CN101951791A

CN101951791A - 通过高温高压流体处理的麦类加工品的制造方法

Info

Publication number: CN101951791A
Application number: CN2008801223870A
Authority: CN
Inventors: 吉田直史; 中原光一
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Current assignee: Suntory Holdings Ltd
Priority date: 2007-12-27
Filing date: 2008-12-25
Publication date: 2011-01-19
Anticipated expiration: 2028-12-25
Also published as: JPWO2009084582A1; CN101951791B; JP5619427B2; WO2009084582A1

Abstract

一种麦类加工品的制造方法，其特征在于，将麦类在低氧浓度下用100℃～150℃的流体处理2分钟～60分钟。

Description

通过高温高压流体处理的麦类加工品的制造方法

技术领域

本发明涉及将麦类用高温高压流体处理的麦类加工品的制造方法、及通过该方法得到的麦类加工品的应用、以及使麦类的浓醇及美味增加的方法。

背景技术

近年来，随着消费者嗜好的多样化，对各种香味的食品及饮料的开发需求不断提高。其中，希望通过将至今为止没有的新型的香味及口味赋予食品及饮料，从而赋予商品较高的附加值，提高商品的优势。

作为获得新型香味的方法，可例举(1)选择新型原料的方法，(2)使用添加剂的方法，(3)用新型处理方法处理现有原料的方法，对于此种方法的研究一直在继续。

这些方法中，使用何种方法需考虑饮料或食品的特性等来进行选择。例如，在酒类的制造中，以啤酒为代表，可在其制造中使用的原料及添加剂受酒税法的限制，所以，在新型原料的开发中具有局限性。因此，从近年来的嗜好需求来看，需在原料本身中赋予新型香味，希望开发出可通过用新型处理方法处理现有原料来赋予新型香味的技术。

在用新型处理方法处理现有原料的技术中，有关通过高温高压处理来创造产生新型香味的各种研究在不断发展。例如，专利文献1中，公开了将植物或其处理物用高温高压的液体、气体或流体处理的食物加工品的制造方法。此外，专利文献2中公开了，将麦类的谷皮或包含该谷皮的部分在低氧浓度下用160℃～220℃的流体处理的麦类谷皮加工品的制造方法。专利文献3中公开了，作为发芽谷物中所含有的口腔内刺激物质的降低方法之一，使用高温高压的流体进行水解的技术。专利文献4中公开了，通过使发芽谷物与水蒸气接触，从而使发芽谷物中的酶活性降低的发芽谷物的加工方法。

此外，在啤酒制造中，为赋予啤酒浓醇及美味，可使用被称作类黑精麦芽(melanoidin malt)、焦麦芽的加热处理麦芽。使用此种加热处理麦芽时，虽可将浓醇及美味赋予啤酒，但同时也将刺激性、煳味、涩味、焦糖味等特征性香味赋予了啤酒。因此，希望开发出可以仅将浓醇及美味赋予饮食物的原料。但是，目前的状况是，关于以植物为原料的高温高压处理，还未开发出可抑制刺激性、煳味及涩味的生成，同时可高效地发挥原料本身的美味、浓醇的技术。

专利文献1

国际公开第2004/039936号公报(WO 2004/039936)

专利文献2

国际公开第2006/070774号公报(WO 2006/070774)

专利文献3

国际公开第2007/072747号公报(WO 2007/072747)

专利文献4

国际公开第2007/072780号公报(WO 2007/072780)

发明内容

本发明的目的在于，提供如下麦类加工品的制造方法，该方法为：在将麦类用高温高压流体处理时，通过在特定的温度及时间内进行处理，可在抑制作为原料的麦类的青草味的同时抑制刺激性强的酸味、煳味及涩味等杂味的生成，高效发挥原料的浓醇及美味。本发明的目的还在于，提供用于制造风味优异的食品及饮料的、作为原料的麦类加工品。特别是本发明的目的还在于，提供在作为发酵饮料的原料使用时，可抑制所得到的饮料中的刺激性、煳味、涩味等，高效发挥原料的浓醇及美味的麦类加工品、及以其为原料制造的饮食物。本发明还进一步提供高效增加麦类中的美味成分量的方法、及使麦类的浓醇及美味增加的方法。

本发明者为解决上述课题锐意研究的结果，发现将麦类在低氧浓度下用高温高压流体处理时，处理温度为100℃～150℃，比以往低，处理时间为2分钟～60分钟时，所得到的麦类加工品中麦类的青草味得到抑制，且刺激性强的酸味、煳味、涩味等杂味的生成也得到抑制，且可高效发挥原料的浓醇及美味。进而发现处理温度为3分钟～30分钟、或处理温度为105℃～140℃时，不赋予麦类加工品以刺激性、煳味、涩味等，可更充分地发挥出原料的浓醇及美味。而且，本发明者还发现如此制造的麦类加工品适合作为不赋予刺激性、煳味、涩味等，可将原料本身的浓醇及美味赋予饮食物的原料。而且还发现，因此种制造方法在处理作为原料的麦类时，比高温煮沸溶液的方法所需的能量及时间少，所以，可高效、工业化、有益地制造富有浓醇及美味的食品及饮料。

