茶提取物的混合物，乳液与稳定剂的重量比为1：0.015；海藻酸钠，单硬脂酸甘油酯、绿茶提取物的重量比为1：1：2。
c)均质工序、d)杀菌工序、e)灌装工序。
实施例2：
一种大米饮料的制备方法，包括以下步骤：
a)烘焙工序：将白米于180℃烘炒18分钟；
b)蒸煮工序：将白米与水按白米：水的重量比为1：3进行浸泡20分钟，进行熬煮20分钟，至米粒完全裂开，形成米糊；将煮好的米糊中加入水，使其中的米的重量为9％，降温至50℃，加入总重量的1％β-淀粉酶进行酶解，使糖度达到8Brix,升温至95℃，灭活20分钟；冷却至60℃，形成乳液，加入稳定剂，即可；所述的稳定剂为海藻酸钠，单硬脂酸甘油酯、绿茶提取物的混合物，乳液与稳定剂的重量比为1：0.01；海藻酸钠，单硬脂酸甘油酯、绿茶提取物的重量比为1：1：3。
c)均质工序、d)杀菌工序、e)灌装工序。
实施例3：
一种大米饮料的制备方法，包括以下步骤：
a)烘焙工序：将白米于200℃烘炒10分钟；
b)蒸煮工序：将白米与水按白米：水的重量比为1：5进行浸泡30分钟，进行熬煮30分钟，至米粒完全裂开，形成米糊；将煮好的米糊中加入水，使其中的米的重量为10％，降温至60℃，加入总重量的1.5％β-淀粉酶进行酶解，使糖度达到3Brix,升温至95℃，灭活20分钟；冷却至60℃，形成乳液，加入稳定剂，即可；所述的稳定剂为海藻酸钠，单硬脂酸甘油酯、绿茶提取物的混合物，乳液与稳定剂的重量比为1：0.02；海藻酸钠，单硬脂酸甘油酯、绿茶提取物的重量比为1：1：4。
c)均质工序、d)杀菌工序、e)灌装工序。
实施例4：
除β-淀粉酶为多粘类芽孢杆菌(CGMCC1.794)。外，其余与实施例2相同。
实施例5：除不加绿茶提取物外，其余与实施例2相同。
实施例6：
除不加单硬脂酸甘油酯外，其余与实施例2相同。
实施例7：
除不加海藻酸钠外，其余与实施例2相同。
实施例8：
除海藻酸钠，单硬脂酸甘油酯、绿茶提取物的重量比为1：1：5，外其余与实施例2相同。
实施例1、2、3、4的性状如下：
(1)可溶性固形物≥4.0；(2)蛋白质g/100ml≥0.5；(3)总砷mg/L≤0.2；(4)铅mg/L≤0.25；(5)菌落总数cfu/ml≤100；(6)大肠菌群MPN/ml≤0.03；(7)霉菌和酵母cfu/ml≤20；(8)致病菌(指沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出。
实施例1-8的稳定性的检测方法为：将饮料于室温中放置进行振摇，肉眼观察，是否出现上浮、下沉、聚结、联接等不稳定现象，未出现为合格的产品。
实施例1的稳定性为12个月，实施例2为13月，实施例3为13个月。实施例4为15个月，实施例5为6个月，实施例6为6.5个月，实施例7为6个月，实施例8为6.5个月。
Claims (9)
1.一种稳定性好的大米饮料，包括乳液、稳定剂，其特征在于：所述的稳定剂为海藻酸钠，单硬脂酸甘油酯、绿茶提取物的混合物。
2.根据权利要求1所述的一种稳定性好的大米饮料，其特征在于：所述的海藻酸钠，单硬脂酸甘油酯、绿茶提取物的重量比为1：1：2-4。
3.根据权利要求2所述的一种稳定性好的大米饮料，其特征在于：所述的海藻酸钠，单硬脂酸甘油酯、绿茶提取物的重量比为1：1：3。
4.根据权利要求1所述的一种稳定性好的大米饮料，其特征在于：所述的乳液与稳定剂的重量比为1：0.01-0.02。
5.根据权利要求3所述的一种稳定性好的大米饮料，其特征在于：所述的乳液与稳定剂的重量比为1：0.015。
6.权利要求1所述的一种稳定性好的大米饮料的制备方法，包括以下步骤：a)烘焙工序、b)蒸煮工序、c)均质工序、d)杀菌工序、e)灌装工序。
7.根据权利要求6所述的一种稳定性好的大米饮料的制备方法，其特征在于：
所述的a)烘焙工序：将白米于150-200℃烘炒10-20分钟。
8.根据权利要求6所述的一种稳定性好的大米饮料的制备方法，其特征在于：
所述的b)蒸煮工序：将白米与水按白米：水的重量比为1：3-5进行浸泡20-30分钟，进行熬煮20-30分钟，至米粒完全裂开，形成米糊；将煮好的米糊中加入水，使其中的米的重量为8-10％，降温至50-60℃，加入总重量的1-1.5％β-淀粉酶进行酶解，使糖度达到3-8Brix,升温至95℃以上，灭活15-20分钟；冷却至50-60℃，加入稳定剂，即可。
9.根据权利要求8所述的一种稳定性好的大米饮料的制备方法，其特征在于：所述的淀粉酶为多粘类芽孢杆菌(CGMCC1.794)。
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