CN101810295A - 祛禽腥增香专用料酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种祛禽腥增香专用料酒的制备方法。其特征在于配料的组成及其制备工艺为：将定量的干香菇粉和花椒粉加入到其总质量9～11倍的水中，90～95℃浸提2～4h，压滤后定容；将定量的山楂粉、砂仁粉、陈皮粉、月桂叶粉、胡椒粉、小茴香粉、草果粉、肉豆蔻粉、山奈粉、八角粉、桂皮粉、丁香粉加入到其总质量4～6倍的食用酒精中，室温浸提15～20d，压滤后定容；将定量的海藻糖、白砂糖、食盐、陈醋、泡椒水、糯米发酵基酒依次与配料的水浸提液和配料的乙醇浸提液混合，经过滤、灌装、杀菌等工艺制成酒精度为15％的祛禽腥增香专用料酒。该料酒可用于鸡、鸭、鹅等禽肉菜肴的烹饪及其制品的加工，其祛禽腥增香效果显著。
Description
一、技术领域
本发明涉及调味料酒的加工技术领域，更具体地说，是设计一种以糯米发酵基酒和其它多种配料为原料，采用浸提和调配技术制备祛禽腥增香专用料酒的方法。
二、背景技术
调味料酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主体组分，添加食用盐及植物香辛料，配制加工而成的液体调味品。除乙醇外，调味料酒中主要含有糖类、氨基酸、有机酸、酯类和醛类等成分，具有香气协调、滋味醇和、消除异味、用途广泛、使用方便等特点，是动物性食物原料烹饪过程中必不可少的调味品。然而，目前市场上销售的料酒均为普通型调味料酒，其酒精度和总酸含量较低，分别仅为12％和5.0g/L，另含微量的八角、桂皮、小茴香等少数几种香辛料，祛禽腥增香的效果并不显著，难以烹调出无明显腥味的禽类佳肴。
禽肉及其制品富含蛋白质、矿物质、维生素和必需脂肪酸，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点，对人体具有补中益气、强身健体等多种功能，是一类营养丰富、滋补作用明显的食物，但其也带有令人不悦的腥味或其它异味，因而极大地影响了人们对禽类制品的消费欲望。已有的研究显示，禽肉的腥味物质可能与其含有的某些醛类、酮类和含硫化合物等物质有关。然而，针对禽肉烹饪或加工所需的专用型祛腥增香专用料酒目前仍为市场空白。随着生活水平的提高和膳食结构的改变，人们对禽肉专用祛腥增香料酒的需求将日益增加，其市场前景十分广阔。
基于醛类、酮类和硫化物的沸点较低、易溶于乙醇、可与醇类物质发生加成反应等特性，本发明通过如下5条途径达到有效祛除禽肉腥味和实现其菜肴或制品的增香目的：(1)增加料酒的乙醇含量，充分发挥乙醇对腥味物质的溶解作用，加速烹饪过程中禽腥味的挥发，减少其残留，并利用乙醇对禽肉固有香味成分的挥发诱导作用，增强禽肉制品的香气；(2)添加陈醋和泡椒水，以提高料酒中的有机酸含量，强化烹饪过程中酸类与醇类物质的酯化反应，促进香味物质的形成，并借助泡椒水中的多种风味物质掩盖禽肉的腥味或其它异味；(3)添加多种具有除腥作用的配料，如月桂叶、山楂、砂仁、陈皮、花椒、肉豆蔻等，利用其含有的多酚类和醇类物质可与腥味物质发生加成反应的特性，降低禽肉中腥味物质的残留量，同时赋予禽肉制品多种香味物质；(4)添加适量的海藻糖和白砂糖，以提高料酒中糖类的含量，促进烹饪过程中梅拉德反应的进行，借助该反应形成的良好风味掩盖禽肉中残留的腥味；(5)添加干香菇，借助其强力增鲜作用以减轻残留的禽腥味或其它异味。