本发明者在获得上述各种见解后进一步不断探讨，从而完成了本发明。

即本发明如以下的(1)～(15)。

(1)一种麦类加工品的制造方法，其特征在于，包括将麦类在低氧浓度下用100℃～150℃的流体处理2分钟～60分钟的工序。

(2)根据上述(1)所述的麦类加工品的制造方法，其特征在于，用流体处理2分钟～30分钟。

(3)根据上述(1)所述的麦类加工品的制造方法，其特征在于，用流体处理3分钟～30分钟。

(4)根据上述(1)～(3)中任一项所述的麦类加工品的制造方法，其特征在于，流体为105℃～140℃的流体。

(5)根据上述(1)～(3)中任一项所述的麦类加工品的制造方法，其特征在于，低氧浓度为0～1μg/mL的氧浓度。

(6)根据上述(1)～(3)中任一项所述的麦类加工品的制造方法，其特征在于，流体为来自脱气后的液体的流体。

(7)根据上述(1)～(3)中任一项所述的麦类加工品的制造方法，其特征在于，流体为饱和水蒸气。

(8)根据上述(1)～(3)中任一项所述的麦类加工品的制造方法，其特征在于，进行处理到麦类加工品的琥珀酸含量为17ppm以上。

(9)根据上述(1)～(3)中任一项所述的麦类加工品的制造方法，其特征在于，进行处理到麦类加工品的琥珀酸含量与未处理麦类的琥珀酸含量相比为1.01倍以上。

(10)根据上述(1)～(3)中任一项所述的麦类加工品的制造方法，其特征在于，麦类加工品的琥珀酸含量为17ppm以上。

(11)根据上述(1)～(3)中任一项所述的麦类加工品的制造方法，其特征在于，麦类加工品的琥珀酸含量与未处理麦类的琥珀酸含量相比为1.01倍以上。

(12)一种饮食物，其以根据上述(1)～(11)中任一项所述的方法制造的麦类加工品为原料进行制造。

(13)根据上述(12)所述的饮食物，其特征在于，饮食物为谷物酿造酒。

(14)根据上述(13)所述的饮食物，其特征在于，谷物酿造酒为麦芽发酵饮料。

(15)一种使食品或饮料原料用麦类中的选自琥珀酸、苹果酸、香草醛及吡嗪类中的至少一种的成分含量增加的方法，其特征在于，包括将食品或饮料原料用麦类在低氧浓度下用100℃～150℃的流体处理2分钟～60分钟的工序。

本发明还涉及(16)使食品或饮料原料用麦类的浓醇及美味增加的方法，其包含将食品或饮料原料用麦类在低氧浓度下用100℃～150℃的流体处理2分钟～60分钟的工序。

根据本发明的麦类加工品的制造方法，可起到如下作用：作为饮食物的原料时，可工业化有益地制造不赋予刺激性、煳味、涩味等，可将原料本身的浓醇及美味赋予饮食物的麦类加工品。且根据本发明的方法，可使麦类中选自琥珀酸、苹果酸、香草醛及吡嗪类中至少一种的成分含量与未处理麦类相比增加，且可在抑制麦类的青草味的同时抑制杂味的生成。因此，根据本发明的方法，可使麦类中的浓醇及美味增加，并改善香味。

具体实施方式

本发明的麦类加工品的制造方法包括将麦类在低氧浓度下用100℃～150℃的流体处理(以下，也将此种处理称为流体处理)的工序。以下对本发明的方法进行说明。

(麦类)

作为本发明中的麦类的例子，例如可例举麦芽、大麦、小麦、黑麦、野燕麦、燕麦、薏苡等的麦类，但不限于这些。本发明中，作为麦类可适合使用麦芽。此种麦芽可通过将上述麦类浸入水中发芽后将其干燥，通过去除麦芽根的工序等的至今为止公知的方法得到。作为麦芽，优选为大麦的麦芽。

(流体)

作为本发明中使用的流体，例如可例举液体、气体、超临界流体、亚临界流体等。作为液体，例如可例举蒸留水、脱盐水、自来水、碱离子水、海洋深层水、离子交换水、脱氧水或水溶性有机溶剂(例如酒精类)、含有无机盐类的水等，但不限于这些。

作为本发明中的流体所使用的气体，可例举上述液体的蒸汽(水蒸气、酒精蒸汽等)。作为麦类处理中所使用的流体，优选为气体，其中，从作业性及操作性的观点来看，优选为饱和水蒸气，但不限于此。

此外，流体中，除上述液体、气体外，还包含超临界流体或亚临界流体等。超过某特定的压力和温度(其物质固有的临界点)时，存在气体和液体的界面消失，两者维持浑然一体的流体状态的范围。此种流体即称为超临界流体，成为具有气体和液体的中间性质的高密度流体。亚临界流体是指压力及温度比临界点低的状态的流体。

(处理温度)

本发明的制造方法中的流体处理的处理温度为100℃～150℃。在该温度范围内时，可在抑制麦类中的青草味的同时抑制刺激性强的酸味、煳味、涩味等杂味的生成，同时发挥麦类本身的浓醇及美味。处理温度优选为约105℃～140℃，更优选为约110℃～140℃，最优选为约120℃～140℃。

(处理时间)

处理时间为2分钟～60分钟，优选为约2～30分钟或约3～60分钟，更优选为约3分钟～30分钟。通过设定为此种处理时间，可在抑制麦类中的青草味的同时抑制刺激性强的酸味、煳味、涩味等杂味的生成，同时可充分发挥麦类本身的浓醇及美味。进而可降低制造麦类加工品时投入的能量。此外，处理时间优选根据处理温度适当变更。例如，处理温度为约140℃～150℃时，理时间优选为约2分钟～15分钟，更优选为约10分钟～15分钟，处理温度为约120℃以上、小于140℃的范围时，优选为约2分钟～30分钟，更优选为约20分钟～30分钟。处理温度为约100℃以上、小于120℃时，处理时间优选为约20分钟～60分钟。

(处理压力)

本发明中，流体处理优选在压力下进行。处理时流体的压力优选为约0.05MPa～1.0MPa，更优选为约0.05MPa～0.37MPa，进一步优选为约0.05MPa～0.26MPa。只要在此范围内，即可在抑制原料麦类中的青草味的同时抑制刺激性强的酸味、煳味、涩味等杂味的生成，同时可高效发挥原料的浓醇及美味，可起到本发明的作用。此外，在本发明中，压力优选为饱和蒸汽压。

另外，为本说明书中的“压力”指“表压”。因此，例如，“压力0.1MPa”换算为绝对压力时，为大气压加上0.1MPa的压力。

(低氧浓度)

