CN101849572B - 一种竹笋保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种竹笋的绿色保鲜技术，将鲜竹笋剥壳切分后，加入质量比为1∶1-1∶1.5的氯化钙-氯化钠配制成混合溶液，其中氯化钙占总溶液的质量百分比浓度为0.4-0.6％，蒸煮灭菌，然后直接装入事先巴氏灭菌过的容器中，加入热开水排除塑料瓶中的空气并要求淹没笋体和加满到瓶口，然后将瓶盖封严，密封贮存即可。本方法保存竹笋无毒、无酸异味、色泽正常，具有一定的脆度。保存期可以达到12个月以上。本发明方法具有投资少、设备简单、操作方便等优点。
Description
技术领域
本发明涉及果蔬保鲜领域，尤其是涉及一种竹笋熟制保鲜方法。
背景技术
竹笋产期集中，产量大，加之现在竹笋加工厂经济效益差，收购竹笋有限，笋农无法及时出售，导致每年都有竹笋白白浪费掉。笋农急需要解决笋的保鲜增值问题。
严格意义上的保鲜，即运用一切可行的手段和技术措施，推迟和延缓作物的品质向不良变化。同时，由于贮藏包装条件的不断改善，社会对生鲜产品的需求可望达到，所以与传统意义的保鲜方法比较，当前竹笋保鲜的研究体现在：(1)保鲜材料为鲜笋；(2)保鲜工作是一个系统的工程，包括采收过程的控制及各种保鲜措施的配套运用。近年来，对鲜笋的保鲜研究有如下成果。
(1)物理保鲜：通过抽气速冻冷藏，使带壳鲜笋可贮藏3个月以上。
(2)化学保鲜：常用的化学保鲜药剂包括固体保鲜剂和液体保鲜剂，例如《竹子研究汇刊》1996年7月第15卷第3期发表的“带箨冬笋的化学贮藏(1)”一文公开了厦门大学徐金森研制的一种固体保鲜剂，其含量为：25％Na2SO3、30％NaHCO3、10％CaO和大蒜抽出液35％，对带箨毛竹冬笋在常温(10～15℃)下进行贮藏试验，试验结果可贮藏5周。《竹子研究汇刊》1996年第15卷第4期发表的“带箨冬笋的化学贮藏(2)”一文公开了厦门大学徐金森研制的一种液体保鲜剂，利用液体保鲜剂进行了常温下带箨冬笋的保鲜贮藏试验，根据贮藏期间笋体外观及其营养成分含量的变化，以正交试验方法选择出了该保鲜剂主要成分的最佳组合为2，4-D(500×10-8)、BHT(700×10-6)、10％NaHCO3及C8H5COONa(700×10-6)。利用筛选出的本配方可保鲜冬笋7周左右，成本约为60元/t，常温下贮藏带箨毛竹冬笋可达7周。
(3)化学保鲜剂结合保水贮藏：例如《中国蔬菜》1998年第3期福建古田的苏云中等发表了“竹笋保鲜技术研究及应用”，选择用于防腐和吸收乙烯的保鲜剂，及经充分捣碎，含水量55％～65％，无混杂腐殖质和有机物，无污染的心土层下的黄泥土或灰泥土作缓冲土贮藏鲜笋，同时调节贮藏环境的水分和温度，此种方法于(1±0.5)℃恒温冷库内，贮藏时间可达50～80天，好笋率98.9％。
由此可见，目前竹笋保鲜技术中绝大部分均要添加保鲜剂，但保鲜剂的利用在一定程度上既增加了笋农的成本，又增加了食品安全的风险。
发明内容
本发明提供了一种简易可行的竹笋保鲜方法，克服了目前竹笋保鲜技术中一定要添加保鲜剂的缺点，是一种绿色无公害的保鲜技术。
一种竹笋保鲜方法，包括以下步骤：
1.将鲜竹笋剥壳切分，取质量比为1∶1～1.5的氯化钙和氯化钠，加水配制成混合溶液，配好的混合溶液中氯化钙占总溶液的质量百分比浓度为0.4～0.6％，切分后的鲜竹笋放入混合溶液，将混合溶液蒸煮至煮沸灭菌，；
2.将步骤1)得到的笋装入事先经巴氏灭菌处理过的容器中，加入热开水排除容器中的空气直至淹没笋体和加满到瓶口，然后将瓶盖封严，密封贮存；
