CN103766803B - 核桃渣红薯渣豆渣制备儿童香辣怪味保健豆的方法 - Google Patents

核桃渣红薯渣豆渣制备儿童香辣怪味保健豆的方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了核桃渣红薯渣豆渣制备儿童香辣怪味保健豆的方法。该方法是以天然安全、营养健康的食品加工副产品核桃渣、红薯渣和豆渣为主要原料，采用两次粉碎，入味后进行三级汽蒸，再放入电加热搅拌夹层锅中150℃～200℃焙炒8min～15min入味增香后，采用高压膨化造型，最后在135℃～150℃条件下焙烤15min～20min后冷却包装即为成品。本发明极大的改善了核桃渣、红薯渣和豆渣原料不易入味、口感粗糙且不易吸收消化的缺点，避免了营养成分损失，保证了产品的营养价值，产品结构疏松多空，达到了细、软、香、酥、辣的效果，是一种儿童非常喜爱的休闲保健食品。

Description

核桃渣红薯渣豆渣制备儿童香辣怪味保健豆的方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及核桃渣红薯渣豆渣制备儿童香辣怪味保健豆的方法。
背景技术
我国核桃的栽种面积及产量都居世界首位，年产核桃26万吨，除了少量用于新鲜食用和加工成休闲食品外，大部分用于榨油，榨油后剩余的渣料-核桃渣属于核桃由加工的主要副产品。现代医学研究认为，核桃渣中的磷脂有补脑健脑作用。核桃仁中含量较高的谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸，对人体有着重要生理功能。谷氨酸在人体内可促进γ-氨基丁酸的合成，从而降低血氨，促进脑细胞呼吸，可以用于治疗神经精神疾病，如神经衰弱，精神分裂症和脑血管障碍等引起的记忆和语言障碍及小儿智力不全等。经研究，核桃渣的蛋白质含量高达53.89％，核桃蛋白质中包含18种氨基酸，特别是蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸等8种人体必需氨基酸种类齐全，其组成模式高于FAO/WHO推荐标准模式值，其具有良好的生物效价和消化吸收性以及较高的营养价值。此外核桃渣中还含有达30％～40％膳食纤维以及丰富的维生素和矿物质。因此，核桃渣是一种典型的营养丰富、低脂高蛋白食材。因此有必要对核桃及其副产品进行深加工，从而提高对核桃资源的综合利用率。红薯含有丰富的营养成分，营养价值高，日本把红薯列为“国民健康食品”，营养学家把它誉为“营养最均衡的保健和益寿食品”。目前，红薯除鲜食外，有45％用作食品加工原料，而这其中有绝大部分用于淀粉和淀粉类产品加工，红薯渣是红薯淀粉及淀粉类产品生产过程中副产品。红薯渣除含有较多的淀粉外，还含有较全面的养分和丰富的有机质-膳食纤维。豆渣是大豆生产豆奶、腐竹和豆腐等豆制品过程中的副产品，每年全国豆渣的产量极大。随着科学的发展，人们已从营养学的角度开始重新认识豆腐渣。经研究证明，大豆中有一部分营养成分残留在豆渣中，一般豆渣含水分85％，蛋白质3.0％，脂肪0.5％，碳水化合物(纤维素、多糖等)8.0％，此外，还含有钙、磷、铁等矿物质。食用豆渣，能降低血液中胆固醇含量，减少糖尿病人对胰岛素的消耗；豆渣中还含有丰富的食物纤维，有预防肠癌及减肥的功效，因而豆渣被视为一种新的保健食品源。
核桃渣、红薯渣和豆渣均属于其他食品的副产品，目前对其的利用率较低，传统的利用方式是将其作为动物饲料，直接喂养动物，甚至直接废弃，这不仅造成了资源的浪费还造成了环境污染。因此研究对核桃渣、红薯渣和豆渣的继续加工具有很好的社会效益和经济效益。而目前对核桃渣、红薯渣和豆渣的利用主要是制作生物饲料，或者将其掺入淀粉制作成渣饼之类的简单制品，其中主要利用其高的纤维含量，但上诉利用所制得的产品口感都比粗糙，不能满足大众的需求，并且目前也尚未见用核桃渣、红薯渣和豆渣制作一种口感细腻适合儿童食用的香辣保健豆的方法。该发明涉及核桃油副产品核桃渣、豆制品副产品豆渣以及红薯渣在食品加工中的新型应用，使核桃渣、红薯渣和豆渣能够得到更好的利用，使其里面的营养物质不至于完全流失，同时提供给以儿童为主的人群一种方便可口的保健食品。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于充分利用核桃油副产品核桃渣、豆制品副产品豆渣以及红薯渣，提供了核桃渣红薯渣豆渣制备儿童香辣怪味保健豆的方法。