流体处理中的氧浓度为低氧浓度，优选为0～1μg/mL的氧浓度。

通过使氧浓度为此低氧浓度，可减轻对流体处理中使用的装置的负荷，因而可抑制装置的劣化。而且可抑制麦类过度的氧化反应的进行。本发明中，可使用公知手段形成所述低氧状态。例如，作为上述流体处理中使用的流体，通过使用脱气后的(除去空气)液体，可形成所述低氧状态，此外，还可使用预先添加了可除去氧的物质的液体等来代替脱气后的液体。优选流体为来自脱气后的液体的流体。

此外，在上述处理前，也可通过用氧浓度为约0～1μg/mL的气体置换处理环境内，来形成所述低氧状态。在此，作为氧浓度为约0～1μg/mL的气体，无特别限定，但优选为氮气等的惰性气体、二氧化碳或脱氧后的气体。作为脱氧后的气体，可例举使脱气后的液体沸腾而得到的气体等。上述处理中的氧浓度可使用公知方法测定，例如，可使用通常的溶氧仪(DO仪)进行测定。

(流体处理后的处理)

本发明中，可在所述的流体处理后进一步进行公知的处理。作为所述公知的处理，例如可例举粉碎、提取(也包含超临界提取)、干燥(真空干燥等)等，但不限于这些。处理时间需要根据处理温度设定，但其设定条件无特别限定。

对于流体处理后进一步附加干燥工序的情况进行说明。因流体处理后直接放置时，淀粉糊化，冷却时变硬，所以在以下的粉碎工序中需要劳力。为制成更容易处理的形态的加工品，优选附加使粉碎容易进行的干燥工序。作为其一的方法，可例举通过在流体处理后急剧降低压力，使水分短时间飞散，从而使其快速干燥的方法。根据此方法，通过急剧降低压力，从而使组织成为海面状，可解决通常干燥时变硬的问题。通过该干燥工序，还可使之后的溶解、粉碎变得容易。通过积极附加该干燥工序，可获得与自然干燥相比容易在以下工序等中利用的形态的麦类加工品。

而且，在上述干燥工序中，通过进行挤出或拉伸手段、或根据所需进一步组合切割手段，可使流体处理物成型为任意形状。作为形状，可例举棒状、圆柱状、球状、多棱柱状、多面体状等，通过此成型，即可变形为所需形状。而且此时也可控制麦类加工品的含水率。

(处理装置)

流体处理中使用的装置无特别限定，只要是可耐受100℃～150℃及上述压力的结构，可使用任何装置。例如，作为前述装置，可例举组合耐压的反应容器和加热装置的装置。所涉及的装置中，液体或气体被加热装置加热，成为高温高压状态的液体或气体后被送至反应容器。只要可加热，加热装置可使用任何装置。例如可例举通过电、石油、煤或煤气进行加热；通过太阳能进行加热；通过地热进行加热等，但不限于这些。另外，所述装置也可以是单纯的耐热耐压管类。反应容器或管的材料只要耐压耐热即可，但优选不产生金属等成分溶解析出、有毒物质生成、不受欢迎的气味发生的材质。作为所述材料，优选用于防止无用的反应、腐蚀、劣化等的不锈钢等材料，但不限于此。

且在使用如上所述的处理装置时，在流体处理前，优选用氧浓度为约0～1μg/mL的气体置换处理装置的容器内。

作为高效进行本发明的优选装置，可例举使用挤出机。由此，会使上述处理后的操作变得非常容易。此外，因可进行连续处理，所以，为供给大量的加工品时也适合使用挤出机。挤出机是膨化食品等制造中经常使用的处理方法，作为挤出机，可例举通过挤出筒内配置的双螺杆等的多螺杆或单螺杆的螺杆，在混合原料的同时加热加压，在高温高压状态下从模头挤出的装置。本发明中更优选进行稳定处理的双螺杆型。通过使用挤出机，可进行连续处理，另外，在处理后，将处理环境从高压向低压急剧开放时，水分蒸散，且通过适当选择如上所述的模头形状，可得到成型为所需形状的处理物。此时，处理物膨化，或将处理物溶解于水分等的液体中时，处理物还具有易溶于液体的优点。除上述装置以外，只要是可实现本发明的上述条件的装置，可为任何装置。

(通过流体处理生成的特征性的成分)

根据本发明的制造方法，在使麦类中的美味成分如苹果酸、琥珀酸等的有机酸增加的同时，还可使作为芳香成分的香草醛增加，而且可抑制糠醛、甲酸等杂味成分的生成。另外，根据本发明的制造方法，还可使麦类中作为香味成分的吡嗪类的含量增加。即根据本发明的制造方法，可提供与作为原料的麦类相比浓醇及美味增加，且刺激性、涩味及煳味等杂味得到抑制的麦类加工品。

饮食物的浓醇及美味可通过感官评价来进行评价。

苹果酸及琥珀酸是具有提高饮食物美味的作用的物质，这一点已为目前所公知(苹果酸：味道和气味的分子认识、季刊化学总説No.40、1999、94页、日本化学会编(日语原名「リンゴ酸：味とにおいの分子認識、季刊化学総説」日本科学会編)、琥珀酸：酿造物的成分57页、平成11年(1999年)12月10日发行、日本酿造协会(日语原名「コハク酸：醸造物の成分」平成11年(1999年)12月10日発行、日本酿造協会))。还已知吡嗪类也是具有提高饮食物美味作用的物质(New Food Industry 41、30-35页(1999)、“食品的“浓醇”和“浓醇味调味料”的开发”、齐藤知明(New Food Industry41、30-35ペ一ジ(1999)(日语原名「食品の「こく」と「こく味調味料」の開発」、斉藤知明))。

(琥珀酸)

