CN102224838B - 一种冻干罗汉果的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冻干罗汉果的制备方法，该方法是按以下步骤进行操作的：选取外表呈深绿色成熟的鲜罗汉果，经杀青、清水冷却、打孔、预冻、冻结后，采用真空冷冻干燥技术进行干燥后出仓，即得到冻干罗汉果整果。采用本发明方法得到的冻干罗汉果保持了鲜罗汉果的色泽、香味、口感、形状和营养成分。
Description
技术领域
本发明涉及食品和药品技术领域，具体是一种冻干罗汉果的制备方法。
技术背景
罗汉果，别名拉江果，假苦瓜，是葫芦科(Cucurbitaceae)罗汉果属植物(Siraitia grosvenorii(Swingle)C.Jeffrey)的成熟果实，是一种传统多用途的药用和食用的保健果品，主产于广西。罗汉果的民间用药历史已有300多年，罗汉果内含有罗汉果苷、10多种氨基酸、蛋白质及大量果糖及黄酮类，此外罗汉果还含有大量的维生素E、维生素B、维生素C、胡萝卜素等，是一种集药用、茶饮、食用为一体的果实。罗汉果在中药学上具有清热润肺，止咳，利咽，滑肠通便功能，用于肺火燥咳，咽痛失音，肠燥便秘。能治百日咳、暗疮、痰火咳嗽，急慢性气管炎和急慢性扁桃体炎、咽喉炎；另治血燥便秘、急性胃炎等；其次罗汉果能减慢人体老化过程，预防和改善糖尿病、高血压、心脏病、早老性痴呆症等。罗汉果的抗自由基可促进身体新陈代谢，具有消退色斑和皱纹的功能，亦可改善倦怠、周身酸痛等症状。
罗汉果为广西名优特产，因其具有极高的药食两用价值而名扬海内外。目前，罗汉果除了供国内药食应用外，每年大量出口，远销港澳台、东南亚、日本、加拿大和美国等二十多个国家和地区。
传统的罗汉果制法是采用火烘法、或热风干燥，加工时间长，一般需要经过低温(45～50℃，2～3天)→高温(65～70℃，2～3天)→降温(55～60℃，两天)，部份糖甙(如罗汉果甙)、果糖、葡萄糖在长时间、高温下焦变，使果的颜色加深，表面和果肉呈褐色、黄褐色或绿褐色，其多种营养成分损失，如基本损失了维生素C。
目前采用国际先进的真空冷冻干燥技术对新鲜罗汉果进行深加工的专利有：
1、大闽食品(漳州)有限公司申请的“罗汉果鲜果冻干超微粉的制备方法”(中国专利公开号CN101720894A，公开日2010.06.09.)，一种鲜罗汉果粉，其特征是由成熟的鲜罗汉果果实经冷冻干燥、粉碎加工而成。其步骤为：1)选果；2)清洗；3)灭菌；4)破碎；5)预冻；6)升华干燥；7)粗粉碎；8)超微粉碎。
2、蒋向军申请的“鲜罗汉果粉及其制备方法”(中国专利公开号CN1810159，公开日2006.08.02.)，一种鲜罗汉果粉，其特征是由成熟的鲜罗汉果果实在0℃以下经冷冻干燥、粉碎加工而成。
以上两个专利方法，均只能制备出冻干罗汉果粉，无法制备出冻干后的罗汉果整果。
发明内容
本发明所要解决的技术问题提供一种能基本保持鲜罗汉果的色、香、味、形和营养成分的冻干罗汉果加工方法。
本发明以如下技术方案解决上述技术问题：
本发明冻干罗汉果的制备方法是按以下步骤进行的：
选取外表呈深绿色成熟的鲜罗汉果，经杀青、清水冷却、打孔、预冻、冻结后，采用真空冷冻干燥技术进行干燥后出仓，即得到冻干罗汉果整果。
所述杀青是指将鲜罗汉果，在95℃～100℃的水中漂烫5～10分钟。
所述打孔是指将杀青后的罗汉果，在其果柄和果柄对面处各打完整孔眼一个，孔径1～6mm、深度5～30mm。
所述预冻是指将打孔后的罗汉果在-12℃～-18℃冷冻10～15小时。
所述冻结是指将预冻后的罗汉果在-20℃～-30℃下冻结3～5小时。
