CN101802162A - 具有紫苏的清新自然的芳香的酒类及其制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供弥补了紫苏的主要香气成分紫苏醛的油腻和青草般气味的缺点，具有均衡、清新自然的紫苏的芳香的酒类。具体为，在蒸馏酒的制造工序中，通过适当管理加入到蒸馏釜的蒸馏原料的温度，可均衡地回收用作原料的一部分的紫苏的香气成分，从而得到具有紫苏的清新自然的芳香的蒸馏酒。而且，按照本蒸馏方法，不需新型的设备投资，即可将制造成本控制到最小同时获得优质的蒸馏酒。

Description

具有紫苏的清新自然的芳香的酒类及其制造方法
技术领域
本发明涉及将紫苏用作原料的一部分的蒸馏酒风味的提高和改善。更详细地说，本发明涉及使用紫苏使风味得以提高改善的蒸馏酒的制造方法。进一步涉及将上述蒸馏酒与水及/或其他的酒混合而成的酒精饮料。
背景技术
已知唇形科植物有约180属3500种左右，分布在世界上几乎所有的地区。多数含有精油成分具有芳香，自古以来都作为有用植物在世界各地应用。
在欧洲，唇形科植物作为药用香料植物而为人所知。在唇形科植物中，以含有薄荷醇的薄荷、作为薄荷精油的原料的西洋薄荷、含有绿薄荷油的绿薄荷等的薄荷属各种植物为主，还有作为香料而闻名的薰衣草、作为迷迭香精油的原料的迷迭香、作为食品香料的鼠尾草、马郁兰、香薄荷、铺地百里香等。
紫苏在中国也被用作药用。中医学(汉方)上，主要将红紫苏的叶称作“苏叶”或“紫苏叶”，配合在半夏厚朴汤、香苏散中。还将成熟的果实称作“苏子”，用于咳嗽、哮喘、便秘等的治疗。
在日本广泛栽培的紫苏(Perilla frutescens var.crispa)原产于中国中南部，从很早以前就已传到了日本。紫苏(Perilla frutescens var.crispa)除了从中医学发展过程来看用于药用以外，因其全草具有芳香，其鲜艳的色彩也用于着色，所以用在佐料 生食 腌制物等广泛的用途上。例如，嫩芽(红紫苏的紫芽青紫苏的绿芽)可用作生鱼片的配菜、佐料，花穗(穗紫苏)可用作生鱼片的配菜、天妇罗，青紫苏的叶(大叶)可用作佐料、天妇罗 生鱼片的配菜，红紫苏的叶可用作成梅干、腌制物的着色。另外，作为紫苏鱼粉拌紫菜，可用于日常饮食的也很多。
如上所述，在日本，紫苏的清爽香味和鲜艳色彩自古以来就为人所喜爱，可以说紫苏是身边应用最广泛的饮食材料之一(非专利文献1、2)。
这种日本人对于紫苏的嗜好近年来也广泛用于酒类(专利文献1)。特别是以“锻高谭”(合同酒精公司制)为首的紫苏烧酒非常受欢迎。此外，近年来，虽然梅酒掀起了高潮，但也不是单纯的梅酒，将紫苏一同腌制的产物也已作为了商品。
日本人非常熟悉的紫苏的芳香是茎叶中所含有的萜类之一紫苏醛所产生的，占紫苏精油的55％。
专利文献1 日本特开2005-143503号公报
非专利文献1 日本平凡社 世界大百科事典
非专利文献2 日本TBS 大英百科全书
发明内容
将紫苏醛单体进行感官评价时，确实具有紫苏所应具有的芳香，但可感觉到略带油腻、青草般的气味。因此，在使用紫苏的蒸馏酒中，仅仅使紫苏醛成分增加，也难于获得清新自然的紫苏的芳香。对此，在以往的技术中，重点放在了紫苏醛的增加上，所以始终未获得具有清新自然的紫苏的芳香的蒸馏酒。
本发明的目的在于，提供具有清新自然的紫苏的芳香的优质蒸馏酒及其制造方法。
本发明者为解决上述课题而锐意研究，结果发现，不仅仅添加作为紫苏芳香的主要成分的紫苏醛，还通过添加柠檬烯、桉叶油醇、芳樟醇、苯甲醛、α-蒎烯及β-蒎烯等特定的香气成分，可使将紫苏用作原料的一部分的蒸馏酒的香气得到大幅改善，从而使蒸馏酒具有了紫苏的清新且自然的芳香。此外，为实现如上所述的品质，设定应在该蒸馏酒中含有的香气成分量。而且，还发现通过在蒸馏时适当进行蒸馏原料的温度管理，即可将上述的香气成分赋予蒸馏酒，从而完成了本发明。
本发明提供如下蒸馏酒、用于实现该蒸馏酒的制造方法及含有所得到的蒸馏酒的酒精饮料。
1.蒸馏酒，其是使用紫苏制造的蒸馏酒，其特征在于，含有以下的香气成分(A)及(B)：
(A)紫苏醛；
(B)选自柠檬烯、桉叶油醇、芳樟醇、苯甲醛、α-蒎烯及β-蒎烯中的1种或2种以上的香气成分；
(B)成分的重量的总和在每1L该蒸馏酒中的纯酒精换算值为4.0mg以上。
2.蒸馏酒，其是使用紫苏制造的蒸馏酒，其特征在于，含有以下的香气成分(A)及(B)：
(A)紫苏醛；
(B)选自柠檬烯、桉叶油醇、芳樟醇、苯甲醛、α-蒎烯及β-蒎烯中的1种或2种以上的香气成分；