根据本发明的制造方法，可制造琥珀酸含量为约17ppm以上的麦类加工品，进而可制造琥珀酸含量为约18.5ppm以上的麦类加工品。因此种麦类加工品作为饮食物的原料时可将原料本身的浓醇及美味充分赋予饮食物，所以优选。通过本发明制造的麦类加工品的琥珀酸含量优选为约20.9ppm以上，更优选为麦类加工品的琥珀酸含量为约44ppm以上。

本发明中还优选进行处理到由麦类制造的麦类加工品的琥珀酸含量为约17ppm以上，更优选为进行处理到麦类加工品的琥珀酸含量为约18.5ppm以上，进一步优选为约20.9ppm以上，特别优选为进行处理到约44ppm以上。

根据本发明的制造方法，可制造琥珀酸含量与未处理麦类的琥珀酸含量相比为约1.01倍以上的麦类加工品，进而可制造琥珀酸含量与未处理麦类的琥珀酸含量相比为约1.09倍的麦类加工品。此种麦类加工品作为饮食物的原料时，可将原料本身的浓醇及美味充分赋予饮食物，所以优选。且本说明书中，“未处理麦类”是指未进行上述流体处理的麦类。优选为所得到的麦类加工品的琥珀酸含量与未处理麦类的琥珀酸含量相比为约1.23倍以上，更优选为麦类加工品的琥珀酸含量与未处理麦类的琥珀酸含量相比为约2.6倍以上。

本发明的制造方法中，还优选进行处理到所制造的麦类加工品的琥珀酸含量与未处理麦类的琥珀酸含量相比为约1.01倍以上，更优选进行处理到为约1.09倍以上，进一步优选进行处理到为约1.23倍以上。特别优选进行处理到麦类加工品的琥珀酸含量与未处理麦类的琥珀酸含量相比为约2.6倍以上。

(香草醛)

香草醛是本发明的制造方法中将麦类通过流体处理而生成的成分，使用大量含有该成分的麦类加工品时，可制造香草香味良好的饮食品。对于通过流体处理从而给与香味良好影响的芳香、甘甜香气成分，还考虑为其他生成物的影响。

(吡嗪类)

根据本发明的制造方法，可制造吡嗪类的含量与未处理麦类的吡嗪类含量相比增加了的麦类加工品。此种麦类加工品作为饮食物的原料时，可将原料本身的浓醇及美味充分赋予饮食物。进而因吡嗪类具有芳香香味，可赋予饮食物芳香香味，所以优选。

作为通过本发明的制造方法得到的麦类加工品，吡嗪类含量增加的加工品为本发明麦类加工品的优选方式之一。“吡嗪类含量增加”是指将麦类用流体处理而得到的麦类加工品中的吡嗪类含量与未处理麦类相比多(增加了)的意思。

在此，吡嗪类是指吡嗪及在吡嗪骨架的2、3、5、6位附加了甲基或乙基的化合物，例如可例举2-甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、乙基吡嗪、2，3-二甲基吡嗪、及2，3，5-三甲基吡嗪。吡嗪类作为麦茶等中所含有的芳香香味的代表成分而已知。

根据本发明的制造方法，可制造选自琥珀酸、苹果酸、香草醛及吡嗪类中至少一种的成分含量与未处理麦类相比增加了的麦类加工品。

(其他的成分)

糠醛在IUPAC命名法中为2-呋喃甲醛，被认为是煳味的前体。

甲酸及乙酸是刺激性酸，对刺激性及酸味有很强的影响，在不需要刺激性的饮料及食品中，优选甲酸及乙酸的含量被尽量控制。

根据本发明的制造方法，可制造糠醛及呈现刺激性的酸的生成得到抑制的麦类加工品。具体地说，根据本发明的方法，可制造糠醛含量为约20ppm以下的麦类加工品。

(含有麦类加工品的组合物的制造)

将通过本发明的制造方法得到的麦类加工品作为饮食物的原料时，可单独使用该麦类加工品，也可将该麦类加工品和其他谷物等组合使用。例如，通过将如上所述得到的麦类加工品根据通常方法配合在谷物等中，可制造含有麦类加工品的组合物。作为优选方式，可例举通过将麦芽在低氧浓度下用100℃～150℃的流体处理2分钟～60分钟，将所得到的麦芽加工品与麦芽配合，从而得到含有麦芽加工品的组合物。

如此制造的含有麦芽加工品的组合物因含有未进行流体处理的组分，所以不会使麦芽糖化等中必需的酶失活，而含有于所述组合物中。因此，不仅具有可将浓醇及美味赋予饮料的特征，还保有酶且不使来自内部组分的酶失活，所以，可更适合用作富有浓醇及美味的麦芽发酵饮料的原料。

含有麦类加工品的组合物中的麦类加工品的配合比例因饮食物种类等的不同而不同，无特别限定。例如，作为麦芽发酵饮料的原料得到含有麦芽加工品的组合物时，麦芽加工品的配合量在麦芽和麦芽加工品的合计质量中优选为约1～99质量％，更优选为约3～50质量％。只要在此优选范围内作为各种麦芽使用率的啤酒或发泡酒等的原料使用时，即可抑制煳味、涩味及刺激性，提供呈现浓郁美味的饮料。

(由麦类加工品制造的饮食物)

在通过本发明的制造方法制造的麦类加工品中，煳味、涩味及刺激性得到抑制，且麦类自身的浓醇及美味得到了发挥。因此，通过本发明的制造方法得到的麦类加工品适合用作仅将浓醇及美味赋予饮食物的原料。此种通过本发明的制造方法制造的麦类加工品也为本发明的1种。此种麦类加工品例如适合作为具有黑啤酒等的浓郁美味，同时完全无煳味、焦糖味的啤酒的原料等。

在本发明中，可将所述麦类加工品及/或含有麦类加工品的组合物作为原料的一部分或全部使用，根据通常方法制造饮食物。将用本发明的制造方法制造的麦类加工品作为原料而制造的饮食物也为本发明的1种。作为饮食物，可例举饮料、食品等，优选饮料。其中优选发酵饮料。

(发酵饮料)

