CN102007956B

CN102007956B - 大豆膳食纤维饼干及其制备方法

Info

Publication number: CN102007956B
Application number: CN 201010596302
Authority: CN
Inventors: 郭凯; 曹存芳; 孙亚玲
Original assignee: TIANBAO SOYBEAN FOOD TECHNOLOGY INST SHAANXI
Current assignee: TIANBAO SOYBEAN FOOD TECHNOLOGY INST SHAANXI
Priority date: 2010-12-19
Filing date: 2010-12-19
Publication date: 2013-04-10
Anticipated expiration: 2030-12-19
Also published as: CN102007956A

Abstract

本发明涉及一种大豆豆渣为主要原料生产的大豆膳食纤维饼干及其制备方法。它是将大豆豆渣置于高压的蒸汽中处理，再通过450～500目研磨所得到的大豆膳食纤维与面粉、奶、鸡蛋、磷脂、饴糖等辅料混合，经滚压成型、烘烤后制成的，其中大豆膳食纤维占35～60％，还含有蛋白质，双歧因子、异黄酮、磷脂、不饱和脂肪酸、皂甙、钙、锌、磷、硒、铁、镁、钾、VB等多种微量元素和维生素，不但彻底消除了大豆膳食纤维所固有致甲状腺肿大、肠胃不适恶心、胀气和豆腥苦涩味易痛风等四大副作用，而且也解决了纤维的粘连性和膨化性及口感粗糙的难题。

Description

大豆膳食纤维饼干及其制备方法

技术领域

本发明是涉及一种以大豆初(粗)、深加工后的废弃物——豆渣为主要原料生产的一种大豆膳食纤维饼干及其制备方法。

背景技术

膳食纤维被称为“第七营养”，其对人体的生理保健功能是其它六大营养素所不能替代的，特别是随着人类物质文化生活的提高，人们对动物蛋白质和动物性脂肪摄入量过多，导致能量比日益增高，尤其是在中大城市以上居民远远超过了联合国给出的≤35％的警戒值，膳食纤维对人类膳食营养结构的最高追求——平衡营养更是有着须叟不可离开的积极意义。而大豆豆渣通过科学的加工方法生产出来的大豆膳食纤维又是优质膳食纤维，其对人体有七大营养保健功能：(1)可以预防肥胖症：由于大豆纤维取代了食物中一部分营养成分的数量，从而使消化吸收的食物总摄入量减少，延缓了进食速度而减少食物的摄入量，促进了唾液和消化液的分泌，纤维吸收水分后体积膨胀产生饱腹感，同时减少小肠对脂肪的吸收率，从而起到预防肥胖症即瘦身减肥的作用；(2)可以预防结肠癌：纤维饼干可以促进肠道蠕动，减少有害物质与肠壁的接触时间，可以有效的防治结肠癌和肠癌；(3)可以防治高血压、心脏病和动脉硬化：胆固醇和胆酸的排出与膳食纤维有着极为密切的关系，大豆纤维中的水溶性膳食纤

维有明显的降低血胆固醇浓度的作用，而且大豆膳食纤维所具有的螯合胆固醇的生理功能更可防止粥样动脉硬化心脏病的保健作用；(4)预防糖尿病：不溶性膳食纤维能促进人体胃肠吸收水分，延缓葡萄糖的吸收，可使人产生饱腹感，对糖尿病和肥胖病人进食有利，可作为糖尿病人的食品和减肥食品；(5)增强人体的免疫功能；(6)防止因喝酒过多导致肾脏因酒精过多负担太重产生的中毒现象发生；(7)有疏通肠道防止老年人便秘，是现代最佳的“绿色食品”之一。

另外，大豆膳食纤维作为“第七营养素”，它在人体小肠内不能消化吸收，而在大肠中能部分或全部发酵的可始食用植物性成分、碳水化合物及相类似物质，诸如：多糖、木质素、纤维素、果胶、甘露糖及少量优质蛋白(干大豆膳食纤维粉一般含3-5％的大豆蛋白)。大豆膳食纤维的原料豆渣不仅成本低，而且对其深加工利用具有环保和开发新能源的意义。但由于大豆豆渣具有致甲状腺肿大、肠胃不适恶心、胀气和豆腥苦涩味易痛风等四大副作用，故大豆豆渣千百年来一直登不上人类食品的大雅之堂，只能做为饲料，阻碍着人类对这一优质膳食纤维的开发利用。

发明内容

本发明所要解决的问题是：提供用优质的大豆膳食纤维制成的安全可靠、无任何副作用的大豆膳食纤维饼干，其膳食纤维含量可高达35-60％。

本发明所要解决的另一问题是：提供一种上述大豆膳食纤维饼干的制备方法。

为解决上述问题，本发明提供的大豆膳食纤维饼干包含有：大豆膳食纤维、面粉、辅料和水，其中大豆膳食纤维占60～35％，面粉为20～45％，以上百分比为重量百分比；所说的大豆膳食纤维是这样制取的：将大豆豆渣置于0.75～0.8MPa的蒸汽中处理3～5分钟，再通过450～500目研磨机至少研磨3遍，最后脱水或干燥。

上述辅料包括：食盐、磷脂、饴糖、奶或鸡蛋中的几种。

一般情况下，饴糖可为5％；奶粉或鸡蛋或者奶粉与鸡蛋二者之和可为10％。

本发明提供的大豆纤维饼干的制备方法包括以下步骤：

(1)将大豆豆渣置于0.75～0.8Mpa的蒸汽中处理3～5分钟，钝化豆渣中的血球凝聚素、致甲状肿素、胰蛋白酶抑制剂、嘌呤和脂肪氧化酶的活性，并剔除致异味因子，对大豆豆渣进行完全脱腥去害处理；