所述真空冷冻干燥技术是指将冻结后的罗汉果放入冷冻真空干燥机内，控制真空度为25～70Pa，冷肼温度-40℃～-60℃，并依次按以下时间段控制加热板温度：3～5内小时保持5～7℃、5～7内小时保持8～10℃、3～5小时内保持20～25℃、3～5小时内保持30～40℃、3～5小时内保持45～55℃、3～5小时内保持60～70℃、3～5小时内保持75～85℃、2～4小时内保持65～70℃、3～5小时内保持50～60℃。
本发明方法采用漂烫杀青技术，钝化了罗汉果皮中的多酚氧化酶等酶的活性，保持了鲜罗汉果的颜色；通过在罗汉果上打孔，使果内的水分尽快升华逸出，使果内外压力平衡，果实不会塌陷；通过采用真空冷冻干燥技术进行干燥，使罗汉果的果肉与果皮不会因水分干燥而剥离脆裂。从而得到的冻干罗汉果保持了鲜罗汉果的色泽、香味、口感、形状和营养成分。
具体实施方式
以下是采用本发明方法的具体实施例：
实施例1
选取外表呈深绿色成熟的鲜罗汉果，放入95℃的水中漂烫10分钟进行杀青，再用清水冷却，在其果柄和果柄对面处按孔径6mm、深度30mm各打完整孔眼一个，置于-12℃预冻15小时，再于-20℃冻结5小时，将冻结后的罗汉果放入冷冻真空干燥机内，控制真空度为30Pa，冷肼温度-40℃，并依次按以下时间段控制加热板温度：5小时内保持5℃、7小时内保持8℃、5小时内20℃保持、5小时内30℃保持、5小时内保持45℃、5小时内保持60℃、5小时内保持75℃、4小时内保持65℃、5小时内保持50℃，出仓，即得到冻干罗汉果(整果)。
实施例2
选取外表呈深绿色成熟的鲜罗汉果，放入100℃的水中漂烫5分钟进行杀青，再用清水冷却，在其果柄和果柄对面处按孔径3mm、深度20mm各打完整孔眼一个，置于-18℃预冻10小时，再于-30℃冻结3小时，将冻结后的罗汉果放入冷冻真空干燥机内，控制真空度为70Pa，冷肼温度-60℃，并依次按以下时间段控制加热板温度：3小时内保持7℃、5小时内保持10℃、3小时内25℃保持、3小时内40℃保持、3小时内保持55℃、3小时内保持70℃、3小时内保持85℃、2小时内保持70℃、3小时内保持60℃，出仓，即得到冻干罗汉果(整果)。
实施例3
选取外表呈深绿色成熟的鲜罗汉果，放入97℃的水中漂烫7分钟进行杀青，再用清水冷却，在其果柄和果柄对面处按孔径1mm、深度5mm各打完整孔眼一个，置于-15℃预冻13小时，再于-25℃冻结4小时，将冻结后的罗汉果放入冷冻真空干燥机内，控制真空度为50Pa，冷肼温度-50℃，并依次按以下时间段控制加热板温度：4小时内保持6℃、6小时内保持9℃、4小时内23℃保持、4小时内35℃保持、4小时内保持50℃、4小时内保持65℃、4小时内保持80℃、3小时内保持67℃、4小时内保持55℃，出仓，即得到冻干罗汉果(整果)。
Claims (1)
1.一种冻干罗汉果的制备方法，其特征在于，按以下步骤进行操作：选取外表呈深绿色成熟的鲜罗汉果，经杀青、清水冷却、打孔、预冻、冻结后，采用真空冷冻干燥技术进行干燥后出仓，即得到冻干罗汉果整果；
所述杀青是指将鲜罗汉果，在95℃～100℃的水中漂烫5～10分钟；
所述打孔是指将杀青后的罗汉果，在其果柄和果柄对面处各打完整孔眼一个，孔径1～6mm、深度5～30mm；
所述预冻是指将打孔后的罗汉果在-12℃～-18℃冷冻10～15小时；
所述冻结是指将预冻后的罗汉果在-20℃～-30℃下冻结3～5小时；
所述真空冷冻干燥技术是指将冻结后的罗汉果放入冷冻真空干燥机内，控制真空度为25～70Pa，冷肼温度-40℃～-60℃，并依次按以下时间段控制加热板温度：3～5小时内保持5～7℃、5～7小时内保持8～10℃、3～5小时内保持20～25℃、3～5小时内保持30～40℃、3～5小时内保持45～55℃、3～5小时内保持60～70℃、3～5小时内保持75～85℃、2～4小时内保持65～70℃、3～5小时内保持50～60℃。
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