作为本发明中的发酵饮料，只要是将所述麦类加工品作为原料的全部或一部分使用，经过由酵母进行的发酵工序而制造的饮料，可为任何酒类。作为发酵饮料，根据其原料、制法，可例举谷物酿造酒及果实酿造酒等，无特别限定。优选为谷物酿造酒，更具体地说，可例举麦芽发酵饮料、清酒等。其中，优选麦芽发酵饮料。即用本发明的制造方法制造的麦类加工品适合作为麦芽发酵饮料的原料。作为麦芽发酵饮料，可例举例如发泡酒、啤酒、低酒精发酵饮料(例如酒精度1小于％的发酵饮料)、杂酒、利口酒类、烈性酒类。其中，也将以碳源、氮源、啤酒花类等为原料并由酵母发酵的饮料，且具有啤酒般风味的饮料称为“啤酒风味饮料”。且在本说明书中，“啤酒风味饮料”也包含在啤酒中。通过本发明的制造方法得到的麦类加工品适合作为啤酒风味饮料的原料。因此，也可适合将通过本发明的制造方法得到的麦类加工品用于日本酒税法上的啤酒、发泡酒、利口酒类、其他杂酒等的啤酒风味饮料中。

本发明的发酵饮料的酒精度无特别限定，但优选为约1～15％(v/v)。特别是优选为与作为啤酒、发泡酒等啤酒风味饮料而被消费者喜爱饮用的酒精为相同程度的浓度、即约1～6％(v/v)的范围，无特别限定。

(饮食物的制造)

在本发明的饮料制造中，通过并用以糖类、大麦等为主的麦芽以外的原料，可调整糖质的组成。此外，也可根据需要另外添加以糖化酶为主的各种酶。或也可组合如糖化淀粉等的最初即被糖化的原料。进而与进行了此种成分调整的原料一起，通过设定粉碎、糖化、麦汁过滤、煮沸、发酵的诸条件，可进行更进一步的微调整。

(发酵原液)

在本发明中，通过上述方法可选择糖质的糖组成而制备发酵原液，但作为发酵原液的种类，可例举啤酒风味饮料用的啤酒用麦汁、发泡酒用麦汁或非麦芽发酵原液；果实酿造酒中使用的果实汁；谷物酿造酒使用的谷物提取液等。

进而在制备发酵原液时，例如可经过添加啤酒花等必需的工序。对于所得到的发酵原液，可通过通常方法进行发酵工序、储酒工序、过滤工序、装入容器、杀菌工序等来得到发酵饮料。

(啤酒花)

对于啤酒花，用于本发明的发酵饮料是啤酒风味饮料时的制造。作为啤酒花，根据香味适当选择使用啤酒等制造中使用的通常的啤酒花颗粒、啤酒花粉末、啤酒花浸膏。还可进一步使用异构化啤酒花、六氢异构化啤酒花、四氢异构化啤酒花等的啤酒花加工品。

啤酒风味饮料中除去水及啤酒花的原料中的麦类加工品的使用率，无特别限定，优选为约0.1～100质量％，更优选为约1～50质量％。

(酵母)

发酵工序中使用酵母。本发明中使用的酵母种类可考虑所制造的发酵饮料的种类、目的香味及发酵条件等自由选择，无特别限定。在制造啤酒风味饮料时，优选适合啤酒风味饮料酿造的啤酒酵母，例如可使用Weihenstephan-34株等市售的啤酒酵母。酵母可直接以酵母悬浮液添加到发酵原液中，也可通过离心或沉降将酵母进一步浓缩后形成浆状而添加到发酵原液中。此外，也可通过离心，完全除去上清后添加。向发酵原液中添加酵母的添加量可适当设定，但例如为5×10⁶cells/mL～1×10⁸cells/mL的程度。发酵方法及其条件可根据所制造的发酵饮料的种类等适当设定，无特别限定。例如，为啤酒风味饮料时，可在作为通常的啤酒、发泡酒的发酵温度8～25℃下发酵1星期～10天左右。对于发酵中的升温、降温、加压等，也无特别限定。

(容器)

对于所得到的发酵饮料的容器，可与通常的发酵饮料同样使用瓶、罐、桶、或PET瓶等密封容器。可将所制造的发酵饮料填充到此类密封容器中，作为容器装饮料。

包括将食品或饮料原料用麦类在低氧浓度下用100℃～150℃的流体处理2分钟～60分钟的工序，而使食品或饮料原料用麦类中的选自琥珀酸、苹果酸、香草醛及吡嗪类中至少一种的成分含量增加的方法也为本发明的1种。而且包括将食品或饮料原料用麦类在低氧浓度下用100℃～150℃的流体处理2分钟～60分钟的工序，而使食品或饮料原料用麦类的浓醇及美味增加的方法也为本发明的1种。本发明方法的优选方式与上述麦类加工品的制造方法相同。作为食品或饮料原料用麦类，也可与上述麦类同样使用。根据本发明的方法，可使食品或饮料原料用麦类中的选自琥珀酸、苹果酸、香草醛及吡嗪类中至少一种成分含量与未处理麦类相比增加，且抑制产生刺激性、涩味及煳味等杂味的成分生成，所以，可使该麦类中的浓醇及美味增加。本发明的方法的优选方式与上述麦类加工品的制造方法相同。

通过本发明方法得到的琥珀酸等含量增加了的食品或饮料原料用麦类、及浓醇及美味增加了的食品或饮料原料用麦类、即上述的麦类加工品，适合作为上述饮食物的原料，特别适合作为发酵饮料的原料。

实施例

以下举出实施例进一步说明本发明，但本发明不限于这些实施例。且实施例中的“％”在无特殊情况下指“质量％”。

(感官评价的方法及评价标准)