其含有重量在每1L该蒸馏酒中的纯酒精换算值
(A)为2.5mg以上且(B)成分的重量的总和为4.0mg以上。
3.蒸馏酒，其是使用紫苏制造的蒸馏酒，其特征在于，含有以下的香气成分(A)及(B)：
(A)紫苏醛；
(B)选自柠檬烯、桉叶油醇、芳樟醇、苯甲醛、α-蒎烯及β-蒎烯中的1种或2种以上的香气成分；
(B)成分的重量的总和与每1L该蒸馏酒中(A)的含有重量的比值为0.9以上((B)/(A)≥0.9、纯酒精换算值)。
4.根据上述1～3中任一项所述的蒸馏酒，其中，紫苏(Perillafrutescens var.crispa)选自红紫苏(Perilla frutescens var.crispaf.purpurea)或青紫苏(Perilla frutescens var.crispa f.viridis)。
5.根据上述1～3中任一项所述的蒸馏酒，其中，紫苏选自以下(1)～(3)中的1种或2种以上：
(1)新鲜的紫苏的叶或茎；
(2)将新鲜的紫苏的叶或茎进行干燥、剪切、粉碎或酶处理后的产物；或
(3)将(1)或(2)用水或水性溶液提取而得到的提取液。
6.根据上述1～3中任一项所述的蒸馏酒，其中，蒸馏酒为烧酒。
7.蒸馏酒的制造方法，其包括将含有酒精的蒸馏原料和紫苏加入蒸馏釜的工序，及
使该蒸馏原料在
(C)开始馏出时蒸馏原料的温度、及
(D)蒸馏结束时蒸馏原料的温度分别为50℃≤(C)≤78℃且55℃≤(D)≤90℃下蒸馏的工序。
8.根据上述7中所述的蒸馏酒的制造方法，其中，紫苏选自以下的(1)～(3)中的1种或2种以上：
(1)新鲜的紫苏的叶或茎；
(2)将新鲜的紫苏的叶或茎进行干燥、剪切、粉碎或酶处理后的产物；或
(3)将(1)或(2)用水或水性溶液提取而得到的提取液。
9.根据上述8中所述的蒸馏酒的制造方法，其特征在于，所述紫苏为新鲜的紫苏的叶及/或茎，在所述蒸馏工序中提取以下的香气成分(A)及(B)：
(A)紫苏醛；
(B)选自柠檬烯、桉叶油醇、芳樟醇、苯甲醛、α-蒎烯及β-蒎烯中的1种或2种以上的香气成分；
(B)成分的重量的总和在每1L该蒸馏酒中的纯酒精换算值为4.0mg以上。
10.根据上述7中所述的蒸馏酒的制造方法，其中，在所述蒸馏工序中，在120mmHg(约16kPa)～350mmHg(约46.7kPa)的减压下进行蒸馏。
11.根据上述7中所述的蒸馏酒的制造方法，其中，蒸馏酒为烧酒。
12.酒精饮料，其为将上述1～3中任一项所述的蒸馏酒与水或/及其他的酒混合而成。
13.根据上述12中所述的酒精饮料，其中，所述酒精饮料含有以下的香气成分(A)及(B)：
(A)紫苏醛；
(B)选自柠檬烯、桉叶油醇、芳樟醇、苯甲醛、α-蒎烯及β-蒎烯中的1种或2种以上的香气成分；
(B)成分的重量总和在每1L容器装酒精饮料中的纯酒精换算值为2.5mg以上。
14.酒精饮料，其通过在上述1～3中任一项所述的蒸馏酒中浸渍果实而获得。
15.酒精饮料，其通过在上述13中所述的酒精饮料中浸渍果实而获得。
在蒸馏酒的制造工序中，通过适当管理加入到蒸馏釜中的含有酒精的蒸馏原料的温度，可均衡地回收与蒸馏原料同时加入的紫苏的香气成分，从而获得具有紫苏的清新自然的芳香的蒸馏酒。通过将如此得到的蒸馏酒与其他的酒类等混合，可得到具有紫苏的清新自然的芳香的新型的酒精饮料。
另外，根据本发明的蒸馏方法，不需新型的设备投资，即可在将制造成本控制到最小的同时获得优质的蒸馏酒。
具体实施方式
(蒸馏酒)
本发明中的蒸馏酒是指蒸馏含有酒精的蒸馏原料而得到的酒。即指通过在制造工序中具有1次以上的蒸馏工序的制法而制造的酒。使用的蒸馏机优选单式蒸馏机。作为蒸馏酒的例子，可例举烧酒、威士忌、伏特加酒、杜松子酒、白兰地、朗姆酒、龙舌兰酒等。但是，也可以是除此以外的蒸馏酒。
(含有酒精的蒸馏原料)
本发明中的含有酒精的蒸馏原料是指含有酒精、通过进行蒸馏可制造蒸馏酒的原料，只要是可成为酒类的原料，可使用任何原料。例如，可使用将一般在酒类制造中称作“醪液”的含糖物质用酵母进行酒精发酵的发酵物。作为含糖物质，可例举米麦(大麦、黑麦、小麦、野燕麦、裸麦等)荞麦 玉米 小米 黍 稗子等的谷类，甘薯 马铃薯 芋头 菊芋山药 长山药 野山药等的薯类，南瓜 西红柿 胡萝卜等的蔬菜类，葡萄 苹果 海枣(枣椰子)等的果实类，糖蜜等。此外，除了使含糖物质发酵的发酵物以外，也可将草根木皮等不含糖质的植物原料浸渍在酒精水溶液中得到的浸渍液作为蒸馏原料使用。
(紫苏)
