CN101942372A

CN101942372A - 一种黄酒生产工艺

Info

Publication number: CN101942372A
Application number: CN2010102787121A
Authority: CN
Inventors: 李俊; 张伟
Original assignee: SHANXI SIDA LIQUOR CO Ltd
Current assignee: SHANXI SIDA LIQUOR CO Ltd
Priority date: 2010-09-09
Filing date: 2010-09-09
Publication date: 2011-01-12

Abstract

本发明涉及一种改进的黄酒生产工艺，为解决醪液酸败问题和增加黄酒的出酒率，该生产工艺需依次进行以下步骤：原料清洗、浸泡、蒸煮、摊凉、加曲、拌均、糖化发酵、打耙、后发酵、压榨、灭菌、陈贮、勾兑、过滤、包装，所用的原料是黄米、绿豆、红枣和苦豆，其重量份配比是100∶4.6-5.0∶4.6-5.0；0.3-0.5；加曲时加入黄米重量0.15％的活性干酵母。加曲时加入黄米质量5％的麦曲或大曲，在后发酵阶段加入黄米重量0.1％的桂花香料，在后发酵阶段加入黄米重量50-80％的白酒或大曲白酒。本发明提高了黄酒出酒率，解决了酒醪酸败问题，同时增强了黄酒的营养价值和酒香。

Description

一种黄酒生产工艺

技术领域

本发明涉及酿酒工艺，具体为一种黄酒的酿酒工艺。

背景技术

黄酒发酵是在开放环境中进行的自然发酵，是糖化发酵以及细菌、野生菌、乳酸菌等多菌种同时混合发酵的过程。由于发酵醪中各种野生菌和有害乳酸菌的大量生长繁殖，生成的大量乳酸和乙酸使得醪液酸度上升，醪的香味变坏，就是酸败。

传统防止酸败的方法有：(1)保持发酵室清洁卫生和设备用具的清洗、消毒灭菌；(2)提高曲和酵母的质量；(3)在配料时添加浆水或乳酸，增加醪的酸度达到以酸制酸的目的；(4)控制发酵温度，不宜过高；(5)添加偏重亚硫酸钾，对乳酸菌有一定的杀菌作用。

解决醪液酸败的关键是怎样控制发酵程度，使淀粉糖化和发酵相互协调，控制糖化和发酵的生物化学反应及代谢过程，保持糖化与发酵平衡进行。迄今为止，还没有一个好的办法能彻底解决醪的酸败问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种改进的黄酒生产工艺，该生产工艺能够解决醪液酸败，增加黄酒的出酒率。

为解决以上技术问题，本发明所述的一种改进的黄酒生产工艺，依次进行以下步骤：原料清洗、浸泡、蒸煮、摊凉、加曲、拌均、糖化发酵、打耙、后发酵、压榨、灭菌、陈贮、勾兑、过滤、包装，所用的原料是黄米、绿豆、红枣和苦豆，其重量份配比为100∶4.6-5.0∶4.6-5.0；0.3-0.5。苦豆，也称酒豆，是生长在山西省代县的一种常见农作物。加曲时加入黄米重量0.15％的活性干酵母。加入活性干酵母可以促进酒精发酵，同时抑制糖化，平衡发酵与糖化，能够有效解决黄洒发酵醪的酸败问题，并可提高黄酒的出酒率，且不影响黄酒的质量。

加曲时加入黄米质量5％的麦曲或大曲；在后发酵阶段加入黄米重量0.1％的桂花香料；在后发酵阶段加入白酒或大曲白酒；过滤时使用活性炭作为吸附剂。

下表为加活性干酵母前后，醪液的检测结果对比，从表中可以看出加干酵母后酒精度上升，总酸、总糖含量降低，表明加入活性干酵母能够起到平衡糖化发酵的作用。

1.发酵24小时后

	酒精度	总酸	总糖	氨基酸态氮	PH
						不加干酵母	2.0	5.1	68.1	0.06	2.6

加干酵母

5.2

3.5

48.2

0.12

3.6

2.发酵48小时后

	酒精度	总酸	总糖	氨基酸态氮	PH
						不加干酵母	3.8	6.3	50.8	0.09	2.9
加干酵母	8.0	4.6	40.2	0.15	3.62

3.发酵72小时后

	酒精度	总酸	总糖	氨基酸态氮	PH
						不加干酵母	6.3	7.0	36.8	0.10	3.0
加干酵母	10.0	5.5	17.65	0.16	3.67

4.发酵96小时后

	酒精度	总酸	总糖	氨基酸态氮	PH
						不加干酵母	7.0	7.2	30.2	0.10	3.1
加干酵母	10.5	5.8	13.1	0.19	3.68