步骤2)中所述的热开水为经过煮沸且温度保持在60℃以上的水。
本发明所述的竹笋保鲜方法中，所述的容器为非金属容器，尤其是耐100℃以上高温、可密封的非金属容器，该容器优选为PE塑料瓶。
利用该技术保存的竹笋，在食用前，开罐取出后清水稍微漂洗一下，或者不漂洗即可直接加工，省去了加入保鲜剂的竹笋在食用前需要漂洗很长时间的麻烦。
附图说明
图1为本发明方法的工艺流程图。
具体实施方式
实施例1
取10公斤鲜笋，剥壳后大概重量在8公斤左右，然后切分成适当大小，只要能放进贮存用的容器即可。取不锈钢锅，将切分好的竹笋放入锅中，然后取质量比为1∶1的氯化钙和氯化钠，加水配置成混合溶液，使配置好的混合溶液中氯化钙和氯化钠所占的质量百分比浓度均为0.4％，将配置好的混合溶液加入装有竹笋的锅中，加入量以淹没笋体为宜，加热，煮沸后，直接用筛网取出竹笋直接装入事先经巴氏灭菌处理的塑料容器中，无需冷却，再加入100℃的开水直接浸没笋肉，并加满到瓶口，加盖密封贮存。利用该方法贮存的竹笋，在室内存放可达到12个月。食用前无需漂洗或者稍微漂洗即可。
实施例2
取10公斤鲜笋，剥壳后大概重量在8公斤左右，然后切分成适当大小，只要能放进贮存用的容器即可。取不锈钢锅，将切分好的竹笋放入锅中，然后取质量比为1∶1.5的氯化钙和氯化钠，加水配置成混合溶液，使配置好的混合溶液中氯化钙的质量百分比浓度为0.5％，将配置好的混合溶液加入装有竹笋的锅中，加入量以淹没笋体为宜，加热，煮沸后，直接用筛网取出竹笋直接装入事先经巴氏灭菌处理的玻璃容器中，无需冷却，再加入80℃的热开水直接浸没笋肉，并加满到瓶口，加盖密封贮存。利用该方法贮存的竹笋，在室内存放可达到12个月。食用前无需漂洗或者稍微漂洗即可。
实施例3
取10公斤鲜笋，剥壳后大概重量在8公斤左右，然后切分成适当大小，只要能放进贮存用的容器即可。取不锈钢锅，将切分好的竹笋放入锅中，然后取质量比为1∶1.2的氯化钙和氯化钠，加水配置成混合溶液，使配置好的混合溶液中氯化钙的质量百分比浓度为0.6％，将配置好的混合溶液加入装有竹笋的锅中，加入量以淹没笋体为宜，加热，煮沸后，直接用筛网取出竹笋直接装入事先经巴氏灭菌处理的玻璃容器中，无需冷却，再加入70℃的热开水直接浸没笋肉，并加满到瓶口，加盖密封贮存。利用该方法贮存的竹笋，在室内存放可达到12个月。食用前无需漂洗或者稍微漂洗即可。
Claims (4)
1.一种竹笋保鲜方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)将鲜竹笋剥壳切分，取质量比为1∶1～1.5的氯化钙和氯化钠，加水配制成混合溶液，配好的混合溶液中氯化钙占总溶液的质量百分比浓度为0.4～0.6％，切分后的鲜竹笋放入混合溶液，将混合溶液蒸煮至煮沸灭菌；
2)将步骤1)得到的笋装入事先经巴氏灭菌处理过的容器中，加入热开水排除容器中的空气直至淹没笋体和加满到瓶口，然后将瓶盖封严，密封贮存；
步骤2)中所述的热开水为经过煮沸且温度保持在60℃以上的水。
2.根据权利要求1所述的竹笋保鲜方法，其特征在于：所述的氯化钙∶氯化钠的质量比为1∶1。
3.根据权利要求1所述的竹笋保鲜方法，其特征在于：所述的容器为非金属容器。
4.根据权利要求3所述的竹笋保鲜方法，其特征在于：所述的非金属容器为PE塑料瓶。
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