本发明中，在蒸馏时，与含有酒精的蒸馏原料同时使用紫苏。可在本发明中使用的紫苏(Perilla frutescens var.crispa)中包括红紫苏(Perilla frutescens var.crispa f.purpurea)或青紫苏(Perillafrutescens var.crispa f.viridis)的任一种、或其两者。使用两者时的重量比无特别限定，可结合所需要的品质适当选择。此外，青紫苏还包括在日本被称作大叶的植物。
本发明中与蒸馏原料同时使用的紫苏可以是新鲜的叶、茎或其两者，或是将其剪切成适当的大小后的紫苏，也可以是在蒸馏前进行加工处理后的紫苏。加工处理是指将新鲜的紫苏的叶或茎进行干燥、剪切、粉碎或酶处理等。酶处理是指用酶使植物组织崩解的处理。酶处理中使用的酶只要是可用于使植物组织崩解的酶，无特别限定，例如，可使用纤维素酶、半纤维素酶、木聚糖酶、果胶酶、原果胶酶等，处理条件可根据各种酶的最适条件或结合所需要的品质适当选择。此外，本发明中与蒸馏原料一同使用的紫苏也可以是将新鲜的紫苏或处理过的紫苏用水或水性溶液(例如，酒精水溶液)提取的提取液的形态。
使用的紫苏的量只要是可赋予本发明的蒸馏酒所需香味的量即可。由于所需的品质、制造的蒸馏酒的种类不同，紫苏的适合的使用量发生变化。紫苏使用量的自由度极大，但可从现实中的生产率等的观点来确定适当的使用量。作为适当的紫苏的使用量的例子，在制造烧酒时，例如，在即将蒸馏之前的蒸馏原料中的每100重量份酒精中，新鲜的叶或茎为10～80重量份、更优选15～50重量份。在制造烧酒以外的蒸馏酒时，例如，在即将蒸馏之前的蒸馏原料中的每100重量份酒精中，新鲜的叶或茎为4重量份以上。且此时的紫苏的新鲜的叶或茎的重量是指添加紫苏时紫苏的新鲜的叶或茎的重量。
在制造工序中，将紫苏添加到蒸馏原料中的时间只要是在蒸馏之前无特别限制。例如，本发明中使用的蒸馏原料为使含糖物质进行酒精发酵的发酵物(醪液)时，可以在发酵前的含糖物质中添加紫苏进行发酵，也可在即将进行蒸馏之前的蒸馏原料中添加紫苏。此外，在制造紫苏烧酒时，可在通过酵母发酵的酒曲含有物中添加二次原料后的原料中、也就是说可在二次醪液中添加紫苏。
(烧酒)
本发明中的烧酒遵循日本的酒税法第3条第10号中记载的“单式蒸馏烧酒”的定义。也就是说，在用单式蒸馏机蒸馏得到的蒸馏酒中，酒精成分为45度以下、不属于威士忌、白兰地、伏特加酒、朗姆酒、杜松子酒等的酒。在本发明中的烧酒中使用的原料只要是通常所使用的原料，无特别限定，但优选使用与紫苏清新自然的芳香协调的原料。特别是因为丰满柔和的香味与紫苏的清爽芳香协调，所以优选使用米。在本发明的烧酒中使用的酒曲中所用的原料也同样。此外，本发明中的酒曲的使用量只要是不妨碍本发明的效果的范围，无特别限制。
(蒸馏条件)
为得到具有清新自然的紫苏芳香的蒸馏酒，满足以下的蒸馏条件非常重要。
为使蒸馏酒含有以下的香气成分(A)及(B)：
(A)紫苏醛、及
(B)选自柠檬烯、桉叶油醇、芳樟醇、苯甲醛、α-蒎烯及β-蒎烯中的1种或2种以上的香气成分，而确定蒸馏条件。含有(A)成分、且每1L该蒸馏酒中的(B)成分的合计含量的纯酒精换算值为4.0mg以上时，可赋予蒸馏酒清新自然的紫苏的芳香。(B)成分的合计含量的纯酒精换算值为10mg以上、更优选20mg以上、进一步优选35mg以上时，因清新度进一步提高，所以优选。而且(A)成分的含量的纯酒精换算值为2.5mg以上、更优选5.0mg以上、进一步优选7.5mg以上、最优选15mg以上时，因紫苏的芳香更强，所以优选。另外，(A)成分为2.5mg以上且(B)成分的重量的总和为4.0mg以上时，因可均衡地感觉到紫苏的芳香和清新度，所以优选。进而在(A)成分为5.0mg以上且(B)成分的总和为10mg以上、更优选(A)成分为15mg以上且(B)成分的总和为20mg以上时，因可强烈地感觉到清新自然的紫苏的芳香，所以优选。
此外，因相对于(A)成分的含量，(B)成分的合计含量非常高时，作为(A)成分的紫苏醛的略带油腻的青草般气味即被掩盖，使蒸馏酒的香气得到改善，所以优选。详细地说，(B)成分的重量的总和与(A)的含有重量(纯酒精换算值)的比值为0.9以上(即(B)/(A)为0.9以上)时，蒸馏酒的香气得到大幅改善，所以优选。
具有此种香气成分含量的蒸馏酒可通过适当进行蒸馏时蒸馏原料的温度管理而获得。其温度条件如下。
加入蒸馏釜的蒸馏原料的
(C)馏出开始时蒸馏原料的温度
(D)蒸馏结束时蒸馏原料的温度.