三、发明内容
本发明是针对目前市场尚无祛禽腥增香专用料酒的现状提出的。其目的旨在提供一种祛禽腥增香专用料酒的制备方法，以解决现有普通型调味料酒存在的专用性差、祛禽腥味效果不明显等问题。
本发明所要解决的技术问题可通过具有以下技术方案的祛禽腥增香专用料酒的制备方法来实现。
本发明中提供的祛禽腥增香专用料酒的配料组成及其每升成品料酒中的用量为：干香菇10～20g、花椒0.8～1.2g、干山楂5.0～7.0g、砂仁1.5～2.5g、陈皮1.0～3.0g、月桂叶1.0～3.0g、胡椒0.7～1.1g、小茴香0.6～1.0g、草果0.6～1.0g、肉豆蔻0.6～1.0g、山奈0.4～0.8g、八角0.2～0.6g、桂皮0.2～0.6g、丁香0.1～0.5g、海藻糖20～40g、白砂糖20～40g、食盐10g、陈醋40～60ml、泡椒水40～60ml、糯米发酵基酒500ml。
该专用料酒制备方法主要包括如下工艺步骤：
(1)配料的预处理：包括一些固体配料的粉碎及其水浸提液和乙醇浸提液的制备。固体配料的粉碎是将除海藻糖、白砂糖和食盐外的其它固体配料分别粉碎至一定粒度；将香菇粉和花椒粉加入适量水中，于一定温度下浸提一定时间，压滤后得到其水浸提液；将粉碎后的山楂、砂仁、陈皮、月桂叶、肉豆蔻、小茴香、草果、八角、桂皮、山奈、胡椒和丁香加入适量的食用酒精中，于室温下浸提一定时间，压滤后的滤液用食用酒精定容至所要求的体积，得到其乙醇浸提液；
(2)调配：将无需浸提的其它配料依次与配料的水浸提液、糯米发酵基酒和配料的乙醇浸提液定量混合均匀后，加水定容至所要求的体积；
(3)过滤：采用硅藻土过滤机，将调配好的料酒进行过滤，以去除其中的悬浮物或沉淀物，提高产品的澄清透明度；
(4)灌装：将过滤后的料酒定量灌装于玻璃瓶中，封盖；
(5)杀菌：将瓶装料酒于85～90℃条件下水浴杀菌30～40min；
(6)冷却：将杀菌后的料酒依次于70℃、50℃和30℃水浴中进行分段冷却。
在上述技术方案中，分别将干燥的香菇、花椒、山楂、砂仁、陈皮、月桂叶、肉豆蔻、小茴香、草果、八角、桂皮、山奈、胡椒和丁香粉碎至0.5～1.5mm3的粗粉状。
在上述技术方案中，将香菇粉和花椒粉加入其总质量9～11倍的水中，于90～95℃条件下浸提2.0～4.0h，压滤后得到配料的水浸提液；将粉碎后的山楂、砂仁、陈皮、月桂叶、肉豆蔻、小茴香、草果、八角、桂皮、山奈、胡椒和丁香加入其总质量4～6倍的95％食用酒精中，于室温下浸提15～20d，压滤后的滤液用95％食用酒精定容至所要求的体积，得到配料的乙醇浸提液。
在上述技术方案中，调配是将无需浸提的其它配料先与配料的水浸提液和糯米发酵基酒定量混和溶解后，再与配料的乙醇浸提液混合均匀，最后用水定容至所要求的体积，得到酒精度为15％的祛禽腥增香专用料酒。
本发明中还采取了其它一些技术措施。
本发明中提出的祛禽腥增香专用料酒制备方法具有配方科学、工艺简单、生产成本低、产品祛腥增香效果好、专用性强等特点。
四、具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体描述。有必要指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容进行一些非本质的改进和调整。
