CN102106389B - 一种含果皮的液态乳制品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及液态奶领域，具体地，本发明涉及一种含果皮的液态乳制品及其制备方法。根据本发明的含果皮的液态乳制品，其特征在于，基于所述液态乳制品的总质量，其包含：牛奶30-80wt.％，稳定剂0.1-0.9wt.％，果皮浆或者果皮粉5-20wt.％。本发明提供的果皮液态奶产品，含有特定比例的牛奶和果皮，将牛奶和果皮的营养有效结合，同时产品中的果皮浆或者果皮粉最大程度地保留了果皮原有的营养成分，使产品的营养更合理、更均衡，并且消费者在饮用过程中可从口感感受到果皮的存在，从而给消费者带来货真价实和愉悦的感觉。

Description

一种含果皮的液态乳制品及其制备方法

技术领域

本发明涉及液态奶领域，具体地，本发明涉及一种含果皮的液态乳制品及其制备方法。

背景技术

牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是最接近完美的食品，人称“白色血液”，是最理想的天然食品。奶中包含大量的蛋白质，主要为酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多种氨基酸中有人体必需的8种氨基酸，乳蛋白质是全价蛋白质，消化率高达98％。

我国是水果生产大国，随着农业产业结构调整步伐，水果产量逐年增加，发展很快。2004年全国水果生产发展仍然保持这一趋势，且结构更加优化、质量有所提高。但总体来说，我国水果的保鲜与加工技术相对比较落后，产品的质量、档次不高，影响水果种植业的迅速发展。我国水果消费仍主要以鲜食为主，用来加工的水果还不足10％。在水果加工的过程中，废弃物主要有果皮、果渣、果核、果籽等。不同的水果有不同的特点和加工特性，加工成果脯、蜜饯的水果没有废弃物；加工成饮料的水果，其废弃物有果皮、果渣；加工成果酱、罐头的水果，其废弃物主要有果皮、果核。果皮在整个水果中占较大比重，所含营养成分、功能性成分也比较丰富。

果皮的用途很广泛。比如说，柑桔皮、橙皮、苹果皮、菠萝皮、柚子皮等含有丰富的膳食纤维；橙皮、桔皮、柚子皮、荔枝果皮、香蕉皮、苹果皮、李子皮、枇杷皮和芒果皮等含有较强的抗氧化物质；橙皮、刺玫蔷薇果皮、甘蔗皮、番茄皮、柑桔皮、火龙果果皮、核桃外果皮、荔枝皮、马蹄皮、橘皮、苹果皮、南酸枣果皮、葡萄皮、女贞果皮、石榴皮、香蕉皮、柚子皮等用来提取色素；白柠檬果皮、西番莲果皮、沙田柚果皮、柑桔皮、柑橘皮、苹果皮等可用来作食用香精。而且果皮中含有较丰富的功效成分和药用作用。

但是，一直以来，在水果加工和鲜食的过程中，水果果皮都未被重视。在农村，新鲜水果被鲜食后，剩下的果皮大部分都是用来喂养家禽；在城镇，鲜食后剩下的果皮作为垃圾处理；在一些水果深加工的厂家，剩余的水果果皮几乎都被丢弃。随着社会的进步和科学技术的发展，人们对水果果皮的认识将会更加深入，水果果皮也将会得到有效开发利用。我国对果皮的研究在20世纪50年代虽已展开，但进展缓慢。总体上来看，果皮的利用率很低。

如果将果皮与牛奶进行组合，实现两者的完美融合，对于果皮的利用将是一个十分有效的办法，且无论从营养学上讲还是从乳制品的研发上讲，都是一种非常有益的做法，既节约了成本，又强化了牛奶的功能。

但是，只是简单的将果皮加到牛奶中，是很难实现的。首先，果皮的大小不一，柔软度等不一；其次，直接添加果皮，不同的果皮对于设备要求也不一。可见，如果要想在现有的牛奶生产设备下，成功的将果皮添加到牛奶中，必须对果皮进行严格的前处理。

发明内容

本发明的目的是提供一种含果皮的乳制品。

本发明的再一目的是提供一种制备上述含果皮的乳制品的方法，即在现有的乳制品生产设备和工艺条件下，通过解决果皮的前处理，将果皮添加到牛奶中，从而通过充分利用果皮中的营养成分，达到强化牛奶营养功能的目的。