为50℃≤(C)≤78℃且55℃≤(D)≤90℃的蒸馏条件。
本发明中，比规定的蒸馏温度低时，很难使紫苏的香气充分产生。另一方面，比规定的蒸馏温度高时，会产生煮干了的焦臭味或油腻的香味，而成为欠缺清新的紫苏所应具有的芳香的蒸馏酒。上述的温度条件为50℃≤(C)≤72℃且58℃≤(D)≤82℃时，因紫苏的清新自然的芳香会增强，所以更优选。而且，为60℃≤(C)≤72℃且70℃≤(D)≤82℃时，紫苏的芳香更加增强，所以进一步优选。此外，(D)-(C)为10℃以上时，因芳香增强，所以优选。在蒸馏时，对于添加紫苏后经过了一定时间以上的蒸馏原料，也可施加上述的温度。
此时，为实现上述(C)(D)的温度条件，也可使用任何方法。例如，通过结合供给蒸馏的蒸馏原料的酒精度数而改变真空度，在其一定真空度的基础上将蒸馏原料加温进行蒸馏，可实现上述(C)(D)的温度条件。因通过此减压条件的管理进行温度控制最简便，且不需添置新设备或进行改建，所以，不需进行设备投资所需的费用，制造成本上也很有优势，所以优选。蒸馏时的热源可使用任何方法，但因通过间接加热时不产生焦臭味等的异味，所以优选。
以下以通过上述的减压条件管理进行烧酒的蒸馏温度控制为例进行说明。通常的烧酒的减压蒸馏通过下述方式实施，即：将蒸馏釜内的气压减压保持在约60mmHg(约8kPa)至约100mmHg(约13.3kPa)的程度，以使醪液温度在约50℃时使蒸馏终止。但是，将蒸馏釜内的气压例如减压保持在约200mmHg(约26.7kPa)加热醪液时，则醪液的酒精度数为约17％的情况下，醪液温度为约50℃时，蒸馏液的馏出开始，醪液温度为约63～64℃时蒸馏可终止。即可用比通常的减压蒸馏高的温度蒸馏。由此，可产生清新自然的紫苏的芳香。但是，真空度的管理只不过是醪液温度的管理的一种手段。
为进行参考，将蒸馏工序中的真空度和醪液(约17％的酒精度数)的温度(实测值或理论值)之间的关系表示于以下表1中。
表1
Figure G200880019591XD00091
(在上述表中，760mmHg的常压蒸馏、60mmHg的减压蒸馏及150mmHg的微减压蒸馏时的釜下温度是实测值，200、250、300mmHg的微减压蒸馏时的釜下温度是理论值。)
(酒精饮料)
本发明中得到的蒸馏酒也可与水或/及利口酒类、烈性酒类等其他的酒混合而作为酒精饮料。另外，还可添加糖类、酸味料、香料等。
本发明中可与蒸馏酒混合的其他的酒只要不妨碍本发明的效果，其种类、配合量均无任何限制，但优选来自糖蜜或玉米的连续式蒸馏烧酒、原料酒精、伏特加酒、阿夸维特酒或具有特性少的香气的麦米烧酒等个性不太强的具有柔和风味的酒类。
本发明的蒸馏酒和水或其他的酒混合而成的酒精饮料含有前述的香气成分(B)、即选自柠檬烯、桉叶油醇、芳樟醇、苯甲醛、α-蒎烯及β-蒎烯中的1种或2种以上的香气成分，该香气成分在每1L容器装的酒精饮料中的纯酒精换算值为2.5mg以上((B)成分的合计值)时，即为可感觉到清新的紫苏的特征的饮料，所以优选。此外，因每1L容器装的酒精饮料中相当于(B)成分的合计重量的纯酒精换算值为4.0mg以上时，清新的紫苏的芳香增强，所以更优选。而且，因相当于(B)成分的合计重量为5.4mg以上时，紫苏的芳香会更增强，所以更进一步优选。
本发明中得到的蒸馏酒具有清新且清爽的芳香，所以，也可浸渍果实作为果实酒的原料。作为可在本发明的蒸馏酒中浸渍的果实的种类无特别限定，优选仁果类(木瓜、苹果、梨等)、核果类(梅、杏、桃、李、樱桃等)、柑橘类(橘子、伊予柑、金橘、夏橙、桶柑、八朔柑、碰柑、橙子、香母醋、代代酸橙、西柚、Shekwasha、酸橘(Sudachi)、柚子、柠檬、酸橙等)、热带果树(西印度樱桃、菠萝、香蕉、番石榴、枣椰子、番木瓜、芒果等)、其他的果实(枇杷、无花果、柿子、石榴、枣、草莓、猕猴桃、哈密瓜、山桃、越橘、黑加仑子、蓝莓、覆盆子、蔓越莓、黑莓等)。
本发明中的酒精饮料中也可配合果汁。作为果汁，可以是将果实搾汁后得到的果汁直接使用的纯果汁或浓缩后的浓缩果汁的任何形态。使用浓缩果汁时，因由于来自果实的混浊成分、难溶性成分的不溶化，有时会引起沉淀、增稠等的问题，所以，优选使用果汁的一部分或全部进行了澄清化处理后的果汁、即透明果汁或半透明果汁。作为澄清化处理的方法，已知有微滤法、酶处理法、超滤法等，可以用任何方法处理。浓缩果汁根据情况，也可以是用糖类、蜂蜜等调节了糖度的果汁、或调节了酸度的果汁。此外，除了透明果汁以外，可使用混浊果汁，还可使用将包含果实外皮的全果破碎、只将种子等特别粗硬的固形物除去后的全果果汁、将果实用筛网过滤后的果泥、或将干燥果实的果肉破碎或提取的果汁。本发明中的酒精饮料中含有的果汁只要其种类及量在通常使用的范围内，无特别限制。可单独使用1种的果汁，也可并用2种以上。此外，可在本发明中的酒精饮料中配合的果汁的量只要在不妨碍发明的效果的范围内，无特别限制。