本发明是采用传统的北方发酵工艺，即“古遗之法”结合现代科学技术，自然发酵，压榨而成，采用该工艺制成的黄酒具有以下特点：(1)通过加入活性干酵母提高了黄酒出酒率，解决了醪酸败问题。(2)原料中添加了绿豆、大红枣、苦豆，增强了黄酒的营养价值和酒香。(3)糖化发酵剂选用麦曲，在后发酵醪中添加清香型大曲白酒，使黄酒口味清爽。(4)在后发酵醪液中添加桂花香料，桂花香味突出，回味悠长。(5)过滤时使用活性炭作为吸附剂。过滤效果好，对黄酒的口感、质量不会造成影响。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

实施例1：

(一)配料：

黄米：投料100kg；绿豆：4.6kg；红枣：4.6kg；苦豆：采用山西省

代县出产的优质苦豆，0.3kg；麦曲：5kg；活性干酵母：0.15kg。

(二)工艺流程：

1)黄米浸泡12小时以上。

2)蒸煮：必须蒸熟，内无夹心，要求蒸煮1小时后焖米，焖米1小时，中间翻拌2次。

3)摊晾：温度控制在35℃以下。

4)加曲、糖化发酵：加曲入缸，添加活性干酵母和普通麦曲或大曲，添加活性干酵母的具体操作是首先称取6千克35℃左右的温水，再准确称取干酵母量，倒入准备好的温水中，拌均，2小时后备用。在加曲时，把活性干酵母一并洒在晾好的黄米饭表面，拌匀入缸，再进行前发酵。活性干酵母由湖北安琪生物集团生产。

5)打耙：糖化发酵后6小时开始打耙，每隔2小时打耙1次。

6)后发酵：转入后发酵后，每天搅拌1次，直至表面清亮后封口，后发酵期85天以上。

7)压榨。

8)灭菌：散酒灭菌在85℃下灭菌半小时，立即冷却，转入陈贮，陈贮期1年以上。

9)勾兑。

10)过滤：用活性炭作为吸附剂。

11)包装后出厂。

实施例2：

(一)配料：

按照实施例1方法配料，只是将黄米、绿豆、红枣和苦豆的投料比替换为100kg∶4.9kg∶4.9kg∶0.4kg。

(二)工艺流程：

按照实施例1的步骤操作，只是在第6)步骤中，转入后发酵后，立即加61％vol白酒50kg，每天搅拌1次，直至表面清亮后封口，后发酵期85天以上。

实施例3：

(一)配料：

按照实施例2方法配料，只是将黄米、绿豆、红枣和苦豆的投料比替换为100kg∶5.0kg∶5.0kg∶0.4kg。

(二)工艺流程：

按照实施例2的步骤操作，只是在第6)步骤中，转入后发酵后，立即加61％vol白酒50kg和桂花香料0.1kg，每天搅拌1次，直至表面清亮后封口，后发酵期85天以上。

实施例4

(一)配料：按照实施例3方法配料。

(二)工艺流程：

按照实施例2的步骤操作，只是在第6)步骤中，加61％vol大曲白酒80kg。

实施例5

(一)配料：

按照实施例3方法配料，只是将黄米、绿豆、红枣和苦豆的投料比替换为100kg∶5.0kg∶5.0kg∶0.5kg。

(二)工艺流程：

按照实施例3的步骤操作，只是在第6)步骤中，转入后发酵后，立即加61％vol白酒80kg和桂花香料0.1kg。

实施例6

(一)配料：按照实施例3方法配料。

(二)工艺流程：

按照实施例1的步骤操作，只是在第6)步骤中，转入后发酵后，立即加桂花香料0.1kg，每天搅拌1次，直至表面清亮后封口，后发酵期85天以上。

Claims

1.一种改进的黄酒生产工艺，依次进行以下步骤：原料清洗、浸泡、蒸煮、摊凉、加曲、拌均、糖化发酵、打耙、后发酵、压榨、灭菌、陈贮、勾兑、过滤、包装，其特征在于：黄米、绿豆、红枣和苦豆原料的重量份配比是100∶4.6-5.0∶4.6-5.0；0.3-0.5；加曲时加入黄米重量0.15％的活性干酵母。

2.根据权利要求1所述的一种改进的黄酒生产工艺，其特征在于：加曲时加入黄米质量5％的麦曲或大曲。

3.根据权利要求1或2所述的一种改进的黄酒生产工艺，其特征在于：在后发酵阶段加入黄米质量50-80％的白酒或大曲白酒。

4.根据权利要求1或2所述的一种改进的黄酒生产工艺，其特征在于：在后发酵阶段加入黄米重量0.1％的桂花香料。

5.根据权利要求3所述的一种改进的黄酒生产工艺，其特征在于：在后发酵阶段加入黄米重量0.1％的桂花香料。

6.根据权利要求1或2或5所述的一种改进的黄酒生产工艺，其特征在于：过滤时使用活性炭作为吸附剂。