本实施例中的评价方法在无特殊情况下如下进行。

有关感官评价，对美味及杂味进行了评价。美味是指评价为可平衡良好地感觉到“浓醇、适度的酸味及甜味”。杂味是指评价为“选自青草味、涩味、过强的酸味及煳味感的1种以上”。通过将感知美味或杂味时的强度分为1、2、3、4的4级来进行评价。美味在合计平均值为1以上～小于2时表示为×，为2以上～小于3时表示为△，为3以上～4以下时表示为○。杂味在合计平均值为1以上～小于2时表示为○，2以上～小于3时表示为△，3以上～4以下时表示为×。

感官评价的结果将经过训练的5名评委的评价结果合计来表示。

(美味或杂味成分的选择)

作为与香味有关的成分已知有很多成分。对于麦类的美味及浓醇来说，已知由原料本身的味道及香味以及适度的酸味来决定。其中，为人熟知的有作为由麦类加热生成的甘甜芳香的香味成分的香草醛。且作为适度的酸味成分，已知在有机酸中有苹果酸。而且，作为美味成分已知有琥珀酸。在本发明品中，将香草醛、苹果酸、琥珀酸及吡嗪类作为与美味有关的成分来选择。

此外，作为麦类的杂味，已知青草味、刺激强的酸味及煳味中的1种以上对其有影响。在本发明中，将作为刺激性强、呈现不愉快酸味的成分的甲酸作为与杂味有关的成分来选择，此外，还将作为煳味或呈现煳味的成分的热反应前体而已知的糠醛作为与杂味有关的成分来选择。

(成分的测定方法)

(香草醛及糠醛的测定方法)

对于香草醛及糠醛的测定，将麦类加工品提取液中的10μl用于HPLC，测定280nm处的吸光度。测定使用高效液相色谱系统CLASS-VP系列(日本株式会社岛津制作所制)及Deverosil-C30色谱柱(日本野村化学株式会社制4.6×150mm)，使用水-乙腈系溶剂进行。分析条件：A液为0.05％TFA(三氟乙酸)水溶液，B液为0.05％TFA、90％乙腈水溶液，以流速1mL/分钟进行B液0％～20％(v/v)的100分钟的直线梯度洗脱。

分别使用市售的香草醛及糠醛标准物质，对提取液中所含有的各个浓度进行定量。

(苹果酸、甲酸及琥珀酸的测定方法)

对于苹果酸、甲酸及琥珀酸的测定，将麦类加工品提取液中的10μL用于HPLC，使用电导检测器测定这些量。测定使用高效液相色谱系统LC-solution系列(日本株式会社岛津制作所制)及Shim-pack SCR-102H(日本株式会社岛津制作所制)2柱串联，使用pH缓冲溶液作为溶剂进行。分析条件：A液为5mM、对甲苯磺酸，B液为在5mM、对甲苯磺酸中以29mg/L的浓度加入EDTA、及以4185mg/L的浓度加入Bis-Tris的溶液，使上述A液及B液同时以流速0.8mL/分钟的条件流入，进行分析。

分别使用市售的苹果酸、甲酸及琥珀酸的标准物质，对提取液中所含有的各成分的浓度进行定量。

(吡嗪(PZN)类的测定方法)

作为吡嗪(PZN)类，选择2-甲基吡嗪(2MePZN)、2，5-二甲基吡嗪

(2，5diMePZN)、2，6-二甲基吡嗪(2，6diMePZN)、乙基吡嗪(EtPZN)、2，3-二甲基吡嗪(2，3diMePZN)及2，3，5-三甲基吡嗪(triMePZN)的6种化合物。将上述6种化合物的总量作为吡嗪类的含量(μg/麦类加工品1g)。

在吡嗪(PZN)类的测定中如下制备样品。

将约30g麦类加工品使用切磨机(SKL-A250、日本TIGER公司制)粉碎约15秒。在2g各粉碎麦芽中加入20mL纯水，而后，使用均质器进行搅拌(17000rpm、1分钟)。在所得到的粉碎麦芽的悬浮液中加入二乙醚10mL及氯化钠约8g。将其用振荡器振荡15分钟后，进行离心分离(3500rpm、10分钟)。回收二乙醚层，用GC-MSD分析。

GC-MSD测定条件如下所示。

色谱柱：DB-WAX 60m×0.32mM×0.25μm

注入口：250℃

注入方法：2μL分流比(Split)10∶1

流量：氦气(He)1mL/分钟(固定流量)

升温条件：70℃(5分钟)-5℃/分钟-230℃(30分钟)

检测器：MS

SIM模式

[实施例1]

对整粒麦芽进行高温高压饱和水蒸气处理。

即在具有高温高压饱和水蒸气的入口配管及出口配管的耐压压力容器中放入容器体积量(5kg)的整粒麦芽，进行指定压力及温度的反馈控制，进行指定时间的处理。该处理的温度为100℃、130℃、150℃及180℃，进行10分钟处理。

对于处理后的麦类加工品直接试食，进行感官评价。结果如表1所示。

而且，作为麦类加工品的特征评价的一贯，从加工品中将成分进行液体提取，以进行感官评价及成分分析。即在麦类加工品中，使用通常的谷类粉碎机，进行干式粉碎，将谷皮、谷粒粉碎至粒度非常相同的程度，而后，粉碎物和60℃的温水以1∶4的质量比混合，将混合后的溶液在60℃保持10分钟。之后，将其溶液用6000rpm离心处理10分钟后，将经过滤纸过滤而得到的溶液作为提取液。

对所得到的各提取液进行感官评价。结果如表2所示。此外，对于所得到的各提取液使用HPLC分析装置分析苹果酸、琥珀酸、甲酸、香草醛及糠醛的生成量。结果如表3所示。且标记为未处理的值是使用未进行本发明的高温高压处理的原料的麦芽，进行同样的提取处理的提取液的测定结果。

表1

麦类加工品的感官评价(直接摄取)

	未处理	样品1	样品2	样品3	样品4
						处理温度(℃)	-	100	130	150	180
处理时间(分钟)	-	10	10	10	10
						美味	×	△	△	○	△
杂味	×	△	○	△	×