为使本发明的酒精饮料中的紫苏清新的芳香显著，也可含有二氧化碳。且因维持了本发明的紫苏的清新自然的芳香，使开封时散发出的香味增强，所以，本发明的酒精饮料优选充填到容器中作为容器装饮料。容器的形状无任何限制，可提供以塑料为主要成分的成形容器、金属罐、层压金属箔和塑料薄膜后的层压纸容器、玻璃瓶等的通常的形态。
实施例
通过以下实施例更具体地说明本发明，但本发明不限于这些实施例。
实施例1紫苏烧酒的制造(1)
(紫苏烧酒的下料)
用以下表2所示的配比进行下料。
表2下料配比(1)
  原料   一次下料   二次下料   合计
  干燥米曲(g)   2400   0   2400
  糊化米(g)   0   4800   4800
  原料   一次下料   二次下料   合计
  大叶(g)   0   520   520
  汲水(mL)   3000   9000   12000
使用的干燥米曲(白)、糊化米均从日本饭田商事株式会社购入。酵母使用协会2号(从日本酿造协会购入)。协会2号按规定复水，添加到一次醪液中的活菌数为约5×105/mL。
紫苏使用青紫苏(大叶)。大叶使用市售品。紫苏在用水充分冲洗后切成八份直接投入到二次醪液中。
一次醪液在28℃恒温室内发酵6天，二次醪液在相同恒温室内发酵12～13天。由以上生成的紫苏烧酒醪液的容量为18.66L、酒精度数为17.1％。
(蒸馏)
在5L容量的不锈钢制单式蒸馏釜中加入3200mL的醪液，进行减压蒸馏(仅加入在120mmHg蒸馏的样品2460mL)。加温通过恒温水槽进行。真空度为60、80、100、120、150、200mmHg的6个水平。所得到的紫苏烧酒原酒的酒精度数在推断为约40～45％时蒸馏终止。测定馏出开始时和蒸馏终止时的醪液温度，且测定所得到的紫苏烧酒原酒的容量和酒精度数。
(酒精度数的测定)
通过京都电子工业制振动式密度计进行测定。本发明中酒精度数只要无特殊情况下为容量％。
(通过气相色谱(GC)进行香气成分的分析)
蒸馏后得到的原酒中的紫苏醛、苯甲醛及萜类的分析使用HP公司制GC分析系统(HP6890)进行。分析条件如下：
将烤箱在45℃保持1分钟后，以5℃/分钟升温至230℃，保持5分钟。使进样口温度为250℃，分流比为15∶1。色谱柱使用Ultra25％Phenyl MethylSiloxane(Agilent公司制、内径0.32mm、色谱柱长50m)，载气为氦以3.2mL/分钟流动。检测器使用FID(氢火焰离子化检测器)，在260℃下检测。通过分析得到的香气成分量(mg/L)用原酒的酒精度数除，用每100％酒精的成分量(称为纯酒精换算值(mg/L))表示。
GC分析的结果如表3所示。作为比较，其他公司的紫苏烧酒产品3种(P、Q、R)的GC分析结果也一同在表3中表示。将紫苏醛作为(A)，将其他的萜类及苯甲醛作为(B)。相当于(B)成分的量的总和也如表3所示。
从在真空度60、80、100mmHg下蒸馏的紫苏烧酒样品No.1～3中检测出柠檬烯、桉叶油醇，但未检测出紫苏醛。从真空度120、150、200mmHg蒸馏的紫苏烧酒样品No.4～6中，在检测出紫苏醛的同时还检测出名为柠檬烯、桉叶油醇的萜类。从其他公司的烧酒产品P中，虽检测出紫苏醛，但未检测出萜类。其他公司的产品Q及R中，不仅检测出紫苏醛，还检测出柠檬烯、桉叶油醇、芳樟醇及苯甲醛，但这些(B)成分与紫苏醛相比量非常少，成分量比(B)/(A)分别为约0.088及约0.19。
表3通过GC分析的香气成分量(1)
Figure G200880019591XD00131
(感官评价)
将在如上所述的真空度不同的蒸馏条件下制造的原酒6个样品用纯水勾兑成酒精度数为20％，由6名经过训练的专业评委进行感官评价。作为比较，将其他公司的紫苏烧酒产品3种(P、Q、R)也同样勾兑成酒精度数为20％来进行感官评价。这些感官评价结果：样品1～6的蒸馏时的真空度、加入量、醪液温度、通过蒸馏得到的原酒的容量、酒精度数、(A)成分的量、(B)成分的量及比值(B)/(A)如表4所示。醪液温度的“开始”是馏液的馏出开始时的醪液温度，“终止”是蒸馏终止时的醪液温度。
