CN101942374A - 一种黄酒生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种改进的黄酒生产工艺,为解决醪液酸败问题和增加黄酒的出酒率,该生产工艺需依次进行以下步骤:原料清洗、浸泡、蒸煮、摊凉、加曲、拌均、糖化发酵、打耙、后发酵、压榨、灭菌、陈贮、勾兑、过滤、包装,所用的原料是黄米、绿豆、红枣和苦豆,其重量份配比是100∶3.4-3.8∶3.4-3.8;0.3-0.5;加曲时加入黄米重量0.15%的活性干酵母。加曲时加入黄米质量5%的麦曲或大曲,在后发酵阶段加入黄米重量0.1%的桂花香料,在后发酵阶段加入黄米重量50-80%的白酒或大曲白酒。本发明提高了黄酒出酒率,解决了酒醪酸败问题,同时增强了黄酒的营养价值和酒香。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒工艺,具体为一种黄酒的酿酒工艺。
背景技术
黄酒发酵是在开放环境中进行的自然发酵,是糖化发酵以及细菌、野生菌、乳酸菌等多菌种同时混合发酵的过程。由于发酵醪中各种野生菌和有害乳酸菌的大量生长繁殖,生成的大量乳酸和乙酸使得醪液酸度上升,醪的香味变坏,就是酸败。
传统防止酸败的方法有:(1)保持发酵室清洁卫生和设备用具的清洗、消毒灭菌;(2)提高曲和酵母的质量;(3)在配料时添加浆水或乳酸,增加醪的酸度达到以酸制酸的目的;(4)控制发酵温度,不宜过高;(5)添加偏重亚硫酸钾,对乳酸菌有一定的杀菌作用。
解决醪液酸败的关键是怎样控制发酵程度,使淀粉糖化和发酵相互协调,控制糖化和发酵的生物化学反应及代谢过程,保持糖化与发酵平衡进行。迄今为止,还没有一个好的办法能彻底解决醪的酸败问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种改进的黄酒生产工艺,该生产工艺能够解决醪液酸败,增加黄酒的出酒率。
为解决以上技术问题,本发明所述的一种改进的黄酒生产工艺,依次进行以下步骤:原料清洗、浸泡、蒸煮、摊凉、加曲、拌均、糖化发酵、打耙、后发酵、压榨、灭菌、陈贮、勾兑、过滤、包装,所用的原料是黄米、绿豆、红枣和苦豆,其重量份配比为100∶3.4-3.8∶3.4-3.8;0.3-0.5。苦豆,也称酒豆,是生长在山西省代县的一种常见农作物。加曲时加入黄米重量0.15%的活性干酵母。加入活性干酵母可以促进酒精发酵,同时抑制糖化,平衡发酵与糖化,能够有效解决黄洒发酵醪的酸败问题,并可提高黄酒的出酒率,且不影响黄酒的质量。
加曲时加入黄米质量5%的麦曲或大曲;在后发酵阶段加入黄米重量0.1%的桂花香料;在后发酵阶段加入白酒或大曲白酒;过滤时使用活性炭作为吸附剂。
下表为加活性干酵母前后,醪液的检测结果对比,从表中可以看出加干酵母后酒精度上升,总酸、总糖含量降低,表明加入活性干酵母能够起到平衡糖化发酵的作用。
1.发酵24小时后
酒精度 | 总酸 | 总糖 | 氨基酸态氮 | PH | |
不加干酵母 | 2.0 | 5.1 | 68.1 | 0.06 | 2.6 |
加干酵母 | 5.2 | 3.5 | 48.2 | 0.12 | 3.6 |
2.发酵48小时后
酒精度 | 总酸 | 总糖 | 氨基酸态氮 | PH | |
不加干酵母 | 3.8 | 6.3 | 50.8 | 0.09 | 2.9 |
加干酵母 | 8.0 | 4.6 | 40.2 | 0.15 | 3.62 |
3.发酵72小时后
酒精度 | 总酸 | 总糖 | 氨基酸态氮 | PH | |
不加干酵母 | 6.3 | 7.0 | 36.8 | 0.10 | 3.0 |
加干酵母 | 10.0 | 5.5 | 17.65 | 0.16 | 3.67 |
4.发酵96小时后
酒精度 | 总酸 | 总糖 | 氨基酸态氮 | PH | |
不加干酵母 | 7.0 | 7.2 | 30.2 | 0.10 | 3.1 |
加干酵母 | 10.5 | 5.8 | 13.1 | 0.19 | 3.68 |
本发明是采用传统的北方发酵工艺,即“古遗之法”结合现代科学技术,自然发酵,压榨而成,采用该工艺制成的黄酒具有以下特点:(1)通过加入活性干酵母提高了黄酒出酒率,解决了醪酸败问题。(2)原料中添加了绿豆、大红枣、苦豆,增强了黄酒的营养价值和酒香。(3)糖化发酵剂选用麦曲,在后发酵醪中添加清香型大曲白酒,使黄酒口味清爽。(4)在后发酵醪液中添加桂花香料,桂花香味突出,回味悠长。(5)过滤时使用活性炭作为吸附剂。过滤效果好,对黄酒的口感、质量不会造成影响。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
实施例1:
(一)配料:
黄米:投料100kg;绿豆:3.4kg;红枣:3.4kg;苦豆:采用山西省代县出产的优质苦豆,0.3kg;麦曲:5kg;活性干酵母:0.15kg。
(二)工艺流程:
1)黄米浸泡12小时以上。
2)蒸煮:必须蒸熟,内无夹心,要求蒸煮1小时后焖米,焖米1小时,中间翻拌2次。
3)摊晾:温度控制在35℃以下。