(2)将步骤(1)处理后的豆渣在450～500目研磨机上至少研磨3遍，进一步作完全脱腥去害处理；

(3)将上述物料置于脱水机或干燥机上处理，即得大豆膳食纤维粉；

(4)将步骤(3)得到的大豆膳食纤维粉与面粉充分搅拌混匀，大豆膳食纤维粉与面粉的重量份比为6～3.5∶2～4.5；再加入适量的优质精盐、磷脂、饴糖、奶粉、鸡蛋及适量的水，调制成面团；

冬天面团温度相应保持在30～33℃，夏天面团温度相应保持在28～30℃，但要求调粉时间要短，调粉时间长会使饼干质地僵硬，通常调制3～6分钟。

(5)将调制好的面团进行滚压成型；

(6)将成型好的饼干进行烘烤，烘烤好后即得本发明的大豆纤维饼干。

烘烤温度一般为180～200℃，烘烤时间根据饼干的厚度决定，烘烤时间一般为2～10分钟。

上述步骤(4)中大豆膳食纤维粉与面粉的重量份比最好为2～3∶3～2。

本发明通过对大豆豆渣的0.75～0.8MPa蒸汽处理和450～500目研磨处理，不但彻底消除了大豆豆渣，即大豆膳食纤维所固有的胰蛋白酶抑制剂、致甲状腺肿素、脂肪氧化酶、血球凝集素和嘌呤及致异味因子引起的致甲状腺肿大、肠胃不适恶心、胀气和豆腥苦涩味易痛风等四大副作用，而且此法更加节能、便捷；进而又解决了纤维的粘连性和膨化性及口感粗糙的难题，生产出含优质膳食纤维高达60-35％，且富含蛋白质(5-15％)、双歧因子、磷脂、黄酮类物质(主要含异黄酮)、不饱和脂肪酸、皂甙和钙、锌、磷、硒、铁、钾、VB等多种微量元素及维生素等特殊营养成分，是非大豆膳食纤维饼干所无法比拟的。

具体实施方式

下面将通过实施例对本发明的内容加以详细说明。

(1)将100公斤大豆豆渣置于0.75Mpa的蒸汽中处理5分钟，钝化豆渣中的血球凝聚素、致甲状肿素、胰蛋白酶抑制剂、嘌呤和脂肪氧化酶及致异味因子的活性，对大豆豆渣进行完全脱腥去害处理；

(2)将脱腥后的豆渣在450目研磨机上进行研磨处理3遍，进一步对大豆豆渣进行完全脱腥却害处理；

(3)将上述物料置于干燥机处理，即得30公斤大豆膳食纤维粉；

(4)称取30公斤的面粉与步骤(3)的大豆膳食纤维粉30公斤搅拌，使之充分混合，再加入适量的油脂、精盐、磷脂和3公斤的饴糖及6公斤的奶粉等辅料及适量的水，在调粉机中调制5分钟，在冬天面团温度相应保持在30～33℃，夏天28～30℃，但要求调粉时间要短，调粉时间长会使饼干质地僵硬；

(5)将调制好的面团，进行滚压成型处理；

(6)将成型好的饼干，装进盘里放进烤箱进行烘烤，一般烘烤温度为180～200℃，烘烤时间根据饼干的厚度决定，烘烤时间一般为2～10分钟，即得约70公斤香酥脆的大豆膳食纤维饼干；

(7)把烘烤的饼干拿出烤箱进行冷却，饼干的温度须冷却到38～40℃左右才能包装；

(8)将烘烤的饼干进行检验、包装入库。

Claims

1.一种大豆膳食纤维饼干，其特征是包含有：大豆膳食纤维、面粉、辅料和水，其中大豆膳食纤维占60～35%，面粉为20～45%，以上百分比为重量百分比；所说的大豆膳食纤维是这样制取的：将大豆豆渣置于0.75～0.8MPa的蒸汽中处理3～5分钟，再通过450～500目研磨机至少研磨3遍，最后脱水或干燥。

2.根据权利要求1所述的大豆膳食纤维饼干，其特征所述的辅料包括：食盐、磷脂、饴糖、奶或鸡蛋中的一种或多种。

3.大豆膳食纤维饼干的制备方法，其步骤如下：

（1）将大豆豆渣置于0.75 ～0.8MPa的蒸汽中处理3～5分钟，钝化豆渣中的血球凝聚素、致甲状肿素、胰蛋白酶抑制剂、嘌呤和脂肪氧化酶的活性，并剔除致异味因子，对大豆豆渣进行完全脱腥去害处理；

（2）将步骤（1）处理后的豆渣在450～500目研磨机上至少研磨3遍，进一步作完全脱腥去害处理；

（3）将上述物料置于脱水机或干燥机上处理，即得大豆膳食纤维粉；

（4）将步骤（3）得到的大豆膳食纤维粉与面粉充分搅拌混匀，大豆膳食纤维粉与面粉的重量份比为6～3.5∶2～4.5；再加入适量的优质精盐、磷脂、饴糖、奶粉、鸡蛋及适量的水，调制成面团；

（5）将调制好的面团进行滚压成型；

（6）将成型好的饼干进行烘烤，烘烤好后即得大豆纤维饼干。

4.根据权利要求3所述的大豆膳食纤维饼干的制备方法，其特征是步骤（4）中大豆膳食纤维粉与面粉的重量份比为2～3∶3～2。