从在100mmHg以下的真空度蒸馏的样品No.1～3中，未感觉到紫苏具有的香味。认为原因是未检测出(A)紫苏醛。120mmHg及150mmHg蒸馏样品No.4及5中具有清新自然的紫苏的芳香。200mmHg的蒸馏样品No.6中可更强烈地感觉到清新自然的紫苏的芳香。这些蒸馏样品No.4～6中具有轻快清爽的香味，感觉紫苏醛的略带油腻的青草般香味被掩盖了。与此相对，还指出了其他公司的紫苏烧酒商品P中，虽具有紫苏所应具有的香味，但清新的芳香较少，从Q及R中可感到一些作为紫苏醛不受欢迎的香味的略带油腻的青草般气味，而感觉不到如本发明品的清新自然的芳香。
表4紫苏烧酒蒸馏经过和感官评价(1)
Figure G200880019591XD00141
实施例2紫苏烧酒的制造(2)
(紫苏烧酒的下料)
与实施例1同样进行下料。生成的紫苏烧酒醪液的容量为18.36L、酒精度数为15.2％。
(蒸馏)
在5L容量的不锈钢制单式蒸馏釜中加入3000mL的醪液，进行减压蒸馏。加温通过覆套式电阻加热器进行。真空度为150、200、250、300、350mmHg的5个水平。在所得到的紫苏烧酒原酒的酒精度数推断为约40～45％时蒸馏终止。测定馏出开始时和蒸馏终止时的醪液温度，所得到的紫苏烧酒原酒的容量和酒精度数与实施例1同样进行测定。
(通过GC进行的香气成分的分析)
所得到的紫苏烧酒原酒用GC分析的结果如表5所示。作为比较，其他公司的紫苏烧酒产品3品(P、Q、R)的GC分析结果也一并如表5所示。将紫苏醛作为(A)，将其他的萜类及苯甲醛作为(B)。也显示相当于(B)成分的量的总和。
从在真空度150、200、250、300、350mmHg下蒸馏的紫苏烧酒样品No.7～11中，在检测出紫苏醛的同时还可检测出名为柠檬烯、桉叶油醇、芳樟醇的萜类、苯甲醛。从其他公司的烧酒产品P中，虽检测出紫苏醛，但未检测出萜类。从其他公司的产品Q及R中，除紫苏醛以外，虽检测出柠檬烯、桉叶油醇、芳樟醇、苯甲醛，但这些(B)成分与紫苏醛相比量很少，(B)/(A)分别为约0.088及约0.19。
表5通过GC分析的香气成分量(2)
Figure G200880019591XD00151
(感官评价)
将如上所述在真空度不同的蒸馏条件下制造的原酒5个样品用纯水勾兑为酒精度数为20％，由6名经过训练的专业评委进行感官评价。作为比较，其他公司的紫苏烧酒产品3种(P、Q、R)也进行了感官评价。这些感官评价结果：样品7～11的蒸馏时的真空度、加入量、醪液温度、通过蒸馏得到的原酒的容量、酒精度数、(A)成分的量、(B)成分的量及比值(B)/(A)如表6所示。醪液温度的“开始”为馏液的馏出开始时的醪液温度，“终止”为蒸馏终止时的醪液温度。
其结果指出，150mmHg蒸馏样品No.7中具有清新自然的紫苏的芳香，200mmHg蒸馏样品No.8中更强烈地感觉到清新自然的紫苏的芳香。虽强烈感觉到250、300、350mmHg蒸馏样品No.9～11的清新自然的紫苏的芳香，但感觉香味的强度与200mmHg样品No.8几乎无差别。这些样品No.7～11中具有轻快清爽的香味，感觉紫苏醛的略带青草般香味被掩盖了。与此相对，其他公司的紫苏烧酒商品P中虽具有紫苏所应具有的香味，但清新的芳香较少，Q及R中，可感觉到一些作为紫苏醛不受欢迎的香味的略带油腻的青草般的气味，但感觉不到如本发明品的清新自然的芳香。
表6紫苏烧酒蒸馏经过和感官评价(2)
Figure G200880019591XD00161
实施例3含有紫苏烧酒的酒精饮料
(紫苏烧酒的下料)
用以下表7所述的配合进行下料。
表7下料配比(2)
  原料   一次下料   二次下料   合计
  干燥米曲(g)   600   0   600
  糊化米(g)   0   1200   1200
  大叶(g)   0   140   140
汲水(mL) 730 2300 3030
使用的干燥米曲(白)、糊化米均从日本饭田商事株式会社购入。酵母使用协会2号(从日本酿造协会购入)。协会2号按规定复水，添加到一次醪液中的活菌数为约5×105/mL。
紫苏使用青紫苏(大叶)。大叶使用市售品。紫苏在用水充分冲洗后直接投入到二次醪液中。
一次醪液在醪液温度为约21～23℃发酵2天，二次醪液发酵9天(醪液温度为约21～33℃)。由以上生成的紫苏烧酒醪液的容量为4.9L，酒精度数为16.0％。
(蒸馏)
在5L容量的不锈钢制单式蒸馏釜中加入4900mL的醪液，进行减压蒸馏。加温通过覆套式电阻加热器进行。真空度为180mmHg。在所得到的紫苏烧酒原酒的酒精度数推断为约40～45％时蒸馏终止。所得到的紫苏烧酒原酒的容量为1760mL，酒精度数为42.6％。