本发明的技术方案如下：
核桃渣红薯渣豆渣制备儿童香辣怪味保健豆的方法，包括以下步骤：
(1)原料粉碎预处理
将含水分量为3wt％～5wt％的核桃渣、含水分量为3wt％～5wt％的豆渣和含水分量为3wt％～5wt％的红薯渣按质量比例2∶2∶1混合均匀后，进行两次粉碎，然后将经过两次粉碎的原料过500目网筛后备用；
(2)混合入味
将(1)中所得过筛后的原料和食用盐、味精、辣椒粉、花椒粉、八角粉、甘草粉、桂皮粉、草果粉、水按比例称重后加入到混合机混合30min～45min；
(3)三级汽蒸
将(2)中所得的经过拌料后的原料置于高压杀菌锅中进行三级汽蒸；
(4)焙炒入味增香
将(3)中所得的经过三级汽蒸后的原料按如下比例进行配料：汽蒸后的原料100kg，食用盐0.5kg～0.6kg、味精0.3kg～0.6kg、辣椒粉0.2kg～0.5kg、花椒粉0.2kg～0.3kg、八角粉0.2kg～0.3kg、甘草粉0.2kg～0.5kg、桂皮粉0.2kg～0.4kg、草果粉0.2kg～0.3kg、芝麻粉1.2kg～2.0kg、芝麻香油1.5kg～2.1kg、花生粉1.4kg～2.0kg，将上述各原料放入电加热搅拌夹层锅中进行快速焙炒入味增香；
(5)膨化成型
向(4)中所得的经过焙炒入味增香后的原料中加入30wt％～40wt％的糯米粉、0.5wt％～1.2wt％麦芽糊、3wt％～4wt％的色拉油和10wt％～20wt％的水，采用混合机混合25min～35min后置于膨化机中膨化爆裂成直径为5mm～10mm颗粒；
(6)焙烤上色
将(5)中所得的膨化成型后的颗粒放入烤箱中进行焙烤上色，焙烤温度在135℃～150℃，每隔3min～5min翻动一次，焙烤时间为15min～20min，使其焙烤均匀至颗粒表面呈金黄色后取出，冷却至常温进行包装后即为成品。
所述的方法，步骤(1)中，两次粉碎为：第一次粉碎，将混合后的原料采用超微粉碎机进行粉碎，粉碎机转速10000r/min～12000r/min，粉碎5min～8min；放入纳米高压脉冲粉碎机中进行第二次粉碎，高压粉碎压力为60MPa～70MPa，粉碎转速为12000r/min～20000r/min，粉碎时间为10min～15min。
所述的方法，步骤(2)中，各配料比例为：过筛后的原料100kg，食用盐0.2kg～0.6kg、辣椒粉0.5kg～0.8kg、八角粉0.2kg～0.3kg、甘草粉0.5kg～0.8kg、桂皮粉0.2kg～0.4kg和水3.5kg～4.5kg。
所述的方法，步骤(3)中，三级汽蒸为：一级汽蒸，温度70℃～80℃、压力50KPa～60KPa下，汽蒸5min～10min后，进行二级汽蒸，升高温度至90℃～100℃、升高压力至70KPa～80KPa，汽蒸5min～10min后，进行三级汽蒸，升高温度至100℃～120℃，升高压力至80KPa～100KPa，汽蒸10min～15min。
所述的方法，步骤(4)中，焙炒温度为150℃～200℃，回旋转速为20r/min～30r/min，焙炒时间为8min～15min。
本发明的有益效果是：(1)本发明产品所用原料不仅天然安全、营养健康而且都属其他产品的副产品属于废料再利用及深加工，因此本发明产品营养健康、成本低廉。(2)本发明采用了对原料两次粉碎使原料的质地变得极为细腻，再通过对原料进行逐渐升温逐渐加压形式的三级汽蒸使原料质地变得更加香软细腻利于消化，最后再进过高压膨化造粒使原料结构变得疏松多空能达到入口化渣的效果，通过以上工艺处理原料改进了原料口感粗糙且不易消化吸收的缺点，最终达到细、软、香、酥、入口化渣的效果，非常适合作为儿童的保健食品。(3)本发明采用了两段入味的方式对原料进行入味处理改进了原料不易入味的缺点使原料入味充分达到鲜香味美的效果，且本发明产品所调制的香辣味属于儿童非常喜爱的口味，因此此发明产品的市场前景好、利于销售推广。(4)本发明运用了汽蒸、焙烤等加工工艺，而避免了如高温油炸等不好的加工工艺使原料的营养成分得到充分的保存，保证了产品的营养价值。