4)加曲、糖化发酵:加曲入缸,添加活性干酵母和普通麦曲或大曲,添加活性干酵母的具体操作是首先称取6千克35℃左右的温水,再准确称取干酵母量,倒入准备好的温水中,拌均,2小时后备用。在加曲时,把活性干酵母一并洒在晾好的黄米饭表面,拌匀入缸,再进行前发酵。活性干酵母由湖北安琪生物集团生产。
5)打耙:糖化发酵后6小时开始打耙,每隔2小时打耙1次。
6)后发酵:转入后发酵后,每天搅拌1次,直至表面清亮后封口,后发酵期85天以上。
7)压榨。
8)灭菌:散酒灭菌在85℃下灭菌半小时,立即冷却,转入陈贮,陈贮期1年以上。
9)勾兑。
10)过滤:用活性炭作为吸附剂。
11)包装后出厂。
实施例2:
(一)配料:
按照实施例1方法配料,只是将黄米、绿豆、红枣和苦豆的投料比替换为100kg∶3.6kg∶3.6kg∶0.3kg。
(二)工艺流程:
按照实施例1的步骤操作,只是在第6)步骤中,转入后发酵后,立即加61%vol白酒50kg,每天搅拌1次,直至表面清亮后封口,后发酵期85天以上。
实施例3:
(一)配料:
按照实施例2方法配料,只是将黄米、绿豆、红枣和苦豆的投料比替换为100kg∶3.8kg∶3.8kg∶0.3kg。
(二)工艺流程:
按照实施例2的步骤操作,只是在第6)步骤中,转入后发酵后,立即加61%vol白酒50kg和桂花香料0.1kg,每天搅拌1次,直至表面清亮后封口,后发酵期85天以上。
实施例4
(一)配料:按照实施例3方法配料。
(二)工艺流程:
按照实施例2的步骤操作,只是在第6)步骤中,加61%vol大曲白酒80kg。
实施例5
(一)配料:
按照实施例3方法配料,只是将黄米、绿豆、红枣和苦豆的投料比替换为100kg∶3.8kg∶3.8kg∶0.5kg。
(二)工艺流程:
按照实施例3的步骤操作,只是在第6)步骤中,转入后发酵后,立即加61%vol白酒80kg和桂花香料0.1kg。
实施例6
(一)配料:按照实施例3方法配料。
(二)工艺流程:
按照实施例1的步骤操作,只是在第6)步骤中,转入后发酵后,立即加桂花香料0.1kg,每天搅拌1次,直至表面清亮后封口,后发酵期85天以上。
Claims (6)
1.一种改进的黄酒生产工艺,依次进行以下步骤:原料清洗、浸泡、蒸煮、摊凉、加曲、拌均、糖化发酵、打耙、后发酵、压榨、灭菌、陈贮、勾兑、过滤、包装,其特征在于:黄米、绿豆、红枣和苦豆原料的重量份配比是100∶3.4-3.8∶3.4-3.8;0.3-0.5;加曲时加入黄米重量0.15%的活性干酵母。
2.根据权利要求1所述的一种改进的黄酒生产工艺,其特征在于:加曲时加入黄米质量5%的麦曲或大曲。
3.根据权利要求1或2所述的一种改进的黄酒生产工艺,其特征在于:在后发酵阶段加入黄米质量50-80%的白酒或大曲白酒。
4.根据权利要求1或2所述的一种改进的黄酒生产工艺,其特征在于:在后发酵阶段加入黄米重量0.1%的桂花香料。
5.根据权利要求3所述的一种改进的黄酒生产工艺,其特征在于:在后发酵阶段加入黄米重量0.1%的桂花香料。
6.根据权利要求1或2或5所述的一种改进的黄酒生产工艺,其特征在于:过滤时使用活性炭作为吸附剂。
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Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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CN2010102867588A CN101942374A (zh) | 2010-09-16 | 2010-09-16 | 一种黄酒生产工艺 |
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CN101942374A true CN101942374A (zh) | 2011-01-12 |
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CN2010102867588A Pending CN101942374A (zh) | 2010-09-16 | 2010-09-16 | 一种黄酒生产工艺 |
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Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN104087479A (zh) * | 2014-07-24 | 2014-10-08 | 乔子恒 | 一种黄酒的制作方法 |
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- 2010-09-16 CN CN2010102867588A patent/CN101942374A/zh active Pending
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