(通过GC的香气成分的分析)
所得到的紫苏烧酒原酒用GC分析的结果如表8所示。紫苏醛作为(A)，其他的萜类及苯甲醛作为(B)。也显示相当于(B)成分的量的总和。
表8通过GC分析的香气成分量(3)
Figure G200880019591XD00171
将如此得到的紫苏烧酒原酒(样品12)和其他酒类混合，制成用纯水调整到酒精度数为20％的酒精饮料样品No.13～24，分别进行感官评价。酒精饮料样品No.13～18是混合糖蜜原料的连续式蒸馏酒精后的产物，该饮料中紫苏烧酒原酒的含量用纯酒精率计分别为10、15、20、30、40、50％。酒精饮料样品No.19～24是混合本格麦烧酒产品后的产物，该饮料中紫苏烧酒原酒的含量用纯酒精率计分别为10、15、20、30、40、50％。且纯酒精率是指来自特定的原酒的酒精容量与酒精饮料中所含有的全酒精容量的比例。糖蜜原料的连续式蒸馏酒精中几乎不存在香气成分，无味无臭。因此，根据混合糖蜜原料的连续式蒸馏酒精的样品No.13～18中的结果，将紫苏原酒用水稀释时也可推断出同样的结果。此外，因本格麦烧酒产品中大量含有杂醇、酯成分等的酒类特有的香气成分，所以，可推断混合了本格麦烧酒产品的样品No.19～24中的结果与将紫苏烧酒与香味浓郁的酒类混合时的结果相同。
由5名经过训练的专业评委进行感官评价。评分标准如下。
4分：强烈感觉到清新自然的紫苏的芳香。
3分：感觉到清新自然的紫苏的芳香。
2分：有紫苏的芳香。
1分：完全感觉不到紫苏的芳香。
感官评价分数是5名经过训练的专业评委评分的平均分，平均分超过3分时，为具有本发明的特征的清新自然的紫苏的芳香。
表9中表示将紫苏烧酒原酒与糖蜜原料的连续式蒸馏酒精混合后的酒精饮料的、表10中表示将紫苏烧酒原酒与本格麦烧酒产品混合后的酒精饮料的、各自的纯酒精率、感官评价分数、经过训练的专业评委的意见、香气成分(A)及(B)的总量以及成分量比(B)/(A)。
表9紫苏烧酒和其他酒的混合酒的感官评价(1)
Figure G200880019591XD00191
由表9的结果可知，在将紫苏原酒用糖蜜原料的连续式蒸馏酒精稀释的情况下，在酒精饮料中含有的(B)成分为2.5mg/L左右时，产生紫苏所应具有的清新的芳香。而且，酒精饮料中的(B)成分的含量为4.0mg/L以上时，紫苏的清新的芳香更加强烈。
表10紫苏烧酒和其他酒的混合酒的感官评价(2)
Figure G200880019591XD00192
由表10的结果可知，将紫苏原酒用香味强烈的酒类稀释的情况下，酒精饮料中含有的(B)成分为2.5mg/L左右时，可稍微感到清新的紫苏的特征。此外，(B)成分的含量为4.0mg/L以上时，明显产生清新的紫苏的芳香。进而(B)成分的含量为5.4mg/L以上时，清新的紫苏的芳香更为强烈。
实施例4紫苏烧酒的制造(3)
(下料)
将实施例1中表2的干燥米曲及糊化米分别作为干燥麦曲及蒸麦，与实施例1同样制造将麦用作原料的紫苏烧酒原酒。蒸麦使用的是：将烧酒用大麦蒸到蒸后的含水率(重量％)为约35～40％的产物。
使用的干燥米曲(白)、烧酒用大麦均从日本饭田商事株式会社购入。酵母使用协会2号(从日本酿造协会购入)。协会2号按规定复水，添加到一次醪液中的活菌数为约5×105/mL。紫苏使用市售的青紫苏(大叶)。紫苏在用水充分冲洗后切成八份直接投入到二次醪液中。一次醪液在28℃恒温室内发酵7天，二次醪液在相同恒温室内发酵11天。由以上得到的紫苏烧酒醪液(麦)的容量为12.14L、酒精度数为17.2％。
(蒸馏)
在5L容量的不锈钢制单式蒸馏釜中加入3000mL的醪液，进行减压蒸馏。加温在恒温水槽中进行。真空度为150mmHg及200mmHg的2个水平。在所得到的紫苏烧酒原酒(麦)的酒精度数推断为约40～45％时蒸馏终止。测定馏出开始时和蒸馏终止时的醪液温度，测定所得到的紫苏烧酒原酒的容量和酒精度数。且在此得到的紫苏烧酒原酒(麦)在日本的酒税法中严格地说为“烈性酒类”，但除了酒精度数以外均与烧酒相同，所以，从方便上均记为“烧酒”。
(感官评价)
将在如上所述的真空度不同的蒸馏条件下制造的紫苏烧酒原酒(麦)2个样品用纯水勾兑成酒精度数为20％，由6名经过训练的专业评委进行感官评价。这些感官评价结果：样品25及26的蒸馏时的真空度、加入量、醪液温度、通过蒸馏得到的原酒的容量及酒精度数如表11所示。醪液温度的“开始”是馏液的馏出开始时的醪液温度，“终止”是蒸馏终止时的醪液温度。