根据本发明的含果皮的液态乳制品，其特征在于，基于所述液态乳制品的总质量，其包含：

牛奶30-80wt.％，稳定剂0.1-0.9wt.％，果皮浆或者果皮粉5-20wt.％。

根据本发明的的含果皮的液体乳制品，其中，所述稳定剂包括乳化剂和增稠剂，所述乳化剂选自单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、硬脂酰乳酸钠、分子蒸馏单甘酯中的一种或几种的组合；所述增稠剂选自羧甲基纤维素钠、结冷胶、变性淀粉、卡拉胶、糊精、黄原胶、微晶纤维素、果胶、刺槐豆胶、海藻酸钠和瓜尔豆胶中的一种或几种的组合。

本发明中所使用的牛奶包括符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶，也可以是由奶粉、炼奶、乳清蛋白等牛奶成分还原制成的还原产品，可以是全脂、脱脂或部分脱脂的牛奶；所采用的水包括符合国家标准的纯净水。

对于本发明提供的液态奶产品，当其中的牛奶含量为约80-98.7wt.％时，通常称为调味奶(或调味乳)，调味奶成品理化指标中乳蛋白含量≥2.3wt.％；当其中的牛奶含量为约30-80wt.％时，通常称为乳饮料(或含乳饮料)，乳饮料成品理化指标中1.0wt.％≤乳蛋白含量＜2.3wt.％。

所述的果皮浆(或者果皮粉)的原料果皮，可以是柑桔皮、橙皮、苹果皮、菠萝皮、柚子皮、荔枝果皮、香蕉皮、李子皮、枇杷皮、芒果皮、刺玫蔷薇果皮、甘蔗皮、番茄皮、柑桔皮、火龙果果皮、核桃外果皮、荔枝皮、马蹄皮、橘皮、南酸枣果皮、葡萄皮、女贞果皮、石榴皮、白柠檬果皮、西番莲果皮、沙田柚果皮等的一种或者多种组合。

本发明的果皮优选多种果皮组合。

所述果皮浆，制备时原料选用湿果皮，即未进行干燥的果皮。

所述果皮粉，制备时原料选用干果皮，即经过干燥或者晾晒的果皮。

所述的果皮浆制备方法如下：

1)原料选择：将加工后的果皮，除去虫害、药斑、腐烂等部分；

2)浸泡：将1)选好的原料用质量分数为0.5％的柠檬酸溶液浸泡10-15分钟；

3)清洗：将2)所得用清水反复冲洗3-5遍；

4)切块：将3)所得干净的果皮，用无锈钢刀将其切成0.1cm左右的小方块；

5)打浆：将4)所得的干净的果皮小方块放入浆渣分离打浆机中，加入一定量的配料用水，进行打浆；

6)过滤：将5)所得浆液，用180目筛过滤，得果皮浆；

7)蒸煮：将6)所得果皮浆加热到70-80℃，蒸煮15-20分钟；

8)冷却：将7)所得浆液迅速冷却到25℃以下，储存备用。

所述的果皮粉制备方法如下：

1)原料选择：对干果皮进行挑选，除去与果皮实际颜色有差异的部分；

2)清洗：将1)所得干果皮用0.5％的盐酸溶液反复清洗2-4遍，然后用清水反复冲洗3-5遍；

3)烘干：将2)所得干净的果皮，在50℃的烘箱中进行烘干；

4)磨粉：将3)所得果皮放入磨粉机中进行磨粉，备用。

本发明的果皮液态奶产品中，还可根据需要加入选择性添加料，该选择性添加料包括：膳食纤维、复合营养素、果蔬汁、甜味物质(糖类或甜味剂)、食用香精、食盐、谷物粉和其它调味物质或添加剂等中的一种或多种的组合，以赋予产品更加丰富的营养或进一步改善产品风味，增加产品的种类。这些物质的选择和添加量对于本领域的技术人员而言可根据实际需要而确定。

本发明提供的果皮液态奶产品，含有特定比例的牛奶和果皮，将牛奶和果皮的营养有效结合，同时产品中的果皮浆或者果皮粉最大程度地保留了果皮原有的营养成分，使产品的营养更合理、更均衡，并且消费者在饮用过程中可从口感感受到果皮的存在，从而给消费者带来货真价实和愉悦的感觉。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。

实施例1、含香蕉皮、苹果皮及火龙果果皮的乳饮料(配方以1吨计)