具体实施方式
以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。
实施例1
核桃渣红薯渣豆渣制备儿童香辣怪味保健豆的方法，包括以下步骤：
(1)原料粉碎预处理
将含水分量为3wt％的核桃渣、含水分量为4wt％的豆渣和含水分量为3wt％的红薯渣按质量比例2∶2∶1混合均匀后，进行两次粉碎；第一次粉碎，将混合后的原料采用超微粉碎机进行粉碎，粉碎机转速11000r/min，粉碎时间6min后，放入纳米高压脉冲粉碎机中进行第二次粉碎，高压粉碎压力65MPa，粉碎转速18000r/min，粉碎13min，然后过500目网筛备用。
(2)混合入味
将(1)中所得的过筛后的原料100kg和食用盐0.4kg、辣椒粉0.6kg、八角粉0.25kg、甘草粉0.6kg、桂皮粉0.3kg、水4.0kg称重后加入到混合机混合38min。
(3)三级汽蒸
将(2)中所得的经过拌料后的原料置于高压杀菌锅中进行三级汽蒸；一级汽蒸，温度75℃、压力55KPa下，汽蒸8min后，进行二级汽蒸，升高温度至95℃、升高压力至75KPa，汽蒸8min后，进行三级汽蒸，升高温度至115℃，升高压力至95KPa，汽蒸13min；
(4)焙炒入味增香
将(3)中所得的经过三级汽蒸后的原料按如下比例进行配料：汽蒸后的原料100kg，食用盐0.5kg、味精0.5kg、辣椒粉0.3kg、花椒粉0.2kg、八角粉0.26kg、甘草粉0.25kg、桂皮粉0.3kg、草果粉0.25kg、芝麻粉1.6kg、芝麻香油1.6kg、花生粉1.6kg，将上述各原料放入电加热搅拌夹层锅中进行快速焙炒入味增香，焙炒温度为180℃，回旋转速25r/min，焙炒时间12min；
(5)膨化成型
向(4)中所得的经过焙炒入味增香后的原料中加入36wt％的糯米粉、0.8wt％麦芽糊精、3.8wt％的色拉油和16wt％的水，采用混合机混合30min后置于膨化机中膨化爆裂成直径为5mm～10mm颗粒；
(6)焙烤上色
将(5)中所得的膨化成型后的颗粒放入烤箱中进行焙烤上色，焙烤温度在145℃，每隔5min翻动一次，焙烤时间为16min，使其焙烤均匀至颗粒表面呈金黄色后取出，冷却至常温进行包装后即为成品。
实施例2
核桃渣红薯渣豆渣制备儿童香辣怪味保健豆的方法，包括以下步骤：
(1)原料粉碎预处理
将含水分量为4wt％的核桃渣、含水分量为3wt％的豆渣和含水分量为5wt％的红薯渣按质量比例2∶2∶1混合均匀后，进行两次粉碎；第一次粉碎，将混合后的原料采用超微粉碎机进行粉碎，粉碎机转速12000r/min，粉碎时间7min后，放入纳米高压脉冲粉碎机中进行第二次粉碎，高压粉碎压力68MPa，粉碎转速16000r/min，粉碎15min，然后过500目网筛备用。
(2)混合入味
将(1)中所得的过筛后的原料100kg和食用盐0.3kg、辣椒粉0.7kg、八角粉0.22kg、甘草粉0.7kg、桂皮粉0.2kg、水3.8kg称重后加入到混合机混合42min。
(3)三级汽蒸
将(2)中所得的经过拌料后的原料置于高压杀菌锅中进行三级汽蒸；一级汽蒸，温度78℃、压力58KPa下，汽蒸7min后，进行二级汽蒸，升高温度至100℃、升高压力至80KPa，汽蒸6min后，进行三级汽蒸，升高温度至120℃，升高压力至90KPa，汽蒸15min；
(4)焙炒入味增香
将(3)中所得的经过三级汽蒸后的原料按如下比例进行配料：汽蒸后的原料100kg，食用盐0.55kg、味精0.4kg、辣椒粉0.2kg、花椒粉0.25kg、八角粉0.23kg、甘草粉0.4kg、桂皮粉0.2kg、草果粉0.2kg、芝麻粉1.8kg、芝麻香油2.0kg、花生粉1.8kg，将上述各原料放入电加热搅拌夹层锅中进行快速焙炒入味增香，焙炒温度为160℃，回旋转速30r/min，焙炒时间15min；
(5)膨化成型
向(4)中所得的经过焙炒入味增香后的原料中加入32wt％的糯米粉、1.0wt％麦芽糊精、3.3wt％的色拉油和12wt％的水，采用混合机混合35min后置于膨化机中膨化爆裂成直径为5mm～10mm颗粒；
