CN102150919B - 一种即食丸子的杀菌方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种即食丸子的杀菌方法。所述即食丸子的杀菌方法包括以下步骤：将丸子煮熟后再在-26℃～-22℃下速冻后，再进行真空包装；在0.11Mpa～0.12Mpa压力下，将真空包装后的丸子放入108℃～115℃的水中进行12分钟～18分钟的杀菌；将压力在一分钟内升到0.12Mpa～0.15Mpa，水的温度升到115℃～122℃继续杀菌5分钟～15分钟；将杀菌后的水排放，同时注入冷却水并缓慢减压使丸子冷却，当丸子冷却至20℃～30℃即可。本发明即食丸子的杀菌方法为采用丸子在冷冻状态下直接杀菌的方法，将丸子采用-26℃～-22℃速冻后再进行真空包装，既保持了原有的形状，又保证了产品质量。
Description
技术领域
本发明涉及一种食物的杀菌方法，尤其涉及一种即食丸子的杀菌方法。
背景技术
现有的丸子在煮后如果直接真空包装会导致其外观变形，且内馅儿料会溢出，影响产品美观。如果在解冻后杀菌，不但影响生产效率，并且中心温度难以掌握。冷冻的丸子如直接高温杀菌其热传导速度慢，杀菌时间短F值达不到要求，并且会致杀菌时间过长受热温度过高而导致产品色泽变暗，弹性变差，产生异味。外加压力过高易使产品变形，汤馅儿溢出。
发明内容
本发明针对现有的丸子在煮后如果直接真空包装会导致其外观变形，且内馅儿料会溢出，影响产品美观的不足，提供一种即食丸子的杀菌方法。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种即食丸子的杀菌方法包括以下步骤：
步骤一：将丸子煮熟后再在-26℃～-22℃下速冻后，再进行真空包装；
步骤二：将真空包装后的丸子在0.11Mpa～0.12Mpa压力下、108℃～115℃的水中进行12分钟～18分钟的杀菌；
步骤三：将压力在1分钟内升到0.12Mpa～0.15Mpa，水的温度升到115℃～122℃继续杀菌5分钟～15分钟；
步骤四：将杀菌后的水排放，同时注入冷却水并缓慢减压使丸子冷却，当丸子冷却至20℃～30℃即可。
本发明的有益效果是：本发明即食丸子的杀菌方法为采用丸子在冷冻状态下直接杀菌的方法，将丸子采用-26℃～-22℃速冻后再进行真空包装，丸体温度保证在-3℃以下，真空度为-0.09Mpa～-0.07Mpa，这样既保持了原有的形状，又保证了产品质量，而且经过包装的丸子可在常温储存1年以上，有效地延长了货架期。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，所述步骤一中丸子的直径为3厘米～4厘米。
进一步，所述步骤一中速冻的时间为5分钟～20分钟。
进一步，所述步骤一中经过速冻后丸子的中心温度小于-3℃。
进一步，所述步骤一中真空包装的丸子的真空度为-0.09Mpa～-0.07Mpa。
进一步，所述步骤三中的升压和升温是同步进行的。
进一步，所述步骤四中杀菌热水排放后剩余的杀菌热水和注入的冷却水形成混合水，当所述混合水的温度降至60℃～80℃时，压力减为0。
进一步，所述混合水的温度为20℃～30℃时，丸子停止冷却。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例一：
步骤一：将直径为3厘米的包心鱼丸(鱼糜40％，鸡肉8％，猪肥肉14％，猪后腿肉7％，马铃薯淀粉8％，水13％，盐1.84％，糖1.9％，多聚磷酸盐0.16％，味精0.32％，调味鱼粉0.48％，青葱1.6％，酱油1％，麻油0.1％，猪肉膏0.1％，肉精粉0.1％，黄酒0.4％，猪皮冻2％。)煮熟后再在-22℃下经过5分钟的速冻后再进行真空包装，速冻后丸子的中心温度保证在-5℃，真空度为-0.07Mpa；
步骤二：将真空包装后的包心鱼丸在0.11Mpa压力下，110℃的水中杀菌17分钟；
步骤三：将压力在1分钟内升到0.13Mpa，温度升到116℃继续杀菌13分钟；