表2

麦类加工品提取液的感官评价

	未处理	样品1	样品2	样品3	样品4
						处理温度(℃)	-	100	130	150	180
处理时间(分钟)	-	10	10	10	10
						美味	×	△	○	○	△
杂味	×	△	○	○	×

表3

麦类加工品提取液的成分分析

	未处理	样品1	样品2	样品3	样品4
						处理温度(℃)	-	100	130	150	180
处理时间(分钟)	-	10	10	10	10

香草醛(ppm)	0.32	1.10	1.85	1.78	3.41
						苹果酸(ppm)	72.0	101.3	103.6	95.2	68.2
甲酸(ppm)	3.0	7.3	25.1	59.0	230.3
						糠醛(ppm)	0.2	0.3	0.4	2.2	141.0

由表1～表3的感官结果表明，使用本发明的技术，即可提供如下麦类加工品：即能平衡良好地感觉到浓醇及芳香香气的美味增加，被称为刺激性强的酸味、煳味的杂味得到了抑制的麦类加工品。另外，从提取液的分析结果来看，也可检测出感觉到美味的样品1～4中香草醛及苹果酸多于未处理样品。样品1中具有青草味及涩味，欠缺芳香和美味，有杂味。样品4中虽能感觉到芳香香味、饮后满意感，但也强烈感觉到有刺激性的酸味，还强烈感觉到煳味，有杂味。样品4中的甲酸及糠醛的分析结果也得到了支持感官评价的结果。

[实施例2]

除了处理温度及处理时间以外均与实施例1相同，进一步在各种处理条件下制备麦类加工品。温度条件及处理时间如表4所示。对于上述4种加工品，与实施例1同样得到麦类加工品的提取液。将所得到的提取液的感官评价及成分分析与实施例1同样进行。结果如表4及表5所示。

样品6中可确认出，推测为对美味起作用的成分增加，但还确认出对杂味起作用的成分也增加。样品8的杂味评价中，虽然酸味得到了抑制，而作为可感觉到青草味的结果则稍欠缺美味，杂味变得突出。样品5及7可平衡良好地感觉到浓醇及甘甜香味，煳味、酸味及青草味也得到了抑制。

表4

麦类加工品提取液的感官评价

	样品5	样品6	样品7	样品8
					处理温度(℃)	140	130	120	150
处理时间(分钟)	10	30	30	3
					美味	○	△	○	△
杂味	○	△	○	△

表5

麦类加工品提取液的成分分析

样品5

样品6

样品7

样品8

处理温度(℃)	140	130	120	150
					处理时间(分钟)	10	30	30	3
香草醛(ppm)	1.76	2.17	1.83	0.82
					苹果酸(ppm)	77.7	102.6	99.8	99.8
甲酸(ppm)	26.0	45.6	35.0	32.0
					糠醛(ppm)	0.39	0.95	0.62	0.83

[实施例3]

除了处理温度及处理时间以外均与实施例1相同，在各种处理条件下制备麦类加工品。温度条件及处理时间如表6所示。为进行这些加工品中所含成分的评价，对加工品的提取液进行了评价。对于提取液，与实施例1同样得到麦类加工品的提取液。所得到的提取液的感官评价与实施例1同样进行。另外，对于提取液，测定了已知作为美味成分的琥珀酸的含量。而且，以提取液的琥珀酸含量的测定值为基础，求出了麦类加工品中的琥珀酸含量。在120℃～150℃的处理温度下处理3分钟～30分钟时，可得到具有美味、杂味得到了抑制的加工品。其琥珀酸的含量与美味的感官结果一致。

表6

麦类加工品提取液的感官评价及琥珀酸含量

	未处理	样品9	样品10	样品11	样品12	样品13
							处理温度(℃)	-	100	120	130	140	150
处理时间(分钟)	-	10	30	10	15	3
							琥珀酸含量(提取液中)(ppm)	4.23	4.25	5.22	5.56	11.58	11.15
美味	×	△	○	○	○	△
							杂味	×	△	○	○	△	△
琥珀酸含量(麦类加工品中：计算值)(ppm)	16.9	17.0	20.9	22.2	46.3	44.6

[实施例4]

啤酒的制造例

使用本发明的麦类加工品进行啤酒试酿。

使用100L容量的进料设备。使用原料为使用30kg左右的麦芽(包含总体的10％的麦类加工品)。麦类加工品分别使用将麦芽进行130℃-30分钟处理的麦类加工品(1)、或将麦芽进行180℃-10分钟处理的麦类加工品(2)。本领域技术人员在经过通常的糖化工序后，在糖化后的麦类加工品中投入约100g啤酒花，将其煮沸约60分钟后、冷却，进而添加约300g的啤酒酵母，在10℃左右进行2星期发酵。

以后将通过如上所述工序的试验性的啤酒制备顺序称作试酿处理。

有关进行上述试酿处理的产品的感官试验结果如表7所示。

表7

	未处理	麦类加工品(1)(140℃-10分钟处理)	麦类加工品(2)(180℃-10分钟处理)
				美味	×	○	△
杂味	△	○	×

由实施例1～4可知，在与至今为止的高温高压处理下得到的麦类加工品相比，通过在100℃～150℃、特别是100℃～140℃的温度范围处理，可抑制麦类加工品中的杂味，赋予麦类加工品美味。且通过使用此种原料，可制造具有上述特征的酿造酒。

[实施例5]

除了处理温度及处理时间以外均与实施例1相同，在各种处理条件下制备麦类加工品。温度条件及处理时间如表8～9所示。为了对这些加工品种所含成分进行评价，对加工品的提取液进行了评价。对于提取液，与实施例1同样得到了麦类加工品的提取液。所得到的提取液的感官评价与实施例1同样进行。另外，对于提取液，测定了已知作为美味成分的琥珀酸的含量。在105℃～150℃的处理温度下处理2分钟～60分钟时，可得到具有美味、杂味得到了抑制的加工品。