(6)焙烤上色
将(5)中所得的膨化成型后的颗粒放入烤箱中进行焙烤上色，焙烤温度在140℃，每隔5min翻动一次，焙烤时间为20min，使其焙烤均匀至颗粒表面呈金黄色后取出，冷却至常温进行包装后即为成品。
应当理解的是，上述为本发明的优选实施例，并不是对本发明的保护范围的限定，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。

Claims (5)

1.核桃渣红薯渣豆渣制备儿童香辣怪味保健豆的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料粉碎预处理
将含水分量为3wt％～5wt％的核桃渣、含水分量为3wt％～5wt％的豆渣和含水分量为3wt％～5wt％的红薯渣按质量比例2∶2∶1混合均匀后，进行两次粉碎，然后将经过两次粉碎的原料过500目网筛后备用；
(2)混合入味
将(1)中所得的过筛后的原料和食用盐、辣椒粉、八角粉、甘草粉、桂皮粉、水按比例称重后加入到混合机混合30min～45min；
(3)三级汽蒸
将(2)中所得的经过拌料后的原料置于高压杀菌锅中进行三级汽蒸；
(4)焙炒入味增香
将(3)中所得的经过三级汽蒸后的原料按如下比例进行配料：汽蒸后的原料100kg，食用盐0.5kg～0.6kg、味精0.3kg～0.6kg、辣椒粉0.2kg～0.5kg、花椒粉0.2kg～0.3kg、八角粉0.2kg～0.3kg、甘草粉0.2kg～0.5kg、桂皮粉0.2kg～0.4kg、草果粉0.2kg～0.3kg、芝麻粉1.2kg～2.0kg、芝麻香油1.5kg～2.1kg、花生粉1.4kg～2.0kg，将上述各原料放入电加热搅拌夹层锅中进行快速焙炒入味增香；
(5)膨化成型
向(4)中所得的经过焙炒入味增香后的原料中加入30wt％～40wt％的糯米粉、0.5wt％～1.2wt％的麦芽糊精、3wt％～4wt％的色拉油和10wt％～20wt％的水，采用混合机混合25min～35min后置于膨化机中膨化爆裂成直径为5mm～10mm颗粒；
(6)焙烤上色
将(5)中所得到的膨化成型后的颗粒放入烤箱中进行焙烤上色，焙烤温度在135℃～150℃，每隔3min～5min翻动一次，焙烤时间为15min～20min，使其焙烤均匀至颗粒表面呈金黄色后取出，冷却至常温进行包装后即为成品。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，两次粉碎为：第一次粉碎，将混合后的原料采用超微粉碎机进行粉碎，粉碎机转速10000r/min～12000r/min，粉碎时间5min～8min；放入纳米高压脉冲粉碎机中进行第二次粉碎，高压粉碎压力60MPa～70MPa，粉碎转速为12000r/min～20000r/min，粉碎时间为10min～15min。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，各配料比例为：过筛后的原料100kg，食用盐0.2kg～0.6kg、辣椒粉0.5kg～0.8kg、八角粉0.2kg～0.3kg、甘草粉0.5kg～0.8kg、桂皮粉0.2kg～0.4kg和水3.5kg～4.5kg。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，三级汽蒸为：一级汽蒸，温度70℃～80℃、压力50KPa～60KPa下，汽蒸5min～10min后，进行二级汽蒸，升高温度至90℃～100℃、升高压力至70KPa～80KPa，汽蒸5min～10min后，进行三级汽蒸，升高温度至100℃～120℃，升高压力至80KPa～100KPa，汽蒸10min～15min。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)中，焙炒温度为150℃～200℃，回旋转速为20r/min～30r/min，焙炒时间为8min～15min。
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