牛奶：350.0千克；

白砂糖：70.0千克；

果皮浆：20.0千克；

单硬脂肪酸酯：2.5千克；

蔗糖脂肪酸酯：1.5千克；

瓜尔豆胶：0.5千克；

黄原胶：0.3千克；

结冷胶：0.2千克；

羧甲基纤维素钠：4.0千克；

纯净水补至：1000千克。

原料标准：

牛奶：蛋白质≥2.95％，脂肪≥3.0％，非脂乳固体≥8.5％(该指标和标准为本领域公知的牛奶的国家标准和行业标准)。

白砂糖：符合国家一级标准。

纯净水符合国家标准。

制备过程：

1)将香蕉皮、苹果皮及火龙果果皮，除去虫害、药斑、腐烂等部分；

2)选好的原料用质量分数为0.5％的柠檬酸溶液浸泡10-15分钟；

3)将2)所得用配料水反复冲洗3-5遍；

4)将3)所得干净的果皮，用无锈钢刀将其切成0.1cm左右的小方块；

5)将4)所得的干净的果皮小方块放入浆渣分离打浆机中，加入一定量的配料用水，进行打浆。

6)将5)所得浆液，用180目筛过滤，得果皮浆；

7)将6)所得果皮浆加热到70℃，蒸煮20分钟；

8)将7)所得浆液迅速冷却到25℃以下，储存备用；

9)将稳定剂与白砂糖干混；

10)将配料量30％的纯净水升温至75-80℃，混入干混物料，在保持温度状态下高速搅拌30分钟左右。打入配料罐中；

11)将8)所得果皮浆，打入配料罐中；

12)将标准化的牛奶打入配料罐中，搅拌10分钟左右；

13)用配料用水将物料定容至一吨；

14)均质温度65-70℃，均质压力200-250bar(可以先调二级使压力表指示为50bar；再调一级使压力表指示为200-250bar)；均质后，根据产品配方需要，还可加入甜味物质和盐类物质等添加剂类原料，得到奶液基料；

15)将配制好的上述奶组合物在121～150℃/4～15秒进行灭菌；

16)杀菌后的料液冷却至25.0℃以下进行无菌灌装；

本实施例的含香蕉皮、苹果皮及火龙果果皮的乳饮料蛋白质含量约为1.05％，脂肪含量约为1.04％，可溶性固形物含量约为5.5％。该产品的黏度约为10-30厘泊。产品整体状态均匀，口感饱满顺滑，具有天然牛奶风味的同时又有香蕉、苹果及火龙果组合独特的风味。

对比实施例1-1

配方同实施例1，除将果皮浆液用170目筛过滤外，其它步骤同实施例1。

对比实施例1-2

配方同实施例1，除将果皮浆液在65℃蒸煮外，其它步骤同实施例1。

对比实施例1-3

配方同实施例1，除以0.5％的盐酸溶液浸泡果皮外，其它步骤同实施例1。

实施例2

配方同实施例1，除将果皮浆加热到80℃，蒸煮15分钟外，其它步骤同实施例1。

对比实施例2

配方同实施例1，除将果皮浆液在85℃蒸煮外，其它步骤同实施例2。

实施例3、含荔枝皮及石榴果皮的调味乳(配方以1吨计)

牛奶：800.0千克；

纽甜：0.1千克；

果皮粉：5.0千克；

单硬脂肪酸酯：0.5千克；

蔗糖脂肪酸酯：0.2千克；

卡拉胶：0.15千克；

黄原胶：0.15千克；

纯净水补至：1000千克。

原料标准：

牛奶：蛋白质≥2.95％，脂肪≥3.0％，非脂乳固体≥8.5％(该指标和标准为本领域公知的牛奶的国家标准和行业标准)。

白砂糖：符合国家一级标准。

纯净水符合国家标准。

制备过程：

1)对荔枝皮、石榴皮进行挑选，除去与果皮实际颜色有差异的部分；

2)将1)所得干果皮用0.5％的盐酸溶液反复清洗2-4遍，然后用清水反复冲洗3-5遍；

3)烘干：将2)所得干净的果皮，在50℃的烘箱中进行烘干；

4)磨粉：将3)所得果皮放入磨粉机中进行磨粉，备用；

5)将稳定剂与甜味剂及4)所得果皮粉干混；

6)将配料量30％的纯净水升温至75-80℃，混入干混物料，在保持温度状态下高速搅拌30分钟左右，打入配料罐中；

7)将标准化的牛奶打入配料罐中，搅拌10分钟左右；

8)用配料用水将物料定容至一吨；

9)均质温度65-70℃，均质压力200-250bar(可以先调二级使压力表指示为50bar；再调一级使压力表指示为200-250bar)；均质后，根据产品配方需要，还可加入盐类物质等添加剂类原料，得到奶液基料；