150mmHg蒸馏的样品No.25中，具有清新自然的紫苏的芳香，200mmHg蒸馏样品No.26中可更强烈地感觉到清新自然的紫苏的芳香。这些样品中具有轻快清爽的香味，感觉紫苏醛的略带油腻的青草般香味被掩盖了。
由以上可说明，使用麦作为原料时也具有本发明的效果。但也指出，如实施例1～3一样，与将米用作原料时相比，在使用麦时，在所得到的紫苏烧酒原酒中被赋予了麦烧酒所特有的青草味和刺激感，为了得到本发明的“清新自然的紫苏的芳香”的效果，米原料的酒类中所特有的丰满柔和的品质与麦原料的酒类相比更为优选。
表11紫苏烧酒(麦)蒸馏经过和感官评价

Claims (15)

1.蒸馏酒，其是使用紫苏制造的蒸馏酒，其特征在于，含有以下的香气成分(A)及(B)：
(A)紫苏醛；
(B)选自柠檬烯、桉叶油醇、芳樟醇、苯甲醛、α-蒎烯及β-蒎烯中的1种或2种以上的香气成分；
(B)成分的重量的总和在每1L该蒸馏酒中的纯酒精换算值为4.0mg以上。
2.蒸馏酒，其是使用紫苏制造的蒸馏酒，其特征在于，含有以下的香气成分(A)及(B)：
(A)紫苏醛；
(B)选自柠檬烯、桉叶油醇、芳樟醇、苯甲醛、α-蒎烯及β-蒎烯中的1种或2种以上的香气成分；
其含有重量在每1L该蒸馏酒中的纯酒精换算值
(A)为2.5mg以上且(B)成分的重量的总和为4.0mg以上。
3.蒸馏酒，其是使用紫苏制造的蒸馏酒，其特征在于，含有以下的香气成分(A)及(B)：
(A)紫苏醛；
(B)选自柠檬烯、桉叶油醇、芳樟醇、苯甲醛、α-蒎烯及β-蒎烯中的1种或2种以上的香气成分；
(B)成分的重量的总和与每1L该蒸馏酒中(A)的含有重量的比值为0.9以上((B)/(A)≥0.9、纯酒精换算值)。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的蒸馏酒，其中，紫苏(Perillafrutescens var.crispa)选自红紫苏(Perilla frutescens var.crispa f.purpurea)或青紫苏(Perilla frutescens var.crispa f.viridis)。
5.根据权利要求1～3中任一项所述的蒸馏酒，其中，紫苏选自以下的(1)～(3)中的1种或2种以上：
(1)新鲜的紫苏的叶或茎；
(2)将新鲜的紫苏的叶或茎进行干燥、剪切、粉碎或酶处理后的产物；或
(3)将(1)或(2)用水或水性溶液提取后得到的提取液。
6.根据权利要求1～3中任一项所述的蒸馏酒，其中，蒸馏酒为烧酒。
7.蒸馏酒的制造方法，其特征在于，其包括将含有酒精的蒸馏原料和紫苏加入蒸馏釜的工序、及
使该蒸馏原料在
(C)馏出开始时蒸馏原料的温度、及
(D)蒸馏终止时蒸馏原料的温度
分别为50℃≤(C)≤78℃、且55℃≤(D)≤90℃下蒸馏的工序。
8.根据权利要求7中所述的蒸馏酒的制造方法，其中，紫苏选自以下的(1)～(3)中的1种或2种以上：
(1)新鲜的紫苏的叶或茎；
(2)将新鲜的紫苏的叶或茎进行干燥、剪切、粉碎或酶处理后的产物；或
(3)将(1)或(2)用水或水性溶液提取后得到的提取液。
9.根据权利要求8中所述的蒸馏酒的制造方法，所述紫苏为新鲜的紫苏的叶及/或茎，在所述蒸馏工序中提取以下的香气成分(A)及(B)：
(A)紫苏醛；
(B)选自柠檬烯、桉叶油醇、芳樟醇、苯甲醛、α-蒎烯及β-蒎烯中的1种或2种以上的香气成分；
(B)成分的重量的总和在每1L该蒸馏酒中的纯酒精换算值为4.0mg以上。
10.根据权利要求7中所述的蒸馏酒的制造方法，其中，在所述蒸馏工序中，在120mmHg(约16kPa)～350mmHg(约46.7kPa)的减压下进行蒸馏。
11.根据权利要求7中所述的蒸馏酒的制造方法，其中，蒸馏酒为烧酒。
12.酒精饮料，其特征在于，其为将权利要求1～3中任一项所述的蒸馏酒与水或/及其他的酒混合而成。
13.根据权利要求12中所述的酒精饮料，其中，所述酒精饮料含有以下的香气成分(A)及(B)：
(A)紫苏醛；
(B)选自柠檬烯、桉叶油醇、芳樟醇、苯甲醛、α-蒎烯及β-蒎烯中的1种或2种以上的香气成分；
(B)成分的重量的总和在每1L容器装酒精饮料中的纯酒精换算值为2.5mg以上。
14.酒精饮料，其特征在于，其通过在权利要求1～3中任一项所述的蒸馏酒中浸渍果实而获得。
15.酒精饮料，其特征在于，其通过在权利要求13中所述的酒精饮料中浸渍果实而获得。
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