步骤四：将杀菌后的水排放，同时注入冷却水并缓慢减压使丸子冷却，当混合水温降到70℃时，压力减为零，当丸子冷却至25℃即可，经过上述处理后的包心鱼丸可在常温下储存12个月。
实施例二：
步骤一：将直径为4厘米的爆汁肉丸(猪后腿肉47％，鸡肉8％，猪肥肉14％，马铃薯淀粉8％，水13％，盐1.84％，糖1.9％，多聚磷酸盐0.16％，味精0.32％，调味猪肉粉0.48％，青葱1.6％，酱油1％，麻油0.1％，猪肉膏0.1％，肉精粉0.1％，黄酒0.4％，猪皮冻2％。)煮熟后在-24℃下经过20分钟的速冻后再进行真空包装，速冻后丸子的中心温度保证在-4℃，真空度为-0.09Mpa；
步骤二：将真空包装后的爆汁肉丸在0.12Mpa压力下，112℃的水中杀菌15分钟；
步骤三：将压力在1分钟内升到0.14Mpa，温度升到118℃继续杀菌10分钟；
步骤四：将杀菌后的水排放，同时注入冷却水并缓慢减压使丸子冷却，当混合水温降到75℃时，压力减为零，当丸子冷却至23℃即可，经过上述处理后的爆汁肉丸可在常温下储存12个月。
实施例三：
步骤一：将直径为3.5厘米的爆汁牛丸(牛肉47％，鸡肉8％，猪肥肉14％，马铃薯淀粉8％，水13％，盐1.84％，糖1.9％，多聚磷酸盐0.16％，味精0.32％，调味牛肉粉0.48％，青葱1.6％，酱油1％，麻油0.1％，猪肉膏0.1％，肉精粉0.1％，黄酒0.4％，猪皮冻2％。)煮熟后在-26℃下经过10分钟速冻后再进行真空包装，速冻后丸子的中心温度保证在-6℃，真空度为-0.08Mpa；
步骤二：将真空包装后的爆汁牛丸在0.11Mpa压力下，114℃的水中杀菌13分钟；
步骤三：将压力在1分钟内升到0.15Mpa，温度升到120℃继续杀菌7分钟；
步骤四：将杀菌后的水排放，同时注入冷却水并缓慢减压使丸子冷却，当混合水温降到78℃时，压力减为零，当丸子冷却至20℃即可，经过上述处理后的爆汁牛丸可在常温下储存12个月。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种即食丸子的杀菌方法，其特征在于，所述杀菌方法包括以下步骤：
步骤一：将丸子煮熟后再在-26℃～-22℃下速冻后，再进行真空包装；
步骤二：在0.11Mpa～0.12Mpa压力下，将真空包装后的丸子放入108℃～115℃的水中进行12分钟～18分钟的杀菌；
步骤三：将压力在1分钟内升到0.12Mpa～0.15Mpa，水的温度升到115℃～122℃继续杀菌5分钟～15分钟；
步骤四：将杀菌后的水排放，同时注入冷却水并缓慢减压使丸子冷却，当丸子冷却至20℃～30℃即可。
2.根据权利要求1所述的即食丸子的杀菌方法，其特征在于，所述步骤一中丸子的直径为3厘米～4厘米。
3.根据权利要求1所述的即食丸子的杀菌方法，其特征在于，所述步骤一中速冻的时间为5分钟～20分钟。
4.根据权利要求1所述的即食丸子的杀菌方法，其特征在于，所述步骤一中经过速冻后丸子的中心温度低于-3℃。
5.根据权利要求1所述的即食丸子的杀菌方法，其特征在于，所述步骤一中真空包装的丸子的真空度为-0.09Mpa～-0.07Mpa。
6.根据权利要求1所述的即食丸子的杀菌方法，其特征在于，所述步骤三中的升压和升温是同步进行的。
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| CN 201110028134 CN102150919B (zh) | 2011-01-26 | 2011-01-26 | 一种即食丸子的杀菌方法 |
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Citations (2)
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 郭立志."秘鲁鱿鱼鱼丸的研究".《食品研究与开发》.2004,第25卷(第5期), |
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