实施例1
采用食品粉碎机，分别将干燥的香菇、花椒、山楂、砂仁、陈皮、月桂叶、肉豆蔻、小茴香、草果、八角、桂皮、山奈、胡椒和丁香粉碎至0.5～1.5mm3的粗粉状。将粉碎后的山楂5.0kg、陈皮1.0kg、月桂叶1.0kg、砂仁1.5kg、胡椒0.7kg、小茴香0.6kg、草果0.6kg、肉豆蔻0.6kg、山奈0.4kg、八角0.2kg、桂皮0.2kg和丁香0.1kg加入50L浓度为95％食用酒精中，室温下浸提15d，压滤后将滤液用95％的食用酒精定容至102L，得到配料的乙醇浸提液；将香菇粉10kg和花椒粉0.8kg加入120L水中，于95℃下恒温浸提2.0h，压滤后得到配料的水浸提液；将食盐10kg、白砂糖20kg和海藻糖20kg溶于配料的水浸提液中，再依次加入陈醋40L、泡椒水40L、酒精度为10％的糯米发酵基酒500L和配料的乙醇浸提液，混和均匀，用水将其体积定容至1000L。采用硅藻土过滤机，将调配好的料酒进行过滤，将滤液定量灌装于玻璃瓶中，封盖后置于85℃水浴中杀菌40min，依次于70℃、50℃和30℃水浴中进行分段冷却，得到酒精度为15％的祛禽腥增香专用料酒。
实施例2
采用食品粉碎机，分别将干燥的香菇、花椒、山楂、砂仁、陈皮、月桂叶、肉豆蔻、小茴香、草果、八角、桂皮、山奈、胡椒和丁香粉碎至0.5～1.5mm3的粗粉状。将粉碎后的山楂6.0kg、陈皮2.0kg、月桂叶2.0kg、砂仁2.0kg、胡椒0.9kg、小茴香0.8kg、草果0.8kg、肉豆蔻0.8kg、山奈0.6kg、八角0.4kg、桂皮0.4kg和丁香0.3kg加入75L浓度为95％食用酒精中，室温下浸提18d，压滤后将滤液用95％的食用酒精定容至102L，得到配料的乙醇浸提液；将香菇粉15kg和花椒粉1.0kg加入150L水中，于92℃下恒温浸提3.0h，压滤后得到配料的水浸提液；将食盐10kg、白砂糖30kg和海藻糖30kg溶于配料的水浸提液中，再依次加入陈醋50L、泡椒水50L、酒精度为10％的糯米发酵基酒500L和配料的乙醇浸提液，混和均匀，用水将其体积定容至1000L。采用硅藻土过滤机，将调配好的料酒进行过滤，将滤液定量灌装于玻璃瓶中，封盖后置于88℃水浴中杀菌35min，依次于70℃、50℃和30℃水浴中进行分段冷却，得到酒精度为15％的祛禽腥增香专用料酒。
实施例3
采用食品粉碎机，分别将干燥的香菇、花椒、山楂、砂仁、陈皮、月桂叶、肉豆蔻、小茴香、草果、八角、桂皮、山奈、胡椒和丁香粉碎至0.5～1.5mm3的粗粉状。将粉碎后的山楂7.0kg、陈皮3.0kg、月桂叶3.0kg、砂仁2.5kg、胡椒1.1kg、小茴香1.0kg、草果1.0kg、肉豆蔻1.0kg、山奈0.8kg、八角0.6kg、桂皮0.6kg和丁香0.5kg加入100L浓度为95％食用酒精中，室温下浸提20d，压滤后将滤液用95％的食用酒精定容至102L，得到配料的乙醇浸提液；将香菇粉20kg和花椒粉1.2kg加入180L水中，于90℃下保温浸提4.0h，压滤后得到配料的水浸提液；将食盐10kg、白砂糖40kg和海藻糖40kg溶于配料的水浸提液中，再依次加入陈醋60L、泡椒水60L、酒精度为10％(v/v)的糯米发酵基酒500L和配料的乙醇浸提液，混和均匀，用水将其体积定容至1000L。采用硅藻土过滤机，将调配好的料酒进行过滤，将滤液定量灌装于玻璃瓶中，封盖后置于90℃水浴中杀菌30min，依次于70℃、50℃和30℃水浴中进行分段冷却，得到酒精度为15％的祛禽腥增香专用料酒。