表8

麦类加工品提取液的感官评价及琥珀酸含量

	未处理	样品14	样品15	样品16
					处理温度(℃)	-	105	130	130
处理时间(分钟)	-	60	3	5
					琥珀酸含量(提取液中)(ppm)	4.23	4.41	4.63	5.56
美味	×	△	△	△
					杂味	×	△	△	△

琥珀酸含量(麦类加工品中：计算值)(ppm)

16.9

17.6

18.5

22.2

表9

麦类加工品提取液的感官评价及琥珀酸含量

	未处理	样品17	样品18	样品3	样品19
						处理温度(℃)	-	150	150	150	150
处理时间(分钟)	-	2	5	10	15
						琥珀酸含量(提取液中)(ppm)	4.23	4.43	13.66	22.84	24.08
美味	×	△	○	○	○
						杂味	×	△	△	○	○
琥珀酸含量(麦类加工品中：计算值)(ppm)	16.9	17.7	54.64	91.36	96.32

[实施例6]

除了处理温度及处理时间以外均与实施例1相同，在各种处理条件下制备麦类加工品。温度条件及处理时间如表10所示。对于这些加工品，测定每1g麦类加工品中上述6种吡嗪化合物的含量(μg/麦类加工品1g)，将此6种化合物的总量作为每1g麦类加工品中的吡嗪类含量，如表10所示。此外，与实施例1同样得到了麦类加工品的提取液。与实施例1同样进行所得到的提取液的感官评价。

通过在140℃～150℃下处理2～5分钟，吡嗪类的含量与未处理时相比增加了。吡嗪类的含量与美味的感官结果一致。

表10

麦类加工品中的吡嗪类含量及麦类加工品的提取液的感官评价

	未处理	样品20	样品21	样品22	样品17	样品13
							处理温度(℃)	-	140	140	140	150	150
处理时间(分钟)	-	2	3	5	2	3
							吡嗪类含量(μg/麦类加工品1g)	0.49	1.15	1.17	2.72	2.08	4.23

美味

×

△

杂味

×

△

[实施例7]

对整粒麦芽(欧州产)，使用家庭用蒸汽烤箱(水烘箱(water oven))(Herushio、日本Sharp公司制)，进行过热水蒸气处理。

具体地说，在通风橱(Draft)内设置家庭用蒸汽烤箱，在该蒸汽烤箱中放入100g整粒麦芽，而后用氮气置换蒸汽烤箱内5分钟。氮气置换后，快速关闭蒸汽烤箱的门，在关门的同时开始过热水蒸气处理。过热水蒸气处理时将蒸汽烤箱的设定温度及设定时间分别用140℃及15分钟进行。用于产生过热水蒸气的水使用脱气后的水。不进行处理后的干燥工序，将所得到的麦类加工品直接试食，进行感官评价。结果如表11所示。通过在140℃下进行15分钟的过热水蒸气处理，可得到具有美味、且杂味得到了抑制的加工品。

表11

麦类加工品的感官评价

	未处理	样品23
			处理温度(℃)	-	140
处理时间(分钟)	-	15
			美味	×	○
杂味	×	○

根据本发明，因在抑制了麦类中煳味及涩味的生成以及刺激性的同时发挥了浓醇及美味，所以，可赋予饮食物麦类本身的浓醇及美味。因此，通过本发明的制造方法制造的麦类加工品可用于仅将浓醇及美味赋予饮食物的商品的开发。此种麦类加工品对具有例如黑啤酒般浓郁的美味，同时完全不具有煳味、焦味的啤酒的制造等有用。

通过本发明，可工业化有益地提供不赋予刺激性、煳味、涩味等、可将原料本身的浓醇及美味赋予饮食物的麦类加工品。

Claims

1.一种麦类加工品的制造方法，其特征在于，包括将麦类在低氧浓度下用100℃～150℃的流体处理2分钟～60分钟的工序。

2.根据权利要求1所述的麦类加工品的制造方法，其特征在于，用流体处理2分钟～30分钟。

3.根据权利要求1所述的麦类加工品的制造方法，其特征在于，用流体处理3分钟～30分钟。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的麦类加工品的制造方法，其特征在于，流体为105℃～140℃的流体。

5.根据权利要求1～3中任一项所述的麦类加工品的制造方法，其特征在于，低氧浓度为0～1μg/mL的氧浓度。

6.根据权利要求1～3中任一项所述的麦类加工品的制造方法，其特征在于，流体为来自脱气后的液体的流体。

7.根据权利要求1～3中任一项所述的麦类加工品的制造方法，其特征在于，流体为饱和水蒸气。

8.根据权利要求1～3中任一项所述的麦类加工品的制造方法，其特征在于，进行处理到麦类加工品的琥珀酸含量为17ppm以上。

9.根据权利要求1～3中任一项所述的麦类加工品的制造方法，其特征在于，进行处理到麦类加工品的琥珀酸含量与未处理麦类的琥珀酸含量相比为1.01倍以上。

10.根据权利要求1～3中任一项所述的麦类加工品的制造方法，其特征在于，麦类加工品的琥珀酸含量为17ppm以上。

11.根据权利要求1～3中任一项所述的麦类加工品的制造方法，其特征在于，麦类加工品的琥珀酸含量与未处理麦类的琥珀酸含量相比为1.01倍以上。

12.一种饮食物，其特征在于，以根据权利要求1～11中任一项所述的方法制造的麦类加工品为原料进行制造。

13.根据权利要求12所述的饮食物，其特征在于，饮食物为谷物酿造酒。

14.根据权利要求13所述的饮食物，其特征在于，谷物酿造酒为麦芽发酵饮料。

15.一种使食品或饮料原料用麦类中的选自琥珀酸、苹果酸、香草醛及吡嗪类中至少一种的成分含量增加的方法，其特征在于，包括将食品或饮料原料用麦类在低氧浓度下用100℃～150℃的流体处理2分钟～60分钟的工序。