10)将配制好的上述奶组合物在121～150℃/4～15秒进行灭菌；

11)杀菌后的料液冷却至25.0℃以下进行无菌灌装；

本实施例的含荔枝皮、石榴皮的调味乳的蛋白质含量约为2.4％，脂肪含量约为2.7％，非脂乳固体约为6.8％。该产品的黏度约为10-30厘泊。产品整体状态均匀，口感饱满顺滑，具有天然牛奶风味的同时又含有荔枝及石榴组合独特的风味。

对比实施例3-1

配方同实施例3，除以0.5％的柠檬酸溶液清洗果皮外，其它步骤同实施例3。

对比实施例3-2

配方同实施例3，除在55℃的烘箱中进行烘干外，其它步骤同实施例3。

风味口感测评试验

以实施例1、对比实施例1-1～1-3、实施例2、对比实施例2、实施例3、对比实施例3-1～3-2制备的产品为准，选则20位品尝人员，对上述产品进行风味口感测评试验。品尝结果表1所示：

表1：产品品尝结果

实施例	风味品尝结果	口感品尝结果
			实施例1	有19人认为产品风味纯正、清新。	20人都认为产品的口感比较细腻，口感上佳。
对比实施例1-1	有16人认为产品风味纯正、清新。	有14人认为产品的口感比较细腻，口感稍可；6人认为口感有点粗糙，不够细腻。
			对比实施例1-2	有14人认为产品风味纯正、清新，有6人认为产品的口味偏生，与牛奶风味结合不够顺滑。	16人都认为产品的口感比较细腻，口感上佳。
对比实施例1-3	有17人认为产品风味纯正、清新。	有15人认为产品的口感比较细腻，口感稍可；5人认为有点杂质感。
			实施例2	有19人认为产品风味纯正、清新。	20人都认为产品的口感比较细腻，口感上佳。
对比实施例2-1	有19人认为产品风味纯正、清新。	18人都认为产品的口感比较细腻，口感上佳。
			实施例3	有18人认为产品风味纯正、清新。	19人都认为产品的口感比较细腻，口感上佳。
对比实施例3-1	有15人认为产品风味纯正、清新。	13人都认为产品的口感比较细腻，7人认为产品有一定的杂质感。
			对比实施例3-2	有15人认为产品风味稍可，5人认为产品风味有点不突出。	17人都认为产品的口感比较细腻，口感上佳。

从品尝结果证明：20人总体上对该产品还是比较认可的，产品风味、口感都比较易于接受，尤其是在优选方案下的产品，表现的根伟突出，给予了极高的评价。

Claims (2)

1.一种含果皮的液态乳制品，基于所述液态乳制品的总质量，包含：牛奶30-80wt.％，稳定剂0.1-0.9wt.％，果皮浆或者果皮粉5-20wt.％，其特征在于：所述果皮浆经以下方法制备：

1)浸泡，将选好的湿果皮用浓度为0.5％的柠檬酸溶液浸泡10-15分钟；

2)清洗浸泡后的果皮；

3)切块，将洗净的果皮切块；

4)打浆，将所得的干净果皮小块放入打浆机中打浆；

5)过滤，将所得浆液用180目筛过滤，得果皮浆；

6)蒸煮，将所得果皮浆加热到70-80℃，蒸煮15-20分钟；

7)冷却，将所得浆液迅速冷却到25℃以下；

所述果皮粉经以下方法制备：

1)清洗，将选好的干果皮用0.5％的盐酸溶液清洗，然后用清水冲洗干净；

2)烘干，将清洗干净的果皮，在50℃下烘干；

3)磨粉，将烘干的果皮磨粉。

2.一种制备权利要求1所述的含果皮的液态乳制品的方法，其特征在于，所述方法包括制备果皮粉或果皮浆的步骤，

其中，所述果皮浆经以下方法制备：

1)浸泡，将选好的湿果皮用浓度为0.5％的柠檬酸溶液浸泡10-15分钟；

2)清洗浸泡后的果皮；

3)切块，将洗净的果皮切块；

4)打浆，将所得的干净果皮小块放入打浆机中打浆；

5)过滤，将所得浆液用180目筛过滤，得果皮浆；

6)蒸煮，将所得果皮浆加热到70-80℃，蒸煮15-20分钟；

7)冷却，将所得浆液迅速冷却到25℃以下，

所述果皮粉经以下方法制备：

1)清洗，将选好的干果皮用0.5％的盐酸溶液清洗，然后用清水冲洗干净；

2)烘干，将清洗干净的果皮，在50℃下烘干；

3)磨粉，将烘干的果皮磨粉。