Claims (6)
1.一种祛禽腥增香专用料酒的制备方法，其特征在于该料酒配料的组成及其每升成品料酒中的用量为：
干香菇10～20g、花椒0.8～1.2g、干山楂5.0～7.0g、砂仁1.5～2.5g、陈皮1.0～3.0g、月桂叶1.0～3.0g、胡椒0.7～1.1g、小茴香0.6～1.0g、草果0.6～1.0g、肉豆蔻0.6～1.0g、山奈0.4～0.8g、八角0.2～0.6g、桂皮0.2～0.6g、丁香0.1～0.5g、海藻糖20～40g、白砂糖20～40g、食盐10g、陈醋40～60ml、泡椒水40～60ml、糯米发酵基酒500ml。
2.该祛禽腥增香专用料酒的制备方法包括如下工艺步骤：
(1)配料的预处理：包括一些固体配料的粉碎及其水浸提液和乙醇浸提液的制备。固体配料的粉碎是将除海藻糖、白砂糖和食盐外的其它固体配料分别粉碎至一定粒度；将香菇粉和花椒粉加入适量水中，于一定温度下浸提一定时间，压滤后得到其水浸提液；将粉碎后的山楂、砂仁、陈皮、月桂叶、肉豆蔻、小茴香、草果、八角、桂皮、山奈、胡椒和丁香加入适量的食用酒精中，于室温下浸提一定时间，压滤后的滤液用食用酒精定容至所要求的体积，得到其乙醇浸提液；
(2)调配：将无需浸提的其它配料依次与配料的水浸提液、糯米发酵基酒和配料的乙醇浸提液定量混合均匀后，加水定容至所要求的体积；
(3)过滤：采用硅藻土过滤机，将调配好的料酒进行过滤，以去除其中的悬浮物或沉淀物，提高产品的澄清透明度；
(4)灌装：将过滤后的料酒定量灌装于玻璃瓶中，封盖；
(5)杀菌：将瓶装料酒于85～90℃条件下水浴杀菌30～40min；
(6)冷却：将杀菌后的料酒依次于70℃、50℃和30℃水浴中进行分段冷却。
3.如权利要求1所述的配料组成及其配比和权利要求2所述的祛禽腥增香专用料酒制备方法，其特征在于将干燥的香菇、花椒、山楂、砂仁、陈皮、月桂叶、肉豆蔻、小茴香、草果、八角、桂皮、山奈、胡椒和丁香粉碎至0.5～1.5mm3的粗粉状。
4.如权利要求1所述的配料组成及其配比和权利要求2所述的祛禽腥增香专用料酒制备方法，其特征在于将香菇粉和花椒粉加入其总质量9～11倍的水中，于90～95℃条件下浸提2.0～4.0h，压滤后得到配料的水浸提液。
5.如权利要求1所述的配料组成及其配比和权利要求2所述的祛禽腥增香专用料酒制备方法，其特征在于将粉碎后的山楂、砂仁、陈皮、月桂叶、肉豆蔻、小茴香、草果、八角、桂皮、山奈、胡椒和丁香加入其总质量4～6倍的95％食用酒精中，于室温下浸提15～20d，压滤后的滤液用95％食用酒精定容至所要求的体积，得到配料的乙醇浸提液。
6.如权利要求1所述的配料组成及其配比和权利要求2所述的祛禽腥增香专用料酒制备方法，其特征在于调配时将无需浸提的其它配料先与配料的水浸提液和糯米发酵基酒定量混和溶解后，再与配料的乙醇浸提液混合均匀，最后用水定容至所要求的体积，得到酒精度为15％的祛禽腥